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焙烤加工技术


综 合 实 训

张妍

主编

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实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1.掌握带盖白吐司面包的制作方法。 2.通过实验,发现吐司面包制作过程中的常见问题并 找到解决方法。 二、设备用具 1.设备 和面机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2.用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤盘。

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三、实验配方: 原辅料 高筋面粉 水 盐 糖 含量/g 1000 630 25 40

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鲜酵母 奶粉 白油 乳化剂 改良剂

35 40 40 10 1

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四、操作过程 1.先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面 粉和奶粉,酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌,搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌,加入油脂,再继续 搅拌至面筋完全扩展。 2.将面团每个称重180g,共10个。将面团搓圆, 放置在案板上发酵15~20min。

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3.第一次擀开成长条状,再将面团卷成圆筒状, 盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后,再卷成 圆筒状。 4.分别取五个面团,接口向左或右,平均排列 于两个烤模中。 5.进行最后醒发(55~60min),发酵至面团为 听模的八分满,盖上盖子放入烤箱烘烤,烘烤温度为 上火200℃,下火200℃,烘烤时间25~28min。出炉 后立即脱模。

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五、注意事项 1.面包烤熟后,关闭烤炉电源,焖10min。共烤约 35~38min。 2.吐司模盖切勿涂油,否则产品出炉后易收缩。 3.中间发酵时,面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜, 防止面团表面干裂。

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4.焙烤过程中,若稍微推开盖子有压力冲出时, 则表示吐司还没熟,若有稍离模现象则代表熟了,烤 至所需颜色即可出炉。 5.放入吐司模具时,接口向左右,不要朝向模 具,否则产品边缘不整齐。

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实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1.通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包 的方法,对面包的传统制作技术作一次全面地了解。 2.加深对面团发酵的原理、条件的了解,初步 学会一般主食面包的形成方法。 3.了解各种原料在面包制作中所起的作用。

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二、实验用具 1.设备 搅拌机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2.用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听 模,烤盘,毛刷,打蛋桶。

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三、实验配方 1.软式主食面包中种面团配方 原辅料 高筋粉 干酵母 水 改良剂 含量/g 1540 13.2 620 2.7

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2.主面团配方 高筋粉 砂糖 盐 奶粉 奶油 水 650 88 44 88 88 440

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四、操作过程 1.中种面团的调制 使用搅拌机(立式或卧式均可),在搅拌缸内加 入配方中的水、糖和食品添加剂,用中速搅拌均匀。 停止搅拌,加入小麦粉,在小麦粉上撒上酵母,撒酵 母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢 速搅拌两分钟,将面团打至表面粗糙而均匀,稍有面 筋形成即可。

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2.中种面团的发酵 将调制好的中种面团放入发酵桶中,置于醒发 室内,在温度24~26℃,湿度75%~85%条件下进行发 酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的 面团体积4~5倍,面团顶部稍有下陷现象,并有浓郁 的酒精香味,说明此时中种面团完成发酵。

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3.主面团的调制 在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等,搅 拌均匀后加入发酵好的中种面团,中速搅拌混合均匀, 把剩下的小麦粉、奶粉加入,高速搅拌至面团呈卷起阶 段,加入油脂,继续搅拌至面筋完全扩展。此时,用手 撕面团会有透明薄膜形成,说明搅拌阶段已经结束。 4.主面团的发酵 将搅拌好的主面团放入发酵桶中,置醒发室内继续 发酵,发酵温度要求28℃,湿度要求在75%,发酵时间 30min即可。

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5.面团分割 面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是 100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量 加上烘烤损耗(一般为10%)的原则,可将发酵好的面团 分割为110g一个的小面团。分割过程,应控制在20min内 完成。 6.搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可,不能过度揉搓,以免刚形 成的表皮又被撕破,影响成品质量。另外,搓圆完成后, 一定要注意将面团放入听模时收口向下,避免面团在醒发 或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。

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7.中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置8~15min,待其面团内 部重新产生气体,恢复其柔软性后方可进行整形操作。在 静置过程中可用干净薄膜将面团盖好,以防止表面风干结 皮,静置完成后按先后顺序取出进行整形。 8.整形、装模 首先,将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长,用擀 面杖将其擀成薄片型,或用手掌将其按压成扁平状。然后 将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱 形。

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整形完成后,要移放到不带盖的面包听模内,进行 下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂 油,注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的 中央,与两端两侧壁间隔一定的距离,面团的和缝处必 须向下放置,贴住听模底部。 9.摆盘、醒发 面团装进模后即摆放在烤盘上,然后将各个烤盘放 进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38%~40% 为宜,湿度控制在85%~95%范围内,醒发时间通常控 制在1h左右。

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10.烘烤 入炉前,用毛刷蘸蛋液,在面坯表面刷一层蛋液, 以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时,用 毛刷蘸蛋液,在容器边轻轻刮一下(以使蛋液不致流淌, 造成制品上涂有蛋液过多),将毛刷端平,贴着面包表 面轻刷过去,动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上 蛋液,不能漏刷,也不能多刷,否则会造成面包表面色 泽不均匀,多刷蛋液的位置甚至会起泡,影响制品美观。 入炉将面火调至180℃、底火190℃,烘烤约20min,然 后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间, 面包体积膨胀到了相应的大小。

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面包表面已完成了结皮上色的过程,此时可用手指轻 按面包的侧边,同时用手轻拍,如手指按下部位即刻弹出, 拍打有“卟卟”空响,表示已成熟。另外,还可采用牙签 插入检测的方法,取一根干净牙签插入面包内部,抽出观 察,如上面带有面包颗粒,说明尚未完全成熟;如上面未 沾任何东西,则面包已完全成熟。 11.面包的冷却 面包冷却的环境温度控制在22~26℃,相对湿度75%, 冷却时间要根据面包成品的大小而定,一般需要冷却1~2h, 以面包中心的温度冷却到35~38℃为宜。

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五、注意事项 (1)面团调制过程中,加水量要多一点,以使形成的 面团柔软,这样成品组织才会细腻,口感松软,富有弹性, 且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软,否则整形操 作困难,不易烤熟,且面包成品容易在两侧向内陷入,吃 时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成 分决定的,一般当面团中有糖、油、蛋等成分时,加水量 应少一些;而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。 (2)注意控制面团的搅拌终点,如搅拌不足会降低面 包质量,搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂,持气性和 持水能力下降。

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(3)听模在装入面团之前,要注意使其温度与室 温保持一致,太高和太低都不利于醒发。 (4)整个操作过程中不要撒干粉,干粉过多会使 面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果 面团粘手,可在两手掌上抹上薄薄的一层油,利于操 作。

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实训三 快速法制作花色面包 一、实验目的 1.学习掌握用快速法制作花色面包的方法(此处 以椰奶包生产制作为例),了解快速法的操作和品质特 点。 2.加深对面团发酵的原理、条件的了解,初步学 会一般主食面包的形成方法。 3.了解各种原料在面包制作中所起的作用。

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二、设备用具 1.设备 搅拌机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2.用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模, 烤盘,毛刷,打蛋桶。

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三、实验配方 1.面团配方 原辅料 高筋粉 水 砂糖 含量/g 1000 530 200

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黄油 鸡蛋 奶粉 盐 干酵母 改良剂

80 50 40 15 130 1.3

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2.椰奶馅配方 椰茸 糖粉 黄油 淀粉 鸡蛋 奶粉 500 1000 200 100 200 125

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四、操作过程 1.面团调制 先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一 起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面粉和奶粉,酵母 撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。 开机后先慢速搅拌,搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停 止搅拌,加入油脂,再继续搅拌至面筋完全扩展。 2.面团松弛 将搅拌好的面团倒出置案板上,用湿毛巾盖好,静置 20min。

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3.分割 分割面团时,以每个面团60g计。 4.搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可,不能过度揉搓,以免 刚形成的表皮又被撕破,影响成品质量。另外,搓圆 完成后,一定要注意将面团放入听模时收口向下,避 免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶 或裂口。

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5.中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置8~15min,待其面 团内部重新产生气体,恢复其柔软性后方可进行整 形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好, 以防止表面风干结皮,静置完成后按先后顺序取出 进行整形。 6.椰奶陷制作 将制作椰奶馅的原料放入馅盘,搓匀即可

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7.整形 将面团压薄呈长方形,在上面铺上一层椰奶馅(可 先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油, 以增加面团与馅心的黏接,便于下步卷折操作),然后 将面团卷起成圆筒形,两端对折,稍压紧,在圆筒折口 处沿筒的纵向切一刀,将折口处切开一个口子,从切口 处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下,刀切 口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图

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实训四 自来红月饼的制作 一、实验目的 1.掌握京式月饼的制作; 2.掌握馅料制作。 二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。

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三、实验配方: 皮料:原料 中筋面粉 白砂糖 麻油 碳酸氢铵 开水 含量/g 2000 150 900 10 450

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馅料: 熟面粉 糖粉 麻油 花生仁 芝麻仁 青红丝 核桃仁 700 700 450 100 50 50 50

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瓜子仁 青梅 桔饼 葡萄干 糖桂花 装饰料: 纯碱 25 50 50 50 50 50

饴糖、砂糖、蜂蜜适量

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四、制作工艺: 1.调制面团:用开水将糖溶解后,再将麻油投入, 在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化,油、水的混合液在 40℃左右放入碳酸氢铵,溶化后加入面粉搅拌均匀,调 制成软硬适宜略带筋性的面团。 2.制馅:在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油,搅 拌均匀后投入面粉,拌匀后加入其他切碎果料,继续搅 拌均匀,软硬适宜。

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3.调制碱水:纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂 蜜熬制成枣红色浆水。 4.成型:取一小块皮面擀成长方形,从两端向 中间折叠三层,再擀长后,从一端卷起,静置一会, 用小擀杖擀成中间厚的薄饼,包馅(皮:馅为6:4), 剂口朝下,制成馒圆形,底面垫上一小方纸,表面中 间用碱水印一小圈,再用细针扎一气孔。 5.烘烤:炉温200~210℃,烘烤9~10min。

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五、质量要求: 饼呈遍鼓形,表面平整,印记端正, 表面棕黄色,底面金黄色,腰边麦黄色, 馅心端正,口味香甜,酥松适口,有桂 花味。

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实训五 桂圆月饼的制作 一、实验目的 1.掌握闽式月饼的制作; 2.掌握馅料制作。 二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。

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三、实验配方: 皮料:原料 中筋面粉 猪油 馅料: 熟面粉 糖粉 猪油 熟花生仁 桂圆肉 1400 2000 1000 200 600 含量/g 1000 500

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四、制作工艺: 1.调制面团:用开水将糖溶解后,再将猪油 (溶化)投入混合后,加入面粉搅拌成不沾手、不 吐油、弱伸性的面团,然后平摊在工作台上,自然 冷却。 2.制酥:猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润 的油酥面团。 3.制馅:猪油、砂糖粉先搅和均匀后,加入 各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。

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4.小包酥:将皮面搓条分成小块饼逐一包入油 酥,压扁擀薄,四折后稍擀平,卷成圆柱状,竖起后 压扁擀薄,使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。 5.包馅:同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一 张小白纸后,压成扁圆形,并按规定间隔码盘。 6.烘烤:炉温160~210℃,面火小于底火,待 饼面呈白色,底淡红时,逐块翻转继续烘烤15min左 右,边沿起酥呈黄色,面呈金黄色即可出炉,冷却后 包装。

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五、质量要求: 饼呈遍圆形,表面平整,表面金黄色,底面 麦黄色,馅心端正,口味香甜,酥松适口。

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实训六 一、实验目的 1.掌握高桥式月饼的制作; 2.掌握馅料制作。 二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。 鲜肉月饼的制作

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三、实验配方: 皮料:原料 中筋面粉 猪油 饴糖 砂糖 开水 含量/g 1500 600 75 205 625

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馅料: 砂糖 猪腿肉 熟芝麻 老抽酱油 生抽酱油 盐 味精 75 1500 30 50 50 37.5 15

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绍兴酒 葱 姜汁 麻油 水 酥料: 熟面粉 猪油 1000 450 30 15 15 5 300

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四、制作工艺: 1.调制面团:面粉置于工作台上围成圈,中间加 入饴糖、猪油、砂糖和开水,搅拌均匀后慢慢加入面 粉,揉搓成水油面团。 2.制酥:猪油与熟面粉放在工作台上混合,用力 搓成均匀的油酥面团。 3.制酥皮:采用大包酥方法制成。将水油面团、 油酥面团个分成三块。将油酥包入水油面内,封口朝 下压平。然后用面杖擀成3厘米厚的酥皮,用两手由外 向里卷成两个长条,每条分段。

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4.制馅:猪腿肉切成小条,用绞肉机搅碎放入搅拌 盆中,加盐、糖、味精、熟芝麻等料顺一个方向拌和, 边拌边加水,直至形成有粘性的肉馅。 5.成型:酥皮面坯用手压扁,包入肉馅,封口。 6.烘烤:平锅烘热,月饼生坯封口朝下整齐摆放平 锅,盖上盖烘3min,揭盖观察,见饼底稍硬时将月饼翻 面,盖上盖烘5min,如底面已成金黄色,再将月饼翻面, 盖上盖,移至微波炉中继续烘烤。直至月饼边呈乳白色、 出现松酥状取出即可。

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五、质量要求: 色泽金黄、皮层香酥。馅心鲜美、趁热 食之。此月饼应现 制现销,不易久存。

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实训七 一、实验目的 1.掌握广式月饼的制作; 2.掌握包馅的技巧。 二、设备用具 1.设备 搅拌机,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。 广式红莲月饼制作

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三、实验配方 皮料:原料 低筋面粉 糖浆 花生油 枧水 小苏打 馅料:市售红莲馅、鸭蛋黄 含量/g 1000 800 220 17 1.5

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四、制作工艺: (1)调制面团:先将面粉过筛,然后在面粉中 间开成一个窝,在窝中间放入糖浆、枧水,将糖浆枧 水拌匀,再加入花生油,混合均匀,最后才能与面粉 拌匀揉搓,静置30~60min。 (2)包馅:取面皮,将其压平,包入红莲和两 个蛋黄。皮:馅为2:8。 (3)烘烤:炉温200~210℃,时间为5min左右, 取出刷蛋液(一个蛋黄和一个全蛋混合),待饼面呈 金黄色,进行第二次刷蛋液,再进炉,继续烘烤,直 至烤熟。

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五、质量要求: 外形圆整饱满,纹印清晰不混,四周饼腰微 凸,饼面不凹缩,没有毛边、爆裂、露馅等现象。 饼面棕黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀, 软硬适度,皮馅紧贴,甜度适当,爽口不腻。

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实训八 布丁的制作 布丁是大众的、经济的和有益的甜食。布丁的基本类 型有五种,在商业食品制作中,三种最流行的是煮布丁、 烤布丁和冷布丁。下面简单介绍两种布丁的做法。 一、实验目的 掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法 二、设备用具 1.设备 搅拌机,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,模子,台秤,烤盘。

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三、实验配方 1.葡萄干布丁配方 原辅料 面粉 玉米淀粉 砂糖 鸡蛋 含量/ g 200 20 300 400

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黄油 牛奶 葡萄干 香草粉 发酵粉

150 400 75 少量 少量

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2.桃子布丁配方 低筋粉 黄油 砂糖 鸡蛋 新鲜桃子 柠檬汁 鲜奶油 牛奶 50 50 100 150 2个 30mL 50mL 250mL

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四、制作工艺 1.葡萄干布丁 (1)将葡萄干去蒂洗净,用温水泡软待用。 (2)将面粉过筛,放入搅拌缸内,加砂糖(200g), 蛋黄(100g),牛奶(150g),用铲子搅匀。再将软化的 黄油倒入缸内,加少许发酵粉及少许香草粉,进行搅匀。 (3)将蛋清(150g)用抽条抽起,与和好的面糊混合。 加入泡软的葡萄干搅匀,装入事先抹好黄油的布丁模子, 注意装模时只装八成满。上锅蒸约30min取出。(注意不 要在中途掀锅)

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(4)将其余的砂糖,牛奶放入锅内,上火煮开。 在玉米淀粉、蛋黄(80g)内加入少许凉水解开,与 香草粉一起倒入锅中搅成汁。上台时,将布丁扣入 杯内,浇上汁即成。 2.桃子布丁 (1)牛奶加糖以小火煮至糖融化,熄灭火源, 然后加上鲜奶油和柠檬汁拌匀备用。

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(2)鸡蛋打散后和上述浆料拌匀,制成牛奶蛋 糊。奶油以小火煮溶,面粉过筛后备用。 (3)先将1/3量的牛奶蛋糊和面粉搅成面糊,然 后加入奶油拌匀。将剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀释成 很稀薄的面糊里,再倒入已抹油的烤模中。 (4)将桃子切成薄片,排在面糊上,送入已在 170℃温度下预热的烤箱,烘烤30~40min。烘烤结束 后,再在制品表面撒上一层薄薄的细砂糖增加美观。

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实训九 蛋奶泡夫的制作 泡夫又称哈斗,属巧克斯点心(Choux pastry), 国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型: 一类以圆形的奶油泡夫为代表;另一类是呈手指形的 爱克兰。前者比后者要硬一些,且泡夫表面成裂开状, 爱克兰表面较光滑,易于用巧克力作涂面装饰。 一、实验目的 通过本次实验,掌握泡夫制作的工艺流程,了解 制品起泡的基本原理,掌握面糊调制、成型和烘烤方 法。

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二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,裱花袋,裱花嘴,刀,烤盘。

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三、实验配方: 坯料:原料 中筋面粉 奶油 鸡蛋 水 含量/g 150 125 250 250

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馅料(夹心料): 水 砂糖 蛋清 塔塔粉 酥油 白兰地 白奶油 奶油香精 100 270 120 2 200 15 300 少量

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四、制作工艺: (1)调制面糊:将坯料中的奶油、水加热煮开,加 入中筋粉搅拌均匀成面糊,待冷却后分数次加入鸡蛋, 每次加入后须用力不断搅拌,使面糊与蛋液充分混合。 蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊, 用裱花袋挤出坯料于烤盘,进炉烘烤。 (2)烘烤:炉温220℃,待表面上色时,炉温控制 在200℃。时间为25~30min左右。

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(3)制夹心料:砂糖(少量)溶于水中成糖水, 将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡, 加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、 白奶油搅打成乳白色,与蛋白膏混合,加入白兰地拌 匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。

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五、质量要求: 外形圆整饱满,色泽金黄,有花纹,形状美观, 夹馅涂抹干净。 六、注意事项 若需加入碳酸氢钠,可在最后一次加蛋液时一 起加入。制品应充分烤透,避免出炉后发生坍塌。烘 烤初期不能打开炉门,便于制品在高温下能最大限度 挺发。

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实训十 一、实验目的 1.掌握清酥类西点的制作; 2.掌握包酥制作技术。 二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,台秤,烤盘。 柠檬扭酥的制作

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三、实验配方: 配方A 原辅料 高筋面粉 冷水 盐 糖 黄奶油 蛋 亚里士起酥油 含量/g 1000 500 20 40 100 80 300(占面粉含量的30%)

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配方B 低筋面粉 细砂糖 柠檬香油 CPT吉士粉 奶粉 黄奶油 椰丝 600 1000 25 50 40 1000 1000

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四、制作方法: (1)把A部分原料搅拌完成后,放置冷柜松弛 2~3h然后折2次3折,再松弛1h后折1次3折和1次对 折完成,放置冷柜松弛30min即可造型 (2)把B部分的所有原料(除椰丝外)一起搅 拌均匀,待用。 (3)把A部分擀开成3mm左右的厚度,再把B部 分做馅夹在中间,造型,然后入炉烘烤。 (4)烘烤:上火180℃,下火160℃。

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实训十一 一、实验目的 掌握装饰蛋糕的制作; 二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,抹刀,锯齿刀,烤盘。 奶皮蛋糕的制作

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三、实验配方 原料 重油蛋糕预拌粉 鸡蛋 水 黄奶油 CPT吉士粉 含量/g 250 150 50 60 30

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海绵蛋糕(戚风蛋糕) 柠檬香油 耐热果占 软质巧克力

两块 适量 适量(夹心) 适量(装饰)

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四、制作方法 (1)将重油蛋糕预拌粉、鸡蛋、黄奶油、CPT 吉士粉拌匀,然后快速搅拌至打发状态。 (2)入炉烘烤至金黄色,上火250℃,下火0℃ (3)把水和柠檬香油加入慢速拌匀(备用) (4)取两块蛋糕,中间抹耐热果占后合成一块, 再在上面用软质巧克力装饰表面。

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核桃酥、六瓣酥、 实训十二 核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作 一、实验目的 掌握常见中式糕点的制作; 二、设备用具 1.设备 搅拌机,不锈钢锅,远红外线电烤炉 2.用具 案板,拌板,面杖,走槌,粉筛,烤盘。

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三、实验配方 (1)核桃酥 原料 面粉 鸡蛋 砂糖 糖浆 含量/g 5000 750 2000 100

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小苏打 碳酸氢铵 核桃仁 扫面鸡蛋 (2)六瓣酥 原料

20 50 400 250

含量/g

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坯料: 面粉 砂糖粉 植物油 水 酥料: 面粉 植物油 9000 4000 11500 750 1500 6750

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馅料: 熟面粉 砂糖粉 点心屑 植物油 饴糖 葱 盐 花椒面 2000 4000 10000 2000 2000 2500 200 125

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(3)蜜果 原料 皮料: 面粉 芝麻油 水 22 4.4 6.5 含量/Kg

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挂糖浆: 砂糖 饴糖 桂花 炸油: 植物油 6.6 10 5 1

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四、制作方法 (1)核桃酥:面粉过筛后置于案板上,中间开窝, 放入疏松剂、砂糖、糖浆、鸡蛋,将其溶解后,再放入 油料、核桃仁拌匀,最后拌面粉均匀即可。 将上述配料分成200份,将每份搓成圆形。放入盘 中,在每个生坯中央用手压一小孔,刷蛋液,入炉烘烤, 炉温控制在140~150℃。烤至金黄色,饼面有裂纹。

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(2)六瓣酥: ①和皮:面粉过筛后置于操作台上,围成圈,加入 砂糖、温水使其溶化。再加入植物油搅拌,和入面粉。 混合均匀后,用温水浸扎两次,调成软硬适宜的面团。 ②调酥:面粉过筛后置于操作台上,围成圈,加入 植物油擦成软硬适宜的油酥性面团。 ③制馅:将点心屑与糖粉、熟面粉拌匀,过筛,围 成圈,加入植物油、饴糖、葱、盐、花椒面,搅拌均匀 后和入点心屑,软硬适宜。

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④成型:取一块醒好的皮面,碾成中间厚的圆饼, 上面放一块油酥,用水将油酥包严,擀成0.3cm后的长 方形的薄片。可根据情况卷成长条,下剂压成圆饼,将 馅包入,成馒头形。然后在表面用刀切交叉形三刀,呈 均匀的六瓣状,表面刷上鸡蛋液。摆入烤盘,准备烘烤。 ⑤烘烤:炉温160~180℃,时间10~12min.

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(3)蜜果 ①和面:面粉过筛后置于台板上围成圈,中间加 入芝麻油和温开水,再慢慢加入面粉。制成水油面团, 醒面20min左右。 ②擀皮:将面团分成10块,用面杖擀成薄片(约 0.15cm)。 ③成坯:将面皮切成6*1.2*0.15cm的长方形小片, 在中间顺切一刀,将一段翻套过去即为生坯。

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④ 油炸:油温加热使油温升到160℃左 右,炸制成金黄色起松即可捞出冷却。 ⑤ 上糖:砂糖加温开水20%,在加入饴 糖一起加热煮沸至拔丝为止,投入桂花拌匀, 将熟坯倒入与糖浆拌匀即可。

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五、质量要求 (1)核桃酥:色泽金黄鲜艳,大小均匀,外形完 整,表面呈裂纹。入口即化,甜香松酥。 (2)六瓣酥:馒圆形状,六瓣均匀,略张开,不 跑馅。表面金黄色,底面红褐色,露馅为红棕色。皮 酥层次清晰,甜香松酥。 (3)蜜果:两端呈花瓣形,厚薄一致。色泽金黄, 甜香松酥。


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