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果酒和果醋的制作 一轮复习 学案


第 41 讲
1. 制作原理和发酵条件

考点一国酒和果醋的制作

果酒制作 菌种 代谢类型 前期: 条件,酵母菌通过 殖: 后期: 原理 酵: . 大量繁

果醋制作

, 充足时, 醋酸菌 将糖分解成 , 缺少时醋酸菌将 变为 , 再将 为 :



条件,酵母菌进行



.

温度 ℃ (酵母菌繁殖最适温度 天 ) 天 ℃

时间

2.实验流程:

3. 葡萄酒呈现深红色的原因: 在 , 的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微 4.生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 5. 葡萄酒的自然发酵菌种来源于 ,为提高果酒品质, 更好的抑制其他微生物的生长,可以直接在果汁中加入 酵母菌。 6.变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么?

7. 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒,在发酵过程中每隔 12 小时左右将瓶盖拧松一 次(注意不是打开瓶盖),此后再将瓶盖拧紧。 拧松瓶盖的目的: 不打开瓶盖,此后再将瓶盖拧紧的目的: 8. 如图所示发酵装置,请分析 (1)此装置中的充气口, 排气口和出料口分别有哪些作用?

(2) 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?

9. 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,应该先冲洗,还是先除去枝梗?为 什么? 冲洗的次数为什么不宜过多? 10.如何防止发酵液被污染?

11. 葡萄汁装入发酵瓶时,为什么留大约 1/3 的空间 ?

12.请设计实验,检测果汁发酵后是否有酒精产生。 (1) 实验原理: (2) 实验步骤: 【实验设计的一般步骤:】 【①取材,分组,编号;】 【②不同处理和相同处理;】 【③相同且适宜的外界条件;】 【④检测,观察,统计,比较。】

考点二

腐乳和泡菜的制作

1.腐乳的制作 (1)制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶、分解有机物。 ( ) ①蛋白质 + ( ②脂肪 (2)制作流程 直接接种或利用空气中的 温度: 方法: ,随层数的加高而 瓶口表面 作用:① ) +

,近

② 含量: 作用: 卤汤组成 作用: 装瓶时操作要

封瓶时,将瓶口通过 微生物产生的酶继续进行发酵 (3)豆腐上长的白毛是怎么一回事?

,防止瓶口被污染

(4)我们平常吃的豆腐哪种适合用来做腐乳?为什么?

(5)吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层皮是怎样形成的 呢?它的作用是什么?它对人体有害吗?

(6)用盐腌制时,为什么要注意控制盐的用量?

(7)为什么要控制卤汤中酒的含量?

(8)腌制腐乳时,为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量?

为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些 ?


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