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食品感官检验期末考试题(A)


中山市技师学院 2010—2011 年度第一学期期中考试

食品感官检验考试题

食品感官检验期末考试题 班级______姓名_______座号_______成绩______ 一、填空题 1、感觉阀包括________和________ 2、食品质地的类型有_____________、_______________、 ___________

_________。 3、样品编号的常用的方法有___________、_____________、 __________________。 4、区别检验的常用的 5 种方法是:__________、____________、 _____________、_________、__________. 5、人的基本感觉有_________、__________、__________、 _________、__________5 种。 6、人的味觉基本味分_______、_______、_______、________四种 7、酒类按生产特点分,可分为:_________、__________、 __________。 8、食品感官评定室由___________、______________、 _____________部分组成。 9、 嗅觉理论主要有___________、 ___________、 _______________。 10、影响味觉的因素有_________、_________、_____________。

二、选择题 1、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后( A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 )检验 D、听觉 )而制得的酒。 D、过滤

2、检查罐头食品的真空度可以用( A、视觉 B、味觉 C、触觉

3、三点检验法给出的样品中相同的样品个数是: A、0 B、1 C、2 D、3

4、下列味道不是基本味的是: A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 5、感官检验的时间选择,宜在( )进行。 A、吃饭前半小时 B、吃饭前 2-3 小时 C、吃饭后半小时 D、吃饭后 2-3 小时 三、判断题: 1、良质鲜蛋手摸有光滑感。 2、原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫发酵原酒 3、含酒精成分在 30°以上者为高度酒。 4、白酒的正常色泽应是白色,无悬浮物和沉淀物的液体。 5、茅台酒为中国名酒,在国内外均享有盛名。茅台酒厂始建于 1704 年,在 贵州省仁杯县茅台镇。 6、五粮液酒产于四川省宜宾市,因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麦为原料, 故称“五粮液” 。
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中山市技师学院 2010—2011 年度第一学期期中考试

食品感官检验考试题

7、新鲜猪肉表面外膜极干燥或粘手、在肉的表层能嗅到轻微的氨味 8、次鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。 9、良质鲜牛肉——肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。 10、新鲜鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮,有弹性,有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴
附紧密。

4、简述嗅技术?

四、简答 5、简述范氏实验? 1、什么是食品的感官检验?

2、什么是感觉阀? 五、实验设计 1、举例说明四种味觉基本味的代表物质。

2、请用标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。 冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置 10 分钟的水。 3、食品感官分析有哪些应用?

3、根据你所学的知识,应该怎样对啤酒进行感官检验?

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