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把他学到手


把他学到手,气死熟食店! !
五香卤水制作全攻略.想学的朋友尽管拿去! 卤菜是大家都很喜欢的一种食物, 无论是卤肉、 卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,那么百吃不厌, 无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是让大家皆大欢喜的东西。 其实卤菜是很好做的, 只要有一锅够香的卤水, 将材料放入煮到火候就 ok 了, 实在是方便, 做过卤菜的朋友都知道

,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。 很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成品卤水,李锦记的卤 水我也用过,味道的确不错,不过自己制作卤水会更加适合自己的口味,而且,成本超级 低哦~~:P 那么,如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤水呢? 制作卤水的材料: (以 10 碗水的量计算) 八角(大料)3 块、小茴香 1 茶匙(5ml) 、花椒 1 茶匙(5ml) 、甘草 3 片、桂皮 1 块、草 果 1 个、陈皮 1 片、生抽 1 汤匙(15ml) 、老抽 1 汤匙(15ml) 、盐适量、冰糖适量 、带皮 肥猪肉 1 小块 卤水的制作方法: 1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。 2、锅中放入水,放入所有材料,煮开。 3、转小火煮 40 分钟左右即可,放一晚更好,味道更浓郁。 4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不 使用时,过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。 卤水制作小贴士: 1、卤水中的香料可以根据自己的喜好进行增减,不过我觉得八角(大料)和桂皮是不可缺 少的,喜欢麻辣味的可以加入干辣椒、花椒等,具体制作方法可以参考麻辣鸭脖子 。 2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香,如果制作的卤水准备卤肉,那么就没必要 事先放肉了,如果准备卤花生之类,也没必要放肉,不然会使花生油呼呼的,如果是卤蛋 的话放入一块肉可以使蛋更香。 3、卤水可反复使用,越陈越香,根据情况不断添加味料,长时间不使用时,过滤以后放入 冰箱冷藏或者冷冻室保存即可,放入冷藏可保存 7 天,冷冻可保存 3 个月。 用这个卤水制作卤蛋很香很好吃哦,可以一次性多做一些,慢慢吃,鸡蛋越卤越入味,做 法请看: 【卤蛋】

卤蛋做法: 1、锅中放入适量水烧开,轻轻将鸡蛋放入水中,加盖煮 15 分钟。 2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中,便于剥壳,待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。 3、将鸡蛋放入卤水中煮开,转小火煮 30 分钟即可,卤的时间越长越入味。 卤水是烹饪中的常有调味品,大部分卤水都是自己熬制而成的,关于卤水制作时的用料说 法不一,下面介绍几种卤水的制作方法及用料: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。 2、用料:八角(两粒) 、小茴、花椒(各两茶匙) 、甘草(六片) 、桂皮(一片) 、草果(一 个) 、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克,沙姜、花椒、丁香各 25 克,甘草 50 克, 开水 500 克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮 1 小时后便成。香 料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。

【自制广式卤水鸡珍】

做法: 1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净,过热水(水里放姜),这样可充分去掉腥味。 2、用李锦记的卤水半支放入煲内,加适量水,放姜和蒜头,香叶两片,开火煮卤汁。 3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。如关火后再浸泡多些时间更入味。如喜欢甜味 多些,就在卤汁里加些糖一起卤,喜辣的也如此泡制。



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图 2/切片上碟,送饭下酒都十分美味! 【自制卤水鸭下巴】 首先买回来的鸭下巴,一定要彻底的洗干净,因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的, 多恐怖呀。洗的时候不要怕麻烦,要一只一只慢慢洗,还有就是鸭的喉咙也要伸手指进去 洗洗干净,因为这个部位做好后是可以吃的。

接着要先把鸭下巴用开水煮一下,去除一下血水及鸭的腥味。然后准备好材料。要做的鸭 下巴好吃,当然少不了重要的材料卤水汁了。呵呵,可以买现成的。我喜欢用海天牌的, 这个可是广东名牌,质量有保证。

做这个美极鸭下巴,我是用电饭锅来进行的。用电饭锅的好处是,不怕它会糊底,而且温 度比较的均匀,让它慢慢地熟,味道也就慢慢地渗入了。先放油在锅里,等油热了就放入 几片姜,煎到姜为金黄色,然后放入鸭下巴,略煎一下,等鸭下巴变色后,就可以放入卤 水汁了,因为卤水汁本身是已经有味的,所以这里就不用放其它的调味料了。我做的时候

就放了些糖,主要是卤水汁太咸,中和一下咸味,也可以加少许的水。都放好后,就可以 去做其它的事情了。 不过中途要记得,鸭下巴要勤翻一下,不然就会上面的味淡,下面的味浓了。不用担心它 会糊底的,因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候,一直到做好都会有好多卤水汁 的,将鸭下巴装出,而卤水汁则可以用个小碗另外装起,下次再用的哦,一定也不会浪费。 来吧,可以吃了! 【自制卤水金钱肚】 以前做过卤水鹅肠,金钱肚,卤蛋等等,但是都没照下来,这次一个人在家慢慢做,还拍 了照。金钱肚是在吉之岛买的,买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟,这期间可以先用 压力锅烧一点水,把姜片放进去,再放入白胡椒粉,花椒粉,八角粉适量(在超市有一小 瓶的卖) ,再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后,放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖, 大火压 30 分钟捞起切片即可。


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