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小学食堂管理制度系列(参考)

谷坪乡中心小学食堂管理制度 学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节。 学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化, 餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求。 1、依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向县食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建, 扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理。 2、学校有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有 关法规的,要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂管理者的责任。 3、学校的早、午、晚餐供应的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监 管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食 堂。 4、制度执行责任人:校长:梁广才 谷坪乡中心小学食堂卫生基本要求 1、食堂在加工食品时,要做到生进熟出. 2、食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施. 3、 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰 物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟。 4、管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录. 5、 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和 生食品分开存放。 6、食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。 7、不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味。 8、食品成品必须按规定留样。 9、食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用。 10、接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显 标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。 11、经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗。垃圾箱和泔脚桶要加盖, 并定期清理。 12、制度执行责任人:周海霞 杨胜祝 潘婢格 李桂英 谷坪乡中心小学从业人员卫生知识培训制度 1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫 生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训。 2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的 食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。 4、制度执行责任人:曹琼芝 吴晚霞 谷坪乡中心小学食堂食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存亚硝酸盐。 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明 书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂 不能购买。 3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来 源不明的添加剂不得使用。 4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向 操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。 5、制度执行责任人:曹琼芝 吴晚霞 学校食堂库房管理制度 1、 食堂库房必须专人负责, 为保证食品安全, 库房现时上锁, 除管理员外任何人都不得擅自入库。 2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地 35cm,离墙 45cm,离棚 65cm 放置。 3、严格执行出入库制度,做好出入库记录。 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。 5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。 6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效。 7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。 9、管理员:后勤处,制度执行责任人: 周海霞 杨胜祝 潘婢格 李桂英 学校食堂烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽。 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒。 4、食品加工前应检查是否有感官异常。 5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面。 6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开。 10、个人物品不得带入烹调间。 11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。 12、制度执行责任人: 周海霞 杨胜祝 潘婢格 李桂英 学校食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料。 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用。 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工。 1、叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专 用容器备用。 2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用 刀根据食谱要求切割装入专用容器备用。 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。 五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。 六、制度执行责任人:周海霞 潘婢格 李桂英 杨胜祝 学校食堂原料采购索证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或 化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形 等感官性状。 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。 5、食品原料采购负责人

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