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2011中国餐饮行业情报


2011 年中国餐饮市场发展趋势分析
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核心提示: 核心提示:可以说餐饮行业是完全竞争的行业,行业集中度相当低,未来发展的趋势是行业集中度大幅提高,有待于规模企业的整合。

中国

餐饮市场经过多年

改革与发展,已进入一个新

阶段,市场竞争

形势也发生一些新

变化。把握这种变化趋势,研究制定正确

对策,

对餐饮企业来说是至关重要

。餐饮市场相对来说是最分散

一个市场,国内没有一个大

餐饮集团可以占据 1%

市场份额。可以说餐饮行业是完全

竞争

行业,行业集中度相当低,未来发展

趋势是行业集中度大幅提高,有待于规模企业

整合。



餐饮品牌发展速度加快,竞争更激烈

由单纯

价格竞争

产品质量

竞争,发展到产品与企业品牌

竞争,文化品位

竞争。在改革初期,餐饮企业之间主要是打价格战,打品种

服务

装修战;现在情况发生了变化,消费者用餐既要满足生理需求,又要满足心理需求,因此,越来越多

经营者把注意力转向打造自己

品牌,提高

企业

文化品位。这是一种更高水平

竞争。

由在本地发展走向外地发展,由小城市向大中城市发展,由东部沿海向中西部地区发展;也有

是由大城市向中小城市延伸,由西部向东部延伸。几年来

涌现出

一批大

餐饮公司和连锁企业,一个共同

特点是它们都寻求向外地扩张,立足和占据外地市场,甚至打进中心城市和国际性大都市。如今,地



概念已经淡化,餐饮企业竞争

市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早

一个行业,外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场,我国餐饮业一直面临着国外餐饮业

品牌

强大挑战,与国外餐饮相比,国内餐饮企业在硬件

软件,尤其是在管理

服务方面

差距较大。

中餐具有色



味具全

独特魅力,有着广大消费者和市场份额,但标准化是规模竞争

瓶颈,关键

原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺



工作, 需要科学分析形成中餐标准化

流水作业, 使之成为餐饮企业核心竞争力

主体和发展基础

组成部分。 这项工作需要长期推行和持续



范,是多数中小餐饮企业难以承受

,但也是中餐必须突破

关键。



低碳餐饮成为餐饮发展

主方向

随着国家践行低碳经济, 餐饮行业将面临旨在低碳环保经济

全新改革。 据统计, 餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高

发展速度最快



点行业。2009 年,全国餐饮业营业额同比增幅 20%,而餐饮业

低碳环保不但有利于

省大量资源,同时也可以让大家吃得更放心

更安全。低碳环

保必将带来餐饮厨房

一场革命,如燃气

燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁

产品所代替,环保而且安全。

绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保

厨房设备,更重要

是一种把握未来趋势

环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济

论坛大力提倡各类厨房采用更环保

健康

高效

安全

符合绿色标准

厨房设备。与会嘉宾一致表示,餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责,更是

对自身负责,广大餐饮企业应不断进行研发创新,致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展

和谐共处

空间。

餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外, 企业自律才是最重要

。 实行低碳经营不是一朝一夕

事, 它是对餐饮行业从业习惯

设备设施

全新改革。

除此之外,餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食

合理饮食

习惯。要想做到低碳,需经营者和消费者紧密配合,形成餐饮经营和消费

良性循环。

消费者在外出就餐时,不忘

约点餐,减少浪费。另外,如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物,也可以起到保护野生动物

保护环境

作用。除此之外,

环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子, 餐厅及外卖也不准使用难以降解

一次性餐具和一次性湿毛巾。 这不仅有利于环境卫生

改变, 减少材料

浪费,

还能减少垃圾

产生,减少垃圾对环境

破坏等等,从而达到低碳

目标。



餐饮人才制约企业发展,人才呈多元化发展

据保守估计,餐饮业每年新增

就业人口在 100 万人以上,截至目前,行业

从业人员超过 2200 万人。然而,近年来餐饮业人员短缺现象持续不断,

企业虽然已经以增加薪酬

提高福利待遇等办法吸引劳动者, 但仍然存在大量缺工。 据中国人力资源市场信息监测中心对 2010 年

一季度重点城市公共就

业服务机构市场供求状况对比分析显示,2010 年

一季度,餐饮业用工需求比上季度增长 13.6%,比去年同期增长 23.5%。加上企业店面信息招聘



身网络招聘及内部人员推荐等多种途径,餐饮业对人员需求增长应远大于 23.5%。

餐饮行业用工荒已经成为行业里通病,一直以来,餐饮行业是年轻人把持

行业,面对招工难

现状,许多餐厅无奈启用小时工

“4050”后

“苏

珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺

同时,餐饮从业人员依然保持较高

流动频率,服务人员和管理人员都存在流失现象,给企业

持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高,除工资薪酬外,更加注重对职业前景

选择,由此对餐饮企业

人力资源管理提出

了更高

要求。



随着信息化

发展餐饮营销新模式将得到发展,餐厅信息化程度加快

随着互联网

发展和餐饮信息化程度

加剧,网络团购这一新兴

网络营销模式一出现,就在餐饮行业中火爆起来。我国是一个美食王国,自古就有

名以食为天

古训,所以餐饮业始终是各方面关注

焦点。在“省钱才是硬道理”

号召之下,团购能成为未来餐饮促销发展

新模式吗?餐饮行业作

为一个地域性非常强

行业,网络团购同样受到地域

影响,只能是同一城市

团购,餐饮行业如何打破这一现状。

中国是一个餐饮大国,餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些,首先是人口基数大,再就是中餐

种类要大于西餐,四大菜系

八大菜系

甚至还有

十六大菜系之说,可见餐饮已经是多门派林立,不管味道有什么区别,都不乏拥趸。当团购进入餐饮业,短短几个月时间,便打破了原本平静

消费形态,

原来吃饭还能打三折

两折

甚至一折?消费者们觉得有点不可信,可参加团购以后,才知道这是真

。餐馆呢?其实不完全是低价赚吆喝,顾客吃低价

菜可能就会捎带点个高价菜,甚至还会带朋友再来消费,即使赚不了什么钱,也不至于亏损。而团购网站是团购

组织者,挣

是组织团购

佣金,组织

人越多佣金赚

越多,因而,只有赚没有赔,更不是赔本赚吆喝。

与此同时,餐厅

信息化水平将得到快速发展,电子菜单,电子点餐,从点餐到菜单,数据统计,分析,网上营销等电子商务如今也成为大,中餐饮业很

流行一种趋势,这种科技有效解决了成本问题,同时大大

提高了传统菜品出品速度和

省了人力成本,中小餐厅也引入数字,科技产品来运营,相信数了

科技与餐厅已步步接近。



快餐行业发展迅速,行业发展层次多样,管理水平急需提升

随生活水平

进步,经济时代

跟进,物价上涨,快



消费者,白领阶层,家庭更多

人都选择外出就餐

习惯,而生活水平

提高和快



生活,优为是中餐,早餐,促进更多

快餐行业生长,这种群休

生存消费,就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛

行业。而标准化,规模化更有望做大做强,目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐

领域,

餐饮企业层次多样,阶段特征明显。小企业开始从生存求发展,中型企业从发展到注重品牌建设,大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入

资本市场

速度将进一步加快,但包括很多大中型餐饮企业在内,管理制度不健全

流程不规范

家族管理色彩浓厚,不尊重

不信任人才等现象普遍

存在,行业整体管理水平仍有待提高。

各地以前关闭

老字号企业纷纷重装开业,在继承了传统

同时有了新

发展。小吃行业开始走标准化道路,提升了产业结构。火锅业发展模式得到

更新,人们在提倡健康

饮食方式,小火锅得到消费者

认可。


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