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荞麦加工开发的意义现状建议


荞麦加工开发的意义现状建议

中国食品产业网 (2005 年 11 月 9 日 10:58)

荞麦起源于我国,是惟一的粮用蓼科植物。荞麦有甜荞和苦荞之分,甜荞 在世界各地广泛种植,而苦荞则是近年来为人们所认识的新的重要食物源。山西省是我国荞 麦主产区之一,目前在种植区内已经实现了区域化布局和规模化生产。加速荞麦产品的加工 开发,对于优化食品结构、满足健康生活需求和促进农民增收都具有重要的现实意义。 1. 荞麦加工开发的意义

(1)荞麦营养价值高 在荞麦中,有 8 种人体必需氨基酸的含量都高于小麦、大米和玉米,尤其是赖 氨酸和色氨酸的含量较高, 甜荞与苦荞中赖氨酸的含量分别为玉米的 1 倍和 20 倍, 色氨酸的 含量分别为玉米的 3 倍和 35 倍。荞麦淀粉近似大米淀粉,食用后易被人体消化吸收。荞麦脂 肪的组成较好,其中 75%以上为亚油酸或其他不饱和脂肪酸。甜荞含钙量为 0.63%,苦荞则高 达 0.72%。荞麦还含有对人体有益的多种微量元素、超微量元素以及其他谷物所不含的叶绿 素、生物黄酮,这些功能性因子在人体的生理代谢中都有重要作用。在日本、韩国及欧美国 家,荞麦食品被视为高档食品。

(2)荞麦药用价值广泛 荞麦是现代社会富裕病患者和亚健康人群的首选保健食品。据不完全统计,我 国目前糖尿病发病率为 3.2%,约有 4 000 万人,而糖耐量受损人群达到 4.8%,高血压发病率为 11%~14%,高血脂发 病率为 8%以上,肥胖儿童为 10%,肥胖成人为 50%,并且存在大量心血管病和癌症等疾病患 者, 此外还有近 1/10 的亚健康成人。 荞麦含有其他谷类粮食所不具有的生物类黄酮——芦丁 及其维生素,具有降低毛细血管脆性、改善血液循环的作用,对预防心血管疾病,调节血糖、 血脂具有显著效果。同时荞麦可帮助消化,降气宽肠,治疗痢疾、哮喘等病症,并有消肿去 腐、消热祛湿的作用。

(3)荞麦是纯天然无污染食品 荞麦多种植在人口稀少、没有工业污染的冷凉山区,生产中不施任何化肥与农 药,目前我国有许多的荞麦加工产品,都已通过国家绿色食品和有机食品认证,保证了从土 地到餐桌的全程质量安全,迎合了当今社会追求纯天然、无污染和保健性的消费需求。

2. 荞麦加工开发的现状

(1)企业规模小,技术装备差 荞麦加工企业绝大多数是中小型民营企业,点多面广,分散经营,技术装备水 平低,生产规模小,产品输出功能弱,难以入围国内、国际大型连锁超市和满足出口需求, 企业缺乏自主创新和产品优化升级能力,严重制约了荞麦加工产业的进一步发展壮大。

(2)初级产品多,营养美味食品少 荞麦加工企业一直处于小规模粗加工状态,主要以加工面粉、挂面和荞麦糊为 主,产品凭借特色原料对有食用习惯、部分疾病患者等特定人群的吸引,占有一定市场。此 外,寿阳的“荞苷素” ,灵丘的“苦荞茶”等新产品在山西省内有部分市场,但品种单一,适 口性差,没有烘焙类、饮料类产品及保健产品,远远不能满足人们对于营养、美味、快捷、 方便和药用保健产品的消费需求。

(3)产业链条短,经济效益低 荞麦茎、叶及籽粒皮壳中含有较多的芦丁,荞花蜜中含有 40%的葡萄糖,营养 价值极高。现在开发的仅仅是荞麦籽粒中营养物质的利用,加工产品单一。应从茎、叶、花 和果实全方位进行多层次的综合加工利用,通过工艺延伸和技术改造,将荞麦原料“榨干洗 净” ,提高企业规模效益,促进荞麦加工产业增值。

(4)科企结亲少,创新机制弱 荞麦加工企业只重视现实利益而缺乏对新产品、新工艺的研究开发,又没有科 研院所和大专院校科技的支撑,新技术应用、新成果转化的超前创新意识非常淡薄。荞麦加 工科技创新的动力来自企业,加强企业与科研单位之间的横向协作开发研究,对促进荞麦加 工产业的技术创新,将起到极其重要的推动作用。

3. 荞麦加工开发的建议

(1)引进和研制相结合,革新和完善荞麦制米(糁)和制粉等基础工艺设 施,增加荞麦初级产品加工的种类和综合利用程度 我国粮食加工业的研究、设计和生产,主要是围绕大宗粮食加工而展开的。对 于荞麦制米(糁)和制粉等既无完善的加工工艺,也无先进的加工设备。加工出的荞麦粉, 粉中有壳、壳中含粉、麸中带粉,粉质差、颗粒粗、出品率低。瑞士布勒公司曾为日本和俄 罗斯等国家设计建成了生产能力为 1 t/h 的荞麦米和荞麦粉加工生产线。我们可以通过对国外关键设备的引进,与 自行研制相结合,在荞麦产区建立现代化的荞麦加工生产线,分级生产荞麦米(糁) 、荞麦精 粉、颗粒粉、疗效粉(外层粉) 、全麦粉和洁净的荞麦壳(用于枕头、床垫等) ,这样既可以 满足荞麦产品出口的要求,又能为荞麦食品加工提供了优质多样的基础原料。

(2)挖掘民间美味食品独特配方及工艺,加大功能性、营养性及独具口感 和风味特色的大众化食品的研制,实现工业化、现代化生产 在广大荞麦产区,已经形成了工艺独到、方法多样、风味独特的荞麦面食(猫 耳朵、蒸饺) ,糊状制品(灌肠、凉粉)等,应在继承中不断创新,大力发展冷冻预制荞麦半 成品。要把自主研制、企业与科研单位联姻开发、科技成果转化利用等几个方面结合起来, 围绕口感良好、风味独特的烘烤食品(如面包、饼干) 、挤压膨化食品(如营养糊) 、休闲小 食品及发酵饮品(如荞麦醋、荞麦黄酒、荞麦茶)等功能性保健食品、营养性方便食品进行 研发配方与创新工艺,实现荞麦产品的系列化、规模化、产业化和现代化生产。

(3)转变机制,健全体系,提高荞麦食品的市场竞争力 现在正是加入世贸组织的后过渡期,食品企业尤其是中小型民营企业要抓住机 遇,转换机制,培育体系,增强实力,在对外开放和与国际接轨中发展自己、壮大自己、保 护自己。①招贤纳士,建立健全现代企业管理机制。荞麦食品加工的中小型民营企业可以说 基本上还处在落后的家族式管理体制中,人才缺乏、管理混乱、效益不高。企业决策者要客 观理智地认识到市场化、科技化、效益化、民主化是现代企业的基本标准和要求,优势人才 是企业根本。要广招贤才,善纳良才,健全生产、管理、监督体制,使荞麦加工企业步入现 代企业行列。②引资、重组,构建荞麦加工开发“航母” 。一方面加工企业大胆引资、融资和 筹资,扩大经营规模,提高生产能力;另一方面实行企业联合,进行资源重组,形成大型股 份制集团,开展系列产品分工生产,一体化市场挺进。③向后延伸反哺农民,建立企业与优 势荞麦原料基地农民的紧密联系。在企业利润中拿出一定比例的资金,实行工业反哺农业, 改变农业和农村在资源配置和国民收入分配中所处的不利地位,保证种植荞麦农民收入的稳 定增长,稳固公司+基地+农户的产业格局,确保荞麦食品加工原料的需求。④始终确保质量 安全,不断扩大市场空间。加工企业要加大绿色荞麦食品与有机荞麦食品的认证力度,塑造 品牌产品,扩大销售空间。组建营销队伍,设立销售网点和专柜,利用传播媒体,进行荞麦 功能性、营养性食品的展销和宣传,使之迅速进入目标人群的日常生活中,以扩大销售空间。


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