当前位置:首页 >> 农学 >>

《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总


生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总

?

名词解释

食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 最大冰晶形成带 过冷点 T 、 T 、 T 理论 P 、 P 、 P 理论 单体速冻 冷冻量 均质 脱气 热灌装 无菌包装 芳香回收 天然果蔬汁 巴氏杀菌 果 蔬预处理 果汁粉 带肉果汁 2 、真空度 商业无菌 2 、过冷却现象 直接接触冻结法 间接接触冻结法 ? 填空

?

1 、水果蔬菜的品质包括

____________ 、

____________ 、

____________ 和

____________ 。根据构成果蔬品质化学成分功能的不同,通常将其分为四类,即 ____________ 物质、 ____________ 物质、 ____________ 物质和 ____________ 物质。 ? 色泽、风味、营养、质地 色素、营养、风味、质构

? 1 、果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断 ____________ 及 ____________ 的重要 外观指标。

? 成熟度、加工制品品质 ? 2 、 叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成, 叶绿素 A 呈 ____________ 色, 叶绿素 B 呈 ____________ 色。 ? 蓝绿、黄绿

? 2 、 叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成, 通常它们在植物体内以 ____________ 的比例 存在。

? 3 比 1 ? 2 、叶绿素不稳定,在 ____________ 介质中形成脱镁叶绿素,绿色消失,呈现褐色。 ? 酸性 ? 2 、绿色蔬菜加工时,为了保持加工品的绿色,人们常用 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 等进行护绿。

? 小苏打、氯化锌、硫酸镁、氯化钙

? 3 、类胡萝卜素广泛存在于果蔬中,果蔬中胡萝卜素的 85% 为 ____________ ,使人体膳食 维生素 A 的主要来源。 ? β - 胡萝卜素 ? 4 、 花青素很不稳定,遇金属 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 则变色, 所以果蔬加工中应避免使用这些器具。 ? 铁、铜、锡

? 5 、构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、 ____________ 、 ____________ 等几种。 ? 涩、鲜

? 6 、醇、酯、醛、酮和萜等化合物是构成果蔬 ____________ 味的主要物质,它们大多是挥发 性物质,也称之为 ____________ 。 ? 香、精油 ? 7 、、构成果蔬甜味的主要物质是 ____________ 及( )类物质。 ____________ 糖、 ____________ 糖和 ____________ 糖是果蔬种主要的糖类物质。 ? 糖、糖醇、蔗、果、葡萄

? 8 、 果蔬的甜味强弱除了与含糖 ____________ 与 ____________ 有关外, 还受 ____________ 的影响。

? 种类、含量、糖酸比 ? 9 、果蔬的涩味主要来源于 ____________ 类物质。 ? 单宁 ? 10 、 单宁在有氧的情况下极易氧化发生 ____________ 性褐变, 尤其在遇到 ____________ 等 金属离子后,会加剧变色。 ? 酶促、铁

? 11 、 果 蔬 中 的 鲜 味 物 质 主 要 来 自 一 些 具 有 鲜 味 的 ____________ 、 ____________ 和 ____________ 。 ? 氨基酸、酰胺、肽

? 12 、维生素 C 有 ____________ 型和 ____________ 型两种形态,两者之间可以相互转化。 ? 维生素 C 常常用作 ____________ ,防止加工产品的褐变。 ? 还原、氧化、抗氧化剂 ? 13 、人们通常以 ____________ 、 ____________ 、 ____________ 三种矿质元素的含量来 衡量食品的矿质营养价值。 ? 钙、磷、铁

? 141 、果蔬加工中,用碱液去皮时,必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器,切忌 用 ____________ 质制品。 ? 复合果蔬汁的配方设计原则是 __________________ 、 ________________ 和

________________ 。 ? 缓慢冷冻对微生物的损害 __________ (大或小)。 ? 速冻食品包装前将原料冷却到接近 _________ 温度再冷冻,可避免中心温度降低慢而导致微 生物败坏。 ? 果 蔬 加 工 学 上 的 成 熟 度 一 般 分 为 三 个 阶 段 , 即 ____________ 、 _____________ 、 和

___________ 。 ? 速冻食品的特种包装有 ____________ 、 _______________ 、和 _____________ 等方法。 ? 0 、果蔬汁制作过程中脱气的方法有 _____________ 、 ________________ 、

__________________ 和 _________________________ 。

? 11 、果蔬的抽空装置主要由 _____________ 、 ______________ 和 __________________ 组 成。 ? 12 、蔬菜加工品中若用食用色素,其用量不超过 _________________ 。 ? 13 、对果蔬原料进行抽空处理时,一般以真空度 _____________ 为宜。 ? 16 、碱液处理后的蔬菜原料应立即在冷水中浸泡、清洗。亦可用 _______________ 浸泡。 ? 、在我国山楂常采用 ___________ 法取汁,可分为 ___________ 法和 ____________ 法。 ? 、果蔬加工中常应用抗氧化剂来保藏产品,常用的抗氧化剂有 _________ 、 ___________ 、 有机酸、食盐及草酸等。

? 果蔬取汁的方法有压榨法、 ____________ 法和 ___________ 法。 ? 7 、果胶物质包括 ______________ 、 ___________ 、和 _____________ 。 ? 3 、果蔬汁生产用果胶酶制剂要求其多聚半乳糖醛酸活性大于( ( ),一般果胶酶作用的适合 PH ( ),温度( )左右。 )果胶酯酶活性大于

? A 4000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C B 4000u/g ,60u/g,4.5—5.5, 50 o C

? C 6000u/g ,75u/g,4.0—5.5, 50 o C D 4000u/g ,75u/g,4.0—5.0, 50 o C

? 11 、玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至 38 — 43 o C ,分段冷却用水常采 用 ____________ 三段。 ? A 80 o C , 60 o C , 40 o C B 90 o C , 70 o C , 40 o C C 80 o C , 65 o C , 45 o C D 90 o C , 60 o C , 38 o C ? 12 、为了保持冻藏蔬菜的优良品质,一般要求冻藏温度不要高于 ____________ 。

? A -20 o C B -18 o C C -16 o C D -22 o C ? 、蔬菜加工中,常常对去皮、切分的原料进行护色,工序间的短期护色,一般采用多大浓度的 食盐溶液即可。 ____________ ? A 0.1 — 0.2% B 3 — 5% C 1 — 2% D 0.3 — 0.5%

? 果蔬加工中,用碱液去皮时,必须用耐酸碱的 __________ 或 __________ 容器,切忌用 ____________ 质制品。 ? 5 、某罐头瓶内的绝对气体压力为 0.08Mpa ,那么该罐头的真空度为 ______________

?

6 、防腐剂的作用为作为一种保藏的辅助手段,我国在蔬菜加工中应用的主要有

_____________ 和 _______________ 。 ? 4 、蔬菜速冻过程中的最大冰晶生成带是 ____________ 。 ? A -1 — -3 o C B -3 — -5 o C C -1 — -5 o C D -2 — -6 o C ? 12 、巴氏杀菌温度在水沸点以下,普通使用范围为 ____________ 。 ? A 50 — 70 B 60 — 90 C 90 — 98 D 80 — 90 ? 、各种因素引起的败坏中,从频率上讲,微生物败坏率为 ____________ 。 ? A 100% B 0 — 100% C 90 — 100% D 50% 左右 ? 13 、对果蔬碱液去皮常用的碱有 、 、 。 ? 蔬菜烫漂时,烫漂液中加入 、 等碱性物质保绿。 ? 蔬菜烫漂处理的方法,常用 法 和 法

? 常用的均质机械有 、 和 。 ? 引起食品败坏的原因有 、 和 。

? 原料上残留的农药,需用化学药剂洗涤,一般常用的化学药剂有 、 和 等 。

? 碱液去皮的处理方法有 法和 法两种。 ? 果蔬抽空的具体方法有 法和 法。

? 果蔬硫处理的方法有 法和 法。 ? 优质速冻食品要求冻结要在 的温度下进行,并在 分钟内完成冻结,速冻后的食品中心温度要 达到 o C 以下。 28 速冻食品常用的包装材料按性质可分为 包装、 包装和 包装。 ? 速冻食品的 3P 原则是指产品质量取决于 、 和 。 ? 速冻食品的 3T 原则是指产品的最终质量即耐藏性取决于食品在冷链中流通的 和 。 ? 果蔬汁的灌装方法有 法、 法和 法。 ? 果汁依形状和浓度大致可分成 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 四大类。 ? 果 蔬 汁 澄 清 的 方 法 主 要 有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、

______________ 和 ______________ 。 ? 目 前 所 用 的 果 蔬 汁 浓 缩 方 法 按 其 所 用 设 备 原 理 , 可 以 分 成 ______________ 法 、

______________ 法和 ______________ 法。 ? 果蔬汁杀菌的微生物对象为 ______________ 和 ______________ 。 ? 增强混浊果蔬汁稳定性的措施有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 。 ? 果蔬汁饮料的原料最主要的有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 。 ? 生产果蔬汁饮料的主要辅料有 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 、 ______________ 和 ______________ 。 ? 糖酸比是果蔬汁饮料的一个重要指标,它随加入果汁量而降低,一般果汁量在 50% 以上的糖 酸比在 ______________ 左右,而果汁量在 10% — 50% 的则在 ______________ 。

果蔬取汁前进行破碎和酶处理有什么作用

? 判断题

? 1 、 叶绿素主要有叶绿素 A 和叶绿素 B 组成, 叶绿素 A 呈蓝绿色, 叶绿素 B 呈黄绿色。 ( ) 对

? 2 、在正常生长发育的果蔬中,叶绿素只有合成作用,没有分解作用;果蔬进入成熟期和采收 期以后,叶绿素的合成停止,原有的叶绿素逐渐减少或消失,绿色消退。 ( ) ? 番茄红素是花青素的一种。 ( ) 错 ? 类胡萝卜素中分子结构中没有紫罗酮环的,不具维生素 A 活性。 ( ) ? 花青素的颜色随着 PH 值的增减而变化,呈现酸红、中紫、碱蓝的趋势。 ( ) ? 蔬菜的香味物质主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜等。 ( ) ? 水果和蔬菜的香味物质以酯类、醇类核酸类物质等为主。 ( ) ? 果蔬的含糖量差异很大, 大多水果的含糖量在 7% — 15% 之间, 而蔬菜含糖量大多在 5% 以 下。 ( ) ? 果蔬含糖量越高甜味越大。 ( ) ? 果蔬的酸位并不取决于酸的绝对含量,而是由它的 PH 值决定的, PH 值越低酸味越浓。 ( ) 对

? 单宁遇碱很快变成黑色,因此在果蔬碱液去皮处理后,一定要尽快洗去碱液。 ( ) ? 玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却法冷至室温。 ( )

? 制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。 ( ) ? 蔬菜活组织的冰点温度高于死组织。 ( ) ? 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带,而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) ? 果胶的两种胶凝形式皆与 PH 值有关。 ( ) ? 蔬菜烫漂时,烫漂液中加入碱性物质可保绿。 ( ) ? 蔬菜速冻中,原料中的水分含量越低,其中无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度越高,则 开始形成冰晶的温度就越低。 ( ) ? 果蔬加工中,用碱液去皮时,可以用搪瓷容器。 ( ) ? 果蔬加工学上的成熟度一般分为三个阶段,即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ( ) ? 10 、 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带, 而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) ? 速冻食品制作中,冷冻可杀死全部细菌。 ( )

? 蔬菜活组织的冰点温度低于死组织。 ( ) ? 酵母和霉菌 比细菌耐低温的能力强。 ( ) ? 速冻蔬菜要求以最快的速度通过最大冰晶生成带,而且速冻对微生物的危害比缓冻大。 ( ) ? 包装前将原料冷却到接近冰点温度再冷冻,可避免中心温度降低慢而导致微生物败坏。 ( )

? 简答题

? 影响果蔬含糖量的因素有哪些? ? 气候、土壤及栽培管理措施,不同生长发育阶段的果蔬

? 涩味是如何产生的?你有哪些办法为柿果脱涩? ? 可溶性的单宁是口腔粘膜蛋白质凝固,使之发生收敛性作用而产生的一种味感。

? 温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等,诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛 树脂类物质,涩味消失,而达到脱涩的目的。 ? 有些果蔬很酸,我们却称它们为碱性食品,为什么? P9 ? 浑浊果菜汁为什么会在夏季分层?怎样保持浑浊果蔬汁的均匀稳定? ? 原料进入速冻器前主要做那些处理?

? 烫漂处理的方法有哪些?烫漂时如何保持绿色蔬菜的绿色? ? 果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的?如何解决?

? 果蔬半成品的保藏方法及原理。 ? 速冻果蔬的冻藏管理、流通、解冻。

? 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变,应采用哪些措施? ? 复合果蔬汁配方设计的原则是什么?

? 蔬菜加工中对原料总的要求是什么? ? 、优质速冻食品应具备哪几个要素?

? 什么是食品的败坏?引起食品败坏的原因有哪些?主要保藏措施有哪些? ? 速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中,从原料选购到消费的各环节中,保证产品质 量的工作重点是什么? ? 冻藏制品在冻藏期间有哪些不利变化?

? 冻藏温度选择的依据是什么? ? 压榨法取汁中,采用哪些办法可以提高出汁量?

? 你认为我国果蔬加工业的现状如何?存在的主要问题有哪些?在中国入世的新形势下,应如何 发展我国的果蔬加工业?

? 怎样可以获得澄清果汁?

? 分析果蔬变色的原因并提出护色措施。

? 防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变,应采用哪些措施? ? 6 、果蔬速冻中重结晶现象是如何发生的?如何解决? ? 什么是商业无菌?食品上的杀菌与微生物学上的杀菌有什么不同,为什么? ? 冷库实际应用时,对冷冻量的要求应包括哪几部分?

? 烫漂适度的感官指标、生化指标各是什么?如何检测? ? 果蔬加工对产品的基本要求是什么?

? 影响果蔬酸为强弱的因素有哪些? ? 果蔬加工中,引起变色的因素有哪些?

? 果蔬加工保藏应遵循那几个原则? ? 速冻食品常用的包装材料有哪些?包装对速冻食品的作用?

? 果蔬汁的灌装方法有哪些? ? 增强混浊果蔬汁稳定性的方法

判断下列几种果蔬汁的败坏属于哪一种败坏类型,填入空格处。

产品

败坏现象

败坏频率

初症时间

败坏类型

姜汁

混浊

100%

5 周

苹果汁

混浊

100%

4 周

梨汁

胀罐

30 — 80%

1 — 2 周

藕汁

胀罐

100%

杀菌后

设计 ? 设计一以胡萝卜和山楂为原料的混浊果汁生产工艺。 20 分(原料选择、碱液去皮、 ? 果蔬加工厂要加工地瓜脯,你认为用那种方法为地瓜去皮比较好,请你为他们设计一最经济、 快速、效果好的去皮工艺。

? 你所在的外贸果蔬加工厂新接一订单,要求你们厂为他们加工一批速冻胡萝卜丁,丁的规格为 1cm x 1cm x 1cm , 请你通过实验确定此规格的胡萝卜丁烫漂适度的条件。你如何来做?请写出详细步 骤,并说明为什么这么做。 ? 请你用鲜桑椹为原料生产一种饮料,要求产品的可溶性固形物含量为 12% ,糖酸比为 40 比 1 ,原汁含量 30% , (要求原汁的基本可溶性固形物含量为 5% )。已知用浸出法得到浸出汁 100 公 斤 ,测的含糖量为 3% ,含酸量为 0 . 1% 。请你将所用糖、酸、水计算出来,并将调配过程和后续 加工工序写出来。 ? 设计一个浸出法提取山楂汁的生产工艺。

? 设计一个澄清苹果汁的生产工艺。 ? 设计一个生产菠菜汁的工艺,要求成品为澄清果汁、保持绿色。写清工艺流程和操作要点。


相关文章:
《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总.doc
《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总 - 生物技术及食品科学技术专业《果品蔬菜加工工艺学》期末试题汇总 ? 名词解释 食品败坏 果蔬加工 质地因子 果胶物质 果蔬速冻 ...
果品蔬菜加工工艺复习题 整理.doc
果品蔬菜加工工艺复习题 整理_农林牧渔_专业资料。一 填空题(每空 2 分,共 ...《果品蔬菜加工工艺学》... 11页 1下载券 喜欢此文档的还喜欢 《...
《果品蔬菜加工工艺学》.doc
《果品蔬菜加工工艺学》_农学_农林牧渔_专业资料。食品败坏 果蔬加工 质地因子 ...2015国家公务员考试备战攻略 2015国考行测模拟试题及历年真题 2015国考申论押密试卷...
果蔬加工工艺学试卷2.doc
果品蔬菜加工中原料的护色气体( ) A、CO2 B、SO2 C、O2 5、果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是( ) A、混浊果蔬汁 B、浓缩果蔬汁 C、糖浆果蔬汁 ...
果蔬加工工艺学 复习资料.doc
果蔬加工工艺学 复习资料 - 第一章 1.果品蔬菜加工概念:指以新鲜的果品或蔬菜
果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业.doc
果品蔬菜加工工艺学的阅读学习作业 - 《果品蔬菜加工工艺学》心得体会 果品蔬菜加
终极版果蔬复习题汇总.doc
终极版果蔬复习题汇总 - 果品蔬菜加工工艺学复习资料... 终极版果蔬复习题汇总_院校资料_高等教育_教育专区。果品蔬菜加工工艺学复习资料 果蔬复习题汇总 第 1 章 ...
果品蔬菜加工学考试资料.doc
果品蔬菜加工学考试资料_工学_高等教育_教育专区。1.涩味是如何产生的?有哪些...《果蔬加工工艺学》模拟... 4页 5下载券 果蔬加工工艺考试资料 暂无评价 ...
《果蔬食品工艺学》大纲.doc
考核方式:本课程采用理论考试的方式进行考核,包括期末考试(开卷笔试)与平时成绩。...八、建议使用教材及主要教学参考资料㈠ 教材: 《果品蔬菜加工工艺学》 ,叶兴乾...
成教本科函授学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点.doc
成教本科函授学位考试课程《果蔬加工工艺学》知识点 - 继续教育学院本科学位考试课程《 果蔬加工工艺学》知识点 一、必须掌握的基本概念(可能的题型为名词解释) TDT...
绪论 果蔬加工_图文.ppt
10分 期末: 分 期末:70分 生物: 生物:自然界中具有生命的物体,包括植物、 ...(。(《 特征的、能长期保藏的加工制品的过程。(《果品 蔬菜加工工艺学》 尹...
食品工艺学教案.doc
《食品工艺学》教案讲授对象:食品科学与工程本科 ...果品蔬菜加工学.陕西科技出版社 课时安排 2 教具 ...科目三实际道路驾驶考试注意事项 驾考新题抢先版...
2011参考书目_图文.doc
湖南农业大学 2011 年全日制学术型硕士研究生入学考试参考书目 考试科目 241 二外...《果品蔬菜加工工艺学》(第三版) ,叶兴乾主编,中国农业出版社,2009 年 出版;...
2013年湖南农大考研参考书科目_图文.doc
湖南农业大学 2012 年全日制学术型硕士研究生入学考试参考书目 考试科目 241 二外...《果品蔬菜加工工艺学》(第三版) ,叶兴乾主编,中国农业出版社,2009 年 出版;...
海南大学工商管理硕士2011年招生简章_管理学_高等教育_教育专区.doc
《水产食品学》.中国农业出版社.2001 叶兴乾主编.《果品蔬菜加工工艺学》 (第 ...考试准考证号 外语运用能力 总成绩 总成绩 百分位 何年毕业于 何校、 何专业...
“果品蔬菜加工工艺学”双语课程建设路径探究.doc
在课堂讲授、考试等教学环节使用外语和汉语两种语言,以 英语为主要教学语言的教学...目前国内同行没有出版一本《果品蔬菜加工工艺学》全 英文教材,有的高校没有实验...
果蔬加工技术.doc
果蔬加工技术_工学_高等教育_教育专区。藁城市职教...果蔬加工技术》学科 第一学期期末试题 期末试题( ...的渗透脱水作用,将果品蔬菜加工成糖制品的加工 技术...
果品蔬菜加工学完整课件.doc
果品蔬菜加工学完整课件_其它_高等教育_教育专区。word...根据各种果品的理化性质通过不同的 工艺,制成各种色...2015考研英语(一)考试大...1/2 相关文档推荐 ...
果蔬加工工艺学_图文.pdf
果蔬加工工艺学 - 果蔬加工工艺学,果蔬加工工艺学 第一章,果蔬加工厂,蔬菜水果加工设备,果蔬加工工艺学ppt,果蔬加工生产线,果品蔬菜加工工艺学,果蔬脆加工,蔬菜...
果蔬加工工艺学ppt_图文.ppt
果蔬加工工艺学 陈国刚食品学院食品工艺教研室 第一...由于果品蔬菜 含有丰富的营养成分,所以极易造成微...果蔬试题库 13页 2下载券 2018 Baidu |由 百度...
更多相关标签: