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调味


调味
1、 什么叫调味:

所谓调味,简言之,就是调和滋味。具体地说:调味就是用各种调 味品和调味手段, 在原料加热前或加热过程中、 加热过程后影响原料、 使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。 2、调味的方式 调味的 3 种方式 (1)原料加热前的调味 调味的第一种方式是原料加热前的调味,可称为基本调味。其主 要目的是使原料先有一个基本的滋味,并解除一些腥膻的气味。 具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或 浸渍一下,例如鱼在烹制以前,往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、 熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法 制作的菜肴,其原料事先也要进行调味。 (2)原料加热过程中的调味 调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味, 即在加热过程的 适当时候,将调味品投入。这是具有决定性的定型调味,大部分菜肴 的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的 菜,往往还需要先把一些调味品调成"兑汁"(也叫"预备调汁")在烹 制时迅速加入。 (3)原料加热后的调味 调味的第三种方式是原料加热后的调味,可称为辅助调味。通过 这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能 进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料,虽都经过基本调味 的阶段,但由于在加热过程中不能调味,所以往往要在菜肴制成后, 加上调味品或随调味品上席,以补基本调味的不足,例如炸菜往往需 佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜,在加热前及加热过程中均 不能进行调味,故必须在加热后进行调味。 3、调味应掌握的原则: (1)下料必须恰当、适时 在调味时,所用的调味品和每一种调味品的用量,必须恰当。为 此,厨师应当了解所烹制的菜肴的正确口味,应当分清复合味中各种

味道的主次, 例如有些菜以酸甜为主, 其他为辅; 有些菜以麻辣为主, 其他为辅。这些都是做到下料恰当的前提。尤其重要的是,厨师应当 做到操作熟练,下料准确而适时,并且力求下料规格化、标准化,做 到同一菜肴不论重复制作多少次,调味都划一不走样。 (2)严格按照一定的规格调味,保持风味特色 我国的烹制技艺经过长期的发展, 已经形成了具有各地风味特色 的地方菜。在烹调菜肴时,必须按照地方菜种的不同规格要求进行调 味,以保持菜肴一定的风味特色,做到烧什么菜象什么菜。必须防止 随心所欲地进行调味,把菜肴烧得口味混杂。当然,这并不是反对在 保持和发扬风味特色的前提下发展创新。 (3)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色 人们的口味往往随着季节的变化有所不同。在天气炎热的时候, 人们往往喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴;在寒冷的季节,则喜 欢口味比较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时,可以在保持风味特色 的前提下,根据季节变化,适当灵活掌握。 (4)根据原料的不同性质掌握好调味 新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为调味品的滋味所 掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等,调味均不宜太重, 也 就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因为这些原料本身都有很鲜美的 滋味,人们吃这些菜肴,主要也就是要吃它的本身的滋味;如果调味 太重,反而失去了原料本身的鲜美滋味。 带有腥膻气味的原料,要酌加去腥解腻的调味品。例如牛羊肉、 内脏和某些水产品,都带有一些腥膻气味,在调味时就应根据菜肴的 具体情况,酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品,以解除其腥膻气味。 本身无显著滋味的原料,要适当增加滋味。例如鱼、海参、 燕窝 等,本身都是没有什么滋味的,调味时必须加入鲜汤,以补助其鲜味 的不足。 4、调味品的保管的原则 (1)应掌握先进先用的原则 调味品一般均不宜久存,所以在使用时应先进先用,以避免贮存 过久而变质。虽然少数调味品如黄酒等越陈越香,但开甏后也不宜久 存。有些大兑汁调料当天末用完,要进冰箱,第二天重新烧开后再使 用。 (2)应掌握好数量

需要事先加工的调味品,一次不可加工太多。如湿淀粉、香糟、 切碎的葱花、姜末等,都要根据用量掌握加工,避免一次加工大多造 成变质浪费。 (3)不同性质的调味品应分类贮存并注意保管 例如同是植物油,没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置, 不宜相互混合,以免影响质量。湿淀粉每日应调换清水。酱油如贮存 较久,可 煮沸一下继续贮存,以免生霉。 5、烹调时调味品的合理放置: 烹调菜肴时动作迅速,因此日常使用的调味品器皿必须放在靠近右 手的灶面上或灶旁的桌子上,以便取用。但这些调味品器皿的放置, 应有一定的位置。一般原则是: (1)先用的放得近,后用的放得远; (2)常用的放得近;少用的放得远; (3)有色的放得近,无色的放得远,同色的应间隔放置。 (4)湿的放得近,干的放得远。 具体的放置办法还要根据备地的使用习惯而定。糖、酒、盐等应 放得离炉口较远。因为它们均系无色调味品,在取用时偶一不慎,滴 落一些在前一排如酱油或抽的器皿内影响不大;但如果相反排列,把 油、酱油滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了(湿的放得近,千的 放得远,同理)。同时,油、酱油、湿淀粉的使用范围较广,使用次 数较多,而且大部分烹调方法,往往是先用油、酒、酱油,后用糖、 盐等,所以把油、酱油等排在前列(近炉口的一列) ,糖、盐等排在 后列。 还有, 盐和糖颜色和开头都相似, 放置时必须隔开, 以免用错。


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