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焙烤1


氧化剂 作用:1.使蛋白酶的激活剂—SH 被氧化,抑制蛋白酶活性 2.促进—SH 转化为二硫键,形成面筋的骨架,使面筋筋力增强 常见氧化剂有溴酸钾,碘酸钾,过硫酸铵等 蛋糕的生产工艺 蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等位原料,经打蛋,调糊,注模,烘烤(或煮至)而成的组织松软, 细胞,并有均匀的小蜂窝,富弹性的制品 蛋糕:中式蛋糕:蒸蛋糕 烘蛋糕 :清蛋糕 油蛋糕 面糊类蛋糕 如魔鬼蛋糕,布丁蛋糕 蛋白类:如天使蛋糕 西式蛋糕 乳沫类蛋糕 海绵类:如海绵蛋糕 戚风类蛋糕 如戚风蛋卷 所用原料 1. 蛋糕生产中所用的原料依含水量的高低可分为干性材料与湿性材料 干性材料是指不含水分或者水分含量低的材料,如面粉,糖,奶粉等 湿性材料也叫液体材料,如奶水,鸡蛋,水等 2. 依材料柔韧性可分为韧性材料和柔性材料 韧性材料又称结构材料,是构成蛋糕骨架的主要原料,包括面粉,蛋白,盐等,它们在蛋糕中可产生坚 韧的性质,或者是可增强面粉的筋性而产生了韧性,如盐 柔性材料是使蛋糕组织保持柔软膨松的特性,如油脂,糖,蛋黄及化学疏松剂等 各种原料中最能使蛋糕柔软和提高水分含量的是糖 各种材料的功能 1. 面粉 为干性及韧性材料,构成蛋糕组织及结构的主要材料,并结合其他材料形成面糊 一般蛋糕应选用低筋粉,但如果最后所做的蛋糕要求较厚或者做水果蛋糕则可以用高筋粉 2. 糖 为干性及柔性材料,能提供蛋糕的色香味,增加蛋糕的柔软性,并具保水湿润的作用 除颜色较深的蛋糕使用红糖外,一般以细砂糖为主,在产品中混合部分糖浆时,可使蛋糕组织柔软,表 面颜色较深 3. 油 为柔性材料,具润滑面糊,柔软蛋糕及增加蛋糕入口性的作用,另外,固体油脂在搅拌过程中能融合大 量空气,使成品体积膨大松软 一般面糊类蛋糕应选可塑性,融合性好的固体油为宜,乳沫类及戚风类蛋糕则选用流体油为宜 4. 蛋 是湿性材料,蛋白中含水量高为韧性材料,蛋黄中油脂含量高为柔性材料 蛋能提供蛋糕的色香味及营养,搅拌时能拌入空气使蛋糕体积膨大,是蛋糕结构的主要材料 5. 盐 是干性及韧性材料,调整蛋糕甜度 6. 膨松剂 是干性及柔性材料,能产生 CO2 使产品膨大,组织松软,蛋糕中一般选择双重反应的发粉,但是巧克 力蛋糕和香蕉蛋糕等面糊酸性较高的蛋糕则用小苏打比较好,从而保持巧克力的色泽

7. 塔塔粉 为酸性盐,能中和蛋白之碱性,并增加蛋白的韧性,使泡沫稳定 蛋糕生产技术 一.中式清蛋糕和油蛋糕 1. 特点 清蛋糕配方内不用油脂,属高蛋白,低脂肪,高糖分食品,主要依靠蛋白的发泡性使制品疏松 油蛋糕中油脂含量高,具高蛋白,高脂肪的特点,保持期长,只要依靠油脂的充气型和起酥性来使产品 油润,松软 2. 工艺流程 配料→调糊→成型→烘烤→成品 3. 制作方法 调糊 清蛋糕的调制 原理:蛋白的发泡性 用鸡蛋和糖经搅打打发后加入小麦粉调制而成 注意点:①应顺着一个方向搅打,便于空气顺序而均匀地吸入;②糖与蛋一起搅打,能使蛋白膜粘稠而 有弹性,提高泡沫的稳定性;③有些酸性物质如醋酸,柠檬酸, 酒石酸的加入,有利于增加泡沫的韧性, 使泡沫稳定;④油是消泡剂,打蛋时蛋液不能与油脂接触;⑤蛋黄含有大量油脂,会影响蛋液起发,可 将蛋白和蛋黄分开搅拌,等蛋白打发后加入蛋黄,或只用蛋白;⑥蛋糊打好后,进行拌粉制蛋糕糊,拌 粉应将面粉过筛打散其中的团块,并混入部分空气;⑦拌粉后用慢速,混合均匀,且搅拌时间短,避免 面粉起筋;⑧调制好的蛋糕糊要及时成型,烘烤避免“沉底”与跑气现象 油蛋糕糊的调制 主要利用油脂具有搅打充气性,不重视鸡蛋的搅打充气,调制方法: 1. 冷抽法 适于搅打发泡性好的油脂,如奶油,人造奶油等 先将油脂, 糖和水放入调粉机内搅打,使油脂融合大量气体, 然后分次加蛋, 继续搅打, 最后加疏松剂, 面粉,慢速搅打 2. 热抽法 适于搅打性差的油脂,如猪油等 先将糖蛋在调粉机内充分搅打呈乳白色时,边慢搅边加入 90℃左右的油水混合物,分次加入面粉。淀 粉和疏松剂的混合物,继续搅拌 成型 将蛋糕糊注入烤模中即可做出与烤模形状相同的蛋糕 烘烤 在相同的烘烤条件下,油蛋糕比清蛋糕的温度低,时间长,含糖量高的温度低。含糖浆,蜂蜜的蛋糕比 用砂糖制作的蛋糕温度要低 二.面糊类蛋糕 又称油脂蛋糕,只要依靠油脂的作用来润滑面糊,产生柔软组织,同时也可使面糊在搅拌过程中融合大 量空气 当油脂用量低于面分量的 60%时,需用疏松剂来帮助蛋糕膨胀 特点:油脂含量高,且为固体油脂;主要依靠油脂搅拌时融合的大量空气来使产品体积膨大;可加化学 疏松剂于面粉中,如果配方中油脂含量占面粉量的 60%以上时,可不加 分类 轻奶油蛋糕:油脂 30~60%,发粉 6~4%,糖量大于 100%

重奶油蛋糕:油脂 40~100%,发粉 2%,糖量小于等于 100% 蛋糕糊的调制原料 主要利用油脂具有搅打充气性,当油脂被搅打时能融合大量空气,形成无数气泡,这些气泡被油膜包围 不会逸出,随着搅打不断进行,油脂融合的空气越来越多,体积逐渐增大,并和水,糖等互相分散,形 成乳化状泡沫体 搅拌方法 主要有糖油法,粉油法,混合法 1. 糖油法 先将糖油一起搅打,使其中充入大量空气,从而使制品体积大,组织松软;优点:产品体积大 2. 粉油法 将油脂与面粉一起搅打;优点:组织细密松软 3. 混合法 又称两步发,就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法;优点:体积大,组织细密松软 高成分油脂蛋糕适合采用粉油法调制,因为油脂用量多,面粉与油脂一起搅打时,面粉的每一颗粒均先 吸取了油脂,即使遇到液体原料也不易生筋 低成分油脂蛋糕因由的用量不太多,难以控制面筋生产,宜采用糖油法 中成分油脂蛋糕采用哪种方法调制都可以 烘烤 面糊类蛋糕因为所含各种成分较高,而配方内总水量又较其他蛋糕少,因此面糊较为干硬和坚韧,在烘 烤时需较长时间,为防止蛋糕内水分在烘烤过程中损耗过多,应使用中温 乳沫类蛋糕 特点: 主要原料为鸡蛋, 利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质, 在搅拌面糊和烘焙过程中, 使蛋糕体积膨大, 不需依赖泡打粉;与面糊类蛋糕最大区别是不含任何固体油脂,但有时为了降低蛋糕的韧性,在海绵蛋 糕中可酌量添加液体油 分类:使用鸡蛋成分不同分为: 1. 蛋白类 完全以蛋白为基础组织及膨大的原料,不含任何油脂,内部洁白,为使蛋糕更有韧性及更洁白,通常可 加些盐及塔塔粉 2. 海绵类 使用全蛋或全蛋与蛋黄的混合物为基本组织与膨大的原料,基本材料为面粉,蛋,糖及盐四种,除糖是 柔性材料外,其余都是韧性材料,所以制成的蛋糕虽软松,但韧性大。增加少量液体油,发粉等改善蛋 糕的韧性 面糊调制 1. 天使蛋糕 利用蛋白的起泡性调制 2. 海绵蛋糕 充分利用蛋白,全蛋的起泡性 烘烤 天使蛋糕烘烤时可用空心烤盘,烤盘不能擦油,而海绵蛋糕烤盘的四周,底部都要擦油,便于脱模 出炉后必须马上倒置,以免收缩,待冷却后从烤盘中取出,戚风蛋糕也要倒置 面糊类蛋糕使用固体油脂较多,口感较重,而乳沫类蛋糕组织虽软,但不够细密,多粗糙。戚风类蛋糕 则综合了上述两类蛋糕的优点,其特点是组织松软,口味清淡,水分含量足,久存而不易干燥,适合制 作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕 蛋白质搅拌过程分为四个阶段:第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态,表面浮起很多不规则的气泡。

第二阶段:蛋白搅拌后渐凝固起来,有许多均匀的细小气泡。 第三阶段:干性发泡阶段,此时颜色雪白或无光泽。 第四阶段:蛋白已完全形成凝固状,也称棉絮状阶段。 海绵蛋糕:调制的原理是充分利用蛋白,全蛋的起泡性。 调制方法有:全蛋搅打法(热起泡法) 、分开搅打法(冷起泡法) 、乳化法(SP 打法) 全蛋形成的泡沫体系比只有蛋白形成的泡沫体系稳定, 因为蛋白的蛋白质中与起泡性有很大关系的伴清 蛋白对热不稳定, 但与铁、 铝等金属离子结合形成结合蛋白后, 对热稳定, 而全蛋的蛋黄中含亚铁离子, 能与伴清蛋白结合,使全蛋形成的泡沫体系比较稳定。 第三节裱花蛋糕制作工艺 裱花蛋糕是在蛋糕坯(常用戚风蛋糕或海绵蛋糕,不用油蛋糕)上外加涂料如奶油膏、蛋白膏等裱制成 各类图案。 分类:从层次分,单层、多层; 从形状分:有圆形、方形、长方形、心形等; 从装饰面料的主次分,有水果装饰、奶油装饰、巧克力装饰等。 从购买用途分:有祝寿、贺礼; 从装饰工艺来分:有平面、立体的。 蛋糕装饰后的作用:美观漂亮,引人食欲; 延长蛋糕的货架寿命; (周围的奶油等物质,起到阻止蛋糕本身水分的挥发,避免蛋糕失水干硬) 增加了蛋糕的风味。 (一)装饰材料 1、奶油 注意点:掌握搅拌量,避免打发的奶油经常冷冻、解冻;温度:适宜温度 15~26℃;搅拌程 度:在搅拌的最后阶段,当奶油的颜色由白色变乳黄色时,应立即停止搅拌;未搅拌的鲜奶油的储存: 一般要求在零下 10℃。 (二) 、水果 在蛋糕装饰中,有一类是以水果为主要装饰面料的,通过不同水果的摆放,构成蛋糕的装饰 图案。另外,在高级的蛋糕中,夹层中间通常都有水果,以增加蛋糕的高度,调节蛋糕的风 味。所用的水果,一般是选用的是罐头水果,也有是新鲜水果。 1、罐头水果 品种齐全、颜色多样,取用方便,又不受生产季节的影响,应用较多。 2、新鲜水果 未经任何加工,保持原有的色、香、味及本身的光泽也有大量应用。新鲜水 果使用前均应经前处理,如去皮、去核,去瓤;有的去心。 二、常用的装饰工具 1、面包刀(锯齿刀) 2、抹刀、3 装饰转盘 4、挤花嘴、5、挤花袋 三、色彩及其调配 ①色彩性质 在色彩学上把红、黄、蓝三色称作为基本色或原色;由两种原色调配而得的颜 色称之为间色或二次色;把两种间色相互调配而得的色称之为复色或二次间色或三次色。 2、色彩的冷暖、象征意义及对食欲的影响 ①色彩会给我们冷和暖的感觉 红橙黄三色称为暖色、 蓝绿紫称为冷色。 黑白二色因为兼备 冷暖感觉称为中性色。 ②色彩的感情象征意义 ③色彩还能影响人的食欲 人的食欲跟进食的食物、环境和颜色有关。其中能刺激食欲的有 红橙黄。对食欲不利的紫、灰等颜色。 四、色彩的配置 配置要协调鲜艳、深浅相宜。每个装饰后的蛋糕都有一个调子,即有一 个主要颜色来支配其他的颜色,这个颜色就是主色调。大多数奶油蛋糕以奶油(白色) 、巧 克力(黑色) 、蛋黄(黄色)为主。具体制作时,还要考虑到年龄来配色。

五、图案设计与装饰 蛋糕裱花在正式制作之前一般要经过创意、设计和装饰三个阶段。创意是裱花糕的命脉,设 计是裱花蛋糕的根本,装饰是裱花蛋糕的关键。 (一) 创意 1、明却的创作意图 2、收集相应的素材 3、要有鲜明的主题 4、组织相应的 表达内容。 (二) 设计 1、蛋糕是否受欢迎,取决于蛋糕设计成功与否(1)构成设计 大体上蛋糕 坯可分为圆形、方形、异形三种。蛋糕坯的组合形式有单层、双层和多层三种形式。 (2) 布局与构图 布局是对蛋糕表面进行的重要环节, 也是对裱花师技艺高低的衡量标准。 布局有对称式(显得稳定、庄重、形式简单) 、放射式(有力量和运动之感) 、合围式(有圆 满、凝聚之感)等。 (3)色彩设计 一般配色不应超过 4 种,色彩多会令人感到杂乱无章。 主色调与配色调应协调、分明。 色调:是控制总体色彩倾向的那部分颜色。 主体色:是指裱花蛋糕色彩装饰的总体控制色彩,即色调定位。 次要色:是指裱花蛋糕小面积装饰协调色。 配色:是指裱花蛋糕局部装饰的点、线色彩。 (4)设计形式 中国的裱花蛋糕称为花式裱花艺术(融入了具有典型东方民俗风格的文化 内涵) ,西方传统的形式称为欧式裱花艺术(体现西方现代抽象装饰艺术风格特点注重食品 的绿色保健和高品质材质) 。 2、处理好图案内容的对比关系,是蛋糕造型布局中的重要环节。(1)、图案设计要有主次(2)、 图案内容要疏密适当。(3)、图案中花朵表意要搭配合理,花语应景。 3 多种裱花的表现手法,采用适当形式表现蛋糕内容(1)仿真形式:是指按照某一事物的 具体形象特征进行克隆模仿,如将蛋糕制作成菠萝、玉米等。 (2)抽象形式:是指以某一或某些事物的具体形象特征,进行提炼、概括或夸张的手法创 造,总结出新的形象理念艺术。 (3)卡通形式:介于前两者之间,既有明显的仿真特征,又有某些抽象的表达形式。 (三) 、装饰 1、奶油装饰 花朵装饰、动物装饰、 2 巧克力装饰 3、杏仁膏的捏塑 4、水果装饰 采用带色水果装饰蛋糕是目前应用极其普遍的装饰风格。5、写字 第五章 饼干的概念:是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油其他辅料,经 调粉、成型、烘烤制成的水分低于 6.5%的松脆食品。 饼干的特征:1)水分的含量低,保质期较长(如果利用防潮包装材料包装能有 10 月以上的 保质期) 2)紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。 饼干的分类: (一)按工艺特点分 1、 一般饼干 按制造原理分:韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分:冲印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干剂浆成型饼干、 裩印饼干; 2、 发酵饼干 苏打饼干 、粗饼干、椒盐卷饼 3、 派类 4、 深加工花样饼干 (二)按原料配比不同分 种类 油糖比 油糖和面粉比 产品特征

粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 发酵饼干

0:10 1:2.5 1:2 1:1.35 10:0

1:5 1:2.5 1:2 1:1.35 1:5

糖油含量少,加少量盐,以咸味为主基调 糖油用量较少,断面有较整齐的层状结构,如从 优薄脆饼干 糖、油用量多,口感酥脆,一般甜饼干属于这类, 如椰子饼干,乳脂饼干 用大量的油和糖,属高档饼干,如桃酥 具酵母发酵食品的特有香味, 内部结构层次分明, 表面有较均匀的起泡点,如苏打饼干

第二节 饼干加工工艺 饼干生产的基本过程: 原辅料选择、 预处理——面团调制——面团裩轧——成型——烘烤— —冷却——整理、包装——成品 主要原辅料 1、 面粉 饼干用面粉要求面筋含量低、弹性弱、可塑性强 韧性饼干:一般湿面筋含量控制在 30%左右 酥性饼干:一般湿面筋含量控制在 24% 甜酥性饼干:一般湿面筋含量控制在 20% 苏打饼干: 第一次调粉用湿面筋含量 30%左右的面粉; 第二次调粉用湿面筋含量为 24%-26% 的面粉 2、 淀粉 目的:稀释面筋浓度,减低面团弹性,增加可塑性:同时可使面团不黏,易于伸 展,有利于产品的酥脆、不沾牙 用量:一般不超过 5%-8%,过多降低烘烤时的膨胀性 NH NaHCO3、 3、 疏松机 生物疏松机: 酵母 化学疏松剂 : NaHCO3、 4HCO3 一般生产上: NH4HCO3 混合使用,两者比约为 2:1,即 NaHCO3:0、4-0、6%,NH4HCO3 :0、2—-0.3% 4、面团改良剂 韧性面团改良剂 作用:使二硫键断裂,变成巯基化合物。调节面筋胀润度,控制面筋的弹 性 种类: 常用带有 SO2 基团的各种无机化合物, NaHSO3.但会给产品带来不良的风味, 如 过量使用时,残留量过高,会对人体有害。用量不得超过 0.3g/kg(so2 记) 酥性面团改良剂:作用:降低粘度 种类:常用卵磷脂。但磷脂有蜡质口感,过量使用会影响口味。以 1%左右为宜 苏打饼干面团改良剂:作用:分解蛋白质,降低面团的弹性;缩短第一次发酵时间 种类:常用蛋白酶 5、 糖类 常使用糖粉、白砂糖(砂糖+30-40%砂糖量的水) 用量 韧性饼干:加糖量为 24%-26% 酥性饼干:加糖量为 30%-38% 苏打饼干 加糖量约为 2% 二、面粉的调制 (一)酥性面团的调制 酥性面团又称为“冷粉” ,是用来生产酥性饼干或酥 性饼干的面团。调制技术要领:在控制蛋白质水化条件下调制的面团 1.投料顺序 先将糖、油、水、乳、蛋、膨松剂等辅料投入调粉缸中,经充分搅拌后,再投 入面粉,调成面团。目的是限制面筋性蛋白质水化作用,控制面筋形成的程度。 2、糖油用量 糖、油脂具有反水化作用,是控制面筋涨润度的主要物质。 3、加水量 一般加水量控制在 3%-5%以内,最终面团含水量为酥性面团:16%-18%,甜酥 性面团:13%-19% 4、调粉时间 根据糖、油、水的量和面粉质量,以及调制面团时的温度来具体确定,一般 为 6-12min

5、面团温度 调制完毕后,面团温度低(酥性面团:26-28℃。甜酥性 20-25℃) (二)韧性面团的调制 韧性面团俗称“热粉” ,是用来生产韧性饼干的面团 技术要领:使蛋白质充分水化条件下调制的面团 特点:使面团具有较强的延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且要有一定的可塑性 1 投料顺序 两种方式(1)将所有原辅料一次性投入机器搅拌。 (2)将油、糖、蛋等辅料加 热水或热糖浆先拌匀再加面粉。 2、 糖油用量 韧性面团的面筋是在水化充分的条件下形成的, 不需要高糖、 高油的比 (油糖: 面粉=1:2、5) 3 加水量韧性面团通常要求调得较软些,最终面团含水量 18%-21% 4 面团温度 控制在 36-40℃ 5、调粉时间和静置时间 调粉时间长(40min) ,调制面团分两阶段:第一阶段:使面粉在 适宜的条件下充分胀润 第二阶段: 使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐渐超越其弹性 限度而使弹性降低。 静置时间:15-20min 静置目的是消除面团部分张力,减弱粘性,使 面团松弛,有延伸性。 (三)苏打饼干面团的调制和发酵 1、第一次调粉和发酵(1)第一次调粉 用面粉总量的 40%~50%(注意面粉用高筋粉)与酵 母、水混合调成面团面团。调制时间 4~5min (2)第二次发酵 目的:1、使酵母充分繁殖,以增加面团发酵的潜力,为第二次发酵作准备 2、酵母所产生的 CO2 使面团疏松,成海绵状结构 3、使面筋的弹性降低到理想状态 发酵温度:27℃ RH:75% 时间 6~10h 3、 第二次调粉和发酵(1)第二次调粉将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉(低筋粉) 、 油脂和除化学疏松剂以外的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌。调粉时间 5min (2)第二次发酵 也称延缓发酵。使面团结构疏松,进一步降低面筋的弹性 时间:3~4h 3、苏打饼干面团调制时注意点: (1)第一次调粉时用高粉,第二次用低粉。 (2)化学疏松剂应在第二次调粉开始搅拌或搅拌一段时间后加。 (3)第一次调粉时不加糖。第二次调粉时加糖,主要是形成产品口味。 (4)部分盐(30%)在第二次调粉时加,70%制成油酥后加 (5)油最好是制成油酥后辊轧时加。 三、面团的辊轧(压片) (一)辊轧的主要作用 1、使松散的面团成为具有一定粘结力的面片,运转过程中不断裂。 2、排除面团中部分气泡,防止饼干坯在烘烤时产生较大的洞。 3、经过多道辊轧折叠,使制品的横切面有明显得层次结构。 4、提高成品表面的光洁度 (二)辊轧的要领 1、苏打饼干辊轧次数为 9~13 次,折叠 3~4 次,且折叠后转 90?;加油酥前压延比不超过 1:3;夹(加)油酥后为 1:2—2.5。 2、韧性面团可辊轧可不辊轧,但前者质量好。 3、甜酥性和酥性面团不必经过辊轧。 4、在辊轧阶段加头子时,头子与新面团温度差一般不超过 6℃,理想比例 1:3. 四、饼干成型 (一) 、冲印成型 1、冲印过程 (1)面带形成 (2)冲印 依靠冲印机头上印模的上、下

运动来完成的。 印模:韧性饼干用凹花带针眼印模;酥性饼干用凸花无针眼印模;苏打饼干用无花带针眼印 模。(3)头子分离 2、冲印成型特点 (1)几乎适合所有饼干成型 (2)有头子生成 (3)设备占地面积大 (4)有冲击振动。 (二)辊印成型 是生产高油脂品种的主要成型方法之一,面团要求较硬,弹性小。 特点:成型过程不产生头子,操作简单,设备占地面积小 成型过程:加料斗→槽辊→嵌入花纹辊凹模中形成饼坯→包帆布的脱模辊上脱。 (三) 辊切成型 (四) 综合冲印成型及辊印成型两者的优点,克服其缺点设计出来的新的饼干成型工艺。 先经多道压延辊形成面带,然后经花蕊辊辊压出花纹,再经切口辊切出饼坯,然后再由帆布 出去头子。 五、饼干的烘烤 (一)饼干烘烤的四个阶段 1、胀发 饼坯体积膨胀增加,厚度骤增。 2、定型 淀粉糊化→ 胶体→冷却→结实的凝胶体;蛋白质变性凝固,脱水后形成饼干的 “骨架” 。 3、脱水 Ⅰ阶段:水分蒸发在表层,排除游离水; Ⅱ阶段:蒸发由表及里,排除大部分游离水+部分附着水; Ⅲ阶段:排除结合水。 4、上色 饼坯表面水分降低到一定程度,表面成浅谷色或浅金黄色。 (二)饼干烘烤过程中的变化 1、水分变化 饼干坯通常含有较高的水分,酥性饼坯为 16%—20%,韧性饼坯为 20%—24%, 烘烤后出炉时饼干的水分在 8%左右,即烘烤使得水分降低了 8%—16%。 2、温度的变化 第一阶段 表面温度由 40℃→120℃,中间层上升到 100℃ 第二阶段 表面温度由 120℃→150℃,中间层上升到 110℃; 第三阶段 表面温度由 150℃→180℃,中间层上升到 108℃—114℃ 3、 厚度的变化 烘烤完毕,饼干成品和生坯相比,酥性饼干一般增长 160%—250%,韧性 饼干增长 200%—300%。 4、 生物化学变化 (1) 疏松剂分解 (2) 蛋白变性、淀粉糊化、酶活动停止、酵母死亡 (3) 美拉德反应及焦糖化反应 (三)饼干烘烤工艺条件 饼干烘烤温度、时间根据配料高低、块形大小,饼坯厚薄等因素确定。 1、 韧性饼干 采用低温长时烘烤,一般为 3.5 分钟。炉温 240~260 时间 3.5~5 成品含 水率 2~4 2、 酥性饼干及甜酥性饼干 高温短时,一般为 2.5 分钟.炉温 240~260,烘烤时间 3.5~5.含 水率 2~4. 3、 苏打饼干 入炉初期,底火大,上火低;中期要求上火升而底火渐小;最后阶段,炉

温低于前面各区域。炉温 260~270,时间 4~5,含水率 2.5~5.5. 粗饼干 炉温 200~210 烘烤时间 7~10 含水量 2~5. 六、饼干的冷却与包装 (一)冷却 冷却目的:防止饼干破裂,收缩变形,氧化酸败。 冷却条件:适宜温度 30—40℃,相对湿度 70—80%。 (二)包装 包装目的: (1)防止运输过程中破碎; (2)防止微生物污染而变质; (3)防止饼干酸败、吸 湿、脱水、 “走油” 。 贮存条件:低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温 20℃相对湿度 70— 75%为宜。


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