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1.1 果酒和果醋的制作 1


专题 1 传统发酵技术的应用 目录 退出 课题 1 果酒和果醋的制作 目录 退出 课前预习导学 目标导航 学习目标 1. 说明果酒和果醋的制 作原理。 2. 设计制作果酒和果醋的装 置。 3.完成果酒和果醋的制作。 重点难点 重点: 1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.制作出果酒和果醋。 难点:正确理解并控制果酒和果醋制作过程中 的发酵条件。 目录 退出 预习导引 一、果酒制作的原理 1.发酵菌种及代谢类型:酵母菌。其代谢类型为异养兼性厌氧型。 2.制酒原理:在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵产生酒精。 反应式为:C6H12O6 2C2H5OH+2CO2。 3.温度要求:酵母菌最适繁殖温度为 20 ℃左右,酒精发酵温度一般 控制在 18~25 ℃。 4.菌种来源:在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在 葡萄果皮上的野生型酵母菌。 目录 退出 5.葡萄酒呈现红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提 高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。 二、果醋制作的原理 1.发酵菌种及代谢类型:醋酸菌。其代谢类型是异养需氧型。 2.制醋原理:当氧气和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛;再将乙醛变为醋酸。 反应式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 3.温度要求:醋酸菌最适生长温度为 30~35 ℃。 目录 退出 预习交流 1 一年之中,制作葡萄酒和葡萄醋的最佳时期是什么时候? 提示:制作葡萄酒和葡萄醋的最佳时期是秋季的 9 月或 10 月。因 为此时制作葡萄酒和葡萄醋有如下优点:(1)正值收获季节,葡萄的价格 便宜,品种多样;(2)此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强,发酵酿酒的 效果好;(3)温度适宜,发酵现象非常明显。 目录 退出 三、实验设计 1.制作果酒和果醋的实验流程示意图: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ 果酒 2.果酒和果醋的发酵装置 ↓ 果醋 目录 退出 四、实验操作提示 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 2.消毒防污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,并用体积分数为 70%的酒精消毒,或用洗洁 精洗涤。 3.榨汁 将冲洗除去枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4.装瓶 将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约 1/3 的空间,并封闭充气口。 目录 退出 5.发酵条件控制 (1)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 18~25℃,时间控制在 10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 (2)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 30~35℃,时间控制在 7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。 6.产物检测 (1)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。在酸性条 件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。 (2)证明葡萄醋中有醋酸生成,简单易行的方法是通过闻气味、品尝 或用 pH 试纸鉴定。 目录 退出 预习交流 2 你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒,是由于酵母菌的发酵作用? 提示:可通过对照实验来证明。 将葡萄汁进行高压灭菌 ,分别装入 A、 B 两个发酵瓶,并各留有 1/3 空间,A 组加入酵母菌,B 组不加,进行发酵, 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 目录 退出 课堂合作探究 问题导学 一、果酒和果醋制作的原理 活动与探究 1 1.为

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