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焙烤工艺


第一章 焙烤食品原材料
第一节 概 述
一、焙烤食品的概念 广义:用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料 相调配经过发酵或直接用高温焙烤或油炸 而成的一系列香脆可口的食品。包括饼干、 糕点、月饼、方便面、膨化食品等。

第一章 焙烤食品原材料
狭义:以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、 蛋奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工 艺定型和成熟的一大类固态方便食品。或 者:粮食制品在加工过程中,最后工序是 采用焙烤工艺的一大类产品。 主要包括面包、饼干、糕点三大类。
御 珍 波 波 乐

二、焙烤食品的历史和现状 面包:起源于古代埃及,后来传到希腊,又从希腊传到罗 马。中世纪后,面包制作技术传到法国。当面包制作技术传 到英国后,他们利用本国的资源优势,往面包中加牛奶、黄 油等制成软式面包。而美国人又在英国人的基础上又加糖及 其他辅料,发展成为英美式面包。面包的生产技术是在明代 万历年间传入我国的,我国的面包的生产历史不长,现正在 向工艺机械化、设备自动化方向发展。

蛋糕:由面包发展而来,当面包的制法传到希腊后,希腊人 往面团里掺蜂蜜、鸡蛋、奶酪等,于是蛋糕类也产生和发展 起来。 饼干:有资料认为饼干是在糕点基础上发展起来的,也有的 资料认为饼干由面包发展而来,饼干最早出自法语Biscuit ,是把面包片再烤一次的意思,也就是烤面包片。我国1978 年开始采用先进设备进行生产,饼干生产的工艺技术也得到 了进一步更新,从原料规格到机械设备、包装技术都大大地 改善,饼干质量也在不断提高。

三、焙烤食品的特点、地位和作用 (1)品种多,适用范围广,极大丰富了人们的生活内容。 (2)营养丰富,风味诱人,从而吸引广大的消费者。 (3)不需加工可直接食用,方便了消费者,同时有些产品 可随时食用,适用现代快节奏生活,也适于儿童的玩耍性。

四、焙烤食品的分类 按发酵和膨化程度分: (1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品 苏打饼干、烧饼等。 (2)用化学方法膨松的制品 油条、饼干等。 (3)利用空气进行膨化的制品 天使蛋糕(Angel Food 主要指一些类似膨化 Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。 (4)利用水分气化进行膨化的制品 食品的小吃,它不用发酵也不用化学疏松剂。 这里指各种蛋糕、炸面包圈、 包括面包、

按照生产工艺特点分: (1)面包类 (2)松饼类 层油饼等。 (3)蛋糕类。 (4)饼干类。 (5)点心类。 包括牛角可松、丹麦式松饼、派类及我国的千

第二节

焙烤食品常用原材料
原 辅料

面 粉

油 脂

糖 类

蛋 制 品

乳 制 品



酵 母

食 盐 及 其 它 辅 料

一、面粉
(一)面粉的分类 1、依加工精度,我国将面粉分四类: 特一粉(又称富强粉):灰分含量<0.7%; 特二粉(又称上白粉):灰分含量<0.85%; 标准粉:灰分含量<1.1%; 普通粉:灰分含量<1.4%。

2、依面筋含量的高低分:

?强力粉:湿面筋含量>40%;

高筋粉:30%以上,适于制作面包等食品

?中力粉:26%<湿面筋含量<40%; 中筋粉:24-30%,适于制作面条、馒头等食品 ?弱力粉:湿面筋含量<26%。 低筋粉:24%以下,适于制作饼干、糕点等食品
3、按面粉用途分:
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等。

(二)面粉中的化学成分 1.水分 我国的面粉质量标准规定:特一粉和特二粉的水分含量为

(13.5±0.5)%,标准粉和普通粉的水分含量为(13.0±0.5)%。 2.蛋白质 小麦蛋白质占面粉质量的10%左右,是构成面筋的主要成 分,因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。

在各种谷物面粉中,只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

(1)蛋白质的组成(依溶解性的不同分类)
占 麦胶蛋白: 40-50%,具延伸性,缺乏弹性





面筋性蛋白质
(占80%以上)

麦谷蛋白: 占40-50%,富弹性,缺乏延伸性 清蛋白:6-10%

小麦蛋白质 非面筋性蛋白质 球蛋白:3-5%

延伸性:被拉长而不断裂的能力。 弹性: 被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

麦胶蛋白

麦谷蛋白

麦胶蛋白由一条多肽链构成,仅有分子 内的二硫键和较紧密的三维结构,呈球 形,多由非极性氨基酸组成,故水合时 具良好的延伸性,但缺乏弹性。

麦谷蛋白是由17-20条多肽链组成,呈纤 维状,麦谷蛋白既具有分子内二硫键, 又具有分子间二硫键,富有弹性,但缺 乏延伸性。

(2)面筋
①面筋定义
面粉加适量水和成面团,泡在水里30-60min,用清水将淀粉及 可溶性部分洗去,剩下的有弹性像皮似的物质,称为湿面筋(Wet Gluten),又叫粗面筋。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。

面筋:麦胶蛋白+麦谷蛋白 面筋:麦胶蛋白+

②面筋形成原理
面粉加水和成面团时,通过搅拌或手工搓揉后,麦谷蛋白首先吸 水胀润,在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白。充分水化胀润 的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时,不同蛋白质分子的巯基之 间会相互交联,麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键,形成 巨大的主体网状结构,构成面团的骨架。其他成分如淀粉、脂肪、无 机盐和水填充在面筋网络结构中,形成良好弹性和延伸性的面团。

③影响面筋形成的因素
加水量:加水量为面粉质量的50% 温度:30-40℃适宜, 0℃洗不出面筋 时间:和面后需静置30-60min
(面筋蛋白吸水膨胀,相互粘接需一定时间。)

含盐量:加入一定量的中性盐(如食盐)有利于面筋的形成 pH:接近中性

④面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性:面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性:面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性: 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性: 面筋对拉伸性所表现的抵抗力,一般弹性强的面筋韧性也强。

⑤不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包:要求面筋含量高;面筋弹性好,有利于面筋持气性好;又 要求面筋延伸性好,使面包易于膨发。 糕点、饼干:则要求面筋含量不高,弹性弱,可塑性强。

3.碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分,约占面粉量的75%。
可溶性糖:约有1-1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精。 碳水化合物 淀粉:含量为70%(直链20%,支链80%) 纤维素及半纤维素
分解为单糖后供酵母利用 吸水胀润后形状变大,填充在面筋网状组 织空隙中形成强劲结构 调节面团胀润度,降低弹性

4.脂肪
小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中,含量很少,只有 1%-2%,这虽是营养成分,但多由不饱和脂肪酸组成,很易氧化酸 败使面粉或饼干等制品变味。

5.矿物质
面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低, 表明面粉的精度越高。

6.维生素、酶

二、糖
糖在焙烤食品中的作用:
(1)改善焙烤食品的色、香、味、形 (2)作为酵母的营养物质,促进发酵 (3)作为面团改良剂(反水化作用) 由于糖的吸湿性,它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成 胶粒外部浓度增加,使胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白 质胶粒的吸水性。 糖的反水化作用限制了面筋的大量形成,这一点对于酥性面团有密 切关系。

糖在焙烤食品中的作用 (4)提高食品的营养价值 (5)延长焙烤食品的保存期 (6)装饰美化产品
糖液的浓度达到一定值时,有较高的渗透压,使微生物脱水; 氧在糖液中溶解量比水溶液低得多; 砂糖可在加工中转化为转化糖,具还原性; 糖具有吸水性和持水性



三、油脂
(一)油脂工艺性能

油的反水化作用: (1)油脂覆盖于面粉的周围并形成油膜,限制了面 筋蛋白质的吸水作用 (2)由于油膜的隔离作用,使已经形成的面筋不能 互相粘合,也使淀粉和面筋之间不能结合,从 而降低了面团的弹性和韧性

1.可塑性:可保持变形但不流动的性质
2.起酥性:能使食品酥脆易碎的性能 3.融和性:又称酪化性、充气性、拌入空气的能力,是指油脂在空气中高速

搅打时,空气被裹入油脂中,在油脂内形成大量小气泡的性质。
4.乳化分散性 5.稳定性

(二)油脂在焙烤制品中的主要作用
1.增加营养价值 2.使产品美味可口 3.增加产品体积 4.使产品酥松、柔软 5.阻止发粘,便于操作

四、乳制品
乳酪蛋白中的硫氢基化 合物具有抗氧化效果

乳粉中含有大量的蛋白质可提高面团 的吸水率,每增加1%的乳粉,面粉吸 水率就要相应增加1%~1.25%

延 长 产 品 保 存 期

提 高 面 团 的 吸 水 率

乳制品中含有具还原性的乳糖,不能被 酵母所利用,发酵后仍全部留在面团中

改 善 焙 烤 制 品 的 着 色 性

提 高 产 品 的 营 养 价 值

五、蛋及蛋制品
(一)鸡蛋加工特性
1.稀释性:鸡蛋可与其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀 混合,并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质 2.热凝固性:蛋白质加热变性凝固 3.起泡性:将鸡蛋强烈搅拌,可以形成大量泡沫的性质。

(二)鸡蛋在焙烤食品中的作用
1、增加产品的营养价值。 2、改善制品的色、香、味 3、作黏结剂可结合其他各种不同材料 4、作为产品的膨松剂,如天使蛋糕、戚风蛋糕等 5、提供乳化作用:蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑,制品质地细腻,
柔软酥松

6、改善产品的贮藏性:卵磷脂的乳化作用,可以延迟制品老化;鸡蛋白中的硫
氢基(-SH)化合物具有抗氧化作用

六、疏松剂
碱性膨松剂:常用的有NaHCO3、NH4HCO3 化学疏松剂 疏松剂 复合膨松剂:发粉 生物疏松剂:酵母

(一)碳酸氢钠(Baking Soda,简称B.S)
碳酸氢钠又称小苏打、苏打粉、小起子、食粉 1.性状 NaHCO3为白色粉末,遇到水、受热(60-150℃)或与酸性盐中和后,即 产生CO2和Na2CO3,使产品呈现碱性。 2.使用 (1)过量使用,会使制品碱度升高,口味变劣,心子呈暗黄色。 (2)在重油类糕点中,应避免使用。 (3)一般很少单独使用。 (4)在糕点、饼干中主要起水平膨胀作用,俗称起“横劲”。

(二)碳酸氢氨
又称臭碱、食臭粉、大起子、臭粉、阿摩尼亚(Ammonia)。 1.性状 对热不稳定,在较低温度(30-60℃)加热时,就可以完全分解产生 CO2、H2O、NH3。由于CO2、NH3都是气体,所以疏松力比其他疏松剂大。 2.使用 (1)只适于含水量少的食品如桃酥中。 (2)不单独使用,常与NaHCO3混合使用。 (3)在饼干、糕点中主要起“顺劲”。起发能力强,上冲力大,由于膨 胀速度过快,常使制品组织不均匀,粗糙,内部或表面出现大的空洞。

(三)发粉(Baking Powder,简称B.P)
又称泡打粉、发泡粉、发酵粉、发粉、焙粉,其组成为: 碱性膨松剂



酸性物质



填充物

一般多用小苏打

与碳酸盐反应产生CO2↑,且能 降低成品碱性。常用的有酒石酸 氢钾、酒石酸、酸性磷酸钙等。

一般为淀粉或面粉。作用是利于膨 松剂的保存,防止结块、吸潮和失 效,也有调节气体产生速度或气泡 均匀产生的功效。

泡打粉可定义为:苏打粉加可食用酸性盐,再加淀粉或面粉为填充剂而成的 一种混合疏松剂。

(四)酵
1.面包酵母种类



(1)鲜酵母(压榨酵母) (2)干酵母 (3)活性干酵母:可直接使用

使用前先用温糖水活化

2.酵母的发酵反应
酵母属于兼性厌氧微生物。 在面团发酵初期以有氧呼吸为主,后期以无氧发酵为主。 C6H12O6+6O2→6CO2↑+6H2O+2820KJ,C6H12O6→2C2H5OH+2CO2↑+100KJ

3.影响酵母活性的因素
(1)温度:酵母生长适宜温度27--32℃,最适宜温度:27--28℃ ; (2)pH值:最适pH 5-6 (3)渗透压:含糖量>6%,含盐量>1% 产生渗透压,对酵母活性有明显的 抑制作用,应避免与糖、盐等直接接触。

4.在生产中的作用
(1)使面团膨大 (2)改善面筋 (3)增加风味 (4)增加营养价值,易于消化吸收

七、食盐
在焙烤食品中的作用 1、增进制品风味 2、增加面团的弹性(或增加面筋筋力):食盐在面团中可以使面筋质地
变密,增强其弹性与强力

3、调节面团的发酵速度:通过掌握用盐量,可以调节面团的发酵速度。
但用盐量一般不超过面粉总量的3%。

4、改善制品的色泽和颜色

八、面团改良剂
为改善面团的性质、加工性能和产品质量而加入面团中的化学物质,包 括酵母营养剂、面筋改良剂、乳化剂、水质改良剂、面粉增白剂等。 (一)还原剂 使蛋白质分子中的-S-S断裂,转变为-SH ,蛋白质由大分子变成小分 子,降低面团筋力、弹性和韧性,减少和面的时间。 常用还原剂:NaHSO3

(二)氧化剂 使蛋白酶的激活剂-SH被氧化,抑制蛋白酶的活性 作用 促进-SH转化为二硫键,形成面筋的骨架,使面筋的筋力增强
C C C [O] C C S S C C C C C

+ SH
C C

SH

常用氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵等。

第六章 蛋糕生产工艺
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料, 经打蛋、调糊、注模、烘烤(或蒸制)而成的组织 松软、细胞,并有均匀的小蜂窝、富弹性的制品。 一、蛋糕的分类

依用料特点与制作原理不同

蒸蛋糕 中式蛋糕 烘蛋糕 蛋糕 油蛋糕 面糊类蛋糕:如魔鬼蛋糕、布丁蛋糕 蛋白类:如天使蛋糕 西式蛋糕 乳沫类蛋糕 海绵类:如海绵蛋糕 戚风类蛋糕:如戚风蛋卷 清蛋糕

二、所用原料(P258) 1.蛋糕生产中所用的原料依含水量高低可分为干性材料 与湿性材料 干性材料:指不含水分或水分含量低的材料,如面粉、 糖、奶粉等。 湿性材料:也称液体材料,如奶水、鸡蛋、水等。

2.依材料柔韧性可分为韧性材料与柔性材料 韧性材料:又称结构材料,是构成蛋糕骨架的主要原 料,包括面粉、蛋白、盐等,它们在蛋糕中可产生坚韧 的性质,或者是可增强面粉的筋性而产生了韧性,如盐。 柔性材料:使蛋糕组织保持柔软膨松的特性,如油脂、 糖,蛋黄及化学疏松剂等。 各种原料中最能使蛋糕柔软和提高水分含量的是糖。

三、各种材料的功能 1.面粉 为干性及韧性材料,构成蛋糕组织及结构的主要材 料,并结合其它材料形成面糊。 一般蛋糕应选用低筋粉,但如果最后所做蛋糕要求 较厚或做水果蛋糕则可加高筋面粉。

2.糖 为干性及柔性材料,能提供蛋糕的色、香、味,增加 蛋糕的柔软性,并具保水湿润的作用。 除颜色较深的蛋糕使用红糖外,一般以细砂糖为主, 在产品中混合部分糖浆时,可使蛋糕组织柔软,表面颜 色较深。

3.油 油为柔性材料,具润滑面糊,柔软蛋糕及增加蛋糕入 口性的作用。另外,固体油脂在搅拌过程中能融合大量 空气,使成品体积膨大松软。 一般面糊类蛋糕应选用可塑性、融合性好的固体油为 宜,乳沫类及戚风类蛋糕则选用流体油为宜。

4.蛋 是湿性材料,蛋白中含水量高为韧性材料,蛋黄中油脂 含量高为柔性材料。 蛋能提供蛋糕的色、香、味及营养,搅拌时能拌入空气 使蛋糕体积膨大,是蛋糕结构的主要材料。 5.盐 是干性及韧性材料,调整蛋糕甜度。

5.膨松剂 是干性及柔性材料,能产生CO2使产品膨大,组织松软。 蛋糕中一般使用双重反应的发粉,但巧克力蛋糕、香蕉蛋 糕等面糊酸性较高的蛋糕则用小苏打较好,从保持巧克力 的色泽。 6.塔塔粉 为酸性盐,能中和蛋白之碱性,并增加蛋白的韧性,使泡 沫稳定。

第二节 蛋糕生产技术
一、中式清蛋糕和油蛋糕 (一)特点 清蛋糕配方内不用油脂,属高蛋白、低脂肪、高糖分 食品,主要依靠蛋白的发泡性使制品疏松。 油蛋糕中油脂含量高,具高蛋白、高脂肪的特点,保 持期长,主要依靠油脂的充气性和起酥性来使产品油 润、松软。

(二)工艺流程 清蛋糕与油蛋糕制作一般都需以下几道工序: 配料 调糊 成型 烘烤 成品

(三)制作方法 1.调糊 (1)清蛋糕糊的调制 调制原理:利用蛋白的发泡性。 是用鸡蛋和糖经搅拌打发后加入小麦粉调制而成。 注意点: ①应顺着一个方向搅打,便于空气顺序而均匀地吸入。 ②糖与蛋一起搅打,能使蛋白膜粘稠而有弹性,提高泡沫的 稳定性。

③有些酸性物质如醋酸、柠檬酸、酒石酸等的加入,有利于增加泡 沫的韧性,使泡沫稳定。 ④油是消泡剂,打蛋时蛋液不能与油脂接触。 ⑤蛋黄含大量油脂,会影响蛋液起发,可将蛋白与蛋黄分开搅拌, 等蛋白打发后加入蛋黄,或只用蛋白。 ⑥蛋糊打好后,进行拌粉制蛋糕糊,拌粉应将面粉过筛打散其中的 团块,并混入部分空气。 ⑦拌粉后用慢速,混合均匀,且搅拌时间短,避免面粉起筋。 ⑧调制好的蛋糕糊要及时成型,烘烤避免“沉底”与跑气现象。

(2)油蛋糕糊的调制 主要利用油脂具有搅打充气性,不重视鸡蛋的搅打充气。其 调制方法有两种: ①冷油法 适于搅打发泡性好的油脂,如奶油、人造奶油等。 先将油脂、糖和水放入调粉机内搅打,使油脂融合大量气 体,然后分次加蛋,继续搅打,最后加疏松剂、面粉,慢速 拌匀。

②热油法 热油法适于搅打性差的油脂,如猪油等。 先将糖蛋在调粉机内充分搅打呈乳白色时,边慢搅边 加入90℃左右的油水混合物,分次加入面粉、淀粉和 疏松剂的混合物,继续拌匀。

2.成型 蛋糕成型简单,将蛋糕糊注入烤模中即可做出与烤模形状 相同的蛋糕。如需在表面撒果仁、蜜饯等作装饰,宜在入 炉时撒,以免过早撒上下沉。 3.烘烤 在相同的烘烤条件下,油蛋糕比清蛋糕的温度低,时 间长,含糖量高的温度低。含糖浆、蜂蜜的蛋糕比用砂糖 制作的蛋糕温度要低。

二、面糊类蛋糕 面糊类蛋糕又称油脂蛋糕,主要依靠油脂的作用来 润滑面糊,产生柔软的组织,同时也可使面糊在搅拌过 程中融合大量空气。 当油脂用量低于面粉量的60%时,需用疏松剂来帮助 蛋糕膨胀。

1.特点 ①油脂含量高,且为固体油脂。 ②主要依靠油脂搅拌时融合的大量空气使产品体积膨大。 ③可加化学疏松剂于面糊中,如果配方中油脂含量占面粉量 的60%以上时,可不加。 2.分类(依配方中油脂含量高低) ①轻奶油蛋糕:油脂30~60%,发粉6~4%,糖量大于100%。 ②重奶油蛋糕:油脂40~100%,发粉2%,糖量≤100%。

3.蛋糕糊的调制原理 主要利用油脂具有搅打充气性,当油脂被搅打时能融合 大量空气,形成无数气泡,这些气泡被油膜包围不会逸 出,随着搅打不断进行,油脂融合的空气越来越多,体积 逐渐增大,并和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫体。 4.搅拌方法 面糊调制方法主要有糖油法、粉油法、混合法三种。

①糖油法 先将糖油一起搅打,使其中充入大量空气,从而使制品 体积大,组织松软。 具体操作为:将油脂搅打开,加砂糖充分搅打至呈淡黄 色,蓬松而细腻的膏状,再将蛋液呈缓慢细流状分次加入 上述糖油混合物中,充分拌匀,然后加过筛的面粉,拌匀 即可,不要过分搅拌以免生筋,最后加水、牛奶及其它果 料。其优点是产品体积大。

②粉油法 将油脂与面粉一起搅打。 具体操作为:将油脂与过筛的面粉(比奶油略少)一 起搅打成蓬松的膏状,加砂糖拌匀,再加剩余的小麦 粉,然后分次加入全蛋液,最后加水、牛奶等液体。其 优点是组织细密松软。

③混合法 又称两步法,就是将糖油法和粉油法相结合的调制方法。 将小麦粉过筛分成两份,一份与油脂、砂糖一起搅打,全 蛋分次加入搅打均匀,另一份面粉与发粉、奶粉等过筛混匀 再加入,最后加水、牛奶等液体料及果料。 也有的将所有干性料混合过筛,加入油脂中一起搅打至面 包渣状,再将所有湿性原料混合后呈细流状加入干性原料与 油脂的混合物中,拌匀。优点是体积大,组织细密松软。

高成分油脂蛋糕适合采用粉油法调制,因为油脂用 量多,面粉与油脂一起搅拌时,面粉的每一颗粒均先吸 取了油脂,即使遇到液体原料也不易生筋。 而低成分油脂蛋糕因油的用量不太多,难以控制面 筋生成,宜采用糖油法。 中成分油脂蛋糕采用哪种方法调制都可以。

5.烘烤 面糊类蛋糕因为所含各种成分较高,而配方内总水 量又较其他蛋糕少,因此面糊较为干硬和坚韧,在烘烤 时需较长时间,为防止蛋糕内水分在烘烤过程中损耗过 多,应使用中温。

三、乳沫类蛋糕 1.特点 ①主要原料为鸡蛋,利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质, 在搅拌面糊和烘焙过程中,使蛋糕体积膨大,不需依赖泡 打粉。 ②与面糊类蛋糕最大区别是不含任何固体油脂,但有时 为了降低蛋糕的韧性,在海绵蛋糕中可酌量添加液体油。

2.分类 根据使用鸡蛋成分不同分两类: ①蛋白类 这类蛋糕(如天使蛋糕)完全以蛋白为基本组织及 膨大的原料,不含任何油脂,内部洁白,为使蛋糕更 有韧性及更洁白,通常可加些盐及塔塔粉。

②海绵类 使用全蛋或全蛋与蛋黄的混合物为基本组织与膨大的 原料,基本材料为面粉、蛋、糖及盐四种,除糖是柔性 材料外,其余都是韧性材料,所以制成的蛋糕虽软松, 但韧性大。为改善蛋糕的韧性,可增加少量液体油、发 粉等柔性材料。

3.面糊调制
①天使蛋糕:面糊调制原理主要是利用蛋白的起泡性调制。 天使蛋糕搅拌分三个步骤: a.配方中所有蛋白倒入无油的搅拌缸中(一定注意搅拌缸及 双手无油)用钢丝网状搅拌器中速将蛋白打至湿性发泡。 b.将糖的2/3,以及盐、塔塔粉等加入,继续用中速打至湿 性发泡。 c.面粉与剩余的糖过筛,用慢速搅拌加入,拌匀即可。

附:蛋白搅打过程中分四个阶段: 第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态,表面浮起很多不 规则的气泡。 第二阶段:蛋白搅拌后渐凝固起来,表面不规则气泡消 失,变为许多均匀的细小气泡,蛋白洁白而有光泽,手 指勾起时形成一细长尖峰,在手指上不下坠,这一阶段 称湿性发泡阶段。

第三阶段:也称干性发泡阶段,此时颜色雪白或无光 泽,手指勾起时呈坚硬的尖峰,即使将此尖峰倒置也不 会弯曲。 第四阶段:蛋白已完全形成球形凝固状,用手指无法勾 起尖峰,此阶段也称棉絮状阶段。

②海绵蛋糕:调制原理是充分利用蛋白、全蛋的起泡性。 调制方法有:全蛋搅打法、分开搅打法、乳化法 全蛋搅打法:又称热起泡法。全蛋中加入少量的砂糖充 分搅开,分次加入剩余的砂糖,一边水浴加热一边打 发,温度至40℃左右去掉水浴,继续搅打至乳白色,在 慢速搅拌下加入液体原料,最后加过筛的面粉。

分开搅打法:又称冷起泡法,不用水浴。全蛋分成蛋白 与蛋黄两部分,蛋白中分次加入1/3的糖搅打,形成蛋 白膏,用2/3的糖与蛋黄一起打发,将两者充分混合后 加入过筛的小麦粉,拌匀即可。 乳化法:又称SP打法,使用蛋糕油的搅拌方法,将所有 料在一起搅打成光滑的面糊。

全蛋形成的泡沫体系比只有蛋白形成的泡沫体系稳 定,因为蛋白的蛋白质中与起泡性有很大关系的伴清 蛋白对热不稳定,但与铁、铝等金属离子结合形成结 合蛋白后,对热稳定,而全蛋的蛋黄中含Fe2+,能与 伴清蛋白结合,使全蛋形成的泡沫体系比较稳定。

4.烘烤 天使蛋糕烘烤时可用空心烤盘,烤盘不能擦油。而海 绵蛋糕烤盘的四周、底部都要擦油,便于脱模。 这两种蛋糕出炉后都必须马上倒置,以免收缩,待冷 却后从烤盘中取出。戚风蛋糕也需倒置。

四、戚风蛋糕(Chiffon Type Cake)
戚风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄与蛋白分开打,把蛋白部分与 糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发,把蛋黄部分与其它原辅 料按面糊类蛋糕的搅拌方法来搅拌,最后再混合起来。 面糊类蛋糕使用固体油脂较多,口感较重;而乳沫类蛋糕 组织虽软,但不够细密,多粗糙。戚风类蛋糕则综合了上述两 类蛋糕的优点,其特点是组织松软、口味清淡、水分含量足、 久存而不易干燥,适合制作鲜奶油蛋糕或冰淇淋蛋糕。

第三节 裱花蛋糕制作工艺
裱花蛋糕是在蛋糕坯(常用戚风蛋糕或海绵蛋糕,不用 油蛋糕)上外加涂料如奶油膏、蛋白膏或白马糖膏等裱 制成各类图案,花朵、中外文字等,再用果酱、糖帽、 琼脂等辅料点辍,在制品底部垫上花边纸衬托,装入特 制的盒中即成,造型美观,故又称艺术蛋糕。广州人称 唧花蛋糕,又因目前此类蛋糕大多数用于庆祝生日、祝 寿,所以又常称为生日蛋糕。

分类 从层次分,有单层的、多层的; 从形状来分,有圆形、方形、长方形、心形等; 从装饰面料的主次分,有水果装饰、奶油装饰、巧克力 装饰等; 从购买用途分,有祝寿、贺礼(开张、结婚、满月或情 人节); 从装饰工艺来分,有平面的,有立体的。 蛋糕如何装饰,要视蛋糕用途、顾客消费水平等而定。

蛋糕装饰后作用: ①美观漂亮,引人食欲; ②延长蛋糕的货架寿命。蛋糕经装饰后,在蛋糕周围和 面上都抹有奶油或果膏,起到阻止蛋糕体本身水分挥 发的作用,避免蛋糕失水干硬; ③增加了蛋糕的风味。

一、装饰材料 (一)奶油(裱花奶油,奶油忌廉) 注意点: ①掌握搅拌量,避免打发的奶油经常冷冻、解冻 ②温度:适宜温度15~26℃。 ③搅拌程度:在搅拌的最后阶段,当奶油的颜色由白 色变为乳黄色时,应立即停止搅拌。 ④未搅拌的鲜奶油的储存:一般要求在零下10℃。

(二)水果 在蛋糕装饰中,有一类是以水果为主要装饰面料的, 通过不同颜色水果的摆放,构成蛋糕的装饰图案。另 外,在高级蛋糕中,夹层中间通常都有水果,以增加蛋 糕高度,调节蛋糕风味。 所用的水果,一般是选用罐头水果,也有新鲜水果。

1.罐头水果 罐头水果品种齐全,颜色多样,取用方便,又不受生产季节影 黄桃罐头、樱桃罐头(车厘子)、草莓罐头、荔枝罐头等。 2.新鲜水果 新鲜水果未经任何加工,可保持原来的色、香、味及本身的光 泽,也有大量应用。 新鲜水果使用前均应经前处理,如去皮、去核;去瓤;有的去 心。

响,应用较多,常用的有菠萝(凤梨、黄梨)罐头、桔子罐头、

二、常用的装饰工具 1.面包刀(锯齿刀 ) 2.抹刀 3.装饰转盘 4.挤花嘴 5.挤花袋

三、色彩及其调配 ①色彩性质 在色彩学上把红、黄、蓝这三色称为原色或基本 色; 由两种原色调配而得的颜色称为间色或二次色; 把两种间色相互调配而得出的色称为复色或二次间色 或三次色。

2.色彩的冷暖、象征意义及对食欲的影响 ①色彩会给我们暖和冷的感觉。 我们看到红、橙、黄色组成的太阳、火焰时,我们的 感觉是热的,因此,我们把红、橙、黄这三色称为暖色。 而当看到蓝、绿、紫等颜色组成的大海、绿荫等景色, 给我们的感觉是沉寂柔和、轻松,所以我们把蓝、绿、 紫三色称为冷色,而黑白二色则因它们兼备冷暖感觉, 称中性色。

②色彩的感情象征意义 红色:象征喜庆、吉利、热情、温暖、光荣,同时也 引出美好、娇艳的意思,还有危急、警戒的意思。但在 蛋糕装饰中一般取前两种含义,如祝寿蛋糕的寿字就用 鲜红色,挤月季花、玫瑰花时用粉红色。 橙:表示温和、欢喜、活泼等意义,做卡通动物时常用 橙色。

黄:象征轻松、愉快、健康,还有神圣、美丽的含义。 如一些蛋糕几乎全部用黄色,最后点辍一些巧克力作边 和写字,显雍荣华贵。 蓝:是海洋、天空的主色调,象征平静、永恒、广阔、 深远主要在一些类似风景画的蛋糕装饰中应用,表现蓝 天、海水海面等。

绿:是大自然的色彩,象征生命青春,同时也有平静、 希望、安宁和平等象征,常用作叶子、青草。 紫:高贵、华丽、神秘。 黑:严肃、稳重,但在祝寿糕中应少用。 白:明亮、高尚、纯洁、神圣,且是中间色,极易与 其它颜色相配。

③色彩还能影响人的食欲 近年来的研究表明,人的食欲与进食的食物、环境和 颜色有关。其中能刺激食欲的有红、橙、黄,对食欲 不利的紫、灰等色。

四、色彩的配置 配色要协调、鲜艳、深浅相宜。忌大红大绿,颜 色堆砌。 每一个装饰后的蛋糕,都有一个调子,即有一个 主要颜色来支配其它颜色,这个颜色就是主调。大 多数奶油蛋糕是以奶油(白色)、巧克力(黑的)、 蛋黄(黄色)为主的。

具体制作时,还要考虑到年龄来配色。 给少年儿童的,可用明亮、绚丽的颜色来配置,使画面生动、 活泼。 给中老年人的,一般用白色、浅粉红色等作背景。再以巧克 力挤写上繁体的褐色寿字,使整个画面显得严肃、庄重。 送给情侣的蛋糕,则多用象征光明、丰收的黄色和象征纯洁、 神圣的白色以及梦幻、诗意般的粉红色作主调,再用鲜明的 暖色如鲜红色、亮黄色等挤上一个心形图案和其它文字,表 现出永恒的爱这类的主题思想。

五、图案设计与装饰 蛋糕裱花在正式制作之前一般要经过创意、 设计和装饰三个阶段。 创意是裱花蛋糕的命脉,设计是裱花蛋糕 的根本,装饰是裱花蛋糕的关键。

(一)创意 1、明确的创作意图
也就是准备制作的蛋糕要表现什么样的主题思想。 同样的主题思想,由于文化传统的不同,东西方有不同

的表现方式,如生日蛋糕,东方装饰是以寿星、寿桃、仙鹤、

松柏等来体现庆祝生日意思,西方装饰大都是以花朵、彩带、

文字来表达,又如喜庆婚礼蛋糕,东方装饰喜欢用龙凤双飞、 鸳鸯戏水等来体现,西方装饰则多用多层主体双人蛋糕表示 庆祝婚礼的意思。

2、收集相应的素材 素材对于创作是很重要的依据,它是创意的源 泉,是根本。 由于裱花师的生活经历、审美情趣、所处环境 及文化素养的不同,每个人想要归纳、摄取的素材 也不同。

3、要有鲜明的主题 主题是作品的灵魂,一个作品应有鲜明的创意 主题,它能反映作品的精神所在。 主题是蛋糕中主要形象,有主就有次,次是陪 衬,起着突出主题的作用。

4、组织相应的表达内容 裱花涉及范围有植物、动物、山水、人物、建 筑等,这些丰富多样的内容,是构成创意设计的 基础。根据题材需要,有选择地组织相应的内容 进行表达。

(二)设计
1、蛋糕是否受欢迎,取决于蛋糕设计成功与否 蛋糕的面积有限,设计的空间也是有限的,因 此繁琐复杂的装饰设计并不受人喜爱,简朴精致 的设计可收到意外效果。

(1) 构成设计 大体上蛋糕坯可分为圆形、方形、异形三种。蛋糕 坯的组合形式有单层、双层和多层三种形式。 蛋糕形态也可设计为反映主题的式样,例如,心形: 代表感情和爱情;卡通形象:代表活泼;阿拉伯数字 形、字母形:则直接表现主题构思。

(2) 布局与构图 布局是对蛋糕表面进行设计的重要环节,也是对 裱花师技艺高低的衡量标准。 布局有对称式、放射式、合围式等,裱花师可根 据蛋糕的构成形式进行合理布局、灵活运用、控制 把握全局。

对称式:显得稳定、庄重,形式简单,但把握不好 容易造成呆板、僵化的感觉。 放射式:有力量和运动之感,但把握不好容易产生 松散之感,破坏全局。 合围式:有圆满、凝聚之感,但把握不好容易产生 紧张或收缩之感。

裱花艺术蛋糕在裱花风格上,有多种不同 的风格流派,如德式细腻、雅致的花纹;俄式 粗犷、饱满的花纹;法式粗细结合的花纹;以 及我国港、台、广州等地,形成中西结合富于 民族风格的图案。

(3)色彩设计 一个制作成功的蛋糕,色彩搭配也是非常之关 键的,颜色搭配适当,看上去令人赏心悦目,随 之就产生购买欲望。色彩不宜多,以清淡雅致为 好;一般配色不应超过4种,色彩多会令人感到杂 乱无章。主色调与配色调应协调、分明。

色调:是控制总体色彩倾向的那部分颜色。 主体色:是指裱花蛋糕色彩装饰的总体控制色 彩,即色调定位。 次要色:是指裱花蛋糕小面积装饰协调色。 配色:是指裱花蛋糕局部装饰的点、线色彩。

(4) 设计形式
中国的裱花蛋糕称为花式裱花艺术。西方传统的形式 称为欧式裱花艺术。 花式裱花艺术:融入了具有典型东方民俗风格的文化 内涵,如花卉、生肖动物、山水风景等,采用奶油来表 现形体塑造,把人文趣事、神话、传说、宗教信仰融入 其中,如寿星、卡通等。是融食品和表现手法为一体的 精神食粮。

欧式裱花艺术:由于欧洲现代文明的影响,裱花 蛋糕体现典型西方现代抽象装饰艺术风格特点, 注重食品的绿色保健和高品质材质,装饰简洁、 大方、庄重、典雅、清新悦目,如圣诞节蛋糕, 装饰简洁、自然,别具典雅风格。

2、处理好图案内容的对比关系,是蛋糕造型布局中 的重要环节 (1)图案设计要有主次。 一个作品只有一个主题,是蛋糕中最主要形象,要 定宾主之位。在突出主题内容的同时,要注意次要内 容与主要内容的呼应,以保持造型图案的完整性。

(2)图案内容要疏密适当。 疏就是要使图案的某些部分宽敞,留有一定的空间; 密就是使图案的某些部分紧凑集中。 蛋糕面积有限,构图不可“疏可走马,密不通风”。在 图案布局时,既要防止布局松散、零乱,又不能使布局 拥挤闭塞,密不透风。

(3)图案中花朵表意要搭配合理,花语应景。 花本无情人有情,蛋糕上的花朵传递着感情。 情人节应采用玫瑰,1朵玫瑰代表只有你;9朵表示长 久;11朵玫瑰寓意一心一意。母亲节采用康乃馨,表达 儿女对母亲绵绵的爱;圣诞节采用圣诞红和冬青叶,表 达严寒时节的生机。结婚纪念日采用百合,寓意天长地 久,百年好合。

3、多种裱花的表现手法,采用适当形式表现蛋糕内容 (1)仿真形式:是指按照某一事物的具体形象特征进 行克隆模仿。如将蛋糕制作成菠萝、玉米等 (2)抽象形式:是指以某一或某些事物的具体形象特 征,进行提炼、概括或夸张的手法创造,总结出新的 形象概念的形象理念艺术。 (3)卡通形式:介于前两者之间,既有明显的仿真特 征,又有某些抽象的表达形式。

(三)装饰 1、奶油装饰 花朵的装饰—— 要符合花儿开放规律,注意花心部 位、欲放部位、开放部位。花卉因品种不同,装饰原 料(奶油)的软硬也有区别,菊花需用稍软的奶油; 康乃馨需用稍硬的奶油;玫瑰需用软硬适中的奶油。

动物的装饰—— 需用软硬适中的奶油,注意每项细 节环节、头部、身体、手足应连接得当;脸部表情与 肢体语言的配合;眼睛的表现要先画眼眶,再把眼珠 点在眼眶边,显出转动的感觉,令其生动。

2、巧克力装饰 3、杏仁膏的捏塑 4、水果装饰 采用带色水果装饰蛋糕,是目前应用极其普遍的装 饰风格。

5、写字 写字是蛋糕装饰中表现主题的一项工艺,裱制什么样的

字形,取决于蛋糕的内容。裱花师要掌握中文楷书、行书、 草书、及一些装饰字体,同时要会写中、英文的祝福语, 最好能懂得在什么情况下采用什么字体。例如,寿辰蛋糕 用繁体棣书字体来表现,显得古典、庄重些;儿童节蛋糕 用彩色不规划的字体来表现,令字形更活泼,更动感。

第五章 饼干加工
第一节 概 述
一、饼干概念
饼干的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和 cuit(烤)中由来的。 是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)糖、油及 其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。

二、饼干的特征
1) 水份含量低,保质期较长(如果利用防潮包装材料包装能有10个月 以上的保质期); 2) 紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。

三、饼干的分类
(一)按工艺特点分
1、一般饼干 按制造原理分:韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分:冲印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干、挤浆 成型饼干、辊印饼干。 2、发酵饼干 苏打饼干、粗饼干、椒盐卷饼 3、派类 4、深加工花样饼干

(二)按原料配比不同分
种 类 油糖比 0:10 1:2.5 1:2 1:1.35 10:0 油糖与面粉比 1:5 1:2.5 1:2 1:1.35 1:5 产 品 特 征

粗饼干 韧性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干 发酵饼干

糖油含量少,加少量盐,以咸味为主基调。 糖油用量较少,断面有较整齐的层状结构,如 葱油薄脆饼干。 糖、油用量多,口感酥脆,一般甜饼干属这一 类,如椰子饼干、乳脂饼干。 用大量的油和糖,属高档饼干,如桃酥。 具酵母发酵食品的特有香味,内部结构层次分 明,表面有较均匀的起泡点,如苏打饼干。

近年来,国际上较受欢迎的品种已由甜酥性饼干逐渐转为韧性饼干.按销售量统计,韧性饼 干一般占总量的60%左右。

四、我国饼干产品种类
QB-1443.1-92酥性饼干 QB-1443.3-92发酵饼干 QB-1443.5-92曲奇饼干 QB-1443.7-92威化饼干 QB-1443.9-92蛋卷饼干 QB-1443.11-92水泡饼干 QB-1443.2-92韧性饼干 QB-1443.4-92薄脆饼干 QB-1443.6-92夹心饼干 QB-1443.8-92蛋圆饼干 QB-1443.10-92粘花饼干 其他饼干

五、我国饼干的发展动向:
薄、脆、异形和不同口味的品种 营养和保健型饼干 包装的改进 饼干基础原料的规格化和专用化 新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用

第二节 饼干加工工艺

饼干生产的基本过程为:
原辅料选择、预处理 → 面团调制


面团辊轧



成型

成品

整理、包装

冷却

烘烤

一、饼干的主要原辅料
1、面粉 饼干用面粉要求面筋含量低、弹性弱、可塑性强。 韧性饼干:一般湿面筋含量控制在30%左右; 酥性饼干:一般湿面筋含量控制在24%; 甜酥性饼干:一般湿面筋含量控制在20%; 苏打饼干:第一次调粉用湿面筋含量30%左右面粉;第二次调粉用 湿面筋含量为24%-26%面粉。

2、淀粉 使用目的:稀释面筋浓度,降低面团弹性,增加可塑性;同时可使 面团不黏,易于伸展,有利于产品的酥脆、不沾牙。 用量:一般不超过5%-8%,过多降低烘烤时的膨胀性。 3、疏松剂 生物疏松剂:酵母 化学疏松剂:NaHCO3、NH4HCO3 一般生产上NaHCO3、NH4HCO3混合使用,两者比约为2:1,即NaHCO3 : 0.4-0.6%,NH4NCO3 :0.2-0.3%。

4、面团改良剂
韧性面团改良剂 作用:使—S—S—→—SH。调节面筋胀润度,控制面筋的弹性 种类:常用带有SO2基团的各种无机化合物,如NaHSO3。但会给产品带来不良的风味, 过量使用时,残留量过高,会对人体有害。用量不得超过0.3g/kg(以SO2计) 酥性面团改良剂 作用:降低粘度(面团中由于糖、油的含量很大,常出现面团发黏的现象)。 种类:常用卵磷脂。但磷脂有腊质口感,过量使用会影响口味。以1%左右为宜。 苏打饼干面团改良剂 作用:分解蛋白质,降低面团的弹性;缩短第一次发酵时间 种类:常用蛋白酶;α-淀粉酶

5、糖类 常使用糖粉、白砂糖水(砂糖+30-40%砂糖量的水)。 用量: 韧性饼干:加糖量为24%-26%; 酥性饼干:加糖量为30%-38%; 苏打饼干:加糖量约为2%。

二、面团调制
(一)酥性面团的调制
酥性面团又称为“冷粉”,是用来生产酥性饼干或甜酥性饼干的面团。 调制技术要领:在控制蛋白质水化条件下调制的面团。 特点:面团具较大的可塑性和有限的粘弹性,有结合力,不粘辊筒和 模具。 1.投料顺序 先将糖、油、水、乳、蛋、膨松剂等辅料投入调粉缸中,经充分搅拌 后,再投入面粉,调成面团。 目的是限制面筋性蛋白质水化作用,控制面筋形成的程度。

2.糖、油用量 糖、油脂具有反水化作用,是控制面筋涨润度的主要物质。 在酥性饼干面团调制中,糖、油的用量都比较高。糖油与面粉 比分别为酥性饼干1:2,甜酥性饼干1:1.35。 3.加水量 一般加水量控制在3%-5%以内,最终面团含水量为 酥性面团:16-18%,甜酥性面团:13-19% 。

5.调粉时间 调制时间根据糖、油、水的量和面粉质量,以及调制面团时的温度来具 体确定,一般为 6-12min。 6.面团的温度 调制完毕后,面团温度低(酥性面团:26-28℃,甜酥性面团:20-25℃)。

(二)韧性面团的调制
韧性面团俗称“热粉”,是用来生产韧性饼干的面团。 调制技术要领:在蛋白质充分水化条件下调制的面团。 特点:面团具有较强的延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且要有 一定的可塑性。 1.投料顺序 两种方式:(1)将所有原辅料一次性投入机器搅拌。(2)将油、糖、 乳、蛋等辅料加热水或热糖浆先拌匀,再加面粉。
使蛋白质部分变性

2.糖、油用量 韧性面团的面筋是在水化充分的条件下形成的,不需高糖、高油的 配比(油糖:面粉=1:2.5)。 3.加水量 韧性面团通常要求调得较软些,最终面团含水量18~21%。 4.面团温度 面团温度常控制在36-40℃。

5.调粉时间和静置时间 调粉时间长(约40min),调制面团分两个阶段: 第一阶段:使面粉在适宜的条件下充分胀润 第二阶段:使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐渐超越其弹性限度 而使弹性降低。 静置时间:15-20min。

静置的目的是消除面团部分张力,减弱粘性,使面团松弛,有延伸性。

(三)苏打饼干面团的调制和发酵
1、第一次调粉和发酵
(1)第一次调粉 用面粉总量的40%~50%(注意面粉用高筋粉)与酵母、水混合调成面 团。调制时间4~5min。 (2)第一次发酵 使酵母充分繁殖,以增加面团发酵的潜力,为第二次发酵作准备 目的 酵母所产生的CO2使面团疏松,成海绵状结构 使面筋的弹性降低到理想状态 发酵温度:27℃ RH:75% 时间:6~10h

2、第二次调粉和发酵
(1)第二次调粉 将第一次发酵成熟的面团与剩余的面粉(低筋粉)、油脂和除化学疏松 剂以外 的其他辅料加入搅拌机中进行第二次搅拌。调粉时间5min 。 (2)第二次发酵 也称延续发酵。使面团结构疏松,进一步降低面筋的弹性。 时间:3~4h。



3、打饼干面团调制时注意点:
(1)第一次调粉时用高粉,第二次用低粉。 (2)化学疏松剂应在第二次调粉开始搅拌或搅拌一段时间后加。 (3)第一次调粉时不加糖。第二次调粉时加糖,主要是形成产品口味。 (4)部分盐(30%)在第二次调粉时加,70%制成油酥后加。 (5)油最好是制成油酥后辊轧时加。

三、面团的辊轧(压片)
(一)辊轧的主要作用
1、使松散的面团成为具有一定粘结力的面片,运 转过程中不断裂。 2、排除面团中部分气泡,防止饼干坯在烘烤时产 生较大的洞。 3、经过多道辊轧折叠,使制品的横切面有明显的 层次结构。 4、提高成品表面的光洁度。

(二)辊轧的要领
1、苏打饼干辊轧次数为9-13次,折叠3-4次,且折叠后转90°;加 油酥前压延比不超过1:3;夹油酥后为1:2-2.5。 2、韧性面团可辊轧可不辊轧,但前者质量好。 3、甜酥性和酥性面团不必经过辊轧。 4、在辊轧阶段加头子时,头子与新鲜面团温度差一般不超过6℃, 理想比例1:3。

四、饼干的成型
(一)冲印成型
1、冲印过程 (1)面带形成 (2)冲印 依靠冲印机头上印模的上、下运动来完成的。 印模:韧性饼干用凹花带针眼印模;酥性饼干用凸花无针眼印模;苏打 饼干用无花带针眼印模。 (3)头子分离

2、冲印成型特点
(1)几乎适合所有饼干成型; (2)有头子生成; (3)设备占地面积大; (4)有冲击振动。

(二)辊印成型
是生产高油脂品种的主要成型方法之一,面团要求较硬,弹性小。 特点:成型过程不产生头子,操作简单,设备占地面积小。

成型过程:加料斗→槽辊→嵌入花纹辊凹模中形成饼坯→包帆布的脱模辊上脱模

(三)辊切成型 综合冲印成型及辊印成型两者的优点,克服其缺点设计出来的新的饼 干成型工艺。 先经多道压延辊形成面带,然后经花芯辊辊压出花纹,再经切口辊切 出饼坯,然后再由帆布除去头子。

五、饼干的烘烤
(一)饼干烘烤的四个阶段
1.胀发 2.定型 饼坯体积膨胀增加,厚度骤增。 淀粉糊化→胶体→冷却→结实的凝胶体;蛋白变性凝固,脱

水后形成饼干的“骨架”。 3.脱水 Ⅰ阶段:水分蒸发在表层,排除游离水; Ⅱ阶段:蒸发由表及里,排除大部分游离水+部分附着水; Ⅲ阶段:排除结合水 。 4.上色 饼坯表面水分降低到一定程度,表面成浅谷色或浅金黄色。

(二)饼干烘烤过程中的变化
1、水分变化 饼干坯通常含有较高的水分,酥性饼坯为16%-20%,韧性饼坯为20%-24%, 烘烤后出炉时饼干的水分在8%左右,即烘烤使得水分降低了8%-16%。 2、温度的变化 第一阶段 第二阶段 第三阶段 表面温度由40℃ → 120℃,中间层上升到100 ℃ 表面温度由120℃ → 150℃,中间层上升到110 ℃; 表面温度由150℃ → 180℃,中间层上升到108-114 ℃。

3、厚度的变化 烘烤完毕,饼干成品和生坯相比,酥性饼干一般增长160%-250%,韧性 饼干增长200%-300%。 4、生物化学变化 (1)疏松剂分解 (2)蛋白变性、淀粉糊化、酶活动停止、酵母死亡 (3)美拉德反应及焦糖化反应

(三)饼干烘烤工艺条件
饼干烘烤温度、时间根据配料高低、块形大小、饼坯厚薄等因素确定。 1、韧性饼干 采用低温长时烘烤, 一般为3.5min 2、酥性饼干及甜酥性饼干 高温短时,一般为2.5min 3、苏打饼干 入炉初期,底火大,上火低;中期要求上火渐升而底火渐小;最后阶 段,炉温低于前面各区域。

六、饼干的冷却与包装
(一)冷却
冷却目的:防止饼干破裂,收缩变形,氧化酸败。 冷却条件:适宜温度30-40℃,相对湿度70-80%。

(二)包装
包装目的:(1)防止运输过程中破碎;(2)防止微生物污染而变质; (3)防止饼干酸败、吸湿、脱水、“走油”。 贮存条件:低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温 20℃,相对湿度70-75%为宜。


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