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高二烹调技术复习题


高二烹调技术复习题
一、填空题: (每空 1 分,共 30 分) 1.中国烹饪的发展过程中所指的发展时期是指 2.四川风味菜主要由 4.碱发原料一般需经过 5.热菜配菜在色的搭配上可采用 6.挂糊,就是根据菜肴的 一层 7.热菜的中心装饰可采用 8.泥烤的制品特点是 9.法式菜肴的特点是选料广泛、 11 . 刀 法 是 指 使 用 刀 具 的 的 。 、 、 前片后剁刀和 。 的工作,是 部分。 ) 。 D.姜片 D.贴 )的特 , 在整个烹饪中占有极其重要的地位, 12. 按用途刀具可分为四大类: 13. 鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的 是整个菜肴烹调加工的 加工制作菜肴的 、 、 、重庆风味、 、背开法 、碱水浸泡、 和 构成。 三种, 三个工序。 两种方法。 效果的施调方法。 和中心摆入法。 、烹调精细、品味丰富。 、时间的长短和 。 。 3.常用家禽开膛取内脏的方法有 。

,在经过刀工处理的主、配料表面,适当地挂上 、中心扣入法、

,经过加热,使制成的菜肴达到

10.火候是指烹制过程中,烹饪原料加工所需

,而各种刀法,又必须选用与之相互适应

环节,是进行菜点制作时 ,是菜肴制作必不可少的

二、单项选择题。 (每小题 2 分,共计 50 分) 1.在鳝鱼熟出骨时,为使肉质结实,在煮制时要加入( A.盐 A.穿 征。 A.微火 A. 0.8%~2.0% A.小苏打 A.对比 7.猪脑的洗涤应采用( A.刮剥洗涤 B.小火 B. 0.8%~1.2% ) C.油脂 )作用。 C.相乘 C.灌水冲洗 D.变调 D.里外翻洗
1

B.醋 B.包

C.料酒 ) C.叠

2.锅贴鱼所采用的配菜方法是(

3.火苗较旺,火力小,火焰低而摇晃,呈红白色,光度较亮,热辐射较强是( C.中火 )为佳。 C. 1.5%~2.0% D.鸡蛋 D.旺火

4.在烧、焖菜中盐的浓度一般以( 5.在挂糊中常用的化学膨松剂是( B.苏打 B.消杀 ) B.冷水漂洗 6. “要想甜,加点盐”是利用了味的(

D. 2.0%~3.0%

8.扒制菜肴在出锅前采用( A.大翻勺 A.分散作用 A.数量 A.春秋时期 9.淀粉的糊化是利用了(

) C.助翻勺 C.凝固作用 ) 。 C.品质 D.好坏 C.隋唐时期 )四种味。 B.咸味、鲜味、酸味、苦味 D.咸味、鲜味、酸味、麻味 ) 。 C.清炒豌豆苗 ) C.海参 ) D.辣子鸡 D.宋朝 C.脆皮鲜奶 C.唐朝 ) C.广东风味 D.江苏风味 D.粉丝 D.糖醋鱼 D.明清时期 D.后翻勺 D.氧化作用 )

B.小翻勺 B.水解作用 B.内容 ) B.先秦时期

10.菜肴的质是指一个菜肴构成的( 11.中国素菜起源于(

12.从味觉生理的角度看,只有( A.咸味、甜味、酸味、辣味 C.咸味、甜味、酸味、苦味 13.下面不需要勾芡的菜肴是( A.烩乌鱼蛋 A.干贝 A.香酥鸭子 A.清朝 B.油爆双脆 B.蛤士蟆油 B.清炖狮子头 ) B.明朝

14.下列原料中可采用焖发方法涨发的是( 15.以某一突出的配料加上主料名称命名的是( 16.中国清真菜起源于(

17.采用中西兼容并蓄的是( A.山东风味 18.水晶肴蹄是( A.山东风味 19.糖醋黄河鲤鱼是( A.山东风味 20. ( )

B.四川风味

B.四川风味 )名菜。 B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

C.广东风味

D.江苏风味

)重 500~700g,轻而薄,刀刃锋利,是切、片工作中最重要的基本工具。 B.砍刀 C.烤鸭刀 ) D.牛角刀

A.片刀

21.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 22.下列原料中可采用焖发方法涨发的是( A.干贝 B.哈士蟆油

B.猪蹄筋、海参、鱼肚 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 ) D.粉丝 ) 。 D.鱼皮 ) 。

C.海参

23.下列原料中可采用碱发方法涨发的是( A.海参 B.鱿鱼

C.鱼唇

24.下列原料中可采用盐发方法涨发的是(

2

A.猪蹄筋

B.银杏 ) 。

C.海参

D.鲍鱼

25.玉兰片涨发一般采用的是( A.水发 1.( 2.( 3.( 4.( 5.( 6.( 7.( 8.( 9.( 10.( 11.( 12.( 13.( 14.( 15.( 16.( 17.( 18.( 19.( 20.( B.油发

C.盐发

D.碱发

三、判断题(每小题 1 分,共计 25 分) )高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫卵较多的蔬菜。 )新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮,从而使其结实耐用。 )锯刀切适合加工质地松软的原料,如面包。 )菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。 )冷水锅焯料主要适用于异味和血污多的动物原料和叶类蔬菜。 )佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的。 )七八成油温的直观特征是油面有青烟四起,油从中间往上翻动,手勺搅动有响声。 )蛋泡的形成是利用了蛋白质的凝固作用。 )红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。 )煸炒类菜肴所用原料无需上浆,成菜时不用勾芡。 )菜点盛器的大小应与菜肴数量相适应。 )加工牛肉丝时,一般要顺着纤维纹路切丝。 )质老形大的烹饪原料需用旺火、长时间加热。 )素菜禁用动物性烹饪原料,但辛香类蔬菜可以使用。 )不隔水炖时选料宜取肌体组织较粗老的部位,可整用,也可改刀成块。 )原料对水的吸收主要靠毛细现象。 )泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。 )适合油发的主要是含有胶原蛋白较多的动物性干货原料。 )火发是用火直接涨发的一种发料方法。 )硼砂与烧碱、水等兑成一定比例的混合洲,不仅碱性强,而且碱性强度较持久, 是涨发鱼肚、干贝等的较好的涨发液。 21.( )油发时原料的含水量不能太大,油的温度也不能太高,一般以油温 30℃左右时 开始下料,然后慢慢升温。 22.( 23.( 24.( 25.( )绿笋涨发时不可浸泡过头,否则有酸竹味出现。 )香菇用热水浸泡则核糖酸酶活力很强,可使鸟苷酸继续分解成核酸,失去鲜味。 )清真菜中忌用无鳞或无鳃的鱼。 )谭家菜起源于清末,为乾隆年间翰林谭宗浚之家所创。

四、名词解释(每小 2.5 分,共计 15 分) 1.酒会席

2.焖
3

3.暗葱炝锅

4.碱发

5.油发

6.火发

五、简答题(每小题 5 分,共计 40 分) 1.烹的作用有哪些?

2.常用家畜内脏及四肢初步加工的方法有哪几种?

3.勾芡的作用有哪些?

4

4.烩的操作要领有哪些?

5.煮发时应注意哪些问题?

6.海参涨发时应注意哪几个问题?

7.东坡肉这道菜是用什么方法命名的?有何典故?

8.蒜爆里背花如果出现原料不卷,花纹不清是什么问题?

5


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