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实验 果酒的制作


实验 果酒的制作 一、实验原理 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料, 利用野生的或 者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物, 伴随着酒精和副产物 的产生,果酒内部发生一系列复杂的生化反应,最终赋予果酒独特风味及色泽。 因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果,而且是复杂生化反应的结果。 葡萄酒及其他果酒酿造的机理是一个很复杂的过程,它包括酒精发酵,苹果 酸—乳酸发酵,酯化反应和氧化—还原反应等过程。 二、实验目的 理解果酒制作的基本原理; 熟悉酿造果酒的工艺流程, 掌握果酒的加工技术。 三、实验材料与设备 1 、实验材料 葡萄、白砂糖、柠檬酸、葡萄酒酵母(6%的亚硫酸 110g/100Kg 汁)等。 2 、设备 破碎机、榨汁机、手持糖量计、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤等。 四、实验方法 1 、工艺流程 原料选择,分选清洗,去梗破碎,调整糖酸度, 前发酵,压榨,后发酵, 贮藏,澄清,过滤,调配,装瓶,杀菌 。 实验 2 、操作要点 果酒的制作 (1 )原料选择:选用质量一致、酸甜度合适的栽培葡萄或山葡萄,剔除病 烂、病虫,生青果。用清水洗去表面污物。 (2 )破碎,去梗:可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破,再经除梗机去 掉果梗,以使酿成的酒口味柔和,否则会产生单宁等青梗味。 (3 )调整糖酸度:经破碎除去果梗的葡萄浆,因含有果汁,果皮,子实及 细小果梗,应立即送入发酵罐内,发酵罐上面应留出 1/4 的空隙,不可加满, 并盖上木制篦子,以防浮在发酵罐表面的皮糟因发酵产生上氧化碳而溢出。 发 酵前需调整糖酸度(糖度控制在 25Bx 左右) ,加糖量一般以葡萄原来的平均含 糖量为标准,加糖不可过多以免影响成品质量。酸度一般在 pH 为 3.5~4.0 。 (4 )前发酵:调整糖酸度后,加入酵母液,加入量为果浆的 5-10%,加 入后充分搅拌, 使酵母均匀分布。 发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。 如酵母生长不良或过少时,应重新补加酒母。发现有杂菌危害,应在室内燃薰硫 横,利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在 20—25℃之间。 前发酵的时间,根据葡萄含糖量,发酵温度和酵母接种数量而异。一般在比 重下降到 1.020 左右时即可转入后发酵。前发酵时间一般为 7~10 天。 (5 )分离压榨:前发酵结束后,应立即将酒液与皮渣分离,避免过多单宁 进入酒中,使酒的味道过分苦涩。 (6 )后发酵。充分利用分离时带入少量空气,来促使酒中的酵母将剩余糖 分继续分解,转化为酒精,此时,沉淀物逐渐下沉在容器底部,酒漫漫澄清。后 实验 果酒的制作 发酵就是促使葡萄酒进行酯化作用,使酒逐渐成熟,色、香、味逐渐趋向完整。 后发酵桶上面要留出 5 ~15 厘米空间,因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的温 度控制在 18~20℃之间,最高不能超过 25℃。当比重下降到 0.993 左右时, 发酵即告结束。一般需 1 个月左右,才能完成后发酵。 (7 )陈酿:阵酿时要求温度低,通风良好。适宜的陈酿温度为 15-20℃, 相对湿度为 80~85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外,还应注意换桶,添 桶。 第一次换桶应在后发酵完毕后 8 -10 天进行,除去渣滓。 (并同时补加二氧 化硫到 150 ~200 毫克/升。 ) 第二次换桶在前次换桶后 50-60 天进行。第 二次换桶后约三个月进行第三次换桶,经过 3 个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害菌侵入与繁殖, 必须随时添满贮酒容器的空隙,不让它表面与空 气接触。在新酒入桶后,第一

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