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学校食堂标准化建设管理制度


学校食堂标准化建设管理制度 一、基本要求 1、食堂必须持有卫生许可证,定期及时验换。 2、食堂食谱营养搭配合理,饭菜质、价相符,干净卫生,味道 鲜美。 3、食堂要提高饭菜质量,烹饪制作规范。 4、保证食品卫生安全,闲杂人员一律不得进入食堂。 5、从业人员要节约原材料、水、煤、电等,爱惜设备和餐炊具, 合理降低成本。 6、牢固树立“安全第一”思想,防止触电、盗窃、工伤和食物 中毒事故的发生。 7、工作前,大小便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食 品之前应洗手消毒。 8、保持室内环境整洁,无杂物,室内墙壁干净无油垢、无斑驳, 地面整洁无污迹,垃圾桶加盖并及时清运。 9、防蝇、防尘、防鼠设施齐全,室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。 10、用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、抹布以及其 它工具、 容器等设有明显标志, 生、 熟用具做到分开使用, 定位存放, 用后洗净,保持清洁。 二、从业人员卫生制度 1、健康状况:从业人员每年必须经过健康检查,持证上岗,凡 患有《食品卫生法》第二十五条规定的疾病,不得从事学校饮食卫生 工作。 2、穿戴工作衣帽:从业人员,进入师生食堂必须穿戴整洁的工 作衣帽,头发必须全部戴于帽内,必要时还应戴口罩,不得穿带工作 衣帽进入厕所。 3、洗手消毒:操作食品前和大小便后必须洗手、消毒,防止污 染食品。 4、操作卫生:操作食品时不得抽烟,不允许用勺直接尝味,不 得带戒指、手镯、手链、手表和涂指甲油。 5、卫生习惯:从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、 勤洗衣服、勤换工作服,不得随地吐痰。 三、食品原料采购制度 1、 食品采购人员必须到持有卫生许可证的单位采购食品及原料, 并向供货方索取产品合格证或质量检验报告单。 2、严把原料采购关。米、面、植物油、酱油、醋五大类食品必 须是获得 QS 质量安全标志的准入食品,并实行定点采购。 3、蔬菜采购做到日进日消,不购“落脚菜” ,不购“人情菜” , 所购蔬菜必须新鲜、干净。 4、食品 、原料采购实行登记、验收制度,专人负责,双方签字, 验收记录要按月装订保存,以备查验。 5、禁止采购腐烂变质、发霉、酸败、生虫、污秽不洁、掺杂掺 假、混有异物或者其他感官状异常的食品;决不准采购无检验合格证 明的肉类食品、乳制品、调味品、饮料及超过保质期或其他不符合食 品标签的定型包装食品。 四、餐饮具消毒制度 餐具消毒制度 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒,未经消毒的餐饮具不得使用, 餐饮具做到使用一次清洗消毒一次。 2、餐饮具消毒必须有专用消毒缸(池)或消毒柜,消毒场所应 与配、烹调场所分开,以免食品污染。 3、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真,熟悉 和掌握餐饮具消毒方法及要求。 4、消毒后的餐饮具必须放于清洁的专用橱柜内备用,并在橱柜 上贴有明显标记。 5、加强对洗涤、消毒剂的管理,消毒剂必须符合食用洗涤的标 准要求,有固定的存放场所或橱柜,并有明显标记。 附:消毒要求 1、设备及水源 餐饮具清洗消毒的设备应齐全,要求有三个水池,做到洗、冲、 消毒三池分开,先用洗洁净洗干净后再用清水过清,清洗消毒应专人 负责。 2、消毒 包括高温消毒、化学消毒及其它方法(如电子消毒柜) ,使用蒸 气消毒的温度做到 100℃持续五分钟以上,要测量水温或消毒箱内的 温度,记录消毒时间。化学消毒所使用“洗消剂”应符合卫生要求。 3、食用具的放置 已消毒的食用具要放置在保洁橱(柜)内,存放整洁,防止食用 具重复污染。 自行保管食用具的集体食堂应有足够的冷热供水的水龙头, 便于 清洗。清洗后的食

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