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1.1 果酒和果醋的制作 3


专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作的原理 酵母菌 。 1.菌种:主要是附着在葡萄皮上的野生型_______ 真核 生物。 (1)生物类属:真菌,属于_____ 异养兼性厌氧型 。 (2)代谢类型:_______________ 20℃ 左右。 (3)生长繁殖最适温度:_____ 土壤 中。 (4)主要分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的_____ 2.原理: C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 有氧时:________________________ C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 无氧时:_______________________ 3.发酵所需条件: 缺氧 、pH呈_____ 酸性 。 (1)环境条件:_____ 18℃~25℃ 生长繁殖最适温度_____ 20℃ 左 (2)温度:一般控制在___________, 右。 二、果醋制作的原理 1.菌种——醋酸菌: 原核 生物。 (1)生物类属:细菌,属于_____ 氧气 的含量特别敏感。 (2)代谢类型:异养需氧型,对_____ 30℃~35℃ 。 (3)生长繁殖最适温度:___________ 2.原理: (1)当氧气充足、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 。 _____ (2)当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 。 醋酸 。反应简式如下:_________________________ 醛变为_____ 3.发酵所需条件: 氧气 充足。 (1)环境条件:_____ 30℃~35℃ 。 (2)温度:最适生长温度___________ 三、果酒、果醋的制作流程及装置分析 1.实验流程: 冲洗 酒精发酵 2.酒精的检测: 重铬酸钾 。 (1)检测试剂:_________ 酸性 条件下,反应呈现_______ 灰绿色 。 (2)现象:在_____ 【思考辨析】 1.判断正误 (1)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。( × ) 【分析】变酸的葡萄酒表面的白膜是醋酸菌。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性条件下用重铬酸钾 检测。( √ ) (3)醋酸菌是一种好氧菌,只有在氧气充足时才能进行旺盛的 生理活动。( √ ) 2.问题思考 (1)在果酒制作过程中,在不灭菌的情况下,如何使酵母菌成为 优势菌种? 提示:控制微生物的生长条件,如在酒精发酵过程中,要保持缺 氧、酸性的环境。 (2)葡萄酒呈现深红色的原因是什么? 提示:发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进 入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 一、酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 生物学分类 单细胞,真核生物 醋酸菌 单细胞,原核生物 代谢方式 生长繁殖的 最适宜温度 主要繁殖方式 生产、生活应用 异养兼性厌氧型 20℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等 异养需氧型 30℃~35℃ 二分裂生殖 制醋 【易错提醒】关于酵母菌和醋酸菌认识的两点提醒 (1)酵母菌在氧气和营养物质充足时,进行出芽生殖,而在没有 氧气的条件下进行孢子生殖,醋酸菌主要进行二分裂生殖。 (2)酵母菌属于真菌,醋酸菌属于细菌,二者最适生长温度不同 的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。 【典例训练1】(2010·四川高考改编)与酵母菌相比,醋酸菌具 有的特点是( ) A.无线粒体,只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体,只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核,只能通过出芽生殖方式

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