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炒菜的小常识


炒菜的小常识

炒就是以油或金属为主要导热体,将小形原料用中、大火在较短时间内加热成熟,调味成 菜的一种烹调方法。炒的原料一般都选择鲜嫩易熟的,除自然小形者外,都需要加工成片, 顶,丝,条,球,末,粒等形态,这是使原料自爱较短时间内成熟的先决条件。炒菜的加热 时间比较短,原料脱水不多,因此炒菜具有鲜嫩滑爽的特点,但不易入味,所以除了以一些 强调清脆爽口的蔬菜菜肴,一般都要勾芡。

1.什么是火候

炒菜时,火力大小和时间长短变化情况叫火候。火候从字面上来解释,就是指燃料烧的火力 情况。但是,炒菜中所指的火候却不仅仅如此,除火力本身,更重要的是指菜肴原料在不同 火力、不同时间加热中所产生的结果。总的来说,火候就是在适宜的切配之后,精确熟练的 控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间,保证菜肴色、香、味形俱全。

2.火候的分类

火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

【大火】是一种最强的火力,用于“抢火候”的快速烹制,它可以减少菜肴在加热时间里营养 成分的损失,并能保持原料的鲜美脆嫩,适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法

【中火】也叫文火,有较大的热力,适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。

【小火】也称慢火、温火等。此火火焰较小,火力偏弱,适用于煎等烹饪手法。

【微火】微火的热力小,一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

3.什么是勾芡

勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候, 将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中, 使菜具有光洁润滑的 色泽,醇厚的滋味。芡汁是一种粘稠状液体,一般是用水淀粉和各种调料对成的。在炒菜的 过程中,分解出的水分。营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁,如经勾芡,这些汤 汁就能依附在菜的原料上,变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。

4.炒菜怎样加水

含水量烧的素材在烹制时可加一些水, 以弥补自身水分的不足。 但是添加冷水会使蔬菜不易 软烂, 所以必须添加煮沸过的热水, 而且煮沸过的水中钙、 镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。

5.什么是滑炒

滑炒就是指经过精细刀工处理或自然形态小的原料,在温油锅内加热成熟,再拌炒入调料, 这种烹饪方法就是滑炒。

滑炒的原料大多数都需要上浆。 滑炒所用的原料大都是鲜嫩的动物性原料, 比如鸡、 鸭、 鱼、 肉、野味等,且都选用其中最嫩的部位。这些原料又大多加工成丁、丝、篇、粒,这样就缩 短了菜成熟的时间。

6.滑炒的原则

第一,必须将锅洗干净,烧热,并用油滑过。锅烧热,能使锅底的水分蒸发干净,用油滑过, 可使锅底滑润,防止原料粘在锅底、要注意的是,锅不能烧的太热,否则原料下锅沉入锅底 后骤遇高温,也会粘在锅底上。

第二,下料时要掌控油温的变化。原料数量多,油温也要高些;原料体型较大,易碎散的, 油温应低些。

具体来说,容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至 4、5 成热时下锅,如牛肉片、肉 丁、鸡球等;

容易碎散, 体型又相对较大的原料, 如鱼片, 则应在油温二三成热时下锅, 且最好能用手抓, 分散下锅;

一些丝、粒状的原料, 一般都不易滑散,有些又特别容易碎断, 可以热锅冷油下料, 如鱼丝、 鸡丝、芙蓉蛋液等。

第三,下料后要及时滑散原料,防止脱浆、结团。油温过低,原料在油锅中没有什么反应, 这时最容易脱浆。应稍等一下,不要急于搅动,等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高, 则原料极易粘结成团,遇到这种情况,可以把锅端起来,或添加一些冷油。

第四,滑散的原料要马上出锅,并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油,要用勺子翻拨 几次,倘若油沥不干净,很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡,会影响菜的味道。

7.滑炒怎样勾芡

滑炒勾芡有三种方法:

第一,对汁芡

对汁芡及时将所有需要加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀,待材料滑熟,底油炝锅之后, 倒入调料即迫入对好的芡汁,快速翻拌即成。

要注意的是,这种方法一般适用于所用原料不易散碎。数量不多的菜肴

第二,投料勾芡

投料勾芡就是将滑熟的原料下锅后依次加入调料,汤汁,烧开后淋入水淀粉勾芡。勾芡时汤 汁要烧开,粉液要朝水泡翻滚处淋下——淋在汤水里,然后马上翻拌。

第三,勾芡投料

就是先将所有需要的调料及汤汁加在锅里, 烧开后勾芡后再放入滑熟的原料。 或者淋于原料 上。这种方法多用于容易碎断的原料。应注意下芡前味道必须调准。

值得注意的是,这种方法的芡汁应略薄一些,待原料下锅后,卤汁中部分水分已发挥,芡汁 薄厚恰到好处。

8.什么是【煸炒】

将小型不易碎的原料, 在大火中短时间内烹调成菜的方法就是煸炒。 煸炒的操作过程是将锅 烧热,然后加少许油,待烧热冒烟时投下原料,快速翻拌,逐一加料炒匀即可。煸炒的操作 时间短,它始终在大火上翻拌,所以才材料形体一般都不大。煸炒的热量传递主要靠锅底, 油主要起润滑作用,易于变动材料在锅中的位置而均匀受热。

9.煸炒三原则

第一,煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜,如豆苗及切成丝、片、粒状 的脆性料,如青椒、莴笋等;荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的家人,去除 了涩味和腥味,煸炒到刚好熟时,仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。

第二,火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快,锅滑则是材料在锅中不断反动 的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜,要在很短时间内,在大火上使其每个部位都能与 锅壁接触到,其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢,极有可能烧焦;若火不大,则又 可能使菜发韧。

第三,不同性质的原料合炒,要分开煸炒再合炒。比如“韭菜炒肉丝”“青椒炒肉丝”,肉丝和 韭菜、青椒丝就该分开煸,调味时才合在一起。因为韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成,而 肉丝煸炒火不能太大,否则就会结团,倘若两种原料混合在一起煸,则会互相影响,韭菜、 青椒可能太熟,失去脆嫩的口感,而肉丝还没有熟。

10.爆炒的小常识

爆炒就是脆性材料以油为主要导热体,在大火上,极短的时间内灼烫而成熟,调味成菜的烹 调方法。脆嫩爽口是爆炒做出来的菜的最大特点。爆炒时油温很高,通常在八成左右。爆与 滑炒很相似,都是大火速成,区别是爆在加热时油温更高,有些爆炒菜在油爆前原料还放入 沸水中汆烫一下,让剞的花纹绽开。马上入油锅。因为选用的是脆性原料,所以爆炒菜口感 是脆嫩,而滑炒菜的口感是滑嫩。

11.爆炒菜选原料原则

爆炒菜要选用新鲜脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是动物科。所谓脆嫩指做成菜后的口感, 并非材料即如此。爆菜操作速度快,外加调味一般都比较轻,以咸鲜为主,所以原料一定要 新鲜。常用的材料有肚尖、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等。

12.剞花刀

爆炒菜的材料一般都经过剞花刀处理。 剞花刀处理除了使原料成熟后外型漂亮以外, 就烹调 操作来说,它很好的适应了爆炒的加热特点。经剞花刀加工过的原来哦,外形似块,而实际 上却是丝和粒,因此,在高温中一烫即熟。缩短了加热时间,保证了菜的脆嫩度。经剞花刀 制成的材料要做到块型一致, 剞纹深浅与行刀距离一致, 保证所有原料在相同的加热时间里 同时成熟。

13.控火候

爆炒菜要注意正确掌握火候和油温。爆的全过程基本都用大火,尤其是汆烫的水锅,水锅内 的水要多,火要大,要保持剧烈沸腾,这样,放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩,使剞 制的花纹爆绽出来,也使原料加热到半熟,为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。

14.对芡汁

爆炒菜源于山东、北京。正规的操作法都取对汁调味。爆菜一气呵成的操作特点也要求调味 阶段越快越好,对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时,在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌 和颠翻。油锅爆熟材料之后,锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作艾一慢 就可能导致芡粉结团,包裹不匀。

15.【爆炒】的分类

爆炒可以分为盐爆、葱爆、油爆三种。盐爆也叫芫爆,就是在对汁调味中加入香菜末或段, 盐爆的菜不勾芡,口感咸鲜爽脆,还带着香菜的香味;

葱爆就是加葱,它们的操作关键与油爆相似;

油爆也叫蒜爆。是所有烹调技法中操作程序最多,操作时间最短的一种技法。

16.爆炒的步骤

爆炒的过程可以分为焯(还可叫汆、烫、冒、飞水)、炸(还可叫爆、过油)、炒三个步骤。 三个步骤要连续操作,一气呵成。特别是焯和炸,时间更短,火力要大。焯要大火开水,炸 要大伙沸油,炒要大火热锅,“三旺三热”,是油爆的基本条件。

17.什么是熘

材料用某一种基本烹调方法加热成熟后,包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的方法称为熘。 所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、滑油,成菜十分特殊,往往是三四种以上的复 合味。为了突这种复合味,所以熘菜卤汁较多。

18.熘炒的分类

熘可以分为炸熘、蒸熘、滑熘三种。

炸熘也称脆熘或者焦熘,使原料炸脆之后浇淋或包裹上具有特殊味觉的卤汁的熘法。

蒸熘就是先将原料蒸煮成熟,另外调制卤汁浇淋在原料上的一种熘法

滑溜指的是原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁的熘法。


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