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奶啤生产工艺流程图


食品工厂设计

学院:食品科学与药学学院

姓名:李



学号:104031215

小组作业:奶啤工厂设计

作业部分:工艺流程图

指导老师:高蕾

原料大麦 粗选(糠灰、杂质) 杂谷分离 (咋谷类)

原料乳、预处理 接种

发酵乳 分级(符合要求的大麦) 称量贮藏 浸麦(石灰水、空气) 湿大麦(含水 43%~48%) 发芽 配料 稳定剂 制备 水

麦汁煮沸
绿麦芽 干燥 麦汁过滤和洗糟 除根 糖化 贮藏 麦芽与谷物辅助粉碎 成品麦芽 贮藏 发酵 灭菌 均质

过滤

灌装

入库

灭菌

上市

工艺流程简述
由原料大麦制成麦芽,称作制麦。制麦的母的在于是大麦发 芽,产生多种水解,以便通过后续糖化,是淀粉和蛋白质分 解。 绿麦芽烘干过程中能产生必要的色、香、和风味成分。 粗选: 除去糠灰、杂质。 杂谷分离: 除去不是大麦的谷物,即杂谷。 分级: 除去 2.2mm 一下的大麦,可做饲料,以上为符合要求的。 称量贮藏: 知道所用的原料多少,新收获的大麦需要经过 6 至 8 周贮藏 才能使用。 浸麦: 大麦吸收充足的水分,含水量达 43%至 48%时,即可发芽。 在浸麦过程中可充分洗去大麦表面的尘埃、泥土、微生物。 在浸麦过程中,适当添加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧 化钾和甲醛等中任何一种化学物质,可以加速酚类等有害物 质的浸出,促进发芽,有利于提高发芽质量。 发芽:

通过发芽,可使大麦中的酶系得到活化,使酶的种类和活性 都明显增加。随着酶的增加,麦粒的部分淀粉、蛋白质、半 纤维素等大分子物质得到分解,使麦粒达到一定的溶解度, 以满足糖化时的需要。 麦芽粉碎: 麦芽在进行糖化之前,必须先粉碎。 谷物辅料粉碎: 粉碎成细丝状,有利于糊化和糖化。 糖化: 在适宜的条件下,将麦芽和辅助原料中的不溶性大分子物质 淀粉、蛋白质、半纤维素等逐步分解为可溶性的低分子物质 的过程。 麦汁的过滤: 糖化后,将麦糟分离,以得到澄清的麦汁。 麦汁煮沸: 麦汁过滤结束后,煮沸的目的在于钝化酶的活力、杀灭微生 物、使蛋白质变性和絮凝沉淀,起到稳定麦汁成分的作用, 并蒸发掉多余的水。 原料乳、预处理: 牛乳含脂率和干物质含量的标准化、均质和热处理。 接种: 经预处理的牛乳迅速冷却至 43 摄氏度左右,用发酵剂接种,

形成发酵乳。 配料:在发酵乳中加入麦汁、水和稳定剂。 均质:使混合均匀。 灭菌: 除乳酸菌外, 还有一些发酵不需要的微生物, 甚至是有害的, 所以必须灭菌。 过滤: 待奶啤发酵结束后,过滤除去少量的酵母、微小的混浊物质 粒子、蛋白质等大分子物质以及细菌等,使奶啤澄清。 灌装:包括容器的洗涤、灌装两个过程。也可瓶装或桶装。 灭菌:采用巴士灭菌。


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