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11.2


第二节

冷菜的加工制作

一,冷菜的调味方法及味型 (一)冷菜的调味方法 1,直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜,如"蒜泥黄瓜". 2,使用调配好的复合味汁调味成菜.对复合调味汁的使用主要 有三种方法: (1)拌味装盘 (2)装盘淋味 (3)味碟蘸食 3,腌渍调味后热处理,再冷却成菜,如"芝麻鱼排". 4,热处理过程中调味成菜,如"酱牛肉". (二)冷菜常用的味型 味型: 味型:指用几种调味品调和而成,具有各自本质特征的风味类 型.常用的味型有:红油,蒜泥,姜汁,椒麻,酸辣,葱油,鱼翔, 麻酱,五香,盐水等 20 多种味型. 调味汁是味型的具体体现, 每类味型包含若干种相近的复合味 汁,如酸甜味型,糖醋味型,茄汁味型等. (三)基础复合调味品的制作:姜醋汁,油酥豆瓣,花椒油,花 基础复合调味品的制作: 椒盐,葱椒酒.如(表 11-1 209 页) 210 页)

(四)常用复合调味汁的加工与运用(表 11-2 常用复合调味汁的加工与运用 二,冷菜的加工烹制方法

一类是以醇香,酥烂,味 根据风味特色,冷菜可分为两大类型:一类是 一类是

厚为特点,烹制方法以卤,酱,煮,烧为代表.另一类是 另一类是以鲜香,脆 另一类是 嫩,爽口为特点,烹制方法以拌,炝,腌,泡为代表.其次还有一些 特殊的加工方法,如"挂霜,冻制,脱水"等.现分三类介绍:

冷菜烹调方法
可 食 性 生 料 加工 生 料 熟 制 的 烹制 法

熟料加工法

生拌法

炝醉法

泡渍法

酱卤法

油炸法

汽蒸法

熏烤法

拌炝法

糟腌法

熟醉法

熟泡法

挂霜法

冻制法

脱水法

,以可食性生料为基础的加工法 (一) 以可食性生料为基础的加工法 , 1,生拌法 如酸辣黄瓜,姜汁莴,生鱼片笋等脆性原料.

拌——将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成丝,丁,片,条等,加入调味品拌制成菜 —— 的烹调方法. 1,烹调程序 1)选料加工:选用新鲜无异味,受热易熟,质地细嫩,滋味鲜美. 2)拌前处理: (1)炸制(2)煮制(3)焯水(4)汆制(5)腌制(6)生料直接拌制 3)拌的方式: (1)生拌(2)熟拌(3)生熟拌 4)装盘调味: (1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)装盘蘸味 2,操作要领 1)拌制菜肴一律用植物油,经炼熟晾透后再用.2)炸制处理的原料,应先将原料码味, 掌握好口味和色泽.3)原料尽可能除去腥膻异味.4)适合焯水的原料,都是新鲜细嫩,受 热易熟的蔬菜.5)腌制原料只需放入精盐,抖散即可,不可反复搅拌,以免破坏色泽.6) 拌制菜肴,不论是何种味型,都应以复合味为标准. 3,注意事项 1)生熟拌的凉菜,装盘时要将熟料盖在生料上. 2)浇汁类菜肴要讲究技巧,要表现出原料的色彩. 4,举例:凉拌蜇皮

2,炝醉法

如醉虾,醉蟹,腐乳炝虾等.

炝——将切配成小型的原料,以滑油或焯水成熟后,沥干水分,趁热加入调味品,调拌

均匀成菜的烹调方法.特点:色泽美观,质地脆嫩,醇香入味的特点. 1,烹调程序 1)选择切配:应选用新鲜,细嫩,清香和富有质感特色的原料.加工时要去筋.加工 成细小形状或自然型.2)滑油炝制(滑炝) :原料上浆后,滑油捞出,使原料滑嫩.炝入花 椒油,芝麻油及胡椒粉等调味品,拌匀.3)焯水炝制(普通炝) :原料焯熟,沥干水分,炝 入花椒油,芝麻油及胡椒粉等调味品,拌匀 2,操作要领 1)刀工成形要均匀,大小一致.2)一般动物性原料以热炝为好. 3,注意事项 1)原料滑油,焯水的火候要适中. 2)原料在炝拌味时,应待渗透入味后,才能装盘. 4,举例:海米炝芹菜

3,泡责法

如四川泡菜,泡藕片等

,生料熟制的烹制法 (二) 生料熟制的烹制法 , 1,酱卤法 是将初加工的原料,放入酱汁或卤汤中烧沸,转用

中,小火煮至成熟后捞出的烹调方法. ---卤与酱的异同: ---卤汤的调制:红白之分 ---原料的选择与处理: ---卤制品成熟度的控制: ---几种不同原料同锅卤制时,投料的先后持续要适当: ---成熟后冷却处理方法:沸汤捞出 ---老卤的保存和保质:卤汁要专卤专用;定期添加香料和调味 料;定期清理老卤聚集残渣沉淀;防止老卤受污染而发酵变质;选择 合适的盛器防老卤; 2,油炸法 分为

---直接油炸成熟—适于肉类,鱼类,薯类等动植物,酥脆干香, 外焦里嫩,清爽无汁.

---油炸卤浸---油炸后在卤汁中浸泡入味; 色泽红亮, 细嫩滋润, 醇香味浓的特点.适于鸡,鱼,豆制品,鸡蛋等. 3,熏烤法 ---烤— ---熏—生熏和熟熏;熏料(茶叶,大米,锅巴,松柏等料) ;时 间 10 分钟; 4,汽蒸法 ---放汽蒸---蛋黄糕,蛋白糕等 ---不放汽蒸---蒸咸鱼,蒸腊鸡腿等 ,以熟料为基础的烹调法 (三) 以熟料为基础的烹调法 ,以熟料为 拌枪法 1, 2,糟腌法
腌——将原料浸入卤汁中,或加入以盐为主的调味品拌和,排除原料部分水分和异味, 使调味汁渗透入味成菜的烹调方法. 特点:具有色泽鲜艳,鲜嫩清香,醇厚浓郁. 1,烹调程序 1)选料加工:新鲜,质地细嫩的原料. 加工成小形或自然性. 2)腌制方式: (1)盐腌(2)酒腌(3)糟腌 2,操作要领 1)未经刀工处理的原料精盐撒放要均匀,中途要常翻动,使味渗透均匀.2)酒腌的原 料要清洗干净,以保证卫生质量.3)糟腌要求原料质地细嫩. 3,注意事项 1)饭店,餐厅与一般食品店的腌制品不同.饭店,餐厅用料新鲜,而食品店不同. 2)酒腌分红醉(用酱油) ;白醉(用盐) .远;原料不同分生醉与熟醉. 4,举例:糟鸡

就是将原料经过加热处理成熟后, 再与调味料拌和.

3,熟醉法 先焯水后醉,先蒸后醉和先煮后醉.

4,熟泡发 新式冷菜加工方法,源于泡菜的制法,不用植物料, 而用动物料,称"荤料泡菜" .

--调制泡菜盐水; ---原料熟处理;水煮,烫,至 5-6 成熟捞出.主食加姜葱,投 凉待用 ---入坛泡制;鸡爪类 2 小时;猪耳等 5 小时;鹅肠类 20-30 分 钟;腰花类 30-60 分钟;虾蟹类 20-30 分钟;鸡冠类 80-100 分钟; 如 泡椒凤爪,泡墨鱼子,泡椒鸭掌,泡海三鲜等. 5,挂霜法 水与糖的比例以 1:3—1:4 为宜;原料处理;

6,脱水法 肉松,菜松等

7,冻制法 分为 ---凝胶冻法:富含胶原蛋白的动物性原料,如水晶肴蹄,冻羊 羔,鱼冻等 ---琼脂冻法:用于植物类,水果类的冻菜. ---冻得加工 ---冻汁的种类—口味,色泽两类 ---冻汁的运用 水晶猪耳等

----冻汁菜肴的成型方法:各种盘子,小型器皿,模具等

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