当前位置:首页 >> 其它考试 >>

《焙烤复习资料》


《焙烤复习资料》
题型:单选题、多选题、判断题、名词解析、简答题、综合应用题
第一章:原料
1、我国面粉的国家标准等级划分:(新标准)以灰分作为定级指标,将强中筋和中筋小麦粉分成1、2、3、4四个等级,强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3三个等级。
(旧标准)原小麦粉标准(GB1355)分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉四个等级
2、面粉的品质从几方面来鉴定?水分含量;面筋含量;颜色
3、不仅在面团发酵阶段起作用,而在烘烤中仍起作用的酶是哪种酶?a-β淀粉酶
4、面筋蛋白质主要由哪两种蛋白质组成? 麦胶蛋白和麦谷蛋白
5、乳制品在烘烤制品中的作用:a.增大体积增加面筋的韧性;b.增加面团的耐性;c.提高面团的吸水量,增强面筋;d.延缓老化。
6、油脂在焙烤制品中的作用有哪些?(P13)a.可塑性 b.起酥性 c.提高制品的营养价值
(课本:a.增加制品的风味和营养;b.调节面团的胀润度(反水作用)c.起酥作用d.影响面团的发酵速度 e. 润滑作用 f. 在制品的不稳定性)
7、化学膨松剂主要用于饼干、糕点膨松哪几种属于化学膨松剂?a.小苏打 b.碳酸氢氨(溴粉) c.明矾、酒石酸氢钾
8、化学膨松剂小苏打和溴粉用于饼干、糕点膨松的化学原理。(p17)
1.化学膨松剂化学原理:主要用于饼干、糕点膨松。
a.小苏打:化学受热膨松原理 2NaHCO3=△=Na2CO3+CO2↑+H2O 由于生成物是Na2CO3 ,呈碱性,多量使用时会使制品口味变劣,心子呈暗黄色,应控制制品的碱度不超过0.3%。小苏打起水平膨胀作用,俗称“横劲”,在糕点中膨胀速度缓慢,制品组织均匀。
b.碳酸氢氨:分解温度低(30—60℃),制品入炉就分解,不能过量加热,产气量是小苏打的2—3倍,常与小苏打混合使用,有利于制品的酥松度,降低制品的碱味。化学受热膨松原理:2NH4HCO3=△= NH3↑+CO2↑+H2O 溶于水呈嗅味,故NH4HCO3不适于含水量高的制品,多用于饼干制品。
c.发酵粉:又称泡打粉、发粉。发粉的成分:由碱性物质(小苏打)、酸式盐(酒石酸氢钾)、填充物(淀粉)。膨松原理:酸式盐+小苏打=△= CO2↑+KOH+ H2O 分类:快速发粉,释放CO2太快 ,慢速发粉,释放CO2太慢; 复合型发粉:在常温和面团入炉烤时释放CO2,常用。
特点:使面团呈中性,组织均匀,质地细腻,无大孔洞,颜色鲜艳。
9、制作蛋糕加入塔塔粉,其功能主要是增加蛋白的韧性,在搅拌时可保留较多的空气。
10、影响酵母发酵的因素有:温度、湿度、盐糖用量及糖的种类
第二章 焙烤计算
1、湿面筋:干面筋加水膨胀称为湿面筋。 湿面筋=干面筋ⅹ3
2、焙烤百分比:以配方中的面粉重量为基准,永久定为100%,其它材料相对面粉的比值。
第三章 面包的生产工艺
1、面包发酵的产物有哪些? 酒精、CO2 、水
2、面包的老化受几种因素的影响?面包的水分,不同来源的α-淀粉酶,起酥油,表面活性剂,面包的贮藏温度,蛋白质含量
(面包老化是指面包在存放过程中质量降低。表现为面包瓤的水份减少,硬化掉渣,失去光泽,芳香消失,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少,面包老了缩短了面包货架期,从而导致较大的经济损失。)
3、面包老化的定义:面包在储藏和运输过程中受温度影响使组织发生变硬、口感粗糙等明显变化现象。
4、生物膨松剂酵母的膨松原理:
a.生物膨松剂的种类:鲜酵母、活性干酵母、速效干酵母
酵母菌在生长过程中所产生的二氧化碳和其它成分,使面团膨松而富有弹性,赋予制品特殊的色香味及多孔结构。
酵母发酵的化学方程式:酵母的发酵实际上是将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精的过程。
蔗糖 稀盐酸、水解 1分子葡萄糖+1分子果糖 (转化糖浆)
可溶性淀粉+液化酶+水→麦芽糖+水→葡萄糖→二氧化碳+酒精
在面包发酵过程中,可被酵母利用的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖,半乳糖不能被利用。
5、制作面包时,一次发酵法和二次发酵法的过程有何不同?
二次发酵法(中种法)定义:分两次调制,第一次是将全部酵母、55~60%水、改良剂投入和面机中搅拌均匀,再将配方中的60~70%面粉量投入和面机,慢速搅拌均匀,使之成为表面粗糙而均匀的面团(此面团称为中种面团)。将中种面团投入发酵室发酵至原来体积的4~5倍。
第二次是: 中种面团发酵成熟后,将面团投入和面机中,加入适量温水将面团调开,再加入配方中剩余的面粉、糖、盐、奶粉和油脂辅料,快速搅拌(8~10min),至面筋充分扩展的均匀面团,此面团称为主面团。
一次发酵法:将配方中的白糖、食盐、水溶液和其他辅料一起加入和面机内,搅拌均匀后加入活化好的酵母液,搅拌均匀,投入全部面粉。先慢速再快速搅拌,使这些原料成一团光滑的面团。
6、两种面包制作工艺有何不同?P52-55 二次发酵法主要是经过二次调制面团和二次发酵。
7、举例说明中种法制作面包的主要工艺技术。(中种法的定义+实验方案)

第四章 蛋糕的生产工艺
1、在全蛋中,能够单独搅拌成泡沫的是什么? 蛋白
2、戚风蛋糕的蛋白糊,要求搅拌至什么程度?打至干性发泡(即用手指勾起蛋白糊,蛋白糊可在指尖上形成一向上的尖峰)
3、按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分为哪些类型?清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕
4、烤蛋糕的理化指标有哪些? 总糖量≥25.0%; 蛋白质≥6.01
5、什么是干性发泡?
用手指将打发的蛋白勾起时有很硬的尖峰,倒置不会弯曲,此时的泡沫称为干性发泡。
6、如何粗略检测蛋糕是否烤熟?
a.用手指平面处轻轻触摸蛋糕表面中央部位,如手指按下已有坚实感觉即已熟透,应马上从烤炉中取出;如手指按下仍有软软流动或沙沙感觉即未熟透,应给予适当时间的焙烤。

第五章 饼干生产工艺
1、饼干的净重:≤200g品种每袋允许差±3%,散装饼每箱允许差±1%(1~10kg),但每批平均不低于注明净重。
2、酥性饼干的用量要求有哪些? a.湿面筋含量在20~24%;b.采用熔点较高的固态油脂如人造奶油; c.选用合适的白砂糖或糖浆
3、如何从感官、理化及微生物指标三方面来控制饼干的质量?
感官指标:色泽:具有该品种应有的色泽,色泽基本均匀,无严重焦黄; 形状:外形完整、块形端正、无奶油溢出,无分层; 滋味与口感:具有该品种应有的口味,甜咸适当,口感松脆,无粗粒感;杂质:无油污,无…(苍蝇、头发、塑料纸、绳…)
理化指标:散装饼干块数和公差:按QB1253规定执行;包装饼干净重和公差:按QB1253执行;水分≤3% ;碱度(以碳酸钠计)≤0.4%
卫生指标: 酸价(以脂肪计)≤5;砷≤0.5mg/kg ;铅≤0.5mg/kg;黄曲霉素B1≤5ug/kg;细菌总数≤750个/g; 大肠菌群≤30个/100g;致病菌,不得检出。


相关文章:
焙烤复习资料.doc
焙烤复习资料 - 《焙烤复习资料》 《焙烤复习资料》 题型:单选题、多选题、判断
《焙烤复习资料》.txt
《焙烤复习资料》 - 《焙烤复习资料》 题型:单选题、多选题、判断题、名词解析、
焙烤食品加工技术复习题课件资料.doc
焙烤食品加工技术复习题课件资料 - 焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉
焙烤 复习题.doc
焙烤 复习题 - 焙烤 复习题 一、 名词 1 面筋:面筋是面团在水中搓洗时,淀
焙烤期末复习题(二).doc
焙烤期末复习题(二) - 填空题: 1、酥性面团的特点是配方中( )和( )的含
焙烤复习题简化.doc
焙烤复习题简化 - 1. 搅拌对面包品质的影响 2 影响搅拌的因素 3 为什么揉
焙烤食品复习题.doc
焙烤食品复习题_农学_高等教育_教育专区。焙烤食品复习纲要 焙烤食品: 焙烤食品:...《焙烤食品工艺学》理论... 3页 1下载券 食品工艺学(焙烤)试题 -... ...
焙烤食品加工技术复习题.doc
焙烤食品加工技术复习题 - 焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是
焙烤食品加工技术复习题分析.doc
焙烤食品加工技术复习题一、选择题 1.溴粉的学名是( A、氯化钠 A、京式 A...《焙烤食品加工技术》题... 暂无评价 3页 2下载券 焙烤食品加工技术 7页...
焙烤食品复习题2014.doc
焙烤食品复习题2014 - 名词解释: 1. 焙烤食品 2.面筋 3.面粉的熟化
西式面点复习题(1)课件资料.doc
() A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量()。 A.不能确定 B.
2013焙烤加工技术复习题.doc
2013 焙烤加工技术复习题 焙烤工艺学(专升本)复习题 第一部分 名词解释 1.焙烤食品 :焙烤食品是指以谷物为基础原料,采用焙烤工艺成熟或定型的一大类制品总称 2....
复习题工艺学.doc
复习题工艺学_工学_高等教育_教育专区。1. 在果蔬加工中,为什么要用铝制品或...糖在焙烤食品中有哪些作用? 答:(1)改善烘焙食品的色、香、味、形; (2)...
食品保藏原理复习题网上.doc
(包括真空、 冷冻干燥); 食品的杀菌消毒; 焙烤与烘烤; 食品物料的去壳去皮; ...2012《食品加工与保藏原... 6页 2下载券 2015食品保藏原理复习题 74页 2...
焙烤技能大赛复习题_图文.ppt
焙烤技能大赛复习题_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。焙烤技能大赛复习题 ...《焙烤食品工艺学》理论... 3页 1下载券 焙烤期末复习题(二) 1页 1下载...
食品工艺学复习提纲.doc
5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用? 五、计算题(每题 8 分,共.
西式面点 复习题 (1).doc
西式面点 复习题 (1)_饮食_生活休闲。复习题一 1...() A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量()...根据《食品卫生法》规定,食品生产经营人员每()必须...
复习题工艺学介绍.doc
复习题工艺学介绍 - 1. 在果蔬加工中,为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品
营养知识竞赛活动复习题.doc
营养知识竞赛活动复习题 - 2013 年重庆市中小学生营养知识竞赛活动复习题 1
烹饪与化学 通识课 复习题.doc
天然、人工(--着色、调香、入味) 颜色变化--蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促...烹饪与化学 复习题 10页 1下载券 烹饪班《烹饪化学》试题... 2页 2下载...
更多相关标签: