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果酒和果醋的制作原创


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酵 母 菌

果酒、 果酒、果醋的发酵装置示意图
充气口? 充气口? 制酒时关闭, 制酒时关闭, 制醋时打开 排气口? 排气口? 排出CO 排出CO2 胶管长而弯曲的作用? 胶管长而弯曲的作用? 防止空气中杂菌感染 出料口? 出料口? 便于取样检查 和放出发酵液

三、实验设计与操作:
? 果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵
无氧 制酒

醋酸 发酵
有氧 制醋

果酒

果醋

思考与讨论: 思考与讨论:
? 为什么葡萄应先冲洗后去枝梗?为什么不能 反复冲洗?
–防止杂菌感染 –避免冲去表皮上的酵母菌

? 发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间?
–利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成优势种群。 –防止由于产生CO2导致发酵液的溢出。

课题1 课题1 果酒和果醋的制作
四、结果分析与评价 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊, 发酵液颜色 混浊,液面形成白色菌膜

果酒制作的结果分析与评价
酒精发酵后是否有酒精产生, 检验。 酒精发酵后是否有酒精产生,可用 重铬酸钾 检验。 原理: 原理:在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 灰绿色。 操作步骤 试管甲 试管乙 试管丙 - 发酵液 2mL - 2mL - 蒸馏水 - - 2mL - 酒精 3滴 3滴 3滴 3mol/LH2SO4 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 3滴 灰绿色 橙色 灰绿色 现象

课题1 课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题: 回答下列问题: (1)把原料放入沸水中混合的原因是 ) 为了除去原料中O 为了除去原料中 2 。 (2)在混合物中加入糖的理由是: )在混合物中加入糖的理由是: 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 (3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是 )在混合物冷却后才把酵母加进去, 防止酵母死亡, 因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度; 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃ 假如冷却时不慎使温度骤降到 ℃,当温度 逐渐回升到25℃ 酵母是否还具有活性? 逐渐回升到 ℃时,酵母是否还具有活性? 有 。原因是 低温使酶的活性降低,但没 低温使酶的活性降低, 原因是_______________________ 有变性失活,当逐渐回升到最适温度, 有变性失活,当逐渐回升到最适温度,酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。 。

课题1 课题1 果酒和果醋的制作
(4)说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 ) 式叙述这一整个过程。 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH+2CO2+能量 + 酒精发酵 C6H12O6 (5)酵母比水更稠浓,但在化学反应中它会上升到混合物的 )酵母比水更稠浓, 顶部,原因是__________________________________________ 顶部,原因是 酵母菌细胞内产生的CO2,增大了本身在液体 酵母菌细胞内产生的 ______________________。 。 天才可以过滤装瓶, 中的浮力, (6)为什么啤酒要至少搁置 天才可以过滤装瓶,请说出一 )为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶 中的浮力,使其上升 种理由。 种理由。 使酵母菌充分发酵,有利于混合物中杂质沉淀; 使酵母菌充分发酵,有利于混合物中杂质沉淀;进一步降低 啤酒中的含糖量;增加啤酒中的CO2含量等。 含量等。 啤酒中的含糖量;增加啤酒中的


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