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食品营养学实验2012


实验一
一、 目的

食物蛋白质营养价值评价

1、掌握食物蛋白质营养价值的评价指标计算方法。 2、了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制方法。 二、 实验动物分组和饲养 1、要求用同一来源、同一品系、年龄相近、刚断奶(出生 21~28 天)的雄 性大鼠。动物房应保持室温 22~24℃,相对湿度 50%~60%,室内空气要流通。 2、先使断乳雄性大鼠适应五天,然后按体重分成三组,每组 10 只动物,各 组动物初始平均体重组间差值小于 5g,组内个体差值小于 10g。 3、动物单笼饲养,分别喂以无氮饲料、含鱼蛋白和含酪蛋白的饲料,自由 摄食及饮水。 4、进行代谢试验五天,每天收集粪、尿、净摄食量并测定其含氮量。 5、各组动物再继续喂至 28 天,每天记录净摄食量,每 4 天(包括最后一天) 称一次体重。 三、 实验结果 待测蛋白质动物实验结果见下表 表 1-1 待测蛋白质动物实验结果( x ? s ,n=3) 数据 饲料含氮量(g/100g) 28 天食耗(g) 增重(g) 5 天摄入氮(g) 5 天粪氮(g) 5 天尿氮(g) 无氮组 0.074 125.8± 5.45 -33.8± 1.36 0.017 粪代谢氮 0.075± 0.006 尿内源氮 0.103± 0.006 鱼蛋白粉组 1.739 410.5± 16 104.2± 4.74 1.29± 0.056 粪氮 0.166± 0.004 尿氮 0.412± 0.024 酪蛋白组(对照) 1.735 405.2± 17.36 103.6± 5.06 1.126± 0.035 粪氮 0.109± 0.01 尿氮 0.431± 0.013

四、 要求
请根据以上数据以下要求计算鱼蛋白粉和酪蛋白粉的营养价值,并分别作出 评价。 1、蛋白质含量;(鱼蛋白粉=1.739*6.25;酪蛋白饲料=1.735*6.25) 2、蛋白质的消化吸收:AD、TD; 3、蛋白质的利用情况:BV、NPU、PER。
食物氮(粪氮 - 粪代谢氮) 吸收氮 ? 100 = ? 100 食物氮 食物氮

TD(真消化率)=

AD(表观消化率)为上式中粪代谢氮=0 时的数值

BV(生物价)=

储留氮 ? 100,储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源氮) 吸收氮 储留氮 ? 100=TD×BV 食物氮

NPU(蛋白质净利用率)=

PER(蛋白质功效比)=

动物体重增加克数 摄入食物蛋白质总克数

实验二
一、目的

膳食调查结果计算与评价

1、掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围; 2、熟悉膳食调查结果计算的主要步骤; 3、熟悉膳食调查结果评价的主要内容,提出膳食改进建议; 4、掌握食物成分表的使用方法。

二、原理
膳食调查是营养调查的基础,是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方 法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量,并结合生化检查、人体测量和临 床检查以鉴定器是否有潜在的营养缺乏或过剩问题。

三、膳食调查
1、学生自己回顾过去 24h 内摄取的各种食物的种类和数量。 2、也可选择下列食谱计算。 早餐:鲜牛奶一杯(约 150ml) ,馒头一个(面粉约 100g) 。 中餐:大米饭(大米 200g) ; 猪肉炒芹菜:猪肉(瘦)50g,芹菜 250g,酱油 10g,植物油 6g,盐 2g。 晚餐:大米饭(大米 200g) ; 菠菜豆腐汤:菠菜 50g,豆腐 50g,虾皮 5g,植物油 3g,盐 2g; 鱼片:草鱼 150g,葱 5g,淀粉 3g,糖 2g,酱油 3g,醋 3g,姜末 1g。

四、膳食计算方法
1、记录各类食物消费量 将摄取食物分餐次、按种类和数量(指原材料) 记入食物营养成分计算表(表 2-1) ,并计算各类食物的净摄入量。 2、计算总能量和各种营养摄入量 根据食物成分,查阅食物成分表,计算 各种食物中能量和各种营养摄入量,并记入表 2-1。按每餐分别汇总各类营养素 尤其是能量的摄入量。


食 物 名 称 重 量 g


蛋 白 质 g


脂 肪 g 碳 水 化 合 物 g

表 2-1 餐次:
能 量 KJ

食物营养成分计算表 单位:
钙 * 磷 * 铁 * VA (IU) 胡 萝 卜 素 *

进餐人数:
硫 胺 素 * 核 黄 素 * 烟 酸 * V C * V D *

1 2 ….

*单位:mg 3、计算三大产能营养素的供能和比例 分别计算蛋白质、脂肪和碳水化合 物的产能量,并分别计算占总能量的百分比。 4、计算三餐能量分配比例 分别计算早、中、晚的能量摄入,及其占总能 量的百分比。 5、计算优质蛋白质摄入量 分别计算来源于动物性食品、大豆类食品中蛋 白质的摄入量,并计算占总蛋白质的百分比。 6、计算动物来源铁的摄入量 7、除了对上述内容进行评价外,还应结合食物的贮存、加工、烹调方法, 用膳者的饮食习惯和膳食制度等,才能对现有的膳食状况进行正确的评价。膳食 评价后,应对膳食中存在的问题提出改进意见和措施(表 2-2、2-3、2-4、2-5) 。 表 2-2
各种 营养 素 RNI 或 AI(1) 实际 摄入 量(2) (2)/(1) 蛋白 脂肪 质(g) (g) 碳水化 合物 (g) 能量 (KJ)

膳食评价表
VB1 VB2 VC 视黄醇 烟酸 当量 (mg) (mg) (mg) (mg) (μgRE)

钙 铁 (mg) (mg)

蛋白质 动物性食物% 植物性食物%

表 2-3 铁

营养素来源分配 锌

维生素 A

表 2-4 早餐 能量%

一日三餐能量分配 中餐

晚餐

类别 蛋白质 脂肪 碳水化合物 共计

表 2 -5 能量来源分配 能量(J)

占总能量%


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