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老北京酸梅汤_图文

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 老北京酸梅汤 作者:金受申 来源:《饮食与健康· 下旬刊》2016 年第 12 期 北京建都七八百年,历经辽、金、元、明、清五朝,当然有很多讲究。这里先谈谈夏天的 吃喝。 夏天的饮料,以酸梅汤为唯一清凉饮料。如为地道熟水所制,对于夏日卫生,实有裨益, 既可解渴,因酸梅又入厥阴经脉,又可以祛暑平肝。古人一饮一馔,皆有深意,不似后来,只 以热需凉解为目标的浮浅理解。酸梅即乌梅,市头所售酸梅汤,依制法可分为三种:一、以沸 水浸泡酸梅,滤去渣滓,兑以真二贡蔗糖,俟其自凉后,或加桂花木樨,兑以适宜熟水,再于 罐外环以碎冰,饮时碗中绝不加冰,酸而不烈,甜而不酽,冰而不钻牙床。如北京琉璃厂“信 远斋”及各大府第,即是此种制法,可称京市第一。近亦有仿其名号制售者,大致相同。二、 水煮酸梅,其他滤去渣滓一切方法均与第一种相同,只以浸泡酸梅,消耗过大,时间亦久,所 以改为水煮酸梅,味道亦与第一种相似,只不及第一种香醇、浓淡相宜罢了。如西四“隆景 合”“九龙斋”及各大干果店,全是这种制法。三、即市头所售之酸梅汤,为水煮酸梅,滤去渣 滓亦颇草草,较大一点的摊子尚能兑以热水,其他小贩,则以冷水相掺,并且这种酸梅汤所用 白糖,亦不尽为二贡糖,且例于碗中另加冰块。 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 北京早年都是河水,难免污秽,饮者又频摇酸梅汤碗,令冰尽化,造成不少秋后时症。还 有一种专卖苦人的酸汤,只是些纯粹冷水。又有用杏干及糖精的,给得多,冰得凉,盆内(不 用罐)大块坚冰,载浮载沉。庙会卖酸梅汤摊子,也用盆盛汤,上有铁网,满布大块冰糖,意 在表明真为冰糖所制。实则好酸梅汤,并非以冰糖为上品,不过尚用熟水,较一般摊贩为佳。 北京老梅汤摊(干果铺亦如此)于冰桶上直插月牙戟,悬小牌写“冰镇熟水梅汤”字样。售 者手执两只铜碗,两碗相叠,大指、小指卡住下碗,二指、三指挑动上碗,频频相敲,有断有 续,发出“得儿铮——铮”的声音,听来异常清凉,名为“打冰盏”。尤以午睡醒来,门外送来冰 盏声音,使人有不得不大饮三杯之感。 和酸梅汤性质相同,别样制法的有:酸梅卤、酸梅糕(糕亦称糖)。卤即酸梅汤的精英稠 质,买来冲以适当水量,即成上述第一类酸梅汤,不过不易兑得恰到好处。酸梅卤亦以“信远 斋”为佳。糕以糖为主,掺以酸梅汁,用模型磕成各种花样,可以嚼食,也可以冲汤,远不及 龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn 酸梅卤。售者极多,北城有“酸梅糕玉子”,一生业此,年逾七旬,夏日串什刹海茶棚,携篮卖 酸梅糕及其他自制糖食。凡北京携带幼童的老茶客,都因他说话令人心喜而照顾一两匣。

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