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学校食堂标准化建设要求


附件 1:

学校食堂标准化建设要求
项目 硬件 建设 标准 分项 目 选址 建材 功能 间 备注

基本要求

细化要求

面积

流程

距离污染源 25 米以上,有给 排水条件。 无毒无害,耐磨损,易清洗。 食品处理区应有 1.5 米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙,专 间铺设到顶。 有相对独立的更衣室、原料 更衣室:分男女设臵。 库、粗加工间、切配间、烹饪 原料库:分主食库、副食库、酒水库等;食品原料分类、分架存放,离墙离地各 间、凉菜制作间、备餐间、消 10cm 以上;冷藏、冷冻食品原料应有相应的设备,并能达到冷藏冷冻要求。 毒间、 食品销售场所、 餐厅等。 粗加工间:面积满足基本要求;按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工,有操作台、 各功能间具备必要的防蝇、 防 分类洗涤池(3 个)、加工用具等设施。 鼠、 防尘、 垃圾收集、 给排水、 切配间:分类加工切配,半成品与原料应避免交叉污染;容器、工具分开使用并 通风、防腐等卫生设施。 有明显标志。 烹饪间:成品与半成品、原料分开存放,工具、容器分开使用并有标志。 凉菜制作间:500 平方米以上的食堂有凉菜制作的应设预进间。 备餐间:有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器,场所相对独立。 消毒间:消毒设施、专用餐具保洁设施满足消毒需要。 食品销售场所:与餐厅相对分开。 餐厅:采光、照明、通风良好,餐座满足要求。 符合 《学校食堂和学生集体用 食堂加工操作间最小使用面积不小于 8 平方米。供餐人数 100 人以下,食品处理 餐卫生管理规定》要求 区面积不小于 30 平方米,1000 人为 300 平方米,2000 人为 500 平方米。厨房与 (包括辅助部分)餐厅的比例应达到 1:1。 满足工作需要,避免交叉污 食品处理区设臵在室内,按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程 染。 合理布局;员工通道、成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设臵;生熟食品 的存放场所分开,无交叉污染。
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职 业 学 校、普通 中 等 学 校 、 小 学、特殊 教 育 学 校、幼儿 园 的 食 堂 不 得 制 售 冷 荤凉菜。

设施 配备 标准

更衣室、原料库、粗加工间、 切配间、 烹饪间、 凉菜制作间、 备餐间、消毒间、食品销售场 所、 餐厅内设施配备符合规范 要求。

经营 服务 标准

经营 过程 卫生

个人 卫生

更衣室:配备非手动式洗手、消毒设施。 原料库:货架、冷冻冷藏设施、防蝇、防鼠、防尘、通风设施。 粗加工间:有洗涤池(3 个)、加工用具、容器、货架等设施。 切配间:有必要的容器、工具如操作台、货架、垃圾收集设施等。 烹饪间:有满足功率要求的排烟排气设施,操作台、货架的配备适量满足生熟分 开、分类分开需要。 凉菜制作间:有紫外消毒设施、独立空调,专用加工用具、容器、冷藏设施。洗 手、消毒、更衣设施。 备餐间:有紫外线消毒设施、备餐台、专用工具容器。 消毒间:供餐人数在 100 人以上的要采用热力消毒方式,有数量足够的专用消毒 设施和餐具保洁设施。采用化学消毒的应设臵 2 个以上专用水池。 食品销售场所:有防尘、防蝇设施和防二次污染设施。 餐厅:有餐具保洁设施、洗手设施、洗刷设施、垃圾回收设施、清扫工具存放处。 食品生产经营过程符合卫生 禁止采购加工有毒有害、腐败变质、霉变生虫、无检验合格证明、超过保质期限 要求。 以及无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 食品及其原料分类进行加工,工具、容器等分开使用,有明显区分标志,加工过 程无交叉污染现象。加工环境保持整洁。 设施设备定期清理保洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面; 不销售有感官形状异常或可疑变质的食品;销售直接入口食品时使用专用工具, 销售人员戴口罩。 食品在烹饪后至出售时间一般不超过 2 个小时, 若超过 2 个小时, 应当在高于 60℃ 或低于 10℃的条件下存放。 公用餐具每餐消毒,消毒餐具符合国家卫生标准。 从业人员个人卫生习惯良好, 个人衣帽配备两套,上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒,保持衣帽干净整洁。 持健康合格证和卫生知识培 个人卫生习惯良好: (1) 工作前、 处理食品原料后、 便后用肥皂及流动清水洗手; 训合格证上岗。 接触直接入口食品之前应洗手消毒;(2)穿戴清洁的工作衣、帽,并把头发臵于 帽内;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工 和销售场所内吸烟。

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软件 管理 标准

制定 制度

分类建立卫生管理档案, 档案 管理规范。卫生管理制度健 全, 各项制度统一悬挂于明显 处或编制成册。

执行 各类工作记录齐全 制度 有关定义: 原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 凉菜(又称冷菜、熟食、卤味等) :指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。 加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。 专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。 烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。 切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

1、学校食品卫生管理委员会、学校食品卫生领导小组、学校食品卫生管理网络图 2、食品卫生安全领导责任制度、食品卫生“五四”制、食品原料采购管理制度、 粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、 餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂 管理制度、 从业人员个人卫生管理制度、 从业人员健康检查和卫生知识培训制度、 卫生检查奖惩制度、除“四害”工作制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追 究制度 3、食品卫生管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职 责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品 加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责 4、绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉 菜加工操作规程、食品加工操作规程等 食品原料采购台帐、消毒记录、卫生检查记录、卫生知识培训记录、食品留样记 录等

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附件 2:

学校食堂标准化建设辅助标准 一、学校食堂卫生管理项目自查标准(参考)
检查项目 厨房内墙壁、天花板、门窗等有无涂层脱落或破损 食品生产经营场所环境是否整洁 结果

环境卫生

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃物处理是否符合要求 加工用设施、设备工具是否清洁 食物热加工中心温度是否大于 70℃ 10℃-60℃存放的食物,烹调后至食用前存放时间是否未超过 2 小时; 存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分,存放场所是否 分开、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 使用前是否经有效清洗消毒 清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽, 专间操作人员是否规范佩戴 口罩 从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手, 接触直接入口食品之前 是否洗手、消毒 从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服 从业人员是否有未取得有效健康培训证明而上岗操作 从业人员是否有有碍食品卫生的病症 是否索取销售发票,批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合 格证明 食品及原料是否符合食品卫生要求 库房存放食品是否离地隔墙 冷冻、冷藏设施是否能正常运转,贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放 食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 是否生产经营超过保质期食品 是否生产经营腐败变质食品 是否生产经营其他违禁食品

食品生产经 营过程

餐饮具、直 接入口食品 容器

个人卫生

健康管理 食品采购

食品贮存

违禁食品

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二、场所、设施、设备及工具清洁标准(参考)
项目 地面 频率 每天完工或 有需要时 每周一次或 有需要时 每月一次或 有需要时 每周一次或 有需要时 每次使用后 使用物品 清洁方法 清洁标准 无污物, 无积水、 无油渍、 干净整洁 无污物、无异味,保持通 畅 无灰尘、无油渍,干净整 洁 无杂物,霜厚小于 1cm, 干净整洁 无杂物,无污渍,保持干 净 无油污、无灰尘、干净整 洁 无灰尘、无油渍,无斑点 抹布、刷子及清洁 剂 刷子、清洁剂及消 毒剂 1.用清洁剂清洗; 2.用刷子、 抹布去除油污; 3.用湿布抹净或用水冲净;4.风干。 责任人 1.用扫帚扫地;2.用拖把以清洁剂、消毒剂 扫帚、 拖把、 刷子、 拖地;3.用刷子刷去余下污物;4.用水彻底 清洁剂及消毒剂 冲净;5.用干拖把拖干地面。 1.用铲子铲去沟内大部分污物;2.用水冲洗 铲子、刷子、清洁 排水沟;3.用刷子刷去沟内余下污物;4.用 剂及消毒剂 清洁剂、消毒剂洗净排水沟。 1.用干布除去干的污物;2.用湿布抹擦或用 抹布、刷子及清洁 水冲刷;3.用清洁剂清洗;4.用湿布抹净或 剂 用水冲净;5.风干。 1.清除食物残渣及污物;2.用湿布抹擦或用 抹布、刷子及清洁 水冲刷;3.用清洁剂清洗;4.用湿布抹净或 剂 用水冲净;5.用清洁的抹布抹干/风干。 1.清除食物残渣及污物;2.用湿布抹擦或用 抹布、清洁剂及消 水冲刷;3.用清洁剂清洗;4.用湿布抹净或 毒剂 用水冲净;5.用消毒剂消毒;6.风干。 1.清除食物残渣及污物;2.用水冲刷;3.用 抹布、刷子、清洁 清洁剂清洗; 4.用水冲净; 5.用消毒剂消毒; 剂及消毒剂 6.风干。

排水沟 墙壁、天花 板及门窗 冷库 工作台及 洗涤盆 工具及加 工设备

每次使用后 表面每周一 次或有需要 时 每天完工或 有需要时

排烟设施

1.清除食物残渣及污物;2.用水冲刷;3.用 无油污,无异味,外观整 清洁剂清洗; 4.用水冲净; 5.用消毒剂消毒; 洁 6.风干。 学习 5S 管理方法—整理、整顿、清扫、清洁、素养,培养良好工作习惯。 废弃物暂 存容器

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三、食品原料采购安全协议(参考) 甲方: XX 学校 乙方:XX 食品有限公司 为保证学生的身体健康,确保学生的饮食安全,杜绝食物中 毒的发生,我校决定使用 XX 食品有限公司生产的 经甲、乙双方共同协商签订本协议。 (一)甲方自 年 月 日起购买乙方生产的 。 送入学 ,

乙方根据甲方提供的时间、数量、质量,及时将 校食堂,不得耽误使用。

(二)乙方要保证产品质量、计量准确无误,包装、运输符 合要求,不能混级混价、以次充好。所送产品如有感官、气味等 异常,不符合饮食要求的,要及时予以退换。 (三)乙方必须采购符合国家规定的原辅材料进行生产,并 保证在生产、 加工、 贮存, 运输过程中加强防护, 防止成品污染。 (四)用于产品生产的设备、设施、工艺都要符合国家有关 规定,产品符合国家卫生标准。 (五)乙方每三个月向甲方送交一次产品质量检验报告,以 验证产品质量(采购的肉类须逐批次提供检疫合格证明) 。甲方 随时向乙方反馈产品质量信息,乙方应有一定答复。

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(六) 因乙方产品质量引起学生呕吐、 腹泻等食物中毒现象, 经权威部门鉴定,确属产品质量引起,乙方应负全部责任。 (七)甲方要按照产品规定的保存条件对乙方产品进行保 管,如因保管不善,造成污染引起事故,由甲方承担全部责任。 (八)乙方保证价格合理,供货价格低于市场价。结款方 式: 。

(九) 本协议一式两份, 甲乙双方各执一份, 未尽事宜, 甲、 乙双方协商解决。

甲方(签字) : 乙方(签字) :

(盖章) (盖章) 年 月 日

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四、卫生管理资料目录(参考) (一)法律法规和规章 1、 《中华人民共和国食品卫生法》 2、 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 (教育部、卫 生部令第 14 号) 3、卫生部、教育部关于印发《学校食物中毒事故行政责任 追究暂行规定》的通知(卫监督发[2005]431 号) 4、 《学生集体用餐卫生管理办法》 (卫生部部长令第 48 号) 5、 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 6、 《学校卫生工作条例》 (国家教育委员会第 10 号卫生部令 第 1 号) 7、 《突发公共卫生事件应急条例》 (二)食品卫生管理组织制度 1、学校食品卫生管理机构、组织结构 (1)学校食品卫生管理委员会 (2)学校食品卫生领导小组 (3)学校食品卫生管理网络图 2、学校食品卫生管理制度 (1)食品卫生安全领导责任制度 (2)食品卫生“五四”制 (3)食品原料采购管理制度 (4)粗加工管理制度 (5)烹调加工管理制度 (6)餐厅卫生管理制度 (7)库房卫生管理制度 (8)餐具、用具清洗消毒制度 (9)食品添加剂使用管理制度

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(10)食品留样制度 (11)废弃油脂管理制度 (12)从业人员个人卫生管理制度 (13)从业人员健康检查和卫生知识培训制度 (14)卫生检查奖惩制度 (15)除“四害”工作制度 (16)食物中毒应急预案 (17)食物中毒事故责任追究制度 3、食品从业人员岗位职责 (1)食品卫生管理员岗位职责 (2)厨师长岗位职责 (3)采购员岗位职责 (4)验收员岗位职责 (5)粗加工人员岗位职责 (6)仓库保管员岗位职责 (7)食堂配菜人员岗位职责 (8)食品加工人员岗位职责 (9)餐厅人员岗位卫生职责 (10)餐具消毒人员岗位职责 4、各项操作规程 (1)绞切机操作规程 (2)和面机操作规程 (3)餐具消毒操作规程 (4)凉菜加工操作规程 (5)食品加工操作规程 (6)正确使用液化气方法及程序 5、工作记录 (1)食品原料采购台帐 (2)餐具消毒记录 (3)食品卫生检查记录

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(4)卫生知识培训记录 (5)食品留样记录 (三)食品安全责任书 1、潍坊市预防和处理学校食物中毒事故责任书 2、学校食堂卫生管理安全责任书 (1)学校负责人与食堂负责人之间的安全责任书 (2)食堂负责人与采购员之间的安全责任书 (3)食堂负责人与厨师长之间的安全责任书 (4)食堂负责人与保管员之间的安全责任书 (5)学校食堂与供应商之间的食品安全协议

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附件 3:

潍坊市 预防和处理学校食物中毒事故责任书
(学校) (教育行政部门) (卫生行政部门)

甲方: 乙方: 丙方:

为明确学校食品卫生管理职责,落实管理责任,防止发生和及时处理学校食物中毒 事故及其他食源性疾患,保障师生员工饮食卫生安全,根据卫生部和教育部关于《学校 食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的有关规定,制定本责任书。 一、各方职责 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针,实行学校自我 管理为主、教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导的工作原则。 (一)甲方职责 甲方应当认真贯彻执行食品卫生法律、法规,加强饮食卫生管理,办好学生膳食, 加强营养指导。 1、建立一把手负总责的食品卫生安全工作领导小组,健全食品卫生安全管理制度, 明确专门机构,指定专人负责学校食品卫生安全工作。学校每学期开学前召开一次食品 卫生安全专题会议,每月组织检查校内食堂、饮食店、商店食品及饮用水卫生安全,及 时发现和消除卫生安全隐患。 2、甲方食堂应坚持“服务至上,保本微利”的原则,实行目标和责任管理制度。不 提倡租赁、承包食堂的加工经营方式。 3、学校新建、改建、扩建食堂要向卫生行政部门申请进行卫生学审查,严格按照卫 生行政部门的预防性卫生监督意见进行设计、施工。 4、建立学校食堂歇业、开业告知制度。对校内在歇业时和开业前 10 日向当地卫生 行政部门、教育行政部门书面告知,主要内容是歇业、开业时间。 5、甲方食堂、饮食店、商店必须符合食品生产经营的基本条件,取得卫生许可证, 从业人员取得健康证。不出售“三无”食品和过期食品。 6、学校应设食品卫生管理员具体负责校内食堂及商店等单位的食品及饮用水卫生安 全指导和检查,每周必须对校内食堂、饮食店、商店及饮用水进行一次全面检查,发现 和纠正存在的问题。 7、甲方食堂物资实行准入制度。提倡定点采购,建立食品原料采购索证制度及质量 验收制度(采购食品原料时索取同批食品、食品原料等近期的的检测检验合格证明和该 产品的有效卫生许可证件复印件) 8、加强饮用水的卫生安全管理。甲方必须向学生提供足够的符合卫生标准的饮用水 和必要的洗手设施。 9、开展健康教育,普及饮食卫生安全知识,教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

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10、加强食堂及饮用水源的安全保卫工作,禁止非食堂工作人员随意进入加工操作 间及食品原料存放间,严防投毒事故的发生。 11、落实政府和教育行政部门、卫生行政部门对学校食品卫生安全的整改意见。 12、发生食物中毒事故后,应当迅速向当地教育行政部门及卫生行政部门报告,并 采取积极措施开展救助工作,防止事故扩大。主动保护现场,积极配合政府及卫生行政 部门、教育行政部门的事故调查工作。 (二)乙方职责 负责学校食品卫生安全工作的管理。 1、加强对学校食品卫生安全工作的管理,明确专门机构、专人负责学校卫生工作。 每年至少研究一次学校食品卫生安全工作,组织一次学校食品卫生安全检查。发现事故 隐患或接到卫生部门卫生监督意见的告知书后及时督促整改、落实。 2、加强学校食堂及饮用水等基础设施建设,使其达到卫生要求,并与学校招生规模 相适应。学校食堂及饮用水等基础设施达不到卫生要求或与办学规模不相适应的,要限 期整改。整改不到位的,不得批准扩大招生。 3、督促学校落实食品卫生安全责任制度、食物中毒事故责任追究制度。 4、督促学校开展健康教育,普及学生食品卫生安全知识,教育学生养成良好的饮食 卫生习惯。 5、食物中毒事故发生后,立即组织开展救助和调查处理工作;按照国家《突发公共 卫生事件应急条例》规定的程序和时限,迅速向本级政府和政府有关部门报告;协助上 级政府及其有关部门开展事故调查。 (三)丙方职责 卫生行政部门负责学校食品卫生安全工作的监督、指导。 1、加强学校食品卫生安全监督,明确专门机构、专人负责。每年至少研究一次学校 食品卫生安全工作,组织一次学校食品卫生安全监督检查,对食品卫生安全隐患提出限 期整改的卫生监督意见,并用告知书告知同级教育行政部门。到期整改不到位的,依法 立案查处。 2、实施学校食堂卫生许可管理制度,达不到卫生要求的不得发给卫生许可证;对学 校食堂等食品生产经营单位的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查,并参 加工程竣工验收。 3、对学校食堂食品及原料采购、贮存、运输、陈列、销售、餐饮具的清洁消毒及加 工制作、供应过程等实施监督检查。对违反《中华人民共和国食品卫生法》规定的单位 和个人依法实施行政处罚。 3、组织培训学校食品卫生管理员。根据学校申请,及时组织对食堂的验收,提供及 时有效的技术指导。 4、食物中毒事故发生后,立即组织开展救助和事故调查处理工作;按照国家《突发 公共卫生事件应急条例》规定的程序和时限,迅速向本级政府和上级卫生行政部门报告; 配合、协助上级政府及其有关部门开展事故调查。 5、及时完成食物中毒事故调查处理工作,向调查组提出调查报告,调查报告应当提 出包括依照有关规定对有关责任人的责任追究意见。 二、责任追究 (一)责任人 1、学校法定代表人是第一责任人,学校分管领导是第二责任人,各级分管人员是各

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级直接责任人。 2、教育行政部门主要负责人是第一责任人,部门分管领导是第二责任人,各级分管 人员是各级直接责任人。 3、卫生行政部门主要负责人是第一责任人,部门分管领导是第二责任人,各级分管 人员是各级直接责任人。 本责任书适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。 (二)责任追究范围 学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生 食物中毒事故,学校内的食堂、饮食店、商店不履行或不正确履行食品卫生安全工作职 责造成食物中毒事故的,应当实施责任追究。承包经营单位和集体用餐配送单位不履行 或不正确履行食品卫生职责,造成学校发生食物中毒事故的,依法追究法律责任。 对学校有关负责人的责任追究:按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 第八条、第九条执行。 对教育行政部门有关责任人的追究:按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规 定》第十一、十二条执行。 对卫生行政部门有关责任人的追究:按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规 定》第十、十二条执行。

甲方代表签字: 年 月 日

乙方代表签字: 年 月 日

丙方代表签字: 年 月 日

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主题词:学校食堂 寒亭区卫生局

标准化建设

实施方案

通知

2008 年 6 月 30 日印发

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共印 30 份

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