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学校食堂标准化管理工作实施方案


学校食堂标准化管理工作实施方案
为规范和加强学校食品安全工作,努力营造规范有序、安全放心的餐饮服 务环境,按照《食品安全法》及政府对食品安全工作的要求,结合学校实际, 制定本方案。 一、指导思想 以国家食品安全战略的重要思想为指导,以市政府食品安全检查工作部署 为指针,充分发挥饮食中心对食品安全的监管职能,坚持“因地制宜、分类指 导、提高质量、注重实效”的原则,全面推进食堂标准化管理工作,提高学校 食品安全工作管理水平。 二、工作目标 通过开展食堂标准化管理工作,提升食堂整体管理能力和管理水平,以弥 补基础设施方面存在的不足,推出守法依规经营的食堂,在学校食堂起到示范 引领作用,从而调动所有食堂经营者食品安全工作的主动性、积极性、创造性, 提高经营者食品安全责任意识,全面提升学校食堂管理水平。 三、工作标准 (一)基本条件 具备一个资格、两支队伍。即:与学校开展合作经营的主体资格(如签署 餐饮服务合作协议等);一支会食品生产加工操作的专业人员队伍,一支懂管 理、会管理的食品安全管理队伍。 (二)基本要求 1. 从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训,持证上岗; 坚持晨检及五病调离制度,阻断疾病传播途径;工作时规范着装、规范操作。 2. 卫生管理。做好卫生保洁及除虫灭害工作,为师生提供一个整洁的就餐 环境,消除四害及其滋生的条件;做好餐用具清洗、消毒工作;按规定做好食 品留样工作。

3. 食品采购贮存。 食品及原材料实行定点采购,做好索证索票、进货查验、台账记录工作。 加强食品及原材料保管工作,仓库货物分类保管、摆放有序;食品添加剂 实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存;散装食品指定容 器盛装,冷藏设备专项专用;成品与半成品等区分容器盛装;严格自律,及时 下架不合格食品及原材料。 4. 食品加工环节管理。按规范要求做好食品粗加工、切配、深加工等环节 的安全管理工作。 5. 销售管理。规范销售行为,做好成品在销售期间的保管及餐厨废弃物的 管理工作;主副食品执行明码实价,无价格欺诈,无短斤少两。 四、实施步骤 第一阶段(4 月 1 日—5 日):宣传动员。通过多种方式,大力宣传标准化 管理的重要性、必要性,提高各食堂参与的积极性和主动性;同时,吸引全校 师生参与监督,强化食堂食品安全工作的自觉性。 第二阶段(4 月 6 日—6 月 30 日):精心培育。饮食中心对各食堂认真把 脉、对症下药、精心培育,逐个食堂逐项进行规范,对不符合要求的提出整改 要求,加强检查督促,逐项指导、规范和培育,全面提高其管理水平。 第三阶段(7 月 1 日—15 日):综合评定。根据食堂标准化管理考核内容, 全部符合要求或整改后符合要求,由饮食中心确定为“标准化管理食堂”并在 一定范围内公示。 五、工作要求 (一)提高认识,加强领导。食品安全是一项惠民工程,实行标准化管理, 是省市开展食品安全放心工程的重要组成部分。各食堂在饮食中心的统一领导 下,以高度的责任感、使命感认真对待此项工作,把这项工作做实、做细、做 出成效。饮食中心要结合实际,落实工作责任,精心指导规范,认真培育提高, 努力把所有食堂都建成师生用餐的安全食堂、放心食堂。

(二)坚持标准,认真培育。食堂标准化管理体现的是饮食中心工作作风, 展示的是辽工形象。评定工作要严格进行把关,做到好中选强、强中选优,避 免形成人情食堂、关系食堂;要对食堂认真培育、严格规范,避免带“病”评 定和有“病”不治;要严格评定标准,坚持一把尺子、一个标准,确保评定工 作的严肃性、规范性。 (三)广泛宣传,扩大影响。广泛宣传标准化管理的目的、意义、条件、 标准和要求,动员全校师生共同参与,广泛听取师生的呼声,积极采纳师生的 建议,主动接受师生的监督。被评为“标准化管理食堂”的,在确立新一轮合 作经营关系时,饮食中心向学校做重点推荐,吸引各食堂都积极参与到标准化 管理工作中来,努力提高食堂的守法意识、自律意识和责任意识,扩大标准化 管理食堂的影响力、带动力和辐射力。 (四)加强监督,确保质量。饮食中心要加强对标准化管理食堂的检查与 指导,每学期要对标准化管理食堂进行一次考核,凡不符合标准的一律取消所 得的评定。对未取得标准化管理食堂评定的,加大检查督导的力度,提高经营 服务质量,保证食品安全。凡发生食品安全事故、出现食品质量问题的食堂, 追究相关责任人的责任,取得标准化食堂评定的一律取消所得的评定。 附:标准化管理考核评定表

饮食服务中心 2016 年 3 月 30 日

标准化管理考核评定表
检查 项目 检查内容及要求 1、规范悬挂或摆放餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公示牌等(可合理缺项) 2、无转让、涂改、出借、出租餐饮服务许可证等行为 基本 3、严格按照许可类别、备注项目加工销售食品 条件 4、具备与学校开展合作经营的资格 5、具备一支技术过硬的食品加工专业操作人员队伍 6、组建一支懂管理、会管理的食品安全管理队伍 1、所有从业人员持有效的健康证明上岗 2、建立从业人员健康管理档案 3、严格执行晨检制度,个人卫生符合要求 4、有碍食品安全疾病的人员调离从事接触直接入口食品工作岗位 人员 5、所有员工按规定着装,规范穿戴帽子、口罩 管理 6、工作人员姿态端正、精神面貌良好,无现场吸烟等不良行为 7、工作人员服务意识强,接待师生使用文明用语,无影响就餐的行为 8、使用专用工具拿取食物或品尝食品 9、按规定洗手消毒 1、专间区域卫生整洁,地面无积水,物品摆放整齐有序 2、就餐场所干净整洁,地面无积水,窗明桌净 3、餐厨废弃物入桶加盖,日产日清,做好流向记录 4、挡鼠板、纱窗、门帘等防鼠、防虫设施完好,正确启用 卫生 5、专间坚持紫外线消毒,并做好消毒记录 管理 6、按规定流程及质量要求清洗餐具 7、按要求对餐具进行消毒,并做好消毒记录 8、清洗消毒餐具使用的清洗剂、消毒剂符合食品安全要求 9、按规定做好食品留样工作,留样柜整洁无其他物品 1、米、面、油、肉、蛋、禽、调料及食品添加剂等实行定点采购 2、索证索票、台账记录有效、齐全 3、对食品及原材料严格执行进货查验,杜绝变质、过期食品流入 采购 4、仓库货物分类保管,离墙离地存放,摆放整齐有序 贮存 5、散装食品指定容器盛装,并贴有明显标识 6、冷藏设备专项专用,无混放、堆积或使用非食品包装袋现象 7、成品、半成品、原料等区分容器盛放 8、设立临期食品区,存放即将到期食品,以便安排使用或处理

9、设立下架区(箱),下架不合格食品及原材料 10、食品添加剂执行五专规定 11、按先进先出的原则领用食品原材料 1、按原材料、半成品、成品,生进熟出的流向加工操作 2、在专间使用专用工具、器材操作 3、加工前检查食品及原材料质量,不符合要求的及时更换 4、加工出的半成品质量符合使用需求 加工 5、烹饪出的成品色、形、味俱佳 制作 6、可二次使用的食品再加热时,其中心温度达到要求 7、严格按使用范围、使用剂量使用食品添加剂 8、对成品有保温、防尘措施 9、及时对工用具进行清洗、消毒 10、劝阻非食堂工作人员进入操作区 1、按规定存放时间及要求做好食品销售期间的保管工作 2、主副食品明码标价 销售 3、份量充足,执行单份或小份出售,保证学生吃饱又不致浪费 管理 4、适时征询消费者的意见和建议,不断改进工作 5、做好销售期间后厨的安全防范工作


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