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食品感官评定--第二章


第二章

食品感官评定的条件

郑 建 梅

目 的 要 求
理解和掌握感官评定人员 的筛选、培训,食品感官评价 室的设置,样品的制备和呈送。

第二章

食品感官评定的条件

? 食品感官评定过程中,其结果受客观条件 和主观条件的影响。 ? 食品感官评定的客观条件包括外部环境条 件和样品的制备,主观条件则涉及到参与 感官评定试验人员的基本条件和素质。 ? 外部环境条件、参与试验的评价员、样品 制备是食品感官评定试验得以顺利进行并 获得理想结果的三个必备要素。

食品感官评定的程序 1.建立感官评定实验室。 2.筛选和培训评价员。 3.制备样品。 4.选择感官评定方法并处理数据。

目前食品感官评定实际工作中存在如下问题
1.没有正规的感官评定实验室。 2.检验环境及条件不符合检验要求。 3.评价员不具备检验资格。 4.检验方法不规范。 5.主观因素影响分析结果。 6.样品未按要求制备。 7.检验结果未进行数理统计。 8.报告不规范,用语不准确。

第二章 食品感官评定的条件
? 第一节 食品感官评定人员的筛选与训练 ? 第二节 ? 第三节 ? 第四节 食品感官评定的环境条件 样品的制备和呈送 食品感官评定的组织和管理

第一节 食品感官评定人员的筛选与训练 一、感官评定人员的类型 二、感官评定人员的筛选 三、感官评定人员的训练

第一节 食品感官评定人员的筛选与训练
? 食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用 人的感官进行评析。 ? 参加评价人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终 结果的趋向性和有效性。 ? 由于个体间感官灵敏性差异较大,而且有许多因素 会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此,感官评价 人员的选择和训练是使感官评价试验结果可靠和稳 定的首要条件。

一、感官评定人员的类型
1、专家型
食品感官评定人员中层次最高的一类、专门从事产 品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准 之间的差别和评选优质产品等工作。 专家型评价人员数量最少而且不容易培养。品酒 师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多 年专业工作经验和感官评价经历,而且在特性感觉上 具有一定的天赋,在特征表述上具有突出的能力。

一、感官评定人员的类型
2、消费者型
食品感官评价人员中代表性最广泛的一类。通常 由各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官评价人员相反,消费者型感官评价 人员仅从自身的主观愿望出发,评价是否喜爱或接受 所试验的产品,及喜爱和接受的程度。这类人员不对 产品的具体属性或属性间的差别作出评价。

一、感官评定人员的类型
3、无经验型
一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价 的感官评价人员,但这类人员不及消费型代表 性强。一般是在实验室小范围内进行感官评价。 由与所试产品有关人员组成,无须经过特定的 筛选和训练程序,根据情况轮流参加感官评价 试验。

一、感官评定人员的类型
4、有经验型
通过感官评价人员筛选试验,并具有一定 分辨差别能力的感官评价试验人员,他们可专 职从事差别类试验,但是要经常参与有关的差 别试验,以保持分辨差别的能力。

一、感官评定人员的类型
5、训练型
? 从有经验型感官评价人员中经过进一步筛选和训练 而获得的感官评价人员。通常他们都具有描述产品 感官品质特性及特性差别的能力,专门从事对产品 品质特性的评价。 ? 通常建立在感官试验室基础上的感官评价员组织都 不包括专家型和消费者型,只考虑其它三类人员 (无经验型、有经验型 、训练型 )。

二、感官评价人员的筛选
感官试验室内参加感 官评价试验的人员大多数 都要经筛选程序确定。筛 选程序包括挑选候选人员 和在候选人员中通过特定 试验手段筛选两个方面。

1、感官评价候选人员的选择
包括报名、填表、面试等阶段。 目的是淘汰那些明显不适宜做感官评定员 的候选者。 组织者可以通过调查问卷或者面谈来了解 和掌握每个人的情况。

1、感官评价候选人员的选择
挑选感官评价人员时需要考虑下列5个因素
? 兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官评 价试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。 ? 健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和 服用影响感官灵敏度药物史的人员。 ? 表达能力。感官评价试验所需的语言表达及叙述能力与实验 方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力,描述 性试验重点要求感官评价人员叙述和定义出产品的各种特 性,因此,对于这类试验需要良好的语言表达能力。

? 准时性。感官评价试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 ? 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品,即在感官评价中根据要求去除对样品的好恶感。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评价 经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

2、候选评价员的筛选
? 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评 价能力,如感官分辨能力;对感官评价试验的兴趣;分辨和再 现试验结果的能力和适当的感官评价人员行为。 ? 食品感官评价人员的筛选工作在初步确定感官评价候选人后进 行。根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官评价试 验上的能力,决定候选人员适宜作为哪种类型的感官评价或不 符合参加感官评价试验的条件而淘汰。

筛选试验的主要检验内容包括:
对候选人感官功能的检验、对候选人感官灵敏度的检验、 对候选人描述和表达感官反应能力的检验。 筛选试验通常包括基本识别试验和 差异分辨试验。有时根据需要也会设计 一系列试验来多次筛选人员或者将初步 选定的人员分组进行相互比较性质的试 验。有些情况下也可以将筛选试验和训 练内容结合起来,在筛选的同时进行人 员训练。

筛选过程中应注意的四个问题
1.最好使用与正式感官评价试验相类似的试验材料。 2.根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 3.参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评价 试验的人数。 4.多次筛选以相对进展为基础,连续进行直至挑选出 人数适宜的最佳人选。 在感官评价人员的筛选中,感官评价试验的组织者 起决定性的作用。

三、感官评价人员的训练
对感官评价人员进行训练可以起到下列作用:
1.提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度。 2.降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。 3.降低外界因素对评价结果的影响。
在训练中不仅要选择适当的感官评价试验以达到训练的目 的,也要向受训练的人员讲解感官评价的基本概念、感官分析程 度和感官评价基本用语的定义和内涵,从基本感官知识和试验技 能两方面对感官评价人员进行训练。

在实施训练过程中应注意的问题
?训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向 差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性, 了解感官评价人员训练的效果,决定何时停止训 练,开始实际的感官评价工作。 ?参加训练的感官评价人员应比实际需要的人数多, 以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困 难。

?已经接受过训练的感官评价人员,若一段时间内未 参加感官评价工作,要重新接受简单训练之后才能 再参加感官评价工作。 ?训练期间,每个参训人员至少应主持一次感官评价 工作,负责样品制备、试验设计、数据收集整理和 讨论会召集等,使每一感官评价人员都熟悉感官试 验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。

? 在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评价人 员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂,避 免味感受器官受到强烈刺激,如喝酒、咖啡、嚼口香糖、 吸烟等。

? 除嗜好性感官试验外,在训练中应反复强调试验中客观评 价样品的重要性,评价人员在评析过程中不能掺杂个人情 绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试 验的意义,试验中尽可能避免评价人员之间的谈话和讨论 结果。 ? 试验中应留意品评人员的态度、情绪和行为的变化。这可 能起因于对试验过程的不理解,或者对试验失去兴趣,或 者精力不集中。有些感官评定的结果不好,可能是由于品 评人员的状态不好,而试验组织者不能及时发现而造成的。

感官评价员的训练
首先,要向感官评价人员详细介绍样品处理方法、打分表的 使用及试验目的等内容。然后对评价员进行培训,使其熟悉以下 内容: 1.评定过程必须让所有评价员事先明确,如一次品尝多少样 品、递送方式(勺子、杯子、吸吮、咀嚼)、品尝时间的长短 (包括吸吮、闻、咬或咀嚼)、品尝后样品处置(吞咽、吐出、 脱离接触等)。 2.打分表的设计,包括评价的指令、问题、术语和判断的尺 度,这些都必须让所有评价员理解和熟悉。 3.评定方式,即感官评定要使用哪种检验或分析方法(差异 分析、描述性分析、嗜好检验、接受性检验)。

四、感官评定人员的考核
C 进行了一个阶段的培训后,需要对评价员进行考核以确定 优选评价员的资格。从事特定检验的评价员就从具有优选资格 的人员中产生。 考核主要是检验候选评价员操作的正确性、稳定性和一致 性。 正确性,即考察每个候选员是否能正确评价样品; 稳定性,即考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现 程度; 一致性,即考察各候选评价员之间是否掌握同一标准作出一致 的评价。

C

不同类型的感官评价试验要求评价员具有不同的能力 A差别检验:区别不同产品之间性质差异的能力;区别 相同产品某项性质程度的大小、强弱的能力。 A描述性分析试验:对感官性质及其强度进行区别的能 力;对感官性质进行描述的能力,包括用言语来描述 性质和用标尺描述强度;抽象归纳的能力。 A被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他能适合 其他目的,不适合于某种目的的评价员也不一定不适 合于从事其他目的的评价。

五、优选评价员的再培训 已经接受过培训的优选评价员若一段时 间内未参加感官评价工作,其评价水平可 能会下降,因此对其操作水平应定期检查 和考核,达不到规定要求的应重新培训。

六、感官评价员的工作状态
? 在进行感官评价期间,感官评价员不应处在饥饿状态,并且 评价员精神疲惫也会影响评价结果。评价员在评价时身上不 应该带有气味。 ? 评价员要求在评价食品样品前1h内不抽烟,最好的解决办法 是每一个进入评价区的评价员均换上无味的感官评价试验服。 ? 评价员在食品样品评价前1h内不要进食或嚼口香糖。 ? 在评价前30分钟内不要喝有浓重气味的饮料等。 ? 评价员之间不能进行沟通,包括可见的或口头的交流。

第二节 食品感官评定的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个 方面,即对评价人员心理和生理上的影响以及对 样品品质的影响。 感官评价环境条件的控制从如何创造最能发 挥感官作用的氛围和减少对评价人员的干扰和对 样品质量的影响着手。

一、食品感官评定室的设置
? 食品感官分析实验室应建立在环境清静、交通便利 的地区;应避免建立在交通繁忙地段(如餐厅附 近);此外,应考虑采取合理措施以使残疾人易于 到达。 ? 建立食品感官分析实验室时,应尽量创造有利于感 官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境, 尽量减少评价员的精力分散以及可能引起身体不适 或心理因素的变化使得判断上产生错觉。

一、食品感官评定室的设置 食品感官评价室由两个基本部分 组成:试验区和样品制备区。 条件允许,还可设置一些附属部 分,如办公室、休息室、更衣室、盥 洗室、贮藏室等。

一、食品感官评定室的设置
试验区是感官评定人员进行感官试验的场所,通 常由多个隔开的评价小间构成。评价小间面积很小 (0.9m×0.9m),只能容纳一名感官评价人员在内独 自进行感官评价试验。评价小间内带有供评价人员使 用的工作台和座椅,工作台上应配备漱口用的清水和 吐液用的容器,最好配备固定的水龙头和漱口池。通 常评价小间还要配备数个一次性纸杯、餐巾纸、答题 用的铅笔,电源插座和控制本房间的电源开关,配备 好的评价室还装有用来答题的电脑。

样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠 近试验区,但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到 所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响,也应该防止制备 样品时的气味传入试验区。 试验区和样品制备区在感官评价室内的布置有各种类型。常 见形式是试验区和样品制备区布置在同一个大房间内,以评价 小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开。试验区和制备区从 不同的路径进入,而制备好的样品只能通过评价小间隔板上带 活动门的窗口送入评价小间工作台。

检 验 隔 档 集 体 办 公 室 分 发 区 工 作 区 制 备 区

会 议 室 检 验 隔 档 储 藏 室

葡萄酒学院品尝实验室(感官分析实验室)

西班牙拉里奥哈大学品酒室

西班牙洛格罗尼奥的帝国田园 品酒室

品尝桌

二、试验区环境条件
1、试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件。 包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
? 温度和湿度。试验区内最好有空气调节装置,使试验区内温 度恒定在21℃左右,湿度保持在45~55%左右。 ? 换气速度。为保证试验区内的空气始终清新,换气速度以半 分钟左右置换二次室内空气为宜。 ? 空气的纯净度。空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空 气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具,前者可 在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味;后 者则需在建立感官评价室时,精心选择所用材料,避免使用 有气味的材料。

2、光线和照明
? 光线的明暗决定视觉的灵敏性,不适当的光线会直接影响感 官评价人员对样品色泽的评价。 ? 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色,以避免影 响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。 ? 大多数感官评价试验只要求试验区有200~400Lx光亮的自然 Lx——光量/平方米 光即可满足。 ? 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式, 以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日 光灯或白炽灯均可,以光线垂直照射到样品面上不产生阴影 为宜。

3、外界干扰
? 感官评价试验要求在安静、舒适的气氛下进行, 任何干扰因素都会影响感官评价人员的注意力, 影响正确评价的结果。当感官评价人员遇到难以 评判的样品时,这方面的影响的确更显突出。 ? 感官评价区域尽可能无噪声、无干扰,并且力求 周围区域保持安静或者将噪声降至最低。必须控 制外界对试验区的干扰。分散感官评价人员注意 力的干扰因素主要是外界噪音。

三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 1、环境条件
样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备 的要求外,还应充分重视样品制备区的通风性能,以防 止制备过程中样品的气味传入试验区。 样品制备区应与试验区相邻,使感官评价人员进入试 验区时不能通过样品制备区,样品制备区内所使用的器 皿、用具和设施都应无气味。

2、常用设施和用具
? 包括工作台、洗涤用水池和其他供应洗涤用水的设施。 ? 必要设备(加热、保温设施(电炉、燃气炉、微波炉、恒 温箱、冰箱、烤箱、冷冻机、干燥箱等),用于样品的烹 调和保存,以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的 温度下)。 ? 清洗设施(如洗碗机等)。 ? 收集废物的容器、仓储设施(能存放样品,试验器皿和用 具)。 ? 根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具。

3、样品制备区工作人员
? 感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员) 应是经过适当训练,具有常规化学实验室工作能 力,熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。 ? 工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人员 不适合作样品制备区的工作,因为感官评价试验室 各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否 起决定性因素,否则试验终将失去作用。

第三节

样品的制备和呈送

? 样品是感官评价的受体,样品制备的方式 及制备好的样品呈送至评价人员的方式, 对感官评价试验能否获得准确而可靠的结 果有重要影响。在感官评价试验中,必须 规定样品制备的要求和控制样品制备及呈 送过程中的各种外部影响因素。

一、样品制备的要求
1、均一性
? 这是感官评价试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性 就是指制备的样品除所要评价的特性外,其它特性应完全 相同(包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等)。 ? 在样品制备中要达到均一的目的,除精心选择适当的制备 方式以减少出现特性差别的机会外,还应选择一定的方法 以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特 性,采用不同方法消除样品间该特性上的差别。

2.样品量
? 体现在两个方面,即感官评价人员在一次试验所能评价的样品 个数及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数量。 ? 感官评价人员在感官评价试验期间,理论上可以评价许多不同 类型的样品,但实际能够评价的样品数取决于下列几个因素:
~ 感官评价人员的预期值 ~ 感官评价人员的主观因素 ~ 样品特性

? 除上述主要因素外,一些次要因素如:噪音、谈话、不适当光 线等等也会降低评价人员评价样品的数量。 ? 大多数食品感官分析试验在考虑到各种因素后,每组试验的样 品数在4~8个,每评价一组样品后,应间歇一段时间再评。呈 送给每个评价员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而 分别控制。

3.样品的温度
? 恒定和适当的样品温度才能获得稳定的感官评价结果。样品 的温度应以最容易感受所检验样品的特性为基础,通常是将 样品温度保持在该产品日常食用的温度。 ? 样品温度对感官分析的影响,除过冷、过热的刺激造成感官 不适、感觉迟钝外,还涉及温度升高,挥发性气味物质挥发 速度过快,影响食品的质构和其他一些物理特性,从而影响 检验结果。在试验中,可采用事先准备好样品,保存在恒温 箱内,然后统一呈送,保持样品温度恒定和一致。

4.器皿
? 呈送样品的器皿应为无色、无气味、清洗方便的玻 璃或陶瓷器皿。 ? 同一试验批次的器皿,外形、颜色和大小应一致。 ? 试验器皿和用具的清洗应选择无味清洗剂洗涤。 ? 器皿和用具的储藏柜应无味、不互相污染。

二、样品的呈送 1.温度
以最容易感受样品间所评价特性为基础,通常 是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。

2.器皿
食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求, 通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适,但清洗比较麻 烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评 价试验用器皿。

3.编 号
所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号,以免给评价员 任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人 员进行,试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可 以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。 用数字编号时,最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。 用字母编号时,则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的 字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等) 进行编号。同一个样品应编几个不同号码,保证每个评价员所拿 到的样品编号不重复。

4.样品的摆放顺序
? 呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤其是 评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及到两个方 面: ? 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时,常常会过高地评价 最初的刺激或第二次刺激,造成所谓的第一类误差或第二类误 差; ? 二是在评价员较难判断样品间差别时,往往会多次选择放在特 定位置上的样品。 ? 因此,在给评价员呈送样品时,应注意让样品在每个位置上出 现的几率相同或采用圆形摆放法。

4.样品的大小、形状
? 如果样品是固体的,即使评价人员没有察觉到 样品大小的差异,样品的大小仍然会影响样品 各项感官性质的得分,如果评价人员能够明显 感觉到样品之间的大小差异,那么试验结果就 更会受到影响了。 ? 所以,固体样品的大小,形状一定要尽可能保 持一致,如果样品是液态的,则含量要相同。

三、不能直接感官分析的样品制备
有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状 态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行 感官分析。为此,需根据检查目的进行适当稀 释,或与化学组分确定的某一物质进行混合,或 将样品添加到中性的食品载体中,而后按照直接 感官分析的样品制备方法进行制备与呈送.

1.为评估样品本身的性质
| 将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质稀释或在这些 物质中分散样品,每一个试验系列的每个样品使用相同的稀 释倍数或分散比例。 | 由于这种稀释可能改变样品的原始风味,因此在配制时应避 免改变其所测特性。 | 也可采用将样品添加到中性的食品载体中,选择样品和载体 食品混合的比例时,应避免两者之间拮抗或协同效应。操作 时,将样品定量地混入所选用载体中或放在载体上面,然后 按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。

2.由于评估食物制品中样品的影响
{ 适用于评价将样品加到需要它的食物制品中的一类样 品。如香精、香料。 { 一般情况下,使用的是一个较复杂的制品,然后将样 品混于其中。在这种情况下,样品将与其它风味竞争。 { 在同一检验系列中,评估的每个样品使用相同的样品 /载体比例。 { 制备样品的温度均应与评估时正常温度相同(例如冰淇 淋处于冰冻状态),同一检验系列样品温度也应相同。 如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味

第四节

食品感官评价的组织和管理

? 食品感官评价应在专人组织指导下进行。该组织 者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水 平,熟悉多种试验方法,并能根据实际问题正确 地选择试验法和设计试验方案。 ? 根据试验目的的不同,组织者可组织不同的感官 评价小组,通常感官评价小组有生产厂家组织、 实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产 品评优组织。

± 生产厂家所组织的评价小组是为了改进生产工艺, 提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。 ± 实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的。 ± 协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取 长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而 自发设置的。 ± 产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质 食品,通常由政府部门召集组织。

小结

? ? ? ? ? ? ?

1、感官评价人员的类型 2、对感官评价人员需考虑的因素 3、筛选试验应该主意的问题 4、感官评价人员训练时应注意的问题 5、感官评价室的环境条件 6、样品制备的要求 7、影响样品呈送的因素


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