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【讲与练】2016年高三总复习 生物选修1(人教版)专题测试 专题1《传统发酵技术的应用》


传统发酵技术的应用
时间:45 分钟 满分:100 分

一、选择题(每小题 5 分,共 60 分) 1.下列关于果醋的制作过程,错误的是( )

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作 过程中需要通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50 ℃ C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解为醋酸 解析:醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需要通氧气;醋 酸菌的最适宜温度是 30~35 ℃;当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将 葡萄中的糖分解为醋酸,当缺少糖时,可将乙醇氧化成醋酸。 答案:B 2.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐,接种酵母菌后,酒精产 量明显减少,检测发现发酵罐密闭不严,试分析反应的其他结果是 ( ) A.酵母菌量减少 B.糖化淀粉的消耗量减少 C.CO2 的释放量减少 D.酵母菌量、CO2 的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加 解析:有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖;无氧条件 下,酵母菌进行酒精发酵。发酵罐中进入氧气,酵母菌在有氧条件下 繁殖速度加快,呼吸作用放出的 CO2 多,淀粉消耗快。 答案:D
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3.在泡菜的制作过程中,不正确的是(

)

A.按照清水与盐的质量比为 4 ? 1 的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为 5 ? 1 的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 解析: 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸, 制作时要防止污 染,以防泡菜腐败变质,清水与盐的质量比为 4 ? 1,若盐量不足, 也易造成杂菌大量繁殖。 答案:B 4.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生,正确的操作 步骤是( )

A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和重铬酸钾 的混合液 B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入重铬酸钾,混匀 后滴加硫酸 C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴 加重铬酸钾 D.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴 加重铬酸钾并加热 解析:在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。所以检 测时先在试管中加入适量的发酵液, 然后再加入硫酸, 混匀后滴加重 铬酸钾。 答案:C 5.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节,在发酵过程中,乳酸菌
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产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。 当环境中的乳酸积累到一定 浓度时, 又会抑制乳酸菌自身的增殖。 下面对这些现象的描述不正确 的是( )

A.在乳酸菌发酵的初期,种内关系主要表现为种内互助 B.进入乳酸菌发酵的中期,由于营养物质的消耗和代谢产物的 积累,种内斗争趋于激烈 C.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势 D.进入发酵中期,泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较 高的水平 解析:在乳酸菌发酵的初期,乳酸菌数目增加较快,种内关系主 要表现为种内互助;在稳定期,随着营养物质的消耗,次级代谢产物 的积累,种内斗争趋于激烈;此外,由于乳酸对乳酸菌代谢活动影响 不大, 所以在乳酸菌与其他微生物的生存斗争中乳酸菌占据优势。 进 入发酵中期, 由于乳酸的大量积累泡菜坛内大部分微生物已严重不适 应环境,使其抵抗力稳定性明显下降。 答案:D 6. 在果醋制作过程中, 下列哪项操作会引起发酵液受污染( A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干 B.发酵瓶用温水清洗,再用 75%的酒精擦拭并晾干 C.葡萄先去除枝梗,再冲洗多次 D.每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开 解析: 葡萄应先冲洗, 使杂菌减少, 再去除枝梗。 若先去除枝梗, 会使大量杂菌入侵葡萄内部,给消毒带来困难。 答案:C 7.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是(
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)

)

A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算 出样品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是,在盐酸酸化条件下,亚硝酸 盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N-1-萘基乙二胺盐 酸盐结合形成玫瑰红色染料, 在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了 很大变化。 答案:D 8.检测泡菜中亚硝酸盐的含量时,制备样品处理液的正确操作 过程是( )

A.先加入氢氧化铝,再加入氢氧化钠,然后过滤 B.先加入氢氧化钠,再加入氢氧化铝,然后过滤 C.先加入氢氧化钠,过滤后再加入氢氧化铝 D.先加入氢氧化铝,过滤后再加入氢氧化钠 解析: 本题考查对操作过程的理解记忆。 样品液制备要先将泡菜 汁加提取剂,再加 NaOH 过滤后再加氢氧化铝再过滤。 答案:C 9 .下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法,正确的是 ( ) A.腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是根霉 B.含水量为 50%左右的豆腐适于制作腐乳 C.在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸 D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验 解析: 腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。 含水量为 70%
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左右的豆腐适于制作腐乳。 醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环 境,而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生,可以 用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。 答案:D 10.果酒和果醋制作过程中,发酵条件的控制至关重要,相关措 施正确的是( )

A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔 12 h 左右打开瓶盖一次,放出 CO2 C.果酒发酵过程中温度控制在 30 ℃,果醋发酵过程中温度控 制在 20 ℃ D.在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋酸菌 的代谢 解析:酵母菌发酵会产生二氧化碳,葡萄汁装入发酵瓶,要留有 1/3 的空间。在葡萄酒发酵过程中,每隔 12 h 左右拧松瓶盖一次,放 出 CO2,打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中 温度控制在 18~25 ℃, 果醋发酵过程中温度控制在 30~35 ℃。 醋酸 菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,要适时通过充气口充气,有利于醋 酸菌的代谢。 答案:D 11.下列有关生物技术的叙述,不正确的是( )

A.制作果醋时,必须向发酵装置不断地补充无菌空气,以保证 醋酸菌的生长 B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
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解析: 用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在 葡萄皮上的野生型酵母菌,不需添加酵母菌菌种。 答案:D 12. (2015· 江苏南京二模)下列有关果酒、 果醋和腐乳制作的叙述, 正确的是( )

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果 醋 C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 解析:参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,有线粒体;参与果醋 发酵的醋酸菌是原核生物, 无线粒体。 果酒制成后需将装置转移至温 度较高的环境中同时要通入无菌空气, 可制作果醋。 在腐乳装瓶时自 下而上随层数的增加逐渐增加盐量。 答案:C 二、非选择题(共 40 分) 13.(12 分)啤酒生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧, 接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下 降,产生白色泡沫,溶解氧渐渐耗尽。随后,酵母菌繁殖速度迅速下 降,糖度加速降低,酒精浓度渐渐上升,泡沫不断增多。当糖浓度下 降一定程度后,结束发酵,最后分别输出有形物质和鲜啤酒。 根据上述过程回答以下问题: (1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用特点是______________。 (2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是____________。 (3)啤酒发酵过程中,总是先来“水”,后出“酒”,其原因是
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____________________________________。 (4)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式:__________ _________________________________________________________。 (5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖,其相对分子质量为 342)有 98.5%(质量分数)形成了酒精(相对分子质量为 46.0)和其他发酵产物。 设有 500 t 麦芽汁,其中麦芽糖的质量分数为 8.0%,发酵后最多能 生 产 酒 精 浓 度 为 3.2%( 质 量 分 数 ) 的 啤 酒 多 少 吨 ? __________________ (6)啤酒的风味主要取决于采用的酵母菌株,某酒厂的菌株使用 了 30 多年,繁殖了 3 000 余代,风味不减当年,其主要原因是 _________。 解析:(1)注意区分“该过程表明啤酒酵母菌异化作用特点 ”和 “该过程中啤酒酵母菌异化作用”的区别。 后者可以答“先进行有氧 呼吸后进行无氧呼吸”。(2)有氧条件下酵母菌进行出芽生殖。(3)啤 酒发酵过程中先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸,有氧呼吸有水生成, 无氧呼吸产生酒精。(4)略 (5)C12H22O11―→4C2H5OH 342 4×46

500 t×8.0%×98.5% x x ≈662 t 3.2% (6)酵母菌进行无性繁殖,其遗传物质能够保持稳定。 答案:(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 (2)出芽生殖 (3)酵母菌先进行有氧呼吸,产生大量的水;随着 O2 的减少,酵

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母 菌 进 行 无 氧 呼吸 产 生 酒 精

酶 (4)C12H22O11 + H2O ――→ 2C6H12O6

酶 C6H12O6――→2C2H5OH+2CO2+能量 (5)662 t (6)酵母菌进行无性繁殖,其遗传物质能够保持稳定 宁夏银川一中一模?“每天喝一点,健康多一 14. (12 分 )?2015· 点”, 这是“宁夏红”率先提出的消费理念, 将积淀了千百年的枸杞 药食文化和中国红文化完美结合起来, 更增添了品牌的文化魅力和优 势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答问题。 选材→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒 (1)流程中?处的内容应为________、________。 (2)制作果酒时,温度应该控制在 ________,果酒酿造过程中如 果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将 果 汁 中 的 糖 发 酵 为 醋 酸 ? 说 明 理 由 。 ________ 。 ___________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的 主要特点是________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段 时间的无菌空气,目的是____________________________________。 (5)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件? ____________________________________。 (6) 果酒制作是否成功,需发酵后用 ____________ 来鉴定,在 ________条件下,该物质与酒精反应呈现________色。 解析:(1)果酒生产的工艺流程为:选料→冲洗→粉碎→灭菌→ 接种→发酵→过滤→果酒。
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(2)酵母菌的最适生长温度为 18~25 ℃。如果果汁灭菌不合格, 果酒处于无氧环境, 且温度不适合醋酸菌生存, 醋酸菌不能将果汁中 的糖发酵为醋酸。 (3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞 核及多种细胞器。 (4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段 时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有 利于后期发酵。 (5)发酵过程中要控制好温度、pH 和通气量。 (6)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案:(1)冲洗 (2)18~25 ℃ 过滤 不能 因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无

氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是 30~35 ℃条件下, 才能将糖 转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 18~25 ℃) (3)有成形的细胞核 (4)在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量 (5)适宜的温度、pH、通气量 (6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿

15.(16 分)泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物 乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量, 将泡 菜发酵过程分为三个阶段。 (1)发酵初期:蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物,主要以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。 其中的酵母菌最初的呼吸作用 方 式 是 ________ , 请 写 出 相 应 的 反 应 式 : _________________________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇
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性地放出,从而使坛内逐渐形成厌氧状态,乳酸发酵开始。试说明这 些 气 泡 的 来 源 : _______________

_________________________________________________________。 (2)发酵中期:由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累,pH 下降,厌 氧状态形成,乳酸菌开始活跃,并产生大量乳酸,乳酸的积累量可达 到 0.6%~0.8%,pH 为 3.5~3.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段, 泡菜有酸味而且清香。 试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原 因:_____________________________________________________。 (3)发酵后期:在此期间继续进行乳酸发酵,乳酸含量继续增加, 可达 1.0%以上。 当乳酸含量达到 1.2%以上时, 发酵速度会逐渐变缓 甚至停止,主要原因是:__________________________________。此 阶段泡菜酸度过高、风味已不协调。 (4)在泡菜制作的初期,微生物之间的关系主要表现在乳酸菌与 乳酸菌之间的________以及乳酸菌与杂菌之间的________上。 中期以 后坛内的生存斗争主要集中在________________上。 解析:泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸 不断积累,发酵液的 pH 逐渐下降,大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉 菌等杂菌的活动受到抑制。 到了后期随着酸度的进一步加大, 乳酸菌 的活动也受到抑制, 泡菜的味道也变得越来越酸。 发酵初期乳酸菌含 量相对较少, 乳酸菌个体之间的关系主要表现在种内互助上, 乳酸菌 与杂菌之间因争夺养料和空间而进行竞争。中期以后随着 pH 的改 变, 微生物生存的环境条件越来越恶化, 这时坛内的生存斗争集中表 现在生物与环境之间的斗争上。 答案:(1)有氧呼吸 +能量 酶 C6H12O6+6O2+6H2O――→6CO2+12H2O

坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气,产生大量的 CO2;
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坛内氧气耗尽后,酵母菌酒精发酵也会产生一些 CO2 (2)由于 pH 的不适,大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受 到抑制; 由于氧气耗尽, 需氧型微生物的活动受到抑制现象尤为严重 (3)pH 过低,乳酸菌的活动受到抑制 (4)种内互助'竞争'生物与无机环境之间的斗争

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