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焙烤工艺试验室实验室1


食品实验室组织与管理

焙烤工艺实验室



系:生物与食品工程学院

专业班级:2009 级食品科学与工程 01 班 组 员:

2011 年 05 月

目录
1. 焙烤工艺实验室概述 ....................................................................................................2
1.1 焙烤工艺实验室的地位和作用................................................................................. 2 1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备 .................................................................................... 2

2.焙烤工艺实验室建设规划 ............................................................................................2
2.1 实验室任务的规划.......................................................................................... 2 2.2 实验室的房屋建设规划.................................................................................. 3 2.2.1 实验室的选址........................................................................................ 3 2.2.2 实验室的建筑要求................................................................................ 3 2.2.3 实验室的布局........................................................................................ 4 2.2.4 实验室的安全规划................................................................................ 4

3.焙烤工艺实验室设备管理 ............................................................................................ 4
3.1 设备管理概述................................................................................................... 4 3.2 焙烤仪器设备的日常管理............................................................................... 5 3.2.1 设备的分类编号和登记........................................................................ 5 3.2.2 设备的保管............................................................................................ 5 3.2.3 设备的事故处理.................................................................................... 5 3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废............................................ 5 3.2.5 设备的使用日志.................................................................................... 6 3.3 焙烤仪器设备的使用和维修........................................................................... 6 3.3.1 设备的合理和充分使用........................................................................ 6 3.3.2 设备的维修............................................................................................ 6

4.焙烤工艺实验室环境管理 ............................................................................................6
4.1 实验室的通风................................................................................................... 6 4.2 实验室的采光................................................................................................... 7 4.3 实验室的卫生.................................................................................................. 7

5.焙烤工艺实验室人员配备 ............................................................................................7 6.焙烤工艺实验室的文件资料管理 ............................................................................7
6.1 实验教学资料的管理....................................................................................... 7 6.2 设备帐目的管理.............................................................................................. 8 6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理.............................................................. 8

参考文献: ................................................................................................................ 8 附录:.......................................................................................................................... 9

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摘要 随着焙烤工业的发展,焙烤工艺试验室的地位越来越重要,做好高校焙烤
工艺试验室的管理,就显得非常重要。本文从焙烤工艺实验室的地位和作用、实 验室建设规划、设备管理、环境管理、人员配备和文件资料管理等方面简单介绍 焙烤工艺试验室的管理。

关键词 规划 设备管理 环境 安全 文件资料 1.焙烤工艺实验室概述 1.1 焙烤工艺实验室的地位和作用
由于焙烤食品直接面向市场, 所以它可以直观反映人民饮食文化水平及生活 水平的高低。 自改革开放以来, 我国焙烤食品行业得到了较快发展, 产品的门类、 花色品种、数量质量、生产工艺等都有了显著的提高,但是消费者对焙烤食品的 需求也日益呈现出高品位、质量的要求。焙烤工艺和产品质量的提升都离不开焙 烤工艺实验室,所以焙烤工艺实验室在整个焙烤工业中的地位显得尤为重要。 通过实践可以培养学生动手能力、从中发现、分析研究和解决问题的能力; 可以使学生了解产品的制作方法和技术条件,熟悉操作的程序,并掌握其关键; 还可让学生明了各种原料和辅料的化学和物理变化, 从而加深对产品的质量要求 和评价标准的认识。这一点对于焙烤工艺学的教学和人才培养也不例外。另外, 高校的焙烤工艺实验室也要为生产力的发展服务。 所以焙烤工艺实验室不仅是进行焙烤工艺实验教学, 为焙烤行业培养优秀人 才的重要基地,而且是开展与焙烤工艺学相关研究的重要基地。

1.2 焙烤工艺实验室的仪器设备
该实验室需要的仪器设备有:立式单速双动和面机、挤压膨化试验机、真空 滚揉机、电热式面包醒发箱、二次醒发箱、远红外电烤炉、真空充气包装机等。

2.焙烤工艺实验室建设规划
焙烤工艺实验室的建设规划,就是对该实验室作比较全面、长远的安排和设 想,使之能够配合教学和科研发展。

2.1 实验室任务的规划
规划的目的在于有充分根据地说明在本规划范围内实验室应承担的实验任

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务,包括教学实验任务、科研实验任务等。对于教学实验任务,要有教学计划和 大纲规定的实验名称、学时数 、已开数和计划何时开出数、基本的实验教学方 法和分组数、同一组的学生数等,以确保教学实验的顺利进行,并且要避免和开 展科研任务的时间相冲突。

2.2 实验室的房屋建设规划
2.2.1 实验室的选址 (1)实验室首先应选择在清洁、安静、光线充足,通风良好的场所。 (2)由于焙烤仪器设备都是大型的设备,为了搬运方便,焙烤工艺实验室 应选择在楼层的较低层。 (3)为了焙烤产品的检验方便,焙烤工艺试验室与理化分析实验室等分析 检验实验室的距离不能太远。 (4)而现实中,我们的焙烤实验室与理化分析实验室相距太远,一个在一 楼,一个在三楼。 2.2.2 实验室的建筑要求 (1)实验室采光对建筑的要求 合理地选择门窗的位置与大小,充分利用自然光线增加室内照度。当采用白 色荧光光源时,应在 1000lx 以上,灯具距试验台面高度不超过 1.8~2.0m,且灯 具要均匀合理布置。 (2)实验室安全对建筑设计的要求 焙烤工艺试验室的安全防护主要是预防电气火灾。 而防火墙是近现代实验楼 必须设置的主要防火构筑物之一,它由非燃烧体构成,耐火极限不得少于 4h,应 直接砌筑在在基础上,高出屋面 40~50cm。由于技术或其他原因不便设置时,可 用防火带代替。防火带的耐火极限应不少于 4h,其下不得放置易燃、可燃、易 爆品。另外,要设置防火门、窗,防火极限不少于 1.2h。 而实际情况是,该实验室没有没有较完善的防火设计,室内只放有灭火器。 (3)地面、墙面对实验室建筑的要 焙烤工艺实验室地面要求不积尘、不起尘、耐磨、不裂、表面平整光洁、不 产生静电等。水磨石等地面,以减少尘土量。设计地面时要充分考虑此问题。常 用的材料有高级水磨石、硬质地板等。

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实验室实际情况是地板砖不合格,不符合要求。 墙面要求耐磨、密实不透气、不吸附灰尘、防水、易清洗等。常用的材料可 分为涂料、板材和墙纸等。 2.2.3 实验室的布局 (1)实验台面的要求 通常岛式(中央)试验台宽 1.5m,靠墙的储物架(柜)宽 0.3~0.5m,标准试 验台长度一般为 1.5~3m,试验台间通道一般为 1.5~2.1m,试验台端通道不小于 1.25m。台面应结实、平滑无缝、等特点。考虑到焙烤实验室的特点,该实验室 的台面有不锈钢的铁皮覆盖。与其他实验室的台面不同的是,该实验室台面没有 放物品的支架。 (2)工艺流程对实验室布局的影响 实验室应当根据焙烤工艺流程来合理的安排实验室台面和仪器设备的布局。 而实验室的实际情况是试验台和仪器设备的布局比较随意, 易给实验操作者 造成不便。 (3)实验室电源控制开关的位置也会影响实验室的布局 同样,该实验室的布局在实际情况下也没有考虑到该因素。 2.2.4 实验室的安全规划 焙烤工艺实验室主要预防电气防火。引起电气火灾的主要为危险有:电路短 路、超负荷、接触电阻大、发生电弧、静电放电等。所以电气防火措施有: (1)在总开关处设熔断保险器,其熔断电流不应大于电气设备或导线的最 大电流。不能用增大保险丝的方法来补偿超负荷的线路。 (2)防止超负荷使用仪器设备。 (3)导线与导线、导线与电气的连接要牢固。 (4)仪器设备要有可靠的接地。 (5)配备二氧化碳灭火器。

3.焙烤工艺实验室设备管理 3.1 设备管理概述
焙烤工艺实验室设备管理的任务, 就是利用有效的管理措施使焙烤仪器设备 以良好的的技术状态为教学、科研服务,最大限度地发挥设备投资效益。它主要
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包括以下几方面: (1)按技术先进、经济合理和教学科研实际需要的原则正确的选择和购置 焙烤实验设备。 (2)做到购置的设备主机、附件配套齐全,到货后及时安装调试、验收以 尽快投入使用,出现故障要及时修复。 (3)合理使用焙烤仪器设备,不使实验设备保留过多剩余能力,也不能使 实验设备超负荷运行。 (4)适时对焙烤仪器设备更新换代。 (5)及时对设备保养、维修和改造,并使相关费用控制在最低。 焙烤仪器设备是焙烤工艺试验室的重要组成部分, 不仅是影响该实验室实验 能力的因素之一, 也是食品焙烤工艺学教学和科研的物质基础。 随着科技的发展, 仪器设备在焙烤工艺教学和科研的发展中的作用越来越重要。因此,对焙烤仪器 设备的科学管理就显得非常重要。

3.2 焙烤仪器设备的日常管理
3.2.1 设备的分类编号和登记 为了方便管理,无论是主机或附属设备,无论是库存的还是正在使用的仪器 设备,都按规定进行分类编号和登记,并在设备上做出标记。 3.2.2 设备的保管 焙烤仪器设备在投入使用后,要按规定进行保养和维护。特别是要定期做好 清扫、防尘、防潮、防锈登方面的维护。对于已不再使用或长期闲置的设备及时 调出;对不值得修复改装的设备及时申请报废,并办理相关手续。 3.2.3 设备的事故处理 在发生设备事故后,应立即分析事故原因,采取措施,使设备尽快恢复正常 状态。在发生重大设备事故后,及时上报上级主管部门,保护好设备事故现场。 在未查明事故原因之前,不应该开机运行。在处理设备事故时,要分析清事故原 因、 及时教育事故责任人和相关人员、 采取有效的防范措施、 及时总结经验教训。 3.2.4 设备的借入、借出、转让、调拨及报废 对于要借入、借出、转让及调拨的设备或要报废的设备要按规定程序办理相 应手续,并做好登记。

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3.2.5 设备的使用日志 对仪器设备要做以日志形式做使用记录, 并对仪器设备出现的各种情况建立 档案。

3.3 焙烤仪器设备的使用和维修
由于焙烤仪器设备都是些大型设备, 因此合理的使用和科学的维修对仪器的 寿命和精密度有着重要的影响。 3.3.1 设备的合理和充分使用 (1)合理的安排教学和科研的任务,严禁超负荷运行设备 。特别是远红外 电烤炉和挤压膨化试验机,否则会使设备的性能下降。 (2)提高实验室指导老师的仪器操作技能,以便能为实验者提供正确的操作 指导。 (3)为仪器设备提供良好的工作环境。考虑到焙烤仪器的工作特点,要为其 提供必要的保护、防潮、防尘、防震、降温等措施。 (4)不要使焙烤仪器设备闲置太长时间。仪器的长时间闲置会使仪器老化加 快,影响其性能的发挥。 而实际情况是,该实验室的仪器设备经常处于闲置状态。 (5)焙烤工艺实验室的仪器设备也可以在必要时为其他实验室服务。在正常 的教学和科研任务之余,焙烤工艺试验室还可以充当小型加工厂的作用,而学生 充当加工者,这样不但能使设备充分利用,而且还可以使学生锻炼动手能力,学 以致用。 3.3.2 设备的维修 设备在长时间的运行过程中,出现磨损、故障、老化是正常现象,特别是在 设备进入使用期的后期阶段,修理工作尤为重要。但必须遵循保养维护为主,一 般维修和专业维修相结合的原则。

4.焙烤工艺实验室环境管理 4.1 实验室的通风
在焙烤工艺实验室,由于人数较多,有时实验的时间较长,为了保持室内空 气新鲜,保持良好的实验环境,实验室应配备必要的抽风设备。

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而实验室中没有配备相应的抽风设备。

4.2 实验室的采光
实验室的采光应当充分利用自然光线,这样不仅可以增加室内照度,而且利 用日光良好的消毒作用净化实验室空气,所以实验室的门窗的位置和大小要合 适。并且,实验室的高度不能少于 4 米。

4.3 实验室的卫生
实验室应设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,墙裙以浅色、平滑、不 透水、耐腐蚀材料修建,室内要保持清。

5.焙烤工艺实验室人员配备
根据焙烤工艺实验室的具体情况,即在满足教学任务的情况下,该实验室单 次实验能满足多少实验操作者的需求的能力,来安排该实验室的人员配备。故该 实验室需配备: (1)需要不仅能熟练掌握该实验室各种仪器设备操作,而且对焙烤工艺学有 一定研究的教师一名作为实验指导老师。 (2) 负责为实验室的教学任务提供实验材料和记录实验室及仪器设备使用情 况的老师一名。 (3)负责保养和维修仪器设备的专门技术人员一至两名。 以上人员的均需一定的业务素质。此外,根据实验室人员的工作情况,及时 为该实验室培养新一任实验老师。避免出现人才断层。

6.焙烤工艺实验室的文件资料管理
焙烤工艺实验室的文件资料管理,是该实验室建设的重要组成部分,是实验 课程建设和实验室进行正常工作的重要保证。 本文仅就以下几方面为例介绍实验 室文件资料的管理。

6.1实验教学资料的管理
实验教学资料包括实验课表、 设备仪器使用记录、 实验值班记录、 工作日志、 实验教师工作职责、学生实验规则等。首先,实验教师必须提前安排好的实验课 程,提前通知相关班级做实验的时间地点等信息。其次,学生实验结束后,教师 必须监督学生认真填写实验记录,作为学生进行实验的原始资料。教师要填写设
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备使用情况表、详细记录实验注意事项、学生实验操作是否规范、实验效果是否 明显,仪器的损坏情况等。这样做可以使任课教师、学生重视实验课,以利于任 课教师总结经验并改进教学方法,提高实验教学质量。期末要把实验课表汇总成 册,积累资料,整理归档。另外,实验教学资料实行登记管理,内容包括实验课 表单、设备仪器借用登记、实验室使用记录、仪器损坏与处理情况登记、设备维 修记录等等。以便及时了解实验情况,以便做好仪器的管理、实验的准备和改进 工作。

6.2 设备帐目的管理
设备账目包括实验室总账、仪器设备明细账、低值易耗品账等。每学期要进 行账目核对,要做到物物有账、账物相符。规范的设备管理可以杜绝学校资产的 流失,充分发挥仪器设备作用,更好地为实验教学服务。对新购进的仪器设备及 时上账,对报损的仪器设备及时销账报废。账目要清晰、整洁,并根据仪器设备 的编号分类存放。

6.3 仪器设备说明书及维修记录的管理
将各种仪器设备说明书按类存放,并在扉页上编写目录,以便查找方便。另 外,仪器设备维修记录作为维修仪器设备的依据,应认真填写并按各个实验室不 同仪器设备分类装订成册。 实验室同时还要保管好相关的实验教学大纲、实验教学计划、实验进度表、 实验室的科研资料、实验室对外服务的相关记录,平时注意对实验进度表的实施 情况进行检查,确保实验教学的正常进行,学期结束时,把各种资料整理装订成 册、归档。 总之,将所有文件资料进行科学地分类归档,并实行统一管理,日积月累, 便可形成了一个完整的文件资料管理体系。

参考文献:
王世平.食品实验室管理方法概论.中国农业出版社.2010.07 姬长生.实验室建设与管理.中国矿业大学出版社.2007 杨卫军.实验室组织与管理.
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附录: 安阳工学院焙烤工艺实验室仪器设备一览表 仪器 名称
电热式面 包发酵箱 二次发酵 箱 FJ-15 电压 220V 产量 18KG/H 功率 2.1KW 层数 15 加热水盘中的水, 产生 相对湿度 80-85%,温度 35-40℃的最适发酵环 境 远红外电 烤炉 YXY-F9 0 额定功率 16.2kw/h 控温范围 30-300℃ 烤盘尺寸 400*600mm 生产能力 90kg/h 帮助造型后的面包胚 完成后发酵过程 是 2台 是 1台 BZ-14 220VAC、50Hz,发酵温度 0-110℃

型号

性能参数

功能用途

是否 备 可用 注
是 1台

立式单速 双动和面 机 挤压膨化 试验机

YQ-30

额定功率 1.5kw 额定电压 220V 搅拌转速 240r/min 和面量 15Kg

专供馒头、 大饼、 油条、 包子、点心、饼干、面 包、蛋糕等和面使用 以淀粉类五谷杂粮为 原料生产夹心饼,膨化 米果,麦烧,锅巴,,变 性淀粉等产品



1台

SYSLG3 2-II



1台

真空滚揉 机

GR-20L

功率 1.3kw 转速 7r/min 电压 380v 有效 容量 20L/桶 真空度>= -0.08mp

提高产品弹性及口感



1台

真空充气 包装机

DZ-W60 0

包装能力 3-10(bag/min) 最大封口尺寸 (mm)W600 最大包装尺寸(mm)L 不限电源 电压(V)单相三线制 220 伏 50HZ 总功率 (Kw/h)1.8KW, 极限空度(KPa)0.2KPa

对食品进行真空包装



1台

空气压缩 机

ZBM-0. 08/8

功率 1.1KW 储气罐容积 30L 设计压力 1.0MPa B

容积流量 0.08m3/min 电压 220VAC 工作压力 频率 50Hz 电流 5A 绝缘等级



1台

0.8 MPa 试验压力 1.5MPa 额定转速 2850r/min /

仪器柜

/

存放物品



2个

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