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use果酒和果醋的制作学案


专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作学案
班级 姓名 小组

________________________________; 制醋时的温度为___________, 时间___________天左右, 并要及时通气。 思考: 1)应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么? 应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。 (2)从哪些方面防止发酵液被污染? 如:要先冲洗葡萄,再除去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒;每次 排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。 (3)制作果酒和果醋时为什么必须严格控制温度? 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃左右最适合酵母菌的繁殖。 因此需要将温度控 制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30~35℃,因此要将温度控制 在 30~35℃。 (4)制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气? 醋酸菌是好氧菌,其自身的代谢繁殖需要氧气;在将酒精变为醋酸时需要氧的参与。 (四)酒精的检测:1 检测试剂:_________________ 2.现象:在 性条件下,反应呈

基础案
(一)果酒制作的原理: 酵母菌代谢类型为________________, 有氧条件下酵母菌进行______________, 其反应方 程式为______________________________。 无氧条件下进行______________, 使用酵母菌发酵 产生酒精主要利用它能在 条件下利用葡萄中的_________产生酒精,其反应方程式为 ___________________________。发酵时一般应将温度应控制在____ ___。在葡萄酒的自 然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的 。发酵过程中,随着酒精 度的提高, 也进入发酵液, 使葡萄酒呈现深红色。 在 、 的 发酵液中, 酵母菌能大量生长繁殖, 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 思考:在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 。其目的是什么? 答:先供氧,以促进酵母菌的繁殖,使酵母菌的数目快速增加,然后让酵母菌进行无氧呼吸 (二)果醋的制作原理: 醋酸菌的代谢类型为_____________, 实验表明醋酸菌对氧气十分敏感, 在 充足的环 境中才能进行旺盛的生理活动。 当进行深层发酵时, 一旦出现短时缺氧将导致______________; 使用醋酸菌产生果醋是在 和 都充足条件下, 利用________________分解成醋 酸,其反应方程式为_________________________,当缺少 时,醋酸菌将 变为乙 醛, 再将 变为醋酸, 其反应方程式为 。 发酵用的醋酸菌可来自_________________________,醋酸菌发酵时温度应控制在 。 思考:醋酸菌和酵母菌在结构上最主要的区别是什么?

色。

升华案
(一)列表比较酵母菌和醋酸菌(从生物学分类、代谢类型、生长繁殖的最适宜的温度、 主 要繁殖方式、生活、生产应用等方面比较)

酵母菌 生物学分类 代谢方式 生长繁殖的最适宜的温度 主要繁殖方式 生活、生产应用 单细胞,真核生物 养兼性厌氧型 20℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等

醋酸菌 单细胞,原核生物 异养需氧型 30℃~35℃ 二分裂生殖 酿醋

(三)操作过程: 请画出实验流程示意图

1.材料的选择与处理 选择_________的葡萄,榨汁前应先将_________________,并除去 。 2.防止发酵液被污染 清洗___________和____________并晾干,并用体积分数为 70%的 消毒,或用洗 洁精洗涤。装入葡萄汁后,________充气口。 3.控制好发酵的条件 葡萄汁装入发酵瓶要留出大约________的空间。制酒时的温度为___________,时间控制 在___________天左右,并要及时检测发酵情况,因为一旦有过多氧气进入发酵瓶内可能导致

特别提醒: 由于在长期进化过程中, 酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度, 所以两种生物生长 适宜的温度范围不同。 (二)列表比较果酒和果醋制作的原理及特点(从菌种、原理及反应式、实验流程、发酵温度、 氧气控制等方面进行比较)

果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 原理及反应式 无氧呼吸:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 有氧呼吸: C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 实验流程 选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 选材→冲洗→榨汁→酒精发酵→ 醋酸发酵→果醋 O 发酵温度 18~25 C 30~35OC 氧气控制 通气一段时间再密封或预留发酵容器 需氧气,不间断通气 的1/3空间,无氧环境
联系:果酒制作时如果_____________, 氧气充足时, 醋酸菌可将酒精转化为乙醛, 而产生果醋。 (三)发酵装置的使用 1.请画出发酵装置示意图 2.充气口、 排气口和出料口分别有哪些作用?3.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 相连接,其目的是什么?4.制酒制醋时,应如何使用该装置? 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的; 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化 碳的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止 空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应该充气口连接气泵, 输入氧气。

4. 在发酵装置中, 排气口要和一个长而弯曲的胶管连接, 其主要目的是 A.让产生的气体缓慢排出 C.防止散热过多 ( ) A.噬菌体、细菌 C.蓝藻、酵母菌 B.变形虫、草履虫 D.放线菌、圆褐固氮菌 ( B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 ( ) B.能量增加,有机物种类不变 D.能量减少,有机物种类不变 C.乳酸菌 D.变形虫 B.防止杂菌污染

( )

D.有利于通过排气口进行气体交换

5.有细胞结构而没有核膜的一组生物是

6.酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采 )

取的措施是 A.降低温度 7.将葡萄汁制成果酒和果醋后 A.能量减少,有机物种类变化 C.能量不变,有机物种类变化 A.酵母菌 B.醋酸菌 ) C.基因重组 D.等位基因分离

8.细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是( ) 9.在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中,因为培养环境的改变,醋酸菌也可能出现 变异现象,这种变异来源是( A.染色体变异 B.基因突变

巩固案
1.图甲是果醋发酵装置。发酵初 期不通气,溶液中有气泡产生;中期可 以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升 高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图 乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变 化的曲线是 A.① C.③
0

10.某生物小组利用下图甲装置制作果酒和果醋,并进行酵母菌种群数量随时间变化的研究, 请分析回答下列问题。 (1)制作果酒时,为保证发酵罐中有较多的酵母菌,必须 先 是 ,达到一定数量后,则应控制的培养条件 ,此时发酵作用的反应式是 (2)发酵过程应及时排气,这是因为 证效果,应向发酵液中 ( ) 式是 。 。 。 ,此时发酵作用的反应

B.② D.④ B.温度 18~25 C,隔绝空气 D.温度 30~35 C,适时通气 ( )
0 0

(3)当果酒制作好之后,如果利用此装置继续制作果醋,为保

2.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是 A.温度 18~25 C,适时通气 C.温度 30~35℃,隔绝空气 A.C6 H12O6+6O2 ? 6CO2+6H2O C.CO2+H2O ? CH2O+O2

11.下列是利用微生物制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图,回答下列有关问题: 挑选葡萄→ 冲洗→ 榨汁→ A→ 醋酸发酵→ 果醋 (1)按照操作要求,把果浆倒入发酵罐后,影响发酵产物不同的重要因素 有 、 、 。

3.下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 B.C6H12O6 ? 2C2H5OH+2CO2 D.C2 H5OH+O2 ? CH 3COOH+H2O

(2)A 过程是 是 。

,A 过程完成后,若要产生果醋,应该打开充气口,原理 取样。

(3)在这个发酵过程中,应对发酵产物及时检测,检测时应从 (4)发酵过程中,你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

1-9 BDC BDB ACB
10. (1)通入空气 密闭发酵罐 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 (2)发酵过程产生大量的 CO2 ,及时排气可防止发酵瓶爆裂 (3)加入醋酸菌、通入空气 (1)温度 时间 菌种 二项) C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O (2)酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌 (3)出料口 (4) 11. 分,除第(4)小题 2 分外,其余各小题每空 1 分) (8 榨汁机发酵装置要清洗干净;装入果汁后,封闭充气口。 (其它答案合理也得分,至少回答

反思案
本节课你学到了什么?你还有什么问题?


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