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闽菜


起源 代表菜

主要特点

风味小吃

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一、起源
? 闽菜,是中国八大菜系之一,经历了中原 汉族文化和当地古越族文化的混合、交流 而逐渐形成。福建是中国著名的侨乡,旅 外华侨从海外引进的新品种食品和一些新 奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实 闽菜体系的内容,也曾发生过不容忽略的 影响。福建人民经过与海外、特别是南洋 群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也 逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使 闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

二、主要特点
? 闽菜的烹调特点是汤菜要清,味道要淡, 炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法 以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

三、代表菜
? 1、佛跳墙 ? 佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福 州的汉族名菜,属闽菜系。有100多年历史, 为聚春园菜馆老板郑春发研创。 ? 1965年和1980年分别在广州南园和香港, 以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动,在 世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设 的餐馆,多用自称正宗的佛跳墙菜,招徕 顾客。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美 国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元 首。

? 食材 ? 佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼 翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火 腿、猪肚、 羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、 冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复:先把18 种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮 制成具有它本身特色的各种菜式,然后一层一 层地码放在一只大绍兴酒坛子里,注入适量的 上汤和绍兴酒,使汤、酒、菜充分融合,再把 坛口用荷叶密封起来盖严,放在火上加热。用 火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白 炭,先在武火上烧沸,后在文火上慢慢煨炖五 六个小时,这才大功告成。

一百多年过去了,经过几代名厨的改进, 如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺 参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、 鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等,把天上跑 的、水里游的、山上长的山珍海味都包括 在内,配以多种调料及家养老母鸡、家养 黄嘴鸭、金华火腿、鸽子、排骨、瑶柱等 几十种原料精心煨制而成。

? 2、荔枝肉
? 荔枝肉是福建省福州、莆田等地汉族名菜, 属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中 有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹 调后皆似荔枝而得名。

? 制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形 块,因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷 缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、 酱油等调料即成。

? 3、醉排骨 ? 醉排骨是汉族传统名菜,主要流行于福建 等地,排骨加上番茄酱、醋等作料,美味 可口。 ? 醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜。 每逢过年过节,福州几乎家家户户都会做 这道菜。因其香味浓郁,令人陶醉,故名 之,桔红色,酸甜微辣,外脆里鲜嫩。福 州无人不知无人不爱,在餐桌上可以说是 被秒杀的一道菜。

四、风味小吃
? 1、七星鱼丸
? 鱼丸是福建福州市著名的汉族传统汤菜之一。 七星鱼丸具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香 而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。 ? 它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。 那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热 气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此, 海外华侨把它称为“七星鱼丸”。

? 历史传说 ? 七星鱼丸有个传说:古时候,闽江之畔有个渔民。一天, 有位商人搭他的船南行经商,船出闽江口,进了大海,正 遇台风袭击。船入港湾避风时,不幸触礁损坏。修船拖误 了时间,粮断了,天天以鱼当饭。商人叹道:“天天有鱼, 食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说:“船上粮已断, 唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢 鱼,去皮除刺,把鱼肉剁细,抹上薯粉,制成丸子,煮熟 一尝别有风味。 ? 事后,这位商人回到福州,便在城里开设一家“七星小食 店”,特聘这位船妇为厨师,独家经营“鱼丸汤”。开头, 生意并不兴隆。一天,一位上京应考的举子路过此店就餐。 店主热情款待,捧出鱼丸。举子食后,颇觉味道极美,便 题赠一诗: ? 点点星斗布空稀,玉露甘香游客迷。 ? 南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾。 ? 店主将诗挂在店堂上,宾客齐来观赏。从此生意兴隆,小 店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

? 2、蚵仔煎 ? 蚵仔煎(闽南语为ou a jian 都是第一音,普 通话译作“海蛎煎”),发源于福建泉州, 是福建闽南,台湾地区,广东潮汕等地经 典的汉族小吃。起源是沿海地区人民在无 法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦 生活的象征。蚵仔煎据传就是这样的一种 在贫穷社会之下所发明的创意料理。

咕噜咕噜

菜谱:醉排骨
? 原料:排骨半斤 ? 配料:大蒜、葱、糖、醋、酱油、麻油、 淀粉 ? 做法:将大蒜和葱切碎放碗里,加入糖、 醋、酱油、麻油,按自己的口味调成汁。 ? 排骨切小块,用少许的盐和淀粉抓匀。 ? 锅烧热,倒入一碗的油,油不用烧热,放 入排骨,用中高火炸酥。 ? 捞起放入调好汁的碗里,盖住,使劲摇几 下就可以装盘了。

蚵仔煎
? ? ? ? ? 难度:切墩(初级) 时间:30-45分钟 主料:新鲜海蛎150克 鸡蛋2-3颗 胡萝卜适量 包菜丝适量 辅料:蚝油适量 番茄酱(甜辣酱)适量

做法步骤
将鸡蛋打散,放入适量盐备用。胡萝卜,包 菜切成丝备用。葱花切好。 个人心得:海蛎可以用酱油腌制入味,也可 以放两勺蚝油拌匀再煎不仅去腥,味道更为 鲜美。

海蛎倒入,火不要太大,慢慢煎一下。平 底锅中倒入适量油,将腌制好的

煎海蛎不要一直翻动,会有腥味, 这是老人家告诉我的。等海蛎在油 里煎两三分钟再翻动一下,接着放 入胡萝卜丝,卷心菜丝。

快熟时洒上一些小香葱增加香味。 (台湾和福建做法是放大蒜叶,但夏 季很难买到了)

将蛋液沿着海蛎的边缘慢慢的倒入, 剩下的蛋汁再倒入海蛎中间。

手持锅柄,锅子转一下圈,让里面 的蛋汁流动一下,形成一个均匀的 圆形。

等蛋液快凝固时(表面还有流动的蛋 液)关小火,慢慢的烘干,因为没有 加地瓜粉,用铲子翻动一定会碎,所 以及时关小火烘出来的蛋饼更软嫩。

最后按自己喜好淋入甜辣酱或番茄 酱,装盘即可。

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