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第一章烹饪原料基础知识


高等教育出版社


第一章烹饪原料基础知识
第二章 谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料


第六章干货制品类原料

第七章菌藻类原料
第八章果品类原料 第九章调味品类原料

第十章佐助类原料 第五章水产品类原料 第十一章地方名特原料及符合调味品原料

第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念与化学成分
烹饪原料:是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料
烹饪原料要求 无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料

营养素:能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为
有机物质 烹饪原料中的营养素分类: 包括碳水化合物、脂肪、 蛋白质、维生素等;

无机物质

无机物质包括各种无机盐和水。

二、化学成分
名称 碳水化合物 主 要 介 绍

分为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)、多 糖(淀粉、糖原)。谷物、蔬菜、水果含量较多,动物性原料含量较少。

脂肪

根据形态的不同可分为油和脂,其特点是熔点低,消化率高,可达98%,且 植物油的营养价值高于动物脂。

蛋白质

是由氨基酸分子组成的高分子化合物,同时根据其互补作用,可以改善蛋 白质的质量,提高食物的营养价值。
根据溶解性可分为水溶性(A、D、E、K)和脂溶性(B、C)。烹饪原料在 保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以 减少维生素的损失。 原料中含有人体必需的无机盐14种,无机盐广泛存在于动、植物原料中, 植物性含量多且齐全,动物性含量少。 可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。

维生素

无机盐



淀粉、纤维素等

多糖


单糖

双糖

葡萄糖、果糖、半乳 糖、甘露糖等

蔗糖、乳糖、麦 芽糖等

结合水大多与
蛋白质或碳水 化合物以氢键 结合,少部分 与盐离子形成 水合形式,二 者均不可自由

自由水分 为不易流

结 合 水



自 由 水

动的水、 毛细管水、 自由流动 的水三种

运动。

对于不同的烹饪原料而言,结合水和自由水

的比例不同。由于结合水不易结冰、不能作为溶
质的溶剂,而自由水易结冰、也可溶解溶质,因 此,含结合水多、自由水少的原料如种子类原料 可在较低温度下贮藏;而含自由水多、结合水少 的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物

不能利用结合水,所以减少原料中自由水含量如
干燥保藏,即可达到长期贮存的目的。

烹饪原料中的蛋白质种类很多,都是由20余
种氨基酸组成的高分子化合物,是人体重要的营 养素之一,尤其是八种必需氨基酸。 在烹调加热过程中,以及在酸、碱、盐、酶 等的影响下,蛋白质的结构、理化性质会发生一 系列的改变,从而对加工工艺艺发生影响。

烹饪原料中的脂类化合物较多包括脂肪 及类脂。植物性原料中脂肪多见于种子和果

实中;动物性原料中脂肪多见于皮下、腹腔
内及肌肉组织中。 在油脂的贮存及加热过程中,油脂的理 化性状会发生不利于其风味、加工工艺及人 体健康的变化,如油脂的酸败、热聚合和热 水解。

烹饪原料中含有人体所需的各种维 生素,但原料的种类不同,所含维生素 的种类及含量均不同。在烹调过程中, 由于水洗、高温、光照、遇碱等易造成

维生素的流失或破坏。

烹饪原料中的矿物质可分为大量 元素的盐类和微量元素的盐类,不同 的烹饪原料所含的矿物质的种类和含

量差异较大。在烹饪加工过程中,由
于溶水而引起矿物质的损失。但有时 也会使某些矿质的含量升高,如加盐、 盐渍、豆浆点卤等。

三、烹饪原料的分类

(1)概念:为了一定的目的和实际需要,按照烹饪原料的性质及有关特征, 选择恰当的标准和依据,将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类 (2)意义

使其更加科学化,系统化全面认识原料的性质和特点合理的利用原料

四、烹饪原料的分类方法
国外分类方法
国内分类方法

按 性 质 分 类

按 烹 饪 加 工 分 类

按 商 品 种 类 分 类

按 烹 饪 运 用 分 类

热量素食品

构成素食品

保全素食品

动物性原料、植物 性原料、矿物性原 料

鲜活原料、干货原 料、复制品

谷物、蔬菜、果品、 肉类、肉制品、蛋 奶、水产品、干货 等

主料、辅料、调料

糖类

蛋白质类

叶绿素

第二节 烹饪原料的选择及品质鉴别
一、选料的意义
(1)使原料在烹饪中得到合理的使用,有效地发挥其使用价值和食 用价值。 (2)为菜点制作提供合适的原料,保证基本质量。 (3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善,使食品制作更具科学性、 合理性。 二、选料的原则

1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择 4、必须具有营养价值,口味、质地均良好 5、无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求 三、烹饪原料品质鉴别
1、烹饪原料的品质鉴别: 是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化, 依据一定的标准,运用一定的方法,判定烹饪原料的变化程度和质量的优 劣

2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准
名称 原料固有的品质 主 要 介 绍

原料本身的食用价值和使用价值

原料的纯度和成熟度

是反映原料品质重要的感官标准。

原料的新鲜度

是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标 准
反映原料品质的外感标准。

原料的清洁卫生

3.烹饪原料品质鉴别方法
(1)理化鉴别 多用于专门的研究机构,实际烹饪应 用较少 (2)感官鉴别 分为眼、耳、鼻、舌手进行鉴别用于原料直接检验。

课堂练习

1.烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些? 2.感官鉴别分为哪几种?

二、烹饪原料的保管

(一)定义:对烹饪原料进行保管,即是根据各种原料的
特点,采取相应的保护措施,防止原料发生霉烂、腐败、 虫蛀等不良变化,并尽可能地保持原料固有的品质特点, 以保持其食用价值,适长使用期。

第四节 烹饪原料的保管
1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1)植物性原料的质量变化
概 念 实 例





呼吸作用

是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料,脱水,脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置, 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态,开始新的生长时所发生的 一种生理变化。

后熟作用 发芽和抽 薹

(二)烹饪原料在贮存保管中的质量变化 由于烹饪原料在贮存保管中会受内在的新 陈代谢及外界微生物的影响,所以其质量会发 生一定的变化。

1.烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说,其自身的新陈代谢包括呼吸作用、

后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以控制,则会
使原料贮存环境的温度升高,水分含量上升,贮存期缩短; 或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化,使组织的质地劣变, 食用价值降低。

动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵 期——成熟期——自溶期——腐败的改变,其 中最佳的烹调时间为成熟期。此时肌肉柔软多 汁、富有弹性,肉的持水性和粘结性明显提高, 肉的食用品质达到最佳适口度。而当自溶达到

一定程度时,就应加以人为的控制,否则就会
进一步发生腐败。

2.外界微生物引起的质量变化 当烹饪原料被外界微生物侵染后,微生

物利用原料中的营养物质进行生长繁殖,而使
原料发生腐败、霉变、发酵等一系列的不良变 化,从而降低原料的食用价值,甚至不能食用。

(三)影响原料品质变化的因素
外 界 条 件 的 改 变 物理因素
均会影响原料中蛋白 酶的活性,影响微生 物的生长繁殖速度

温度、湿度、渗 透压、空气等

金属盐类、氧化 剂的存在或酸碱 度改变

化学因素

(四)原料保管的方法

对烹饪原料进行保管,即是通过一 定的手段和方法,有效地控制原料保管时的温 度、水分、PH值、渗透压等,造成不利于微 生物生长繁殖的环境,抑制酶的活动,从而控 制原料的腐败变质。
常用的方法有低温保藏法、高温保藏法、 脱水保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、酸渍 保藏法、活养保藏法等。

(2)动物性原料的质量变化
名 称 概 念 特 点

尸僵 作用 成熟 作用

畜禽鱼类等动物性原料死亡后 会发生动物体僵直失去弹性的 现象。 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后 变得柔软、恢复弹性的作用称 为成熟作用。 畜禽鱼类动物性原料由于自溶 酶继续分解有机物质,使肉品 柔软失去弹性,肉品外面湿润 黏滑,肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的所 味。

尸僵的鱼类新鲜度高,食用价 值大;而畜禽野味类因弹性差、 缺乏风味,食用价值较低。 肉品易煮烂消化,风味更佳。

微生物大量繁殖,使肉品带有 腐败气味。

自溶 作用

腐败 作用

畜禽鱼类等动物性原料中的蛋 白质经微生物分解引起的变化 称为腐败作用。

肉质变软,产生许多有毒物质, 食后引起食物中毒。

影响烹饪原料质量变化的外界因素
1.物理学方面
(1)温度的影响 马铃薯因呼吸作用而发芽 (2)湿度的影响 面粉因受潮而发霉变质 (3)日光的影响 谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。

2.化学方面金属化学物质对原料的污染。 3.生物学方面微生物和鼠虫的作用

烹饪原料常用的保管方法
低温保藏法 高温保藏法 脱水保藏法 密封保藏法 腌渍保藏 法 烟熏保藏法 气调保藏法 辐射保藏法 保鲜剂保藏 活氧保藏 法

烹饪原料常用的保管方法
1.低温保藏法: 是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的 方法。低温可以抑制酶的活性 (1)冷却保藏:是指将原料置于0——10度尚不 能结冰的环境中保藏。主要 适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保 藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏。 (2)冷冻保藏:是将原料置于冰点以下的低温中, 使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温 进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料的 保藏。

2、腌渍保藏法: (1)盐腌(糖腌)保藏法:利用食盐(食糖) 腌制原料的高渗透压作用。 加工烹制后香味浓郁、口味鲜咸。 (2)酸渍保藏法:是利用提高原料储存环境中 的氢离子浓度,从而抑制微生物生长繁殖, 达到保藏原料的目的。例:利用醋酸PH值, 如酸黄瓜等。利用乳酸菌的发酵,如泡菜等。 (3)酒渍保藏法:利用酒精所具有的杀菌能力 保藏食品原料的方法。如:醉鸡。 拓展:腌渍保藏法的原理及在实际工作的应用。

3、其它保藏方法
(1)高温保藏法:经过加热处理,原料中的酶被破坏失去活 性防止原料变质。 例如:高温杀菌法和巴氏消毒法。 (2)脱水保藏法:是通过一定的干燥手段,使原料降低含水 量,从而抑制微生 物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。 干菜、干果、水产品等均可采用此法。 (3)密封保藏法:把原料封闭在一定的容器内,使其和日光、 空氨水隔绝, 以防止原料被除数污染和氧化。 例如:陈酒、酱菜等。 (4)活养保藏法:主要包括水产品和野味等,在购进时是活 的,可在一段时间内活养,在烹调时宰杀加工。这样可以保持其 鲜活状态,又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土,使味道更鲜 美。

课堂练习
一、概念 1. 烹饪原料品质鉴别 2. 理化鉴别 3. 感官鉴别 4. 尸僵作用 5. 自溶作用 6. 低温保藏法 7. 气调保藏法 二、填空 1.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括_____ 和______ 的检验。 2.烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的_____和_____ ,包括原料固有的______ 、_____ 、 ________ 等指标。 3.烹饪原料的新鲜度是指原料的________ 、 ________ 、 ________ 等变化程度。 4 ________.表明烹饪原料的卫生质量下降,已不适于食用。 5.视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等 品质优劣的方法。 6.触觉检验主要是检验原料组织的 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等。 7.影响植物性原料品质变化的内在因素主要是 ________ 、 ________ 、 ________ 。 8.动物性原料经宰杀后,一般经过 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等变化过程。 9.影响烹饪原料品质变化的物理因素主要是 ________ 、 ________ 、 ________ 。 10.各种植物性原料保藏的温度不一样,大白菜、菠菜的冷藏温度为 ________ ,番茄为________ ,青 椒为________ ,黄瓜为 ________ 。 11.烹饪原料常用的保藏方法有________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等。 12.烹调中常用的保鲜剂有 ________ 、 ________ 、 ________ 、 ________ 等几类。 三、简答 1.气调保藏法的原理是什么? 2.理化鉴别与感官鉴别有何区别? 3.烹饪原料的新鲜度主要用哪些感官指标来判断? 4.烹饪原料品质鉴别的意义是什么?


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