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学校食堂标准化建设管理制度

中心学校关于开展 营养餐食堂管理人员和从业人员培训工作的 情况
根据全县学校食堂与营养餐食品安全管理培训会议上, 教育局副 局长和食品药监局副局长的讲话精神, 为了使我镇的学生营养餐工作 启动后,能更好地为学生提供安全、等值、优质的食品,镇政府分管 学校工作的人大主席涂云政, 食品安全协管员吴维东与中心校一起研 究,严格按县的会议精神开展工作,现将具体工作情况汇报如下: 2012 年 5 月 8 日,中心学校召集了辖区学校校长、食堂管理人 员、所有的学校食堂从业人员、中心学校办公室全体人员,召开食堂 与营养餐食品安全管理培训会,参会人员 102 人。 培训会上,学校分管食品安全的副校长组织学习了《云南省餐饮 服务许可证﹙试行﹚》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服 务食品安全操作规范》.(以上学习内容全部复印下发给各学校)。并 结合全镇实际对如何保证学生能享受到安全的营养餐提出了具体的 要求。分管镇学生营养餐办公室的副校长就食堂建设(包括卫生、炉 灶、餐具、档案建设、账务营养餐等值方面进行培训,提出了具体的 要求。 归纳起来,本次培训会议除了原文学习的材料,可总结为一下几 个方面。 一、基本规定

1、食堂必须持有卫生许可证,定期及时验换,但要求全镇无一 处可达标且中心校统一办理的,目前只能因陋就简。 2、食堂食谱营养搭配合理,饭菜质、价相符、干净、卫生。 3、食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范。 4、保证食品卫生安全,闲杂人员一律不得进入食堂。 5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等,爱惜设备和餐炊具, 合理降低成本。 6、牢固树立“安全第一”思想,防止触电、盗窃、工伤和食物 中毒事故的发生。 7、工作前,大小便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食 品之前应洗手消毒。 8、保持室内环境整洁,无杂物,室内墙壁干净无油垢、无斑驳, 地面整洁无污迹,垃圾桶加盖并及时清运。 9、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 10、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其 它工具、 容器等设有明显标志, 生、 熟用具做到分开使用, 定位存放, 用后洗净,保持清洁。 二、从业人员卫生规定 1、健康状况:从业人员每年必须经过健康检查,持证上岗,凡 患有《食品卫生法》第二十五条规定的疾病,不得从事学校饮食卫生 工作。

2、穿戴工作衣帽:从业人员,进入师生食堂必须穿戴整洁的工 作衣帽,头发必须全部戴于帽内,必要时还应戴口罩,不得穿带工作 衣帽进入厕所。 3、洗手消毒:操作食品前和大小便后必须洗手、消毒,防止污 染食品。 4、操作卫生:操作食品时不得抽烟,不允许用勺直接尝味,不 得带戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油。 5、卫生习惯:从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服、勤换工作服,不得随地吐痰。 三、食品原料采购规定 1、 食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料, 并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。 2、严把原料采购关。米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必 须是获得 QS 质量安全标志的准入食品,并实行定点采购。 3、蔬菜采购做到日进日消,不购“落脚菜”,不购“人情菜”, 所购蔬菜必须新鲜、干净。 4、食品 、原料采购实行登记、验收制度,专人负责,双方签字, 验收记录要按月装订保存,以备查验。 5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺 假、混有异物或者其他感官状异常的食品;决不准采购无检验合格证 明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食 品标签的定型包装食品。

四、餐饮具消毒要求 餐具消毒制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐饮具不得使用, 餐饮具做到使用一次清洗消毒一次。 2、餐饮具消毒必须有专用消毒缸(池)或消毒柜,消毒场所应 与配、烹调场所分开,以免食品污染。 3、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真,熟悉 和掌握餐饮具消毒方法及要求。 4、消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用,并在橱柜 上贴有明显标记。 5、加强对洗涤、消毒剂的管理,消毒剂必须符合食用洗涤的标 准要求,有固定的存放场所或橱柜,并有明显标记。 具体消毒办法 1、设备及水源 餐饮具清洗消毒的设备应齐全,要求有三个水池,做到洗、冲、 消毒三池分开,先用洗洁净洗干净后再用清水过清,清洗消毒应专人 负责。 2、消毒 包括高温消毒、化学消毒及其它方法(如电子消毒柜),使用蒸 气消毒的温度做到 100℃持续五分钟以上,要测量水温或消毒箱内的 温度,记录消毒时间。化学消毒所使用“洗消剂”应符合卫生要求。 3、食用具的放置

已消毒的食用具要放置在保洁橱(柜)内,存放整洁,防止食用 具重复污染。 自行保管食用具的集体食堂应有足够的冷热供水的水龙头, 便于 清洗。清洗后的食具应有固定的放置食用具的专用场所,以防污染。 对已消毒的食(用)具可不定期的进行检查,以考核消毒效果。 五、仓贮保管要求 1、食堂贮藏必须明确专人保管,食品原料进出必须严格履行手 续,保管员、取货员双方签字,杜绝质资、变质、过期食品入库、出 库。 2、食品贮存必须分类、分架、离地存放,并定期检查及时处理 变质或超过保质期的食品。 3、食品贮存必须禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品 和熟食品应分框存放,防止交叉污染。 5、冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责保管,定期除霜和冰 块,清扫或清洗,使其保持清洁、无异味。 6、加强贮藏室管理,经常开窗开排气扇通风,保持干燥.做好防 鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。 7、加强安全保卫工作,防火、防盗、防投毒,杜绝一切闲杂人 员进入贮藏室。 六、领导、教师陪餐要求 1、制定值班领导和教师尝餐轮值表。

2、尝餐领导及教师独立工作,不受其他任何外界因素干扰。 3、要设立专门尝餐席、有专门餐具。校长、教师提前 30 分钟尝 餐。 4、尝餐时采取“一看”、“二闻”、“三尝”的工作流程。 5、所尝饭菜必须与学生饭菜完全相同,无问题后方可向学生供 应,并做好记录。 6、尝餐时如发现饭菜有质量疑点,不得向学生出售,并及时向 校长室报告,要及时会同有关部门查清原因,追究相关人员责任。 七、财务制度 1、严格执行上级有关文件规定,按标准向寄宿生收取钱、粮, 开据发票。不得擅自向学生收取其他费用。收费项目和标准通过“告 家长书”、厨窗公布等形式及时向学生、家长和社会公示。 2、采购食品原料必须留有发票,做到日清月结,凭证有经办人 签字,接验者证明,分管领导审批及时填好“进货单”,标明价格、 数量,做到帐据相符,帐物相符,帐册按月装订。 3、成立伙委会,食堂财务收支帐目做到“日清周结月公布”, 一月进行一次民主理财,一月公布一次伙食收支盈亏情况,主动接受 就餐学生及家长监督。 4、加强财务管理,加强成本核算,杜绝一切不合理开支。 5、学校领导、后勤负责人和炊事员要适时进行市场调研,了解 市场物价,实行质量监督。同时制订好周伙食计划和每日菜谱。 八、留样制度

1、食品留样由专人负责。 2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别盛放于 清洁消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下留样 48 小时。 3、每种菜肴留样量为 100 克。 4、留样负责人员应做好每天的留样记录。 5、留样饭菜在留样 48 小时后,应及时进行清理,并清洗、消毒 留样容器

母享镇中心学校 2012 年 5 月 14 日


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