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掌握调味步骤



根据原料、菜肴和烹调方法的不同,调味的方法步骤可分为加热前的调味,加热过程中的调味和加热后的调味。

(1)加热前的调味,可使调味品深入肉里,除去某些原料的腥、膻味。方法是在加热前将备好的原料先用盐、酒、糖、醋、酱油等调味品渍或调拌一下,然后再加热。

(2)加热过程中调味,它是调味的最佳时机,是调味的决定性阶段。其方法是待原料下锅后,根据菜肴的要求和口味,投入各种调味品。

(3)加热后的调味,时调味的最后一步,实际上是整个调味过程的补充,其目的是提高菜肴的鲜美价值,突出其风味特色。方法是待菜肴烹好起锅后,再补以调味品。凡遇热、易挥发或破坏的调味品如芥末、香油、胡椒粉以及其他调味品等,均宜此时加入。


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