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烹饪营养与卫生课件——第一章


中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版)

第一章

营养学概述

第一章

目 录

2

1

3
4

8

5 7
6

第一章
一、主要研究内容
新 课 讲 授

绪 论

课 堂 测 试

食品营养学
? 人体需要的六大类营养素; ? 烹调中营养保护; ? 热能计算及合理营养、平衡膳食; ? 各类食品的营养价值;

食品卫生学
? 微生物概述; ? 食品污染的分类、危害及预防;

本 课 小 结

? 食物中毒及其预防;
? 食品卫生管理;

目 录

? 不同人群的营养需求及供给(膳食特点)。 ? 各类食品的卫生;

? 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。

第一章
二、学习意义
新 课 讲 授

绪 论

? ?
?

看一看 是旅游饭店工作的重要组成部分; 看一看 是现代评价食品菜肴的重要评价指标;

课 堂 测 试

本 课 小 结

是预防“现代病”,促进身体健康、延年益 看一看 寿 的基础。

目 录

第一章
三、学习方法及要求:
新 课 讲 授

绪 论

? ?

听课、笔记及作业要求 ;

课 堂 测 试

案例分析法:联系烹饪专业及生活实践中 的情境和事件 ; 实践运用法:如积极参与和开展课外试一 试、专题调查等实践活动。
?

本 课 小 结

目 录

第一章
测一测
新 课 讲 授

绪 论

判断题:

(× )1、营养价值较高的食品一般价格较高,所以有钱才能有营养。 (× )2、节食或减肥时,要避免米、面之类富含淀粉的食物。 (× )3、要是你体重正常,这表明你摄取的营养是正常的。 ( )4、多吃维生素,并不能增加身体活力。 √ (× )5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。

课 堂 测 试

本 课 小 结

(√ )6、不吃鱼、肉(吃素)的人,同样可以保持身体健康。 (× )7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。 (√ )8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。 (× )9、生吃鸡蛋最营养。 (× )10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。

目 录

第一章
新 课 讲 授

绪 论

课 堂 测 试

本 课 小 结

通过测试,也许有的同学是不服气 或是对于其中的原理还是不甚理解,这 都没关系,这也正好说明这门课程更有 学习的重要性。

目 录

第一章
新 课 讲 授

绪 论

旅游宾馆、饭店工作的组成:

课 堂 测 试

食 行

旅游

本 课 小 结

目 录



娱乐

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第一章
新 课 讲 授

绪 论

评分说明:
1. 评委组成:5位嘉宾评委(3位国家级美食评委、1位营养专家、1 位文化名人)。 2. 参赛者现场制作三道菜品,均由嘉宾评委评判,弄虚作假者,取 消品评资格。 3. 评分比例:嘉宾评委负责打分,每道菜均从色、香、味、

课 堂 测 试

本 课 小 结

意、形、养6个方面评分,菜品的累积总分为选手总得分。
4. 比赛采取单循环积分制, 每场比赛累积积分。

目 录

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第一章
新 课 讲 授

绪 论

“现代病”:是由于生活压力与紧张,以及营养的
失调,再加以缺乏运动,长期积累而来的代谢病。包括: 心脑血管疾病(如:高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、 脑卒中等);肥胖症;糖尿病;癌症等。

课 堂 测 试

本 课 小 结

目 录

肥胖症

脑卒中(中风)

第一章
新 课 讲 授

绪 论

癌症与饮食的不解之缘
许多癌症患者不曾想到,自己的病是“吃”出来的.癌症,有一半 因素与饮食习惯有关。如: ?主食吃得精细了,缺乏纤维素,即粗粮、杂粮等食入少,导致大肠癌 发病率的升高; ?高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因; ?约有75%的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的; ?喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌; ?胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、 干咸鱼等有关; ?食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌; 有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群; ?蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。 肿瘤专家指出,预防癌症主要是调整膳食结构,而不是个别营养素 的摄入。对食物恰当的加工烹调,科学的体育锻炼,远胜于用化学 药物预防疾病。
返回 脑卒中(中风)

课 堂 测 试

本 课 小 结

目 录

第一章
第一节 目 录

目 录

第一章第一节 糖类
引入新知
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

提问: 俗语“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌” 是什么意思? 答案提示:
钢比铁硬,饭比人硬,人无论多厉害都要吃饭,其意是想强 调吃饭的重要。 (从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。)

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 糖类
一、糖类的结构
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

提问:
1、糖类为什么又叫碳水化合物? 2、糖类都是甜的吗? 答案提示:
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成,其中氢、氧比例多为2:1, 与水分子相同,故得名。 2、不一定。糖类种类丰富,分子结构不同,甜度不同,有些糖类 甚至是不甜的。 (引出关于糖类的分类知识)

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 糖类
二、糖类的分类
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)
?葡萄糖 ?果糖 ?半乳糖 单糖 (甜)

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

?蔗糖 ?麦芽糖 ?乳糖

双糖 (甜)
糖 类

?淀粉 多糖 ?糖原 (不甜) ?纤维素

(按分子结构和组成不同分类)

第一章第一节 糖类
三、糖类的生理功能
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

1、供给热能(占膳食总热量的60%~70%)

想一想

本 课 小 结

2、构成机体组织的主要成分(如:DNA等) 想一想

3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质
4、保护肝脏和解毒
想一想

想一想

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 糖类
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

本 课 小 结

课 堂 练 习

从生活中找到关于不同糖类 实际应用的事例,对照所学的理 论,既生动易于理解,又便于记 忆。既理论联系实际学习方法很 重要。

目 录

第一章第一节 糖类
一、单选题:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

( (

D )1.下列不经消化就可直接被吸收的糖是:

A蔗糖 B乳糖 C淀粉 )2.下列最甜的糖是: A乳糖 B蔗糖 C果糖 D葡萄糖
D麦芽糖

本 课 小 结

二、拓展实践题(课外): 在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同 温度下的颜色变化,并且记录下来,下节课和同学们分享。

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同?

本 课 小 结

课 堂 练 习

葡萄糖粉

答案提示:
目 录

葡萄糖注射液

补充途径不同,但都能形成血 糖,因为葡萄糖结构最简单,不用 消化直接吸收 。
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜?

本 课 小 结

答案提示: 蜂蜜中含果糖最 多,而果糖是甜度最 高的糖。

课 堂 练 习

目 录

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第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

蔗糖的三种常用种类的应用及区别?
答案提示: 冰糖、白糖、 黄糖都属于蔗糖。 纯度不同,用途有 差异:

本 课 小 结

糖水百合 (黄糖) 冰糖燕窝 (冰糖)
纯度 特 点 冰糖 高 纯净 白糖 中 无色易溶,加热后变色 黄糖 低 富含铁等矿物质 用 途 高档甜品、润肺作用 炒糖色、甜味剂 普通甜品、补血作用 返回

课 堂 练 习

目 录

糖水淮山 (白糖)

第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

为什么称啤酒为“液体面包”?
答案提示:

本 课 小 结

课 堂 练 习

? 啤酒的度数是指“麦芽糖” 糖度(啤酒的酒精是由“麦 芽糖”转化而来的); ? 面包中的淀粉食用后先被 消化成“麦芽糖”,然后再 分解成葡萄糖进入血液。

目 录

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第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶?

本 课 小 结

课 堂 练 习

答案提示: 舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素,牛奶中的乳糖在乳糖酶 的作用下才能消化吸收。 ( 注:乳糖
乳糖酶

目 录

半乳糖)
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系?

本 课 小 结

课 堂 练 习

水芡
目 录

答案提示: 两者主要成分都是“淀粉” 只不过芡粉只是纯淀粉而已。 扬州炒饭
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第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

为什么糖原又被誉为“动物淀粉”?

本 课 小 结

课 堂 练 习

瘦肉 答案提示: 血糖即血液中的葡萄糖一部 分转化成“糖原”贮存于肝脏和 肌肉中,缺糖时再转变成葡萄糖 补充血液。 凤眼肝
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目 录

第一章第一节 糖类
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

为什么纤维素被誉为“第七大营养素”?
答案提示: 膳食纤维虽然人体不能消化吸收, 但是它具有降低胆固醇、降低血 糖、治疗便秘等,对健康不可缺 少。 韭菜

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

拌豆芽 红薯

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第一章第一节 糖类
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

当生活水平提高,是否可以以高脂肪、高蛋白食 物替代淀粉类食物供能呢?

本 课 小 结

课 堂 练 习

答案提示: 不可以。淀粉类食 物来源广、经济;而且 产热快、氧化产物易于 排出,更利于健康。

目 录

肯德基快餐

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第一章第一节 糖类
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

知道DNA是什么吗? 它与糖类什么关系?
答案提示: DNA是脱氧核糖核 酸(遗传物质),从名 称中可见组成成分中有 糖类。

本 课 小 结

课 堂 练 习

脱氧核糖核酸

目 录

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第一章第一节 糖类
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如:面 包等喝牛奶更好?
答案提示:
膳食中糖源丰富时, 可节省摄入的蛋白质不被 消耗产能;而且糖类对于 蛋白质在体内的代谢起辅 助作用,所以不宜空腹喝 牛奶。 牛奶+面包
返回

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 糖类
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(一)

为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼 品呢?

本 课 小 结

课 堂 练 习

答案提示: 肝糖原充足有利于增强 肝功能,加强解毒作用。而 蜂蜜中丰富的果糖是形成肝 糖原的原料。
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目 录

第一章第一节 脂类
一、脂类与脂肪的关系
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

本 课 小 结

脂 肪 脂 类 类 脂

如:各种动物油、植物油

课 堂 练 习

如:胆固醇、卵磷脂等等

目 录

第一章第一节 脂类
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

二、脂肪(甘油三脂)的分子组成

本 课 小 结

甘油

课 堂 练 习

脂肪酸

目 录

第一章第一节 脂类
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

本 课 小 结

课 堂 练 习

1:1:1究竟是什么意思?

目 录

广告中1:1:1究竟是什么意思?(引入脂肪酸的的分类知识)

第一章第一节 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

饱和脂肪 单不饱和 多不饱和 酸 脂肪酸 脂肪酸 分子结构
无双键 动物油 椰子油 棕榈油 一个双键 橄榄油 菜籽油 花生油

本 课 小 结

课 堂 练 习

主要来源
与健康关系

两个或两个 以上双键 葵花籽油 粟米油 海洋鱼油

目 录

“脂肪酸平衡”

第一章第一节 脂类
小资料:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

“脂肪酸平衡”
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要 适当,而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的 比例也要适当。 专家指出:“减少膳食脂肪摄入量的同 时,必需考虑各种脂肪酸的搭配,适宜比例 的脂肪酸摄入,能降低患肥胖、心血管疾病 的危险。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
小资料:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

第二代金龙鱼调和油营养成分表

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸

0.27 : 1 :1

第一章第一节 脂类
四、脂肪营养价值的评价
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

看一看 1、脂肪的消化率; 看一看 2、必需脂肪酸(如:亚油酸)的含量; 看一看 3、脂溶性维生素的含量。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
比一比:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

动物油与植物油的营养价值比较表

动物油
消化吸收率 亚油酸含量 维生素含量
较 低 较 少 板油不含V
(肝脏、蛋黄、奶 中脂肪例外)

植物油
较 高 较 多 富含VE

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

结论:一般来说,植物油营养价值高于动物油。

第一章第一节 脂类
五、脂类的主要生理功能
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

维持体温,保护机体



本 课 小 结

构成机体组织
课 堂 练 习





促进脂溶性维生 素的吸收

目 录

贮存及供给能量





供给必需脂肪酸,调 节生理机能

第一章第一节 脂类
六、脂肪的合理摄入
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)
看一看

本 课 小 结

摄入脂肪热 量(成人):脂 肪所供能量<总 供能量的30%

课 堂 练 习

高血脂患者 或心脑血管病的 高危人群,高血 脂患者或心脑血 管病的高危人群, 适当提高不饱和 脂肪酸的比例。

目 录

每日摄入脂肪克数:60——100克

第一章第一节 脂类

人体需要的营养素(二)

新 课 讲 授

? 三个关键词:脂类、脂肪、脂肪酸; ? 一个方法:脂肪营养价值的评价; ? 五大功能:构成、维持、促进、调节、贮存; ? 学会应用:选油、控油、用油。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
判断题:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

( ×) (1)脂类就是脂肪。 (

√ √

) (2)一般来说植物油的营养价值高于动物油。

本 课 小 结

( ×) (3)脂肪的每日摄入量越少越好。



) (4)每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1

更有利于身体健康。
课 堂 练 习

( × )(5)一般植物油富含维生素E,而所有的动物油都不含

任何维生素。


目 录

体所需总热能的20%—25%为宜。



)(6)脂肪虽属高热能营养素,但它的供热量却以占人

第一章第一节 脂类
案例分析题:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

本 课 小 结

格陵兰岛位于北冰洋,岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生, 他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说,常吃动物 脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反, 爱斯基摩人不但身体非常健康,而且在他们当中很难发现高血 压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象,同样出现在日本一个岛的渔民身上, 这难道仅仅是巧合吗?请试用所学脂类营养知识加以分析。

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
分析提示:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

本 课 小 结

鱼和海豹等北极动物,体内Omega-3(是一种脂肪酸)的 含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸,对人体非常 有益,其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪,消除血栓活化 细胞膜等作用,对各种心血管疾病如:高血压、预防中风、 预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好 处,能舒缓各种关节炎症,抑制与预防癌症的形成和发展。 因此,好的脂肪是人体健康必不可少的元素。

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
测一测:

新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

你的脂肪摄入量超标了吗?

)1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的? a.多油炸 b.多卤制 c.多清炖 )2.你是怎么吃鱼的? a.先油炸后红烧



b.有时清蒸

c.只吃清蒸

本 课 小 结



)3.你是怎么炒蔬菜的? a.多加油炒 b.加少许油

c.加很少的油


课 堂 练 习

)4.哪一类早餐你吃得最多? a.油炸食品 b.肉包子、煎饼、煎蛋 c.粥、馒头,蒸煮鸡蛋 )5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的? a.很喜欢吃 b.偶尔用汤汁拌饭吃 c.把汤的浮油撇去再吃 )6.你平时喝什么奶粉或牛奶? a.全脂奶粉或全脂牛奶 b.低脂奶粉或低脂牛奶


目 录



c.脱脂奶

第一章第一节 脂类
测一测:

人体需要的营养素(二)

你的脂肪摄入量超标了吗?
新 课 讲 授



)7.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗? a.经常吃 b.偶尔吃 c.几乎不吃 )8.面对一桌美味佳肴,什么菜你吃得最多? a.畜禽肉 b.鱼类、豆制品 c.素菜 )9.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉? a.每天都吃 b.一周3-4次

本 课 小 结




课 堂 练 习

c.一周少于2次



)10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗? a.每周5次以上 b.一周2-4次 c.一周1次或不吃

目 录

第一章第一节 脂类
测一测:

人体需要的营养素(二)

你的脂肪摄入量超标了吗?
新 课 讲 授

选a得1分、选b得2分、选c得3分,然后根据总分进行结果分析 : 10-15分 你已摄入过多的脂肪,你患有下列疾病的可能性要比一 般人高得多:肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾 病。你必须减少脂肪摄入,尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含 脂肪的食物,保持饮食清淡。 16-22分 你摄入的脂肪量稍多,须提高警惕,不要再摄入更多脂 肪了。应当调整一下饮食,有意识地增加蔬菜和水果。 23-30分 你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯,尽可能 少吃动物脂肪和荤油,尽量以植物油代替。有条件的话,可适当摄入一 些鱼油。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
试一试:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

生活中的控油小招数,你可以试试!
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 多选蒸、煮、炖,少用油炸、煎、烤等; 多选鱼、禽和瘦肉,少吃肥肉、内脏等; 讲究荤素搭配,多吃水果蔬菜; 蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒; 炖汤时撇去浮油; 使用不粘锅 ; 控制好油温; 用豆制品替代奶制品 ; 用刨冰替代冰淇凌 。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 脂类
小资料:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

本 课 小 结

课 堂 练 习

目前,危害人类生命和健康的最危险疾病, 当属心脑血管疾病。因此致死者,在全球每年约 占总死亡构成的30%-70%,而在中国约占40% 左右。血脂异常,是导致心脑血管病最主要的危 险因素,大多数人并无症状,常由体检抽血化验 才能发现。 最近有专家研究发现,中国人血脂异常大多 是由于膳食脂肪摄入过量,尤其是摄入脂肪中的 脂肪酸不均衡造成的。

目 录

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第一章第一节 脂类
看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

常用油脂中亚油酸的含量(%) 亚油酸含量 52.2 50.0 43.7 油脂名称 鸭油 猪油 牛油 亚油酸含量 19.5 8.3 3.9

油脂名称 豆油 棉籽油 芝麻油

本 课 小 结

课 堂 练 习

花生油
目 录

37.6
14.3

羊油
黄油

2.0
3.6
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菜籽油

第一章第一节 脂类
看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

食用油脂消化率 消化率(%) 99 98 油脂名称 橄榄油 鱼肝油 消化率(%) 98 98

油脂名称 菜籽油 豆油

本 课 小 结

芝麻油
花生油 玉米油

98
98 97

乳脂
猪油 牛油

98
94 89

课 堂 练 习

目 录

葵花籽油

96.5

羊油

81
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第一章第一节 脂类
看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(二)

食用油脂中维生素含量 维生素E (mg/100g) 93 69 52 油脂名称 黄油 蛋黄油 鱼肝油 维生素A (ug/100g) 534 438
1500单位/g

油脂名称 豆油

本 课 小 结

芝麻油 玉米油

课 堂 练 习

花生油
猪油

42
5

猪肝
牛肝

4972
20220

目 录

黄油

2.1~3.5

羊肝

20972
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第一章第一节 蛋白质
引入新知
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

这些“大头娃娃”怎么啦?!

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 由于食用蛋白质含量为零的假奶粉 导致营养性水肿,甚至死亡。(引入蛋 白质的知识)。

第一章第一节 蛋白质
一、蛋白质的组成
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

元素组成:

分子组成:

氮 氧 氢
? 必需氨基酸

本 课 小 结

氨基酸

课 堂 练 习

? 非必需氨基酸

目 录



第一章第一节 蛋白质
看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

这些必需氨基酸你认识吗?

本 课 小 结

赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 异亮 氨酸 苯丙氨酸 亮氨酸 缬氨酸

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 蛋白质
二、蛋白质的分类
新 课 讲 授
?

人体需要的营养素(三)

按必需氨基酸组成(种类、数量、比例)不同分类: 完全蛋白质

本 课 小 结

(优质蛋白质)

必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例恰当 必需氨基酸种类齐全、 但相互间比例不恰当

看一看

课 堂 练 习

?

半完全蛋白质

目 录
?

不完全蛋白质

必需氨基酸种类不齐全

第一章第一节 蛋白质
三、蛋白质的互补作用
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

本 课 小 结

课 堂 练 习

将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时, 其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长 补短,使氨基酸比值更接近人体需要的模式, 从而提高混合蛋白质的生理价值。

目 录

第一章第一节 蛋白质
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

四、“蛋白质的互补作用”的应 用

搭配的食物种类越多越好如:五彩肉丝

本 课 小 结

课 堂 练 习

搭配的食物种类差异要大如:荤素搭配.

目 录

搭配的不同食物种类要同时吃如:八宝饭

第一章第一节 蛋白质
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

五、评定食品中蛋白质营养价值的方法

?
本 课 小 结

食品中蛋白质的含量

比一比

?
课 堂 练 习

蛋白质的消化率

比一比

目 录

看一看 蛋白质的利用率 (蛋白质的生理价值)

?

第一章第一节 蛋白质
六、蛋白质的主要生理功能
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

本 课 小 结

供给热能
想一想 想 一 想 想 一 想

构成和修补机体组织

课 堂 练 习

想一想

目 录

运输功能

调节生理功能如酶的 催化作用

第一章第一节 蛋白质
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

本 课 小 结

课 堂 练 习

进一步阐明蛋白质作为生命的物质基础的 意义; ? 鼓励大家利用蛋白质的互补作用原理指导 生活中的膳食搭配,养成良好的饮食习惯。
?

目 录

第一章第一节 蛋白质
一、选择题:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

( A )1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是: A. 牛肉 ( A.鱼肉 二、判断题: (√ )1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补 作用。 (×)2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。 B.牛脚筋 B.牛奶 C.鱼翅 D.鱼冻

D )2、下列食品中蛋白质生物价最高是:
C.蛋白 D.蛋黄

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 蛋白质
拓展实践题:(课外)
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

在超市中调查一下纯牛奶、乳饮 料的不同品牌及价格。 想一想选择乳饮料替代纯乳合适 吗?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 蛋白质
看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

完全蛋白质的主要食物来源
蛋 类 豆 制 品

本 课 小 结

课 堂 练 习

麦 片

鱼 类

目 录

奶 类

肉 类
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第一章第一节 蛋白质
案例分析题:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫 苗却不能生成乙肝抗体?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 抗体是由蛋白质构成,若是营养不良,膳食中缺少 蛋白质不利于形成抗体。

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第一章第一节 蛋白质
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗? 在农业生产中尿液可以用做什么肥料?

本 课 小 结

答案提示: 正是因为食物中的蛋白质 含氮元素,所以代谢废物尿液中 也含氮,农业中可替代化肥尿素 作为氮肥。

课 堂 练 习

目 录

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第一章第一节 蛋白质
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

吃食物中的蛋白质与服用氨 基酸片或口服液的关系如何?

本 课 小 结

课 堂 练 习

答案提示: 食物中的蛋白质被消化成氨 基酸才能吸收利用, 所以消化 不好的人群可以用氨基酸替代食 物中蛋白质。
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目 录

第一章第一节 蛋白质
比一比:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值

本 课 小 结

课 堂 练 习

PK
纯牛奶(蛋白质含量约3%) 乳饮料蛋白质含量≤1%

目 录

结论:纯牛奶营养价值大于含乳饮料
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第一章第一节 蛋白质
比一比:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

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第一章第一节 蛋白质
看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

常用食物蛋白质的生理价值 生理价值 食物名称 生理价值

食物名称

本 课 小 结

鸡蛋黄 整鸡蛋
脱脂牛乳 虾 鱼肉牛肉 猪肉

96 94
85 77 76 74

大米 白菜
红薯 马铃薯 玉米 精面粉

77 76
72 67 60 52
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课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 蛋白质
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

当病人手术之后,为了加速伤口愈合, 适合吃什么膳食,为什么?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 伤口愈合既是构成修补组织,需要食物蛋白质补充, 而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。 返回

第一章第一节 蛋白质
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

酶和蛋白质是什么关系? 举例说明酶的调节生理功能?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 酶的实质是各种蛋白质,如:乳酶生片能补充蛋 白酶帮助消化蛋白质。 返回

第一章第一节 蛋白质
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

这是什么?它是有什么构成?有何作用?

本 课 小 结

课 堂 练 习

红血球

目 录

答案提示: 这是血液中的红细胞,主要由含铁的血红蛋白构成, 能结合和运输氧和二氧化碳。
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第一章第一节 蛋白质
想一想、看一看:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(三)

有人说:只要用高蛋白食品代替淀粉类食品 或者说“少吃饭,多吃肉”就能减肥,你认为对 吗?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 不对。蛋白质也是产热营养素,合理膳食应提供充足 的碳水化物、脂肪,才能保证发挥蛋白质应有的作用。
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第一章第一节 无机盐
引入新知:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

广告中的矿物质水其中含的营养素是什么? 为什么说“多一点,生活更健康”?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 无机盐
一、无机盐概述
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

?别名: ? 定义: ? 分类:

矿物质、灰分物质。 除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的 其他各种元素的统称。

本 课 小 结

按其含量占人体重量的比例大小分类

课 堂 练 习

常量元素:如:钙、镁、钾、钠、磷、氯等
(以人体体重的0.01%为分界线)

目 录

微量元素:如:铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等

第一章第一节 无机盐
二、常量元素比较
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

生理功能 构成骨骼和牙 钙 齿; (Ca) 维持神经肌肉 的正常兴奋

影响吸收因素 有利因素:VD、乳 糖、乳酸、肠内酸 度、胆汁、蛋白质 不利因素:脂肪过 多、年龄增长、肠 道疾病、草酸、植 酸等

缺乏症

本 课 小 结

课 堂 练 习

骨骼发 育不良 佝偻病

目 录

磷 (P)

与钙结合,构 成骨骼和牙齿; 维持酸碱平衡、 参与营养素新

与钙相似

不易缺 乏

第一章第一节 无机盐
二、常见微量元素比较
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

主要生理功能

缺乏症

食物来源 肝脏、黑芝麻、 食用菌藻、蛋黄 等 海产品

本 课 小 结

铁 合成血红蛋白; 缺铁性贫 参与多种酶的 血 (Fe) 合成 碘 (I) 合成甲状腺素 促进生长发育 大脖子病 呆小病

课 堂 练 习

目 录

合成酶并;参 锌 与核酸蛋白质 (Zn) 的代谢

生长停滞 海贝类;鱼、蛋、 伤口不愈 奶、肉 异食癖

第一章第一节 无机盐
三、无机盐的主要生理功能
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

构成机体组织的主要成分和调节生理功能

本 课 小 结

人体缺乏时出现病症,但摄入过量也 会中毒。

课 堂 练 习

不供给热能。

目 录

第一章第一节 无机盐
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

本 课 小 结

课 堂 练 习

各类矿物质元素功能、供给量不同,不可 互相替代; ? 学生利用所学知识指导全面合理的摄入无 机盐的各类元素,保证身体健康。
?

目 录

第一章第一节 无机盐
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

将下列矿物质与其缺乏症连线: 钙 铁 锌 碘 贫血 呆小病 佝偻病 生长停滞

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 无机盐
案例分析题 :
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

补钙越多越有益长个子吗?

本 课 小 结

课 堂 练 习

据了解,很多家长认为,多给孩子补钙孩子会长得快,同时还会增 强孩子的免疫力。近日,走访了沈城的各大医院儿科门诊了解到,由于 不良生活习惯或胡乱补钙等原因,影响了孩子的内分泌,导致孩子生长 过于缓慢的患者日益增多。中国医科大学附属第一医院儿科主任姜红教 授提醒,孩子不要盲目补钙,这样会延缓孩子生长。 姜教授举例说,她们以前曾接诊过不少孩子,家长为了让其长高个, 从小就大量补钙助长,结果本来不缺钙、一天喝两包牛奶就够了的孩子, 还要在大人的要求下吃钙片、喝营养口服液。结果适得其反,孩子由于 摄入钙质过量,骨头“老化”过早,以至于生长缓慢。等到家长觉得孩 子身高不足时,孩子的骨龄已明显偏大,生长潜力也已受损。 分析结论: 孩子长不高的原因有很多,比如疾病原因、生活方式不当等,或是 采取了不当的“助长”措施如:过量补钙反而延缓孩子生长,其他症状 还会有:身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良,严重的还容易 引起高钙尿症。

目 录

第一章第一节 无机盐
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、 背痛、腿抽筋?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 钙能维持神经肌肉的正常兴奋,神经肌肉的兴奋增强 即“抽筋”。
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第一章第一节 无机盐
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

从钙的吸收影响因素分析以下三种情况:

本 课 小 结

小葱拌豆腐
课 堂 练 习

加维生素D的钙片

目 录

答案提示:

糖醋排骨

维生素D促进钙的吸收; 葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙,影响 钙的吸收; 醋有利于排骨中的钙盐的溶解,有利于吸收。

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第一章第一节 无机盐
常量元素钙之缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

本 课 小 结

囟 门 晚 闭

X 型 腿

课 堂 练 习

枕秃

O型腿

目 录

鸡胸
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第一章第一节 无机盐
钙的主要食物来源:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

本 课 小 结

奶类
课 堂 练 习

目 录

食用菌藻类

豆类

果仁类

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第一章第一节 无机盐
铁、锌、碘缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

本 课 小 结

缺铁性贫血

课 堂 练 习

大脖子病

目 录

异食癖 伤口不愈 呆小症
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第一章第一节 无机盐
新 课 讲 授

人体需要的营养素(四)

铁、锌、碘的主要食物来源:

本 课 小 结

泥蚶
课 堂 练 习

生蚝(牡蛎)

目 录

海带 黑芝麻糊 血

第一章第一节 维生素
引入新知:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

“怪病”肆虐欧洲远洋船队
1498年,Gama号船绕好望角航行时, 160名船员中有100名不战而死。 1519年,葡萄牙航海家麦哲伦率领的 远洋船队也发生了不明原因的死亡…… 我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共 7次下西洋,人数多达2.8万人,每次航行时间 长达2—3年,但郑和的船队从来没有患过类似疾 病而死亡。 你想知道其中的原因吗?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 维生素
一、维生素的命名及分类
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

?别名:

维他命 VA、VB、VC、VD、VE……

本 课 小 结

?据发现先后顺序:

?据化学结构特点及其生理功能:
视黄醇、硫胺素、抗坏血酸、生育酚......

课 堂 练 习

?分类:

按维生素的溶解性不同分类

目 录

水溶性维生素:如:VB族、VC等

想一想

脂溶性维生素:如:VA、胡萝卜素、VD、VE等

想一想

第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

脂溶性维生素介绍: 维生素A和胡萝卜素

?性 质:
?功能:

胡萝卜素



维生素A

本 课 小 结

维持正常的视觉功能 主要生理功能 维护上皮组织的健康 促进生长发育 缺乏症
看一看

课 堂 练 习

目 录

?主要食物来源:

看一看

第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

脂溶性维生素介绍: 维生素D

?性 质:
紫外线

本 课 小 结

(皮肤中)7-脱氢胆固醇
?功能:

VD3

课 堂 练 习

调节并促进钙、磷的代谢和吸收利用
缺乏症
看一看

目 录

?主要食物来源:

看一看

第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

脂溶性维生素介绍: 维生素E

?性 质:
?功能

对氧不稳定(可作为脂肪良好的天然抗氧化剂)

本 课 小 结

强抗氧化和清除自由基 改善微循环 主要生理功能 与性器官和胚胎发育有关 调节内分泌、抗癌、维持肌肉营养等 缺乏症
看一看

课 堂 练 习

目 录

?主要食物来源:

看一看

第一章第一节 维生素
水溶性维生素介绍:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)
B族维生素

维生素B1
别名 硫胺素

维生素B2
核黄素

本 课 小 结

性质
功能 缺乏症 食物来源

易溶于水,遇碱容易破坏
预防治疗脚气病 脚气病 粗粮、酵母、干 果类 维护皮肤 黏膜健康 口角炎 酵母、肝肾、菌藻 类等

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 维生素
水溶性维生素介绍:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

维生素C

?性 质:

酸性,忌高温、加碱;易溶于水

本 课 小 结

?功能及缺乏症:
维持牙、骨、血管、肌肉的正常发育及功能 提高免疫力及解毒功能
想一想 想一想

课 堂 练 习

主要生理功能

促进铁的吸收及合成血红蛋白 促进胆固醇代谢

目 录

缺乏症

看一看

?主要食物来源:

新鲜蔬菜水果

看一看

第一章第一节 维生素
水溶性维生素介绍:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

叶 酸

?性 质:
?功能:

加热、光照、或长时间贮存易损失

本 课 小 结

参与核酸和蛋白质的合成

课 堂 练 习

主要生理功能
预防胎儿神经管畸形

目 录

缺乏症

看一看

?主要食物来源:

新鲜绿叶蔬菜、 看一看 肝肾、酵母

第一章第一节 维生素
二、维生素的主要生理功能
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

维持人体正常生长发育和调节生理功能

本 课 小 结

与其它营养素的区别: ★ 既不供给热能 ★ 也不是构成机体组织的主要原料

课 堂 练 习

目 录

★ 人体需求量也很少(每日以毫克、微克计)

第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

维生素既不产生热量,也不是构成机体 的重要材料,人体需求量很微小,但对于维 持人体健康十分重要 ? 由于各种维生素功能各不相同,长期的 偏食挑食势必造成某种维生素的缺乏,于是 合理的膳食搭配很重要。
?

目 录

第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

一、将下列维生素与其缺乏症连线:

本 课 小 结

VA VB1 VB2 VC VD
二、单选题: A.VA B.VB族 C.VD D.VE

坏血病 脚气病 夜盲症 佝偻病 口角炎

课 堂 练 习

( B)1.下列属于水溶性维生素的是: ( A)2.食物中的胡萝卜素消化吸收后可转化成:

目 录

A.VA
A.VA

B.VD
B.VD

C.VE
C.VE

D.VC
D.VC

( C)3.下列可作为抗氧化剂加入动物油中延长油的保质期维生素是:

第一章第一节 维生素
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

B族维生素、维生素C为什么常制成片剂?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: VC、VB族都属于水溶性维生素,做成片剂,有利于服用后吸收。
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第一章第一节 维生素
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

维生素A、D、E为什么制成胶囊?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 因为VA、VD、VE都是脂溶性维生素,故适于做成胶囊。
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第一章第一节 维生素
维生素A缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

干眼病

夜盲症

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第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

VA及胡萝卜素的主要食物来源:

本 课 小 结

黄油

课 堂 练 习

胡萝卜等有色蔬菜

肝脏 鸡蛋黄
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目 录

第一章第一节 维生素
维生素D缺乏症
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

软骨病
目 录

佝偻病

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第一章第一节 维生素
维生素D的主要食物来源:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

黄油

课 堂 练 习

鱼肝油
目 录

肝脏

鸡蛋黄
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第一章第一节 维生素
维生素E缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

流产或不育

未老先衰
目 录

血 栓

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第一章第一节 维生素
维生素E的主要食物来源:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

坚果类

植物油

绿叶蔬菜
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第一章第一节 维生素
维生素B1、B2缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

脚气病

脂溢性皮炎

课 堂 练 习

目 录

脚气(对比)

口角炎

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第一章第一节 维生素
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

维生素B1\B2的主要食物来源:

本 课 小 结

瘦肉汤

猪腰粥

凉拌猪心

课 堂 练 习

目 录

杂粮粥

葵花籽仁

酵母
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第一章第一节 维生素
维生素C缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

坏血病

目 录

牙龈出血

皮下出血

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第一章第一节 维生素
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

治疗感冒的维C银翘片中的VC起到的作用是什么?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 缩短感冒病程关键是提高自身免疫力,而VC有利于增加机体抗体 的形成,提高白细胞的吞噬作用即提高免疫力。
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第一章第一节 维生素
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

有人说:VC和铁是黄金搭档,你认为有道理吗?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 因为VC能将三价铁(难吸收)还原成二价铁,促进铁的吸收并参 与血红蛋白的合成,有利于治疗缺铁性贫血。
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第一章第一节 维生素
VC主要食物来源:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

大枣
课 堂 练 习

沙田柚

目 录

青椒等

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第一章第一节 维生素
叶酸缺乏症:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

巨幼细胞贫血

胎儿神经管畸形

目 录

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第一章第一节 维生素
叶酸的主要食物来源:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(五)

本 课 小 结

课 堂 练 习

绿叶蔬菜

目 录

肝肾

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第一章第一节 水
新课引入:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

本 课 小 结

课 堂 练 习

世界医学界有一个公认的标准:绝食又禁水情况, 只能维持3天;而禁食但不绝水可维持生命7天,甚至 几周。 2003年,美国魔术师布莱恩曾经成功“绝食但不 绝水”44天。 2004年,四川泸州个体中医陈建民在四川雅安 “成功绝食但不绝水”达49天。 这些资料说明水和食物究竟哪个对 于生命更重要?

目 录

第一章第一节 水
一、水的主要生理功能
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

水是构成人体的重要成分; 看一看 水是良好的溶剂和运输工具;
(促进营养素的消化和吸收)
看一看

想一想

本 课 小 结

课 堂 练 习

调节体温;

想一想

水是关节、肌肉和体腔的润滑剂;

看一看

目 录

为细胞内物质代谢提供适宜环境。看一看

第一章第一节 水
二、水的代谢与平衡
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

各种饮水(约1200ml/日) 想一想

2500ml

食物水(1000ml) 代谢(300ml)

本 课 小 结

课 堂 练 习

肾排尿(1500ml) 蒸发水(500ml) 2500ml

呼出水(350ml)
粪便水(150ml)

目 录

第一章第一节 水
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

本 课 小 结

进一步强调生活中饮水的选择及重要性。

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 水
判断题:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

(×)1、口渴时喝水最有利于身体健康。

本 课 小 结

(×)2、饮料富含营养和能量,可作为水的最佳选择。
(√)3、正常人每日应摄入水量约为2500毫升,但每 日饮水量仅约为1200毫升左右。

课 堂 练 习

目 录

第一章第一节 水
看一看、记一记:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

占体重的百分比

成年男性:55%~60%
人体含水量

本 课 小 结

成年女性:50%~55% 新生儿:75%~80%

课 堂 练 习

目 录

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第一章第一节 水
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 还应是水,虽然脂肪组织含水量只有30%,但其他组 织含水量大于60%,甚至高达90%。
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第一章第一节 水
看一看、记一记:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

人体失水量 (占总水分比例)

病症
轻度的脱水症如:昏睡和便秘 食欲的减低、轻微头痛、头晕 和全面性的缺乏钙质 狂躁昏迷甚至死亡

本 课 小 结

10% 10~ 20% 20%以上

课 堂 练 习

目 录

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第一章第一节 水
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

发烧时除了打针外,还可做物理降温,还要多 喝水,为什么?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 因为打退烧针、喝水、敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸 发可以释热,对体温起调节作用。
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第一章第一节 水
想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

关节响提醒我们需要注意什么?
许多人都曾有过骨头关节响的体会,有人握拳时指关节会 发出“叭”的声音,也有人只要上、下楼梯,膝关节就有节奏 地“嘎、嘎”响,还有人甚至连伸个懒腰、打个哈欠,颈背或 颞颔关节都会发出声音。这到底是怎么回事呢? 特别是那些久坐的人,关节间产生的润滑液少,加大 了关节摩擦的损耗,更容易听到这种响声了。比如半月板损伤 如不及时治疗,会加重对软骨的磨损,而磨损过度则可能会引 发退行性关节炎,这样就会加重身体的负担。 像教师、编辑、白领等这些常年伏案工作的人时常会抱怨 关节“响”,而这种响声的出现恰恰在提醒人们要保护我们的 关节了。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

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第一章第一节 水
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

上吐下泻时仅仅止吐止泻就够了吗?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示:

纠正脱水、及时补液更重要!上吐下泻易导致损失水分,
若超过10~20%,甚至会昏迷死亡。
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第一章第一节 水
看一看、想一想:
新 课 讲 授

人体需要的营养素(六)

这些生活中水的来源利弊如何?

本 课 小 结

开水



课 堂 练 习

目 录

茶、咖啡

饮料

答案提示: 各类水各有特点,也各有利弊,不宜单一选择,一般 而言,矿物质水更有利于健康,但是肾病和结石患者不宜 多喝。

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第一章第二节
一、人体所需热能的来源:
新 课 讲 授

热能

占总热量百分比

糖类:60~70%
本 课 小 结

脂类:20~25%
太阳能 化学能 蛋白质:10~15%

课 堂 练 习

目 录

第一章第二节
二、人体热能的消耗:
新 课 讲 授

热能

本 课 小 结

基础代谢
1
4

运动劳动
2
3

课 堂 练 习

目 录

食物的生热 效应

生长发育

第一章第二节

热能

三、成人人体热能的供给量判断:
新 课 讲 授

摄入食物的热能 > 人体热能的消耗 → 摄入食物的热能 < 人体热能的消耗 → 热能单位: 常用单位:千卡(kcal) 国际单位:千焦(kJ)

肥胖 消瘦

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

换算公式:1kcal=4.184kJ

第一章第二节
四、热能系数:
新 课 讲 授

热能

定义:

1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。

本 课 小 结

三大产热营养素的产热系数:
糖类:4 kcal/g 脂类:9 kcal/g 蛋白质:4 kcal/g

课 堂 练 习

目 录

第一章第二节
五、热能计算:
新 课 讲 授

热能

?方法:

食物中产热营养素克数×各自的产热系数
?步骤:

本 课 小 结

查食物成分表得三大营养素的含量
课 堂 练 习

求摄入食物总量中三大营养素的克数 分别算出三大营养素的产热量然后相加

目 录

第一章第二节
例题:

热能

一杯牛奶(200克)的发热量?
新 课 讲 授

解: (第一步)查食物成分表得: 每100g牛奶中含蛋白质3.3g,脂肪4.0g,糖5.0g

本 课 小 结

(第二步)推算所求食品中的三大营养素克数: 牛奶200g中:蛋白质3.3×2=6.6g 同理:脂肪8.0g ,糖10.0g (第三步)分别代入:产热量=营养素克数×产热系数, 然后相加计算总热量: 6.6×4+8.0×9+10.0×4=138(kcal) 答:一杯牛奶(200g)的发热量为138千卡。

课 堂 练 习

目 录

第一章第二节

热能

新 课 讲 授

本 课 小 结

从本课热能学习,了解摄入热能与 肥胖的关系,区分理解科学减肥方法。

课 堂 练 习

目 录

第一章第二节

热能

通过热能计算比较两种肉类的产热量
新 课 讲 授

本 课 小 结

课 堂 练 习

答案提示:
解: 查食物成分表得 每100克肉中 蛋白质 脂肪 糖类 瘦猪肉 20.8 6.2 1.5 瘦牛肉 20.2 2.3 1.2 所以:瘦猪肉热量>瘦牛肉热量 计算产热量 20.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal 20.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3 kcal

目 录

第一章第三节
一、消化和吸收的关系
新 课 讲 授

食物的消化和吸收

结构复杂的大分子 消化:

分解

结构简单的小分子

本 课 小 结

(如:蛋白质、脂肪、多糖类) (如:氨基酸、脂肪酸、葡萄糖)

课 堂 练 习

吸收:小分子营养成分

进入毛细血管、 毛细淋巴管

血液和淋巴

(还包括:水、无机盐、维生素)

目 录

第一章第三节
二、食物的消化
新 课 讲 授

食物的消化和吸收

口腔内消化 胃内消化 小肠内消化

(淀粉的消化)

本 课 小 结

(蛋白质的消化) (淀粉的消化)

课 堂 练 习

(蛋白质的消化) (脂肪的消化)

目 录

附:三大营养素的消化过程

第一章第三节

食物的消化和吸收

新 课 讲 授

本 课 小 结

课 堂 练 习

消 化 系 统 的 组 成

目 录

第一章第三节
三、食物的吸收
新 课 讲 授

食物的消化和吸收

口腔、食道内吸收:少量药物(如硝酸甘油) 胃的吸收:少量水分和酒精 小肠内的吸收:绝大部分营养物质 大肠内的吸收:少量水、无机盐和一部分维生素

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第三节

食物的消化和吸收

新 课 讲 授

本 课 小 结

课 堂 练 习

小 肠 壁 的 结 构 图

目 录

第一章第三节

食物的消化和吸收

新 课 讲 授

本 课 小 结

? ?

理解消化与吸收的区别与联系; 掌握三大营养素的消化吸收过程。

课 堂 练 习

目 录

第一章第三节
选择题:
新 课 讲 授

食物的消化和吸收

( C )1、下列是营养素消化吸收的最主要场所是: A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠
( D )2、下列说法错误的是: A.消化可分为物理性消化和化学性消化。 B.淀粉和蛋白质是从胃才开始被消化的。 C.维生素、水、无机盐在消化道内无须消化可直接被吸收。 D.脂肪的消化不仅需要脂肪酶,更离不开胆盐。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第三节
三大营养素的消化过程:
新 课 讲 授

食物的消化和吸收

淀粉:

淀粉酶

麦芽糖

麦芽糖酶

葡萄糖

本 课 小 结

脂肪:

胆盐

脂肪颗粒

脂肪酶

甘油+脂肪酸

乳化作用
课 堂 练 习

蛋白质:
目 录

蛋白酶

多肽等

肽酶

氨基酸

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第一章第四节
一、合理营养的含义
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

本 课 小 结

课 堂 练 习

人体对营养素及热能 的生理需求

目 录

人体通过膳食摄入 的营养素及热能

第一章第四节
二、合理营养的基本要求
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

充足的能量和营养素;

想一想

本 课 小 结

符合食品卫生标准,无毒害;
合理烹调,易消化吸收;

想一想

想一想

课 堂 练 习

具备良好色、香、味、型及多样化;

想一想

目 录

合理膳食制度和良好的进餐环境。 看一看

第一章第四节
三、平衡膳食
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

?含义: 膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当; 膳食供给与机体的需要保持平衡。 ?意义: 合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。 ?措施: 合理食品原料的选择;看一看
看一看 合理的膳食调配和食谱编制;

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

合理的食品烹调加工。看一看

第一章第四节
四、膳食指南
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

?含义: 依据营养素标准而制定的,具有科学性,并构成了针对 一般健康人群的营养计划的基础。

本 课 小 结

?构成: 即把所选择的食物加在一起,构成一种营养适宜的膳食, 即形成以科学为依据的食物指导。 包括: ?食物类型、食物成分的建议 ?每日食物摄入量的建议 中国居民膳食指南:
看一看

课 堂 练 习

目 录

第一章第四节

合理营养与平衡膳食

新 课 讲 授

本 课 小 结

课 堂 练 习

如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居 民平衡膳食宝塔; ? 合理营养要求的合理烹调是和我们专业技 能和知识息息相关,我们肩负的 责任重大。
?

目 录

第一章第四节
判断题:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

(√ )1、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少” 有利于身体健康。 (√ )2、食谱和菜谱不同,根据年龄、劳动强度、生理状况,确 定各种营养素及能量供给,适当选择食品种类及数量进 行搭配的是食谱。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第四节
看一看、想一想:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

为什么它们属于“不合理营 养”?
“热能炸弹” “垃圾食品”

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 因为西式快餐多为油炸肉类,所含热量较高,多吃 易导致肥胖等而且由于种类单调,营养素也不够齐全。
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第一章第四节
看一看、想一想:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

这个广告中的“河豚肉”属合理营养吗?为什 么?

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

答案提示: 因为河豚肉含致命毒素,很难去除,所以不属于合 理营养要求。
返回

第一章第四节
看一看、想一想:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

本 课 小 结

蒸土豆泥

炸土豆条

烤薯片

课 堂 练 习

以上是马铃薯的三种烹饪方式的产品,试比较它们的的营养 价值。 答案提示:

目 录

营养价值由高到低是:蒸土豆泥、炸土豆条、烤土豆片。 因为合理营养基本要求合理烹调,易消化吸收,蒸煮含较高 营养素,而炸、烤易损失营养素,而且导致高热量,甚至产生有 毒物质。 返回

第一章第四节
想一想:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

用合理营养的要求分析哪个菜营养更合理?

本 课 小 结

课 堂 练 习

五彩鱿鱼丝

炸鱿鱼丝

目 录

答案提示: 因为从合理营养基本要求的烹调方法、多样化等多方面比较 五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝。
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第一章第四节
看一看:

合理营养与平衡膳食

中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔)
新 课 讲 授

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

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第一章第四节
看一看:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

良好的进食环境

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

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第一章第四节
看一看:

合理营养与平衡膳食

食品原料的多样化
新 课 讲 授

本 课 小 结

豆类及豆制品
课 堂 练 习

丰富的蔬果

五谷杂粮
目 录

蛋奶及制品

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第一章第四节
看一看:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

合理的食品烹调加工

本 课 小 结

课 堂 练 习

VS

目 录

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第一章第四节
看一看:
新 课 讲 授

合理营养与平衡膳食

合理膳食调配

通过对各类食品的选择和搭配,根据人们每天对营养素的 需要和用膳习惯,配成饭菜,按时定量供给。 如:一日三餐制 早餐 25~30% 中餐40 ~45%
晚餐30%

本 课 小 结

课 堂 练 习

食谱编制
根据个人的能力、劳动强度、生理状况,对照“每日膳食 中营养素供给量标准” (RDA),确定每日对热能和各种营养素 的需要量;确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比; 选择适当的食品种类科学搭配,确定每餐饭菜的名称、热量及 每种食物的需要量。 返回

目 录

第一章第四节
一、营养素的损失途径
新 课 讲 授

烹饪中的营养保护

蒸发 流失 渗出 溶解 损失途径 破坏

本 课 小 结

高温与光照
自身代谢 配菜不当 不当用碱 脂肪酸败

课 堂 练 习

目 录

第一章第五节
二、营养素的流失
新 课 讲 授

烹饪中的营养保护

蒸发

本 课 小 结

课 堂 练 习

渗出

目 录

溶解
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第一章第五节
三、营养素的破坏
新 课 讲 授

烹饪中的营养保护

本 课 小 结

油炸
课 堂 练 习

烧烤

菠菜豆腐

目 录

糠心萝卜

脂肪酸败

大碱馒头

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第一章第五节
二、烹调对营养素的作用
新 课 讲 授

烹饪中的营养保护

? 利:

增加色、香、味、型,促进消化吸收。
? 弊:

本 课 小 结

营养素有不同程度的流失和破坏。
? 不同烹调法对营养素保存率由高到低为:

课 堂 练 习

目 录

蒸 、烫泡(涮)、煮煎 、炸熏烤

第一章第五节

烹饪中的营养保护

三、稻米麦粉在烹调中的营养保护
新 课 讲 授

科学淘洗:挑拣-轻淘。 少碱或加碱适量。

本 课 小 结

课 堂 练 习

喝面汤(米汤、饺子汤等)。

目 录

第一章第五节

烹饪中的营养保护

四、蔬菜在烹调中营养保护
新 课 讲 授

科学洗切:挑拣-浸泡-清洗-摘切(随炒随切)。 使用铁锅、旺火速炒,多醋少碱。

本 课 小 结

课 堂 练 习

即炒即食,熟后尽快食用。

目 录

第一章第五节

烹饪中的营养保护

五、肉类在烹调中营养保护
新 课 讲 授

多蒸煮涮,少煎炸烤。 挂糊上浆或勾芡。

本 课 小 结

课 堂 练 习

控制油温,150~200度为宜。

目 录

第一章第五节

烹饪中的营养保护

新 课 讲 授

本 课 小 结

课 堂 练 习

学习烹调中的营养保护知识,应 该活学活用于平时的烹饪操作及生活 实践中。

目 录

第一章第五节

烹饪中的营养保护

新 课 讲 授

选择题:

A (

本 课 小 结

)1、下列关于蔬菜的洗切错误的是: A、先摘切后洗泡 B、随炒随洗切 C、手撕比刀切更好 D、整根比细碎好

课 堂 练 习

( A )2、下列烹调措施对营养素保护不利的是: A、煮粥加碱 B、沸水焯料 C、挂糊上浆 D、酵母发酵 ( A )3、下列有利于蔬菜营养保护的锅是: A、铁锅 B、铜锅 C、铝锅 D、不锈钢锅

目 录

第一章第六节 点
一、幼儿膳食营养特点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

动物性蛋白质应为蛋白质总量的50~60% 早晚餐各占20~25% 上午点心占10~15% 午餐占40~45% 下午点心占10~15%

本 课 小 结

热量分配及比例

看一看

课 堂 练 习

多选优质动物性脂肪如:黄油、蛋黄、鱼肝油等 充足的维生素和无机盐如:肝肾、瘦肉、豆制品、蛋 乳、鱼类和蔬果等

目 录

第一章第六节 点
二、老人膳食特点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

优质易消化蛋白质来源的食物 多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油 多样化饮食保证充足的无机盐维生素 少盐少碱易消化

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第六节 点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

三、高血压和冠心病人的膳食特点

低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐 四低:

本 课 小 结

一高: 多食新鲜蔬菜、瓜果

课 堂 练 习

目 录

第一章第六节 点
四、糖尿病人的膳食特点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

低热能饮食(低脂肪、低糖、高纤维膳食为主 )
看一看

本 课 小 结

课 堂 练 习

少吃多餐 丰富的低糖的果蔬

目 录

第一章第六节 点
看一看:
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

糖尿病患者餐桌上的“四少四多”

少吃多尝。面对宴席上的“四高”食品要少吃多尝,以免一吃就超 量。要像蜻蜓点水一样多样化地品尝一点,选择性地少吃一些。这样 既饱了口福,也不至于超量。
少荤多素。糖尿病患者要少吃荤和油炸食品。宴席上多吃素食, 如蔬菜类、菌类、豆制品等。目前国际上最推崇的保健素食是魔芋, 因其是低热量、高纤维,具有饱腹、减肥、通便、洁胃功效。与肉 同食可维持体内酸碱平衡,平稳餐后血糖。 少精多粗。应多食用一些富含膳食纤维素、低血糖生成指数的 粗粮,如全麦粉、莜麦、荞麦、煮玉米、高粱米等。这些食品具有 饱腹、延缓葡萄糖吸收、通便、减肥、降脂的功效。 少酒多茶。最好是以茶代酒。如绿茶富含防止机体老化的茶多酚, 可利尿、提神、健脑。青钱柳茶富含黄酮、氨基酸、微量元素,具 有降糖、降脂功效,又不影响睡眠,是糖尿病患者的最佳饮品。

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

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第一章第六节 点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

五、消化性溃疡病人的膳食特点

定时定量,少吃多餐,避免过饥过饱。 多选易消化食物如:含粗纤维较少、嫩软烂
避免刺激性强的食物如:辣椒、浓茶浓咖啡、 烈酒等

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

第一章第六节 点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

本 课 小 结

进一步从服务行业角度及家庭中 当好儿女及将来的父母亲的角色出发 强调本节课内容的重要意义。

课 堂 练 习

目 录

第一章第六节 点
单选题:
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

( D )1.下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是: A.低盐 B.低脂肪 C.低胆固醇 D.低热能

本 课 小 结

( A )2、下列无机盐过量摄入与高血压关系最密切的是: A.钠 B.钙 C.氯 D.钾
( D )3、下列胃病患者膳食特点错误的是: A.少吃多餐 B.定时定量 C.粗纤维少 D.刺激开胃

课 堂 练 习

目 录

第一章第六节 点
幼儿园的下午午点
新 课 讲 授

几种不同人群膳食营养特

本 课 小 结

课 堂 练 习

目 录

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第一章第七节 特点
新课引入:
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

这三幅照片分别代表世界上哪三个地区膳食?

本 课 小 结

课 堂 练 习

答案提示:
目 录

欧美地区、日本、中国

第一章第七节 特点
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

一、欧美膳食营养结构特点

1
以畜禽肉、蛋乳及制品鱼 类等动物性食物为主食

本 课 小 结

2
蔗糖及酒类消费量大

课 堂 练 习

目 录

3
谷类等淀粉食物不占主要 地位,蔬菜等粗纤维少

第一章第七节 特点
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

二、日本膳食营养结构特点

本 课 小 结

谷类、豆制品、蔬 菜、海产品等食物为主 食
畜肉、油脂、蔗糖等消费量较少

课 堂 练 习

目 录

第一章第七节 特点
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

三、中国膳食营养结构特点

本 课 小 结

以谷类等植物性食 物为主食 肉、蛋、奶、水产 品人均占有量较低

课 堂 练 习

目 录

第一章第七节 特点
比一比:
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

欧美膳食

日本膳食

中国膳食

本 课 小 结

蛋白质
脂肪 热量 类型

100克 80克 70克 (动物性蛋 (动物性蛋 (动物性蛋 白质占80%) 白质占50%) 白质占15%) 130~150克 约13500KJ 热能过剩型 70克 约10000KJ 营养均衡型 小于70克 约10000KJ 比例不当型

课 堂 练 习

目 录

第一章第七节 特点
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

中国膳食营养的改进方向: 1
保持原来素食特色(以植 物性食物为主)

本 课 小 结

2
科学增加蛋白质(大力开 发大豆蛋白、适当提高蛋 乳鱼类)

课 堂 练 习

目 录

3
适当增加脂肪摄入量

第一章第七节 特点
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

本 课 小 结

课 堂 练 习

通过本课程比较学习,明确中餐营养结 构的优劣,即保持自身优势特色,又不能盲 目跟从西餐的模式,不断 科学改进。

目 录

第一章第七节 特点
选择题:
新 课 讲 授

不同国家的膳食营养结构

( C )1、下列那国的膳食营养结构最为合理: A.法国 B.中国 C.日本 D.美国

本 课 小 结

课 堂 练 习

( A )2、中国膳食营养改进方向不正确的是: A.迅速提高肉类摄入 B.适当增加脂肪摄入 C.大力开发豆制品 D.保持以植物性食物为主

目 录

中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》(第二版)

?教学设计:余桂恩 ?课件制作:朱蒋洁

桂林市职业教育中心 学校


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