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学校食堂食品安全规范化管理规定


学校食堂食品安全规范化管理规定 第一章 总 则

第一条 为进一步加强学校食品安全管理,防止师生食物中 毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障师生员工身体健康,根 据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》 、 《学 校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 、 《餐饮业和集体用餐配送 单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服 、 务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规 定》等法律法规的要求,制定全市学校食堂食品安全规范化管理 规定。 第二条 本办法适用于大专院校、普通中小学、民办学校、 中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构。 第三条 学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着 力治本、预防为主”的工作方针,实行食品安全监管部门监督指 导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推 行规范化管理, 不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工 作内涵,全面提高学校食堂食品安全水平,从而达到有效预防学 校集体食物中毒事故发生的目的。 第四条 学校应建立食品安全工作领导小组,校长是学校食 品安全工作的第一责任人,并设专职的食品安全管理人员,加强 对学校食品安全的管理。 要建立健全食堂及学生集体用餐食品安 全管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制
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度。 第二章 食堂设施与环境

第五条 学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规 技术标准进行建设,并有卫生监督部门的审核意见。 第六条 学校应根据就餐人数合理规划设置食堂数量,就餐 人数超过 2000 人的学校应分设若干个食堂。 原则上每 250 至 300 名就餐学生设一个食堂,每个食堂的使用面积(不含职工餐室和 学生用餐场所)不得小于 60 平方米,独立设置的教职工专用食 堂使用面积不得小于 40 平方米。有条件的初中及以上学校可根 据宽敞、实用的原则适当扩大面积。 第七条 学校食堂要持有效的餐饮服务许可证,并悬挂在食 堂的醒目位置,亮证经营。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员 健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。 第八条 建立健全卫生安全管理、从业人员准入制度及岗

位责任等制度,并统一设计、制作,张贴在相对应的各功能 用房内。按档案化要求建立从业人员基础档案。设置食品安
全知识宣传栏,每月更新一次宣传内容,宣传资料齐全,存档、 记录齐全。 第九条 建立学校食堂食品安全管理组织,定期开展食品安 全自查,有相应的自查自纠整改措施,记录齐全。每半年组织开 展一次食堂从业人员食品安全知识学习培训, 每学期进行一次测 试,学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。
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第十条 学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应 按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作, 不 得随意变更,不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内,要 有独立或相对独立的粗加工间(区) 、切配间(区) 、烹调间(区) (含蒸煮间) 、洗消间(区) (或洗涤间、消毒间) 、备餐间(区) 、 更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规 模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗 手设施。 第十一条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加 工间(区) ,占食品处理区(全部后堂)面积的 20%以上,有基 本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的橱柜,与切配间、 烹调间等分开。 加工场所的地面、 墙裙应该采用不透水材料筑成, 地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗 加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。 粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖 把等清洁用品与清洗食品的水池分开,加工经营场所面积超过 500 ㎡要有独立的清洁工具存放场所。 第十二条 每个食堂应设立独立或相对独立的切配间(区) , 地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙 应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣,墙壁、天花板的油漆无脱 落、无霉斑,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶) , 加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。切配结束,应及
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时做好清洗、消毒等清洁工作,以保持室内清洁卫生。 第十三条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间 (区)并与切配间(区)累计占食品处理区的面积≥50%,并按 照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或 采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至 顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设,具有 一定坡度,易于排水;顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作; 灶台采用不锈钢台面,灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷, 做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做 好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。 第十四条 职工用餐场所应设置相对独立的餐室;学生用餐 场所应根据用餐学生数,独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅, 人均使用面积不得小于 0.6 平方米; 师生用餐场所应配备相应的 饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第十五条 食堂应当保持内外环境整洁,与有毒、有害场所 保持规定距离;采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有 害昆虫及其孳生条件。 第三章 食品采购与贮存

第十六条 学校应明确专人负责食品的采购索证和验收索 证。索取的证件主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流 通许可证、质量报告书、检验报告单、动物检疫合格证、肉品质 量合格证、水产品质量合格证等复印件。负责采购的人员应学习
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并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关的食品安全法律、法 规,建立学校食品采购索证登记薄,做到每日登记,采购记录项 目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称 及联系方式、 进货日期等内容, 并保留载有上述信息的进货票据、 购进记录,保存期不得少于 2 年。对肉品及水产品质量合格证和 农产品质量安全检测市场准入合格证进行逐日粘贴。 建立食品添 加剂使用台帐,添加剂专用橱柜存放,标示要明显。米、面、油、 肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购, 以保 证其质量。采购后要台帐齐全,逐日登记。禁止采购以下食品: 1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的 定型包装食品和食品添加剂。 2、未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的 肉类及其制品。 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异 物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物 质污染,可能对人体健康有害的食品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类 及其制品。 6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康的物质, 或者用回收食品作为 原料制作加工食品。
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7、棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转 基因大豆食用油的调和油。 8、其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符 合食品安全标准和要求的食品。 第十七条 食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离 地 15cm 以上存放,使用时遵循先进先出的原则,及时处理变质 或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂等,应有自然通风或机械通风设施,门口有金属挡板。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗 涤剂、消毒剂等)及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到 原料、半成品、成品分开存放并有明显标志,不得将食品堆积、 挤压存放,冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。用于贮藏食品 的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜。 第十八条 学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时,应 确认生产经营者取得有效食品生产许可证或餐饮服务许可证上 注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的 生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要 按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收,严把供餐质量 关。 第四章 食品加工的要求

第十九条 食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食 品,发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料,不得
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加工或使用。 第二十条 挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗, 浸泡 10 分钟以 上,再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必 须分别在专用清洗池内进行。 第二十一条 食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。 切配加工后的食品原料应当保持洁净,放在清洁的容器内,并置 放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应 严格进行区分,并有明显标志,使用后应洗净,定位存放。当天 切配的食品原料应当天烹调加工。 第二十二条 烹调加工食品必须做到烧熟煮透,中心温度不 得低于 70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存 放,半成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。食品在烹 任后至出售前一般不超过 2 个小时,若超过 2 个小时存放的,应 当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。剩余食品必须冷藏, 冷藏时间不得超过 24 小时,在确认没有变质的情况下,冷冻食 品在常温条件下解冻后加热加工,方可继续出售。 第二十三条 面点加工间应配备半成品操作台、 烘烤炉 (箱) 和专用凉冻柜或成品柜。 从事面点制作的人员应认真检查所使用 的面粉和馅心的质量, 不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅 心。 用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷 荤凉菜的熟食间, 应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及 洗手、消毒水池,并应配备空调和冷藏设施。学校要限制食堂制
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作凉菜。中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、托幼机构 的食堂不得制售冷荤凉菜。 第二十四条 备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱、空气消毒 装置和洗手设施,并且标志明显。每餐的所有食品应取不少于 100 克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存 48 小 时以上,以备查验。 第二十五条 饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫 生标准 GB5749—2006,水池、柜、桶应密封上锁,定期消毒, 并由专人管理。 第二十六条 接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、 板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显,并做 到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。 第五章 餐饮具清洗消毒要求

第二十七条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐 具不得使用。 用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁 柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐具贮存 柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒,保持洁净。洗 涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求,对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必 须有固定的存放场所或橱柜,并有明显的标记。购置、使用集中 消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质,索取消毒合 格凭证。
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第二十八条 每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒 间或区, 有用耐磨损、 易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、 消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施), 水池不少于 4 个并不得 与清洗蔬菜、 肉类等其它水池(或设施)混用。 餐具严格执行一洗、 二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消 毒的程序进行,蒸汽保持 100℃10 分钟以上,煮沸消毒时餐具、 工用具必须全部浸没在沸水中煮沸 10 分钟以上。采用红外线消 毒的,温度应控制在 120℃,作用 15-30 分钟以上。采用自动洗 碗机消毒的,水温控制在 85℃,冲洗消毒时间在 40 秒以上。餐 饮具在消毒柜中最好竖着放,有一定间隙,一般在总容器的 2/3 —3/4 为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁 柜有明显标记。 紫外线消毒灯离墙、 离地, 悬挂高度在 2.0—2.5m 之间,紫外线消毒灯上加装有金属档板。 第六章 从业人员的管理

第二十九条 学校招聘食堂从业人员时,要对其品行及心理 健康状况进行了解, 对有明显的品行问题或心理健康问题者不得 录用。 第三十条 学校应设专职食品安全管理员,每年须参加监管 部门组织的食品安全知识培训,并考核合格。应建立从业人员健 康档案,食堂从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临 时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查, 取得健康证 明后方可进行工作。 食堂从业人员必须每半年进行一次食品安全
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知识培训,新参加工作人员必须上岗前进行培训,并取得培训合 格证明。 第三十一条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 (包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以 及其他有碍食品安全疾病的,不得从事食堂服务工作。 第三十二条 食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、 手部外伤或感染化脓等有碍于食品安全的病症时, 应立即脱离工 作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可 重新上岗。 第三十三条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须 做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手; 接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽,并 把头发置于帽内, (备餐间售菜人员还需戴口罩)不得留长指甲、 涂指甲油、 戴戒指加工食品; 个人衣物及私人物品不得带入食堂 食品处理区;不得在食品处理区和销售场所内吸烟。 第三十四条 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白 色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进 行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁 制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作 服应每天更换。从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。待清 洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。 每名从业人员应 有两套或以上工作服。
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第七章

学校食堂食品安全事故报告

第三十五条 学校应建立食品安全事故处置方案,定期检查 措施落实情况, 学校食堂发生食品安全事故应迅速上报, 《食 并按 品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》《传染病防治法》等 、 、 法律法规的要求在规定的时限内上报有关部门。 学校负责人和疫 情负责人为事故报告责任人,其他人员也有义务进行报告。 第三十六条 在事故发生 24 小时内,发生死亡或同时发生 3 名以上受害人时, 事故报告责任人要立即用电话报告当地教育行 政部门和食品安全监管部门, 如遇重大事故或可疑刑事案件必须 同时报告公安部门。 第三十七条 学校对事故应妥善处理,包括抢救受害者脱离 现场,迅速送病人到医疗机构,协助监管部门防止事故的续发, 确保不扩大危害范围和不继续恶化环境, 以及在不影响上述措施 的前提下保护好现场。 第八章 学校食堂档案资料和法律法规

第三十八条 学校要按规范化要求建立食品安全管理档案, 及时收集以下资料,每学年汇总整理并装订成册。 1.学校食品安全工作领导小组文件、名单及上级文函 2.学校食品安全工作组织 3.岗位责任制度 4.各类人员工作职责 5.学校基本情况
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6.学校食堂人员组成及分工情况 7.学校食堂从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务 许可证、从业人员健康证复印件 8. 食品安全知识培训教材、 (培训每月不得少于 1 次) 资料 , 人员学习记录 9.食品安全知识考核资料(每学期不得少于 2 次) 10.从业人员个人卫生考核积分表 11.学校相关食品安全方面的文件、通知、通报、小报及卫 生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料,学校自查情况记录及 年度工作计划、总结 12.学校食堂工艺流程图 13.每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录 14.食堂食品原料、调味品进货登记表 15. 大宗食品供货单位食品流通许可证或餐饮服务许可证复 印件 16.米、面、油、肉等食品采购索证登记表(有效食品流通 许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证) 17.卫生监督意见书 18.餐具检测质量报告书 19.学校食堂食品安全量化分级管理评分表 第三十九条 相关法律法规及卫生要求 1、 《中华人民共和国食品安全法》 (2009-2-28 全国人大)
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2、 《食品安全法实施条例》 (2009-7-8 国务院) 3、 《食物中毒事故处理办法》 (1999-12-24 卫生部) 4、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 (2010-2-8 卫生部) 5、 《学生集体用餐食品卫生监督办法》 (1996-8-27 卫生部) 6、 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 (2002-9-20 教育部、卫生部) 7、 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 (2005-11-2 卫生部、教育部) 8、 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 (2005-8-2 年卫 生部) 9、 《突发公共卫生事件应急条例》 (2003-5-7 国务院) 第九章 关于中小学校内开设商店(小卖部)的要求 第四十条 各中小学、托幼机构、职业学校(除寄宿制学校 外) ,一律在校内不能开办商店(或小卖部) 。 第四十一条 寄宿制学校开办商店(或小卖部)必须取得工商 行政管理部门批准的《食品流通许可证》 ,商店及小卖部的从业 人员必须持有个人《健康证》方可开办。 第四十二条 商店经营范围确定为有定型包装的食品,不得 超范围经营,更不能出售烟、酒等。 第四十三条 商店及小卖部不得经营无食品生产许可证和无 QS 标志的食品及伪劣食品,价格要合理,并随时接受工商、物 价等执法部门的监督检查。
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第四十四条 各类中小学要加强对商店及小卖部的管理,不 能由私人承包经营,不能搞任何形式的引导消费和促销活动,校 墙外商店和小卖部不能开前后门,形成进出校园通道。经营活动 不得干扰学校正常教学秩序。 第十章 附 则

第四十五条 本规定下列用语含义是: 学生集体用餐:以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品, 包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐(牛奶、豆奶、饮料、 面点等) 、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。 食堂从业人员:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓 库保管员等。 第四十六条:本规定自 年 月 日起施行,对未按照规定

标准管理学校食堂的学校,市教育局将责成学校停办食堂,对不 具备开办条件的学校食堂将联合食品安全监管部门予以取缔。

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