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焙烤资料


1、焙烤:广义:指以谷物为主要原料,在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类 产品。狭义:即将生的面坯放在烤箱或烤炉中,经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称 2、干面筋:将面粉加入适量水,调成面团。在水中浸泡 30~60min 用清水将淀粉,麸皮及可溶性成分洗去, 剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋,湿面筋去除水分后则成为干面筋。 7、延伸性:指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。 8、可塑性:指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。 9、弹性:指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。 10、韧性:指面筋被拉长时所表现的抵抗力。 11、比延伸性:指面筋在单位时间内自动延伸的长度,一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。 12、糖化力:指面粉中淀粉转化成糖的能力。 13、产气能力:面粉在面团发酵过程中的产气的能力。 14、面粉的成熟:将新磨制的面粉贮存一段时间后,面粉中的-SH-转化为-SS-,使面粉工艺性能得到改善, 这种现象为面粉的成熟。 16、氢化油:又称硬化油,即液体油经氢化处理,使其中的不饱和脂肪酸转变成饱和脂肪酸,液体油脂也 因此变成了白色或淡黄色,无臭无味的固体油脂。 17、起酥油:将棉籽油和牛油混合生产了一种猪油代用品,具有良好的起酥性,通称起酥油。 18、酸败:油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象。 20、乳化:就是把本来不相融和的两种液体,互相掺混变成为均一混合的状态,具有这种作用的物质称为 乳化剂。 21、面包的老化:面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品,变得表皮脆而坚韧,味道平淡失去原有香 气的现象 22、面包:是一种经过发酵的焙烤食品,它是以小麦粉酵母盐和水为基本原料添加适量糖油脂乳品鸡蛋果 料添加剂等辅料搅拌发酵成型焙烤而制成的组织松软的方便食品 23、面筋:将面粉加水制成面团,用水冲洗最后剩下的软胶状物质 24、发酵:在酵母的转化酶,麦芽糖酶等多种酶作用下,将面团中的糖分解为乙醇和二氯化碳以及在多种 微生物酶的复杂作用下,在面团中产生各种糖,氨基酸,有机酸,脂类,使面团具有发酵风味及其香气味, 同时面团体积膨大,这个复杂的过程 25、发酵成熟:面团发酵时经过一系列复杂的变化达到制作面包的最佳状态 饼干:是以小麦粉或糯米粉为主要原料,加入糖油及其他辅料,经调粉成型烘烤制成的水分低于 6%的松脆 食品 31、干缩:水分含量较高的糕点,在空气相对湿度过低时,尤其空气流速大的地方存在糕点中的水分损失 严重,出现皱皮 33、回潮:糕点中含水量较少的品种,在贮存中,如果空气相对湿度过高,便会吸收空气中的水蒸气而变 软,水分含量增高 34、 焙烤食品的特点:1.以谷物粉为基础原料 2.以糖油脂蛋品乳品或其中一种为主要辅料 3.最后熟制工序 都采取焙烤工艺 4 固态食品 5 一种冷热皆食的方便食品 35、影响蛋糊蛋液稳定性因素:1 蛋的起泡性 2 蛋白泡沫的稳定性 3 温度对打蛋的影响 4 时间对打蛋的影 响 5 油脂对打蛋的影响 6 乳化剂对打蛋的影响 7PH8 蛋的质量 36、混糖酥配方设计操作过程:调粉-成型-焙烤-冷却-整粒-包装 38、影响淀粉糊化因素:水分,温度,碱类盐类,极性高分子有机化合物,脂类,直链淀粉的含量 39、 糊化淀粉或淀粉溶液老化后出现的现象: 粘度增加 不透明或浑浊 在淀粉糊表面形成皮膜 不溶性淀粉 颗粒沉淀形成凝胶 从淀粉糊中析出水分 40、影响淀粉老化的因素:1 点分种类 2 分子大小 3 直链淀粉与支链淀粉的比例 4 溶液浓度 5 无机盐类 6 溶液 PH7 冷却速度 41、淀粉在面包中作用:维持面包体积。是酵母发酵所需的碳源,是面团发酵的必备物质基础 42、淀粉在饼干中作用和意义:1 在面团形成过程中调节面包的胀润度 2 对于苏打饼干和半发酵饼干在面 团发酵时为酵母提供碳源 3 决定在备考时的吸水量 44、搓圆目的:1 使分割后的不整齐的小面快成为完整的球形为下一工序做准备 2 使分割后的面团再形成 新的一层皮膜,防止新生气体的损失使面团膨胀性好 3 使表皮延伸覆盖切口防止切口发粘 4 分割时面筋的 网络结构被破坏,搓圆可复原 5 排除二氧化碳,使各种配料分布均匀便于酵母繁殖和发酵 45、最终醒发目的:1 使面团恢复正常状态,使面筋进一步结合增强其延伸性 2 酵母经过最后一次发酵使 面包坯膨胀到要求的体积 3 改善面包内部结构使其疏松多孔 @、中间醒发目的:1 搓圆后面团内部远处于紧张状态静置可以使其得到缓解 2 使酵母发酵产气,调整面军 的延伸方向使其定向延伸 3 使面团表面光滑,持气性增强,不沾副机器利于作型 46、面包在焙烤中物理化学变化:物理:36°有面团表面形成薄膜,40°面团内部所溶解的二氧化碳溢出, 100°面团内气体热膨胀 78—90°酒精蒸发,95-100°水分蒸发。化学:褐色化反应,焦糖化反应,糊精 化反应 47、冷却目的和方法:目的:1 刚出炉的面包温度很高,若不经冷却吗哈桑包装会因受挤压而变型 2 刚出 炉的面包还散发着大量热蒸汽, 不经冷却立即包装会生成冷凝水使霉菌生长 3 刚出炉面包不经冷却就包装,

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由于面包表面冷却,而内部的蒸汽继续蒸发在表面凝聚使面包皮变形起皱 4 焙烤后要进行切片,而刚出炉 的面包皮硬脆,内部组织过于柔软,切片操作困难,所以必须冷却.方法:吹冷空气冷却,放在有空气调节 冷却设备的箱中,真空冷却,放在空气中自然冷却 48、面筋形成机理:在蛋白质分子表面分布有各种不同的亲水基,这些亲水基团可以把无数水分子吸附到 表面形成一层水膜,此时蛋白质的水溶液称溶胶,溶胶稳定不易沉淀,在一定条件下,如溶胶浓度增大或 温度降低,溶胶失去流动性而成为的软胶状态,即为湿面筋 50、提高蛋液泡沫稳定性的措施:1 温度控制在 30-40°2 选择粘稠蛋白较多的鲜蛋,延长搅打时间 3 加入 适量的糖使其粘度增大 4 搅打时间要适当,不易搅打过程 5 选择含蛋白质多,含脂肪少的鸡蛋,蛋白蛋黄 分开打,蛋黄需长时间打发至产泡沫 6PH5 时打发时间长,但泡沫稳定,防止 PH 值过高,降低蛋白起泡性 51、水作用功能:1 是溶解糖盐等原材料的溶剂 2 能调节面团的软硬度 3 使蛋白质吸水结合形成湿面筋 4 使淀粉膨胀和糊化 5 与油脂形成乳化液增加制品的酥松程度 6 制品中保持一定得水分可使其柔软湿润 7 在 焙烤过程中水作为传热介质 8 在面包生产中水还可以促进酵母的生长以及酶的水解作用 52、油脂:1 油脂具有提高面团可塑性的作用 2 油脂在糕点中的起酥作用 3 油脂融合性的作用 4 油脂的润 滑作用 5 油脂本身的作用 53、蛋:1 增进制品色香味形和营养价值 2 蛋白可形成膨松稳定的泡沫 3 蛋黄可作为乳化剂改善产品的组 织结构延迟老化又是凝结剂 4 蛋黄液有膨松及发泡作用 5 在制品表面涂蛋液有光泽,并有蛋香味 54、糖:1 改善制品的色香味形 2 是酵母的营养物质 3 抗氧化及抑制细菌生长 4 可以增加制品的甜度和营 养价值 55、食盐:1 增进制品风味 2 增加面团的弹性,改善面筋物理性质 3 调节面团发酵速度 4 改善面粉色泽 5 增加面团搅拌时间 56、乳:1 使焙烤食品具有特殊的乳香味 2 增加焙烤食品中的蛋白质和矿物质含量提高营养性 57、酵母:1 使面包体积膨大,苏打饼干具有多层次断面结构 2 改善面筋 3 改善面包风味 4 增加发酵型焙 烤食品营养价值 60、影响面筋形成的主要因素:面团湿度,放置时间,面粉的质量等。 61、衡量面筋的工艺性能指标:延伸性,比延伸性,可塑性,弹性,韧性。 62、水在焙烤食品中的作用:1.是溶解糖、盐等原料的溶剂。2.能调节面团的软硬度。3.使蛋白质吸水结 合形成湿面筋。4.使淀粉膨胀和糊化。5.与油脂形成乳化液增加制品的酥松度。6.制品中保持一定得水分, 使其柔软湿润。7.在焙烤中水作为传热物质。8.在面包生产中,水还可以促进酵母生长及酶的水解作用 64、人造奶油和起酥油的区别:1.都可用植物油氢化而得。起酥油一般不直接消费而作为食品加工的原料 而人造奶油可直接食用。2.起酥油是经过精致或硬化速冷而成,人造奶油是由混合话,乳化等精致而成。 65、油脂起酥的原理:油脂在面团中可以组织面筋的形成,使食品组织比较松散,口感酥松,油脂的这种 特性称为其苏醒,即油脂起酥原理。 66、面粉的糖化力和产气力的与焙烤食品的关系:面粉的糖化力与产气力的比例关系,对面包的色、香、 味、形有一定得影响,糖化力强而产气能力弱的面粉,由于面团中积存的糖多,可给面包带来很好的色、 香、味,但面包的体积较小。糖化力弱而产气力强的面粉,面包的体积显然较大,但色、香、味不佳。当 面团中剩余的糖量在 1%以下时,生产出的面包皮色呆白,即使延长焙烤时间,呈色效果也不好。反而使面 包干硬,所以制作面包时,面包中的残糖量最好不少于 2% 67、蛋的起泡原理:蛋液的表面张力小,表面比较容易扩散,蛋白易被外力扩展成薄膜而包住空气,蛋液 黏度大,形成稳定的泡沫。 68、面团调制时不同阶段现象:1.混合原料阶段。原有配料中的干湿原料混合,形成既粗糙又黏稠的面团, 面团手感很硬,无弹性和延伸性。2.面筋形成阶段:面筋开始形成和扩展,水分全部被面筋等吸水物质吸 收,面团有很强的筋性,手感仍很黏,无良好的延伸性,易断裂,弹性不良,面团发硬且很湿,调粉机四 壁和缸底无干面粉和附着的面团。3.面筋伸展阶段:面团的表面较为光滑,有光泽,干燥,柔软,有弹性 和延伸性,但易断裂。4.面团完成阶段:面筋充分伸展,面团表面干燥,面团柔软,有光泽,细腻不粗糙, 具有良好的弹性和延伸性。5.搅拌过度阶段:继续搅拌,面团表面出现水光泽,调粉机和缸壁开始粘附面 团,停止搅拌后面团向四周扩散,同时面发黏,失去弹性,面筋开始断裂,面筋吸水从结合键中转移出来, 严重影响面包质量,产品皮薄,呆白,易碎,内相孔洞大,蜂窝膜硬不柔软,口感粗糙。6.面筋破坏阶段: 面团变得很黏,很湿,失去弹性和延伸性,面团用手拉起时,手掌中有一丝丝的线状透明胶纸,这种面团 无法洗出面筋,不能用来生产面包。 69、面团成熟和成品品质的关系:1.成熟的面团:生产的成品皮质薄,表皮颜色鲜亮,皮部有许多气泡且 具有一定得弹性,内部组织膜薄而洁白,触感柔软而具有浓郁香味,面包坯总体发胀发大。2.未成熟面团: 生产的成品皮部颜色浓而暗,蜂窝膜厚,皮的韧性较大,表面虽平滑但有裂缝,没有气泡,如果烘烤时间 稍短即发育不良,内部组织粗糙发黄,有时虽发白但膜厚,网孔不均匀,如果严重未成熟则内相灰暗,香 味平淡。3.过熟的面团:生产的成品皮部颜色较淡,表面有褶皱,胀发不良,内部组织虽然蜂窝膜较薄但 不均匀,分布着一些大的气泡,呈现无光泽的白色或灰色,有酸臭或异臭气味等令人不快的味道。 72、韧性面团的调制技术?面团具有较强的结合力和延伸力,因此要严格控制使之符合韧性饼干的生产要 求。一般可借助调粉机的搅拌,撕扯,揉捏,甩掼等作用,使各种物料充分混合,使面筋呈松弛状态,达 到所要的工艺性能,其中应严格控制搅拌阶段,使面粉在适宜条件下充分润胀和使已经形成的面筋弹性降 低。

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73、韧性面团调制时注意事项?1.配料顺序:先将面粉,水,糖,淀粉等一起投入和面机中混合,然后再 加油脂进行搅拌。2.加水量:面团的含水量应控制在 18%~21%。3.面团温度:温度应控制在 36~40℃较为合 适。4.调粉时间与调粉程度:调粉时间要根据面粉性质,调粉机性能,季节等不同而不同,调粉程度应该 适宜。5.静置:使用强力面粉时或遇到由于各种因素发生面团强性过大时,往往采取调粉完毕后静置 15~20min。 74、酥性或甜酥性面团调制技术?1.投料顺序:先将油,糖,水及乳化剂等辅料充分拌均匀,形成乳化液 之后,再投入面粉,调制成面团。2.加水量:在 13~18%之间,面团含水量在 16%~18%为宜。3.面团温度: 保持在 26~30℃为宜,高油脂控制在 20~26℃之间,不超过 27℃,低油脂不超过 32℃。 77、 饼干冷却方法及条件对产品品质影响?方法: 自然冷却, 风冷。 条件: 相对湿度 70~80%, 温度 30~40℃, 在冷却中冷却输送带各部位所安装的冷凤机功率要适当,不宜采用吹风强烈的冷风机,否则饼干易发生龟 裂。 78、.面包的分类?面包一次发酵和二次发酵的的比较 ? (1)、面包的分类 按面包的柔软度不同,分为硬式面包和软式面包;按成型的方法不同分为听型和非听型面包;按其加 入糖和食盐的不同,分为甜面包和咸面包;按其配料的不同,可分为普通面包和高级面包。 (2)、面包一次发酵和二次发酵的的比较 一次发酵法的优点是生产工艺简单,发酵时间段,生产效率高;口感、风味较好;节约设备、人力、 空间。缺点是面包体积小,老化快;生产灵活性差,一旦搅拌或发酵过程中出现失误,无弥补措施。二次 发酵法的优点是面团发酵耐力好,后劲大;成品体积大,组织细腻,表皮柔软,有独特芳香风味,产品老 化慢。缺点是生产周期长,效率低;需要设备、劳力、车间面积较多,投资大;且水分和香味挥发较多。 79、 、试述蛋糕的膨松原理 答: (1)蛋白质的膨松 鸡蛋是由蛋白和蛋黄两部分组成。蛋白是一种粘稠的胶体,具有起泡性,当蛋白液受到急速连续的搅 打时,空气充入蛋液内形成细小的气泡,这些气泡被均匀地包裹在蛋白膜内,受热后空气膨胀时,凭借胶 体物质的韧性,使其不致于破裂。蛋糕糊内气泡受热膨胀至蛋糕凝固为止,烘烤中的蛋糕体积因此膨大。 蛋白保持气体的最佳状态是在呈现最大体积之前。因此,过分的搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使保持 气体的能力下降。蛋黄不含有蛋白中胶体物质,无法保留住空气,无法打发。但在制作清蛋糕时,蛋黄与 蛋白一起搅拌很容易与蛋白及拌入的空气形成粘稠的乳状液,同样可以保存拌入的空气,烘烤成体积膨大 的疏松蛋糕。 (2)奶油的膨松原理 制作奶油蛋糕时,糖、奶油在搅拌过程中,奶油里拌入了大量空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌、 油蛋料中的气泡就随之增多。这些气泡受热膨胀会使蛋糕体积膨大、质地松软。 80、简述糖在焙烤食品中的主要作用。 答: (1)改善烘焙食品的色、香、味、形; (2)作为酵母的营养物质; (3)作为面团改良剂---糖的反水化 作用; (4)对面团吸水率及搅拌时间的影响; (5)抑制细菌增殖,防氧化作用,提高制品的贮存寿命;(6) 提高营养价值。 81、酵母在面包生产中的作用?答;酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂,是制作面包的基本原料。 A 生物膨松作用: 酵母利用利用面团中的糖发酵, 产生大量二氧化碳气体, 使面包疏松多孔体积膨大。 面 B 筋扩展作用:酵母可增强面筋的伸展力和弹力。C 改善面包风味:酵母发酵产生的一系列产物,如酒精、 有机酸、酮、酯等等会给面包增添独特的风味。 D 增加面包营养价值,易于消化吸收。

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