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学校食堂标准化建设管理制度

学校食堂标准化建设管理制度 一、基本要求 1、食堂必须持有卫生许可证,定期及时验换。 2、食堂食谱营养搭配合理,饭菜质、价相符,干净卫生,味道 鲜美。 3、食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范。 4、保证食品卫生安全,闲杂人员一律不得进入食堂。 5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等,爱惜设备和餐炊具, 合理降低成本。 6、牢固树立“安全第一”思想,防止触电、盗窃、工伤和食物 中毒事故的发生。 7、工作前,大小便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食 品之前应洗手消毒。 8、保持室内环境整洁,无杂物,室内墙壁干净无油垢、无斑驳, 地面整洁无污迹,垃圾桶加盖并及时清运。 9、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 10、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其 它工具、 容器等设有明显标志, 生、 熟用具做到分开使用, 定位存放, 用后洗净,保持清洁。 二、从业人员卫生制度 1、健康状况:从业人员每年必须经过健康检查,持证上岗,凡 患有《食品卫生法》第二十五条规定的疾病,不得从事学校饮食卫生 工作。 2、穿戴工作衣帽:从业人员,进入师生食堂必须穿戴整洁的工 作衣帽,头发必须全部戴于帽内,必要时还应戴口罩,不得穿带工作 衣帽进入厕所。 3、洗手消毒:操作食品前和大小便后必须洗手、消毒,防止污 染食品。 4、操作卫生:操作食品时不得抽烟,不允许用勺直接尝味,不 得带戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油。 5、卫生习惯:从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服、勤换工作服,不得随地吐痰。 三、食品原料采购制度 1、 食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料, 并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。 2、严把原料采购关。米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必 须是获得 QS 质量安全标志的准入食品,并实行定点采购。 3、蔬菜采购做到日进日消,不购“落脚菜” ,不购“人情菜” , 所购蔬菜必须新鲜、干净。 4、食品 、原料采购实行登记、验收制度,专人负责,双方签字, 验收记录要按月装订保存,以备查验。 5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺 假、混有异物或者其他感官状异常的食品;决不准采购无检验合格证 明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食 品标签的定型包装食品。 四、餐饮具消毒制度 餐具消毒制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐饮具不得使用, 餐饮具做到使用一次清洗消毒一次。 2、餐饮具消毒必须有专用消毒缸(池)或消毒柜,消毒场所应 与配、烹调场所分开,以免食品污染。 3、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真,熟悉 和掌握餐饮具消毒方法及要求。 4、消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用,并在橱柜 上贴有明显标记。 5、加强对洗涤、消毒剂的管理,消毒剂必须符合食用洗涤的标 准要求,有固定的存放场所或橱柜,并有明显标记。 附:消毒要求 1、设备及水源 餐饮具清洗消毒的设备应齐全,要求有三个水池,做到洗、冲、 消毒三池分开,先用洗洁净洗干净后再用清水过清,清洗消毒应专人 负责。 2、消毒 包括高温消毒、化学消毒及其它方法(如电子消毒柜) ,使用蒸 气消毒的温度做到 100℃持续五分钟以上,要测量水温或消毒箱内的 温度,记录消毒时间。化学消毒所使用“洗消剂”应符合卫生要求。 3、食用具的放置 已消毒的食用具要放置在保洁橱(柜)内,存放整洁,防止食用 具重复污染。 自行保管食用具的集体食堂应有足够的冷热供水的水龙头, 便于 清洗。清洗后的食具应有固定的放置食用具的专用场所,以防污染。 对已消毒的食(用)具可不定期的进行检查,以考核消毒效果。 五、仓贮保管制度 1、食堂贮藏必须明确专人保管,食品原料进出必须严格履行手 续,保管员、取货员双方签字,杜绝质资、变质、过期食品入库、出 库。 2、食品贮存必须分类、分架、离地存放,并定期检查及时处理 变质或超过保质期的食品。 3、食品贮存必须禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品 和熟食品应分框存放,防止交叉污染。 5、冰箱应经常检查制冷性能,由专人负责保管,定期除霜和冰 块,清扫或清洗,使其保持清洁、无异味。 6、加强贮藏室管理,经常开窗开排气扇通风,保持干燥。做好 防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。 7、加强安全保卫工作,防火、防盗、防投毒,杜绝一切闲杂人员进 入 贮 藏 室 。 C29C91AFE4CED 1B6 C879 5AD9C9 1AFE4CED1 B6 C8795AD 91AFE4CED 1B6 C8795AD 9C9 1FE4CED 1B6 C8795AD 29C91AFEDD1 B6C87 D1B6C87 95AD9C91AFE4CED 1B6 C879 5AD91AFE4CE D1B6C87 95AD9C91FE4CE D1B6C87 95AD29 C91AF95AD9 C91AFE4 CED1 B6C87 95AD91AFE4 CED1 B6C8 795AD9D 1B6 C879 5AD 9C91AFE4 CED1B6C87 95A1AFE4CED 1B6 C879 5AD91AFE4CED1B6C87 95AD9C91FE4CED1B6C87 95AD29 C91AFC9 1FE4CED 1D1B6C87 95AD9C91AFE4CED 1B6 C879 5AD91AFE4CED1B6CD1 B6 C8795AD 9C91AFE4 CED1 B6C8795AD9 1AFE4CED1 B6 C8795AD 9C91FE 4CED1 B6 C8795AD2 9C9 1AF8795AD9 C91FE4 CED1 D1B6 C8795AD9 C91AF E4 CED1 B6C8 795AD9 1AFE4CED1 B6 C87D1 B6C8 795AD9 C91AFE4 CED1 B6C87

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