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果酒果醋的制作学案(完美修改)


专题一课题 1

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课题 1
学习目标

果酒和果醋的制作

⑴简述制作果酒、果醋的原理 ⑵说出制作果酒、果醋的相关微生物及其代谢特点 ⑶尝试利用简单装置制作果酒、果醋

课前导学
(一)果酒制作的原理: 1.原理:菌种为 ,属于 吸的反应式为: 。即 2.菌种来源: ? 核生物,新陈代谢类型 ,有氧时,呼 ;无氧时呼吸的反应式为: 发酵。

自然发酵: 附着于葡萄皮上的野生 型酵母菌。 ? 菌菌种。 ?人工培养: 分离获得得纯净的酵母

3.条件:酒精发酵一般控制在 。 4.红色葡萄果酒的颜色成因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提高,红色葡萄细胞的 原生质层失去选择透过性,原来__________内的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色。 (二)果醋制作的原理: 1.原理:菌种为______________,属于________核生物,新陈代谢类型为 ___ ______。 醋酸生成反应式是______ 。 2.菌种来源:到___________或______________购买。 3.发酵条件:最适合生长温度为 __________,需要充足的______________。当氧气和糖源 充 足 时 醋 酸 菌 将 糖 分 解 成 ____________ ; 当 糖 源 不 足 时 醋 酸 菌 将 ___________ 变 为 ____________再变为醋酸。另,要根据原料不同,加入不同菌种。例如,以淀粉为原料时, 需加入_______和________以产生_________和__________酶;以二糖和 为原料 时,需加入________。 (三)制作果酒和果醋的流程: 挑选葡萄 ?清洗 ?______________ ?_______________ ?_______________

?
果酒

?
果醋

(四)实验结果分析与评价 1.果酒制作是否成功:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并用 ______________检验,这种物质 在 条件下可与酒精反应呈现 。 2.果醋的制作是否成功:首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检 测和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。此外,还可以通过在显微镜下观察发酵液中 是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。
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质疑探究
1.下图为果酒和果醋的发酵装置: 充气口 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。 充气口:________________________; 出气口: ; 出料口: 。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止 出料口 的污染,其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关 闭 口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。 2.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系: 果酒制作 发酵菌种 生物分类 主要生殖方式 代谢类型 反应式 对酸性环境的耐受 性 最适发酵温度 发酵时间 对氧的需要 异养兼性厌氧型 真核生物 原核生物 二分裂生殖 异氧需氧型 果醋制作

排气口

高 18 ~ 25 0C 10 ~ 12 天 前期需氧,后期不需氧

高 30 ~ 35 0C 7 ~ 8天 一直需氧

例题精讲
1.在发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲的胶管连接,其主要目的是 ( ) A.让产生的气体缓慢排出 B.防止杂菌污染 C.防止散热过多 D.有利于通过排气口进行气体交换 2.(多选)若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,可能的原因是 ( ) A.密封不严,有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入 C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底 3.回答下列有关问题: (1) 在葡萄酒的自然发酵过程中, 起主要作用的是附着在 酵母菌, 它在氧气和养料充足时能进行 生殖,其异化作用的类型是 。 (2)用酵母菌制啤酒时,为保证发酵罐中有较多的酵母菌,必须先 ,使其 快速繁殖,达到一定数量后,再 ,让其进行 ,以获得较多的酒 精。上述有关反应方程式是: 。 (3) 酿制甜酒时, 总是先来 “水” , 后来 “酒” , 原因是 。
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课堂练习
1.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气,结果是 ( ) A.酵母菌大量死亡,酒精减产 B.酵母菌数量不变,酒精产量不变 C.酵母菌数量增多,酒精减产 D.酵母菌数量增多,不产生酒精 2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液,所含成分的最大区别是 ( ) A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通入氧气 D.后者必须通入氧气 3.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是 ( ) A.温度 18~25℃,适时通气 B.温度 18~25℃,隔绝空气 C.温度 30~35℃,隔绝空气 D.温度 30~35℃,适时通气 4.细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是 ( ) A.酵母菌 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.变形虫 5.发酵过程中,不会直接引起 pH 变化的是 ( ) A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的 CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.代谢产物的积累 6.关于果醋制作过程中的叙述正确的是 ( ) A.打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气,排出二氧化碳 B.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 C.当糖源不足时,醋酸菌可将酒精分解成醋酸 D.要使果酒变成果醋只需通入氧气,加入醋酸菌就可以了 7.将葡萄汁制成果酒和果醋后 ( ) A.能量减少,有机物种类变化 B.能量增加,有机物种类不变 C.能量不变,有机物种类变化 D.能量减少,有机物种类不变 8.在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中,因为培养环境的改变,醋酸菌也可能出现变 异现象,这种变异来源是 ( ) A.染色体变异 B.基因突变 C.基因重组 D.等位基因分离 9.(多选)制作葡萄酒的过程中,涉及的操作过程有 ( ) A.发酵装置的消毒 B.接种菌种 C.通人氧气量和酸碱度的控制 D.发酵过程高温加热 10.下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) A.C6 H12O6+6O2 ?6CO2+6H2O B.C6H12O6 ?2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O ?CH2O+O2 D.C2 H5OH+O2 ?CH 3COOH+H2O 11.有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( ) A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫 C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌 12.酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 13.酵母菌是自然界中常见的一类真菌。 (1)从细胞核的结构看,酵母菌属于_______________________ 生物。
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(2)酵母菌常进行___________________生殖,在基因工程中,也常用酵母菌作为转入基因的 受体细胞,是因为_______________________________________________。 (3)用染料使染色体着色,发现一酵母菌细胞核中有 17 条染色体,该酵母菌是 倍体。 在自然环境中,酵母菌属于生态系统中的 成分。 (4)酵母菌体内遗传物质主要在 上,而醋酸菌的遗传物质主要在________上。 14.在啤酒生产过程中,发酵是重要环节。生产过程大致如下:将经过灭菌的麦芽汁充氧, 接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期,酵母菌迅速繁殖,糖度下降,酒精浓度渐渐上升, 泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后,结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据 上述过程,回答以下问题: (1)该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 (2)初期,酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 (3)酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 (4)经测定酵母菌消耗的糖中,98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余 1.5%则用于 。 (5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 15.某生物兴趣小组利用右图装置制作果酒和果醋,请分析回答下列问题。
充气口 排气口

出料口

(1)在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物,在上述两过程中主要涉及到的生物在 结构上本质区别是 。 (2)制作果酒时,为保证发酵罐中有较多的菌体,必须先 ,达到一定数量后, 则应控制的培养条件是 ,此时发酵作用的反应式是 。 (3)发酵过程应及时排气,这是因为 。 ( 4 )当果酒制作好之后,如果利用此装置继续制作果醋,为保证效果,应向发酵液 中 。

课后练习
一、单项选择题 1、下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母 菌种群数量变化因素” 时, 获得的两组实验数据 (图中 O、 M、N、P 代表相应发酵时间) 。下列有关分析中,正确 的是( ) A、M 点前酵母菌不进行细胞呼吸 B、终止发酵时间应选择在 P 点时 C、酒精浓度的增加会抑制酵母菌繁殖 D、N 点时酵母菌种群增长率最大
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2、下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是( ) A、应先去除葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底 B、发酵装置的温度维持在 20℃左右最好 C、在发酵过程中,需从充气口不断通入空气 D、由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行灭菌处理 3、利用酵母菌酿酒时,一开始持续通入空气后,再封闭,其结果是( ) A、酵母菌大量死亡,单位时间酒精减产 B、酵母菌数量不变,单位时间酒精增产 C、酵母菌数量增多,单位时间酒精增产 D、酵母菌数量增多,不产生酒精 4、果酒制作过程中,操作有误的是( ) A、将消过毒的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在 18~25℃ C、榨汁机要清洗干净,并晾干 D、将冲洗除梗的葡萄放入已冲洗并晾晒干的榨汁机进行榨汁 5、利用果汁制作果醋的原理是( ) A、醋酸菌将乙醇还原为醋酸 B、醋酸菌将乙醇氧化为醋酸 C、醋酸菌将乙醇分解为 CO2、水和醋酸 D、醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸,不需其他中间转化过程 6、下图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后 期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。下图乙中能表示整个发酵过程培 养液 pH 变化的曲线是( )

A、① B、② C、③ D、④ 7、在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是( ) A、让发酵装置接受光照 B、给发酵装置适时排气 C、向发酵装置通入空气 D、将发酵装置放在 45℃处 8、制果醋时,要适时通过充气口进行充气是因为( ) A.醋酸菌是好氧菌,将酒精变成醋酸时需要 O2 的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要 O2 C.通气,防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂 9、某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中,接种酵母后,酒精产量较少,检测原因是因为发 酵罐密封不严,该反应的结果可能是( ) A、酵母菌数量减少,发酵不充分 B、糖化淀粉消耗减少,能量释放量减少 C、该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制,有机物消耗量减少 D、酵母菌数量、CO2 释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加 10、下列是有关醋酸生产措施的叙述,正确的是( )
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A、常用的菌种是醋酸菌 B、发酵过程中不能通入空气,要密封 C、在发酵中要控制的只是温度和 pH D、实验时所检测的发酵液,就是真正意义上的产品 11、用带盖瓶子制作果酒时,每隔一段时间(一般为 12 小时左右)要对瓶盖进行一次操作, 下列关于操作及其作用的正确组合是( ) A、拧松,进入空气 B、打开,进入空气 C、拧松,放出 CO2,再拧紧 D、打开,放出 CO2 12、制作葡萄酒和葡萄醋的实验常安排在秋季的 9 月或 10 月份,原因是( ) ①正值收获季节,葡萄的价值便宜,品种多样 ②此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力 强,发酵酿酒的效果好 ③温度适宜,发酵现象非常明显 A、①② B、②③ C、①③ D、①②③ 13、利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在产生酒精的阶段要控制的必要条件分 别是( ) A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧 C、玉米粉和无氧 D、大豆粉和无氧 14、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A.①②① B.③②① C.③②② D.②②③ 15、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高,产量多 的理想产物,通常所指的发酵条件不包括( ) A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH 控制 D.酶的控制 16、下列哪种条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( ) A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C.缺少氧气、糖源 充足 D.氧气、糖源都缺少 17、我们平时饮用的葡萄酒呈红色,其原因是( ) A.酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B.是红色葡萄球菌分泌的色素 C.在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素 D.随着酒精度数的提高,红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 18、下列各曲线图表示在果酒的制作过程中,各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响, 正确的是( )
v v v v

A

溶氧量

B

pH

C

温度

D

时间

19、下列关于果酒制作过程中的叙述,正确的是( ) A.应先除去葡萄的枝梗,再进行冲洗,这样洗得彻底 B.使发酵装置的温度维持在 20℃ 左右最好 C.在发酵过程中,需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强,不需对所用装置进行消毒处理 20、关于果醋制作的叙述,错误的是( )
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A.果醋的制作过程中需要通氧气 B.醋酸菌发酵温度要求在50℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.醋酸菌也可将葡萄中的糖分解成醋酸 21、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述,正确的是( ) A.为了提高果酒的产量,果汁应尽量装满发酵瓶 B.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌污染 C.制果酒和果醋的过程中,每天需适时拧松或打开瓶 D.果酒制成后,可将装置移到温度较高的环境中制果醋 22、在酿酒和酿醋等的过程中都要涉及各种微生物,在上述两过程中所涉及的微生物在结构 上有什么本质区别?( ) A.前者有细胞结构,后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构,后者有细胞结构 C.前者有成型的细胞核,后者没有成型的细胞核 D.前者没有成型的细胞 二、多选题 1、 (多选)下列有关的说法错误的是( ) A、酵母菌在果酒的生产中发挥了重要作用 B、醋酸菌是兼性厌氧微生物 C、白葡萄酒是用去皮渣的白葡萄汁酿造的 D、制果醋时应进行密封发酵 2、 (多选)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装 置中进行实验(如图) ,恰当的做法是( ) A、加入适量的酵母菌 B、一直打开阀 b 通气 C、一直关紧阀 a,偶尔打开阀 b 几秒钟 D、把发酵装置放到 4℃冰箱中进行试验 3、 (多选)依据果酒和果醋的制作原理,制作果酒和果醋在设计 制作装置时,做法正确的是( ) A、果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B、当果酒制成后,在发酵液中加入醋酸菌接着进行醋酸发酵,发酵装置始终密闭 C、醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在 50℃ 左右 D、当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 三、非选择题 1、某酒厂由于操作不当生产了一批酸败的果酒,如何利用它来酿制果醋,把它变废为宝? (1)酿制前用 60~70℃温度杀菌 20min,目的是_______________________________ (2)接种醋酸菌,在发酵过程中,需对发酵液补充足够的空气,原因是___________ ___________________________。 (3) 发酵过程中, pH 变化的原因是___________________ ___________________。 果酒、果醋的制作
流程

2、下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果 酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题: (1)完成图 1 中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是____________,冲洗应特别注意
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果酒、果醋的发酵 装置

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不能___________________,以防止菌种的流失。 (3)图 2 装置中的充气口在_________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向 内_______________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_____ ______产生的___________,在果醋发酵 时排出的是________________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式: (6) 若在果汁中只含有醋酸菌, 在果酒发酵旺盛时, 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? 说明原因:__________________________________________________________。 ( 7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为 _____________。醋酸发酵时温度一般应控制为 ____________。 3、如图为酿制葡萄酒的两个简易装置,请分析回答: (1)果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧无氧条件下都 能生存,所以,它属于___ ____微生物。 (2)制作果酒,需将温度严格控制在_____ ___℃ 。 制作果酒后制果醋,应将温度控制在_____ ___℃ 。 (3)甲装置中,A 液体是____ ____,NaHCO3 溶液的作 用是__________ _________;若用乙装置,在发酵 过程中,必须进行的操作是___________ _____________。与乙装置相比,甲装置的优点是 ①_______________ _____________;②_____________ ______________。 (4)葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约 1/3 的空间,这是因为 ①__________________________________;②__________________________________。 (5)果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定,可用什么方法检验酒精是否存在? ____ ____。
旁栏思考题答案
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时 引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?答:需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如,榨汁机、 发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在 18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在 30~35 ℃?答: 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范 围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~35 ℃,因此要将温度控制在 30~35 ℃。 4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气? 答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。 [资料]发酵装置的设计讨论题:请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气 口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装 置?答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2 的;出料 口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,其作 用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。

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