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2-食品感官评价食品感官评定


第二章 人类的感官及反应
本章主要内容:
§2.1 食品的感官性状; §2.2 人类的感觉因素; §2.3 感官的相互作用。

§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor)

质 地 (texture)
风 味 (flavor) 声音 (voice)

一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性:色调、明度、饱和度。 可见光范围:380nm~780nm 红 橙 黄 绿 青 700 620 580 510 490 蓝 470 紫 400(nm)

2. 大小和形状
食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。

3. 表面质地
食品的表面特性: 光泽
干燥

暗淡、粗糙
艮糗、软

平滑、


湿润、酥脆

4. 透明度
透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼可见 的颗粒存在情况。

5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。

二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受
器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味:

樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、
乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。

挥发性受温度、食物本身性质(湿度大小、软硬程
度、孔隙多少)的影响。

三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质,包括

几何性质和表面属性,在变形力作用下(
如果是液体,在被迫流动时)感知的变化

,及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变
行为,如溶化和残余感觉。

三、质地 (texture)
几何性质:通过接触感受到的食品中颗粒的大小、形状
、分布情况。如平滑感、沙砾感、颗粒感、粉末感等; 表面属性:通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如

湿润程度、多油或多脂情况等;
机械特性:与对食品压迫产生的反应有关,包括5种基本 特性:硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性; 相变行为:与食品成分在口中释放方式有关。

四、风味 (flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻 腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉 感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末 端所感知到的刺激感或侵入感.

五、声音 (voice)
听觉系统感受到的食品发出的声响。

声音特性包括:
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB;

持续性—声音随时间的持续程度。

§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官(非神经性附属结构)
接触食品

感受器(感觉细胞)
神冲 经动

感觉

信息处理

大脑皮层特定部位

转换

中枢神经系统

二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
感觉类型 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触—压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉 感受器官 眼 耳 鼻 舌 感受器名称 视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 感觉内容 色、形、大小、光泽等 音的大小、高低、持续性 香气 酸、甜、苦、咸等 压力感 直线加速度、旋转加速度 运动、用力感 饥饿、渴

口唇、舌、 游离神经末梢、毛囊感 皮肤 受器、Meissner小体等 耳 肌肉 内脏、体 腔膜 半规管、椭圆囊和球囊 腱器官神经末梢 神经末梢

三、感觉的度量

感觉是用感觉阈来度量的,“阈”—“界限” 感觉阈(sensational threshold):感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限,以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。

绝对阈(absolute threshold):是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 察觉阈(detection threshold):是指 刚刚能引起感觉的刺激量,也叫刺激阈,但通 常直接称之为阈值。

差别阈(defference threshold):是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。

四、五种基本感觉
1、视觉

1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉

1.2、视觉的评价 颜色、光泽、外形等。 其中颜色是最重要的一个方面: 颜色与嗅觉、味觉关系密切; 食品颜色和接触食品时环境色调能显著增加 或降低食欲; 颜色对食品质量和可接受性影响更大更直接。

1.3、感官评价中需考虑的颜色因素 易受周边、背景颜色影响,受团块状外观,

受对照颜色相对面积大小影响;
食品的光泽和表面质地会影响颜色;

评价者的色弱或色盲现象;
屏蔽颜色。

2、触觉

触觉分两种感受:触感和动感 触感:触摸的感觉和皮肤上的感觉,感受冷、 热、光滑、粗糙、弹性等; 动感:深层压力的感觉,感受重量、硬度、 黏性等。

3、味觉 3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾(味细胞) →感觉 神经→大脑味觉中枢→味觉 味蕾:味觉的感受器,是由大约30~50个 细胞聚集成簇形成的分层小球;主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。

3.2、舌表面的四种特殊结构

线状乳头:舌表面,细小圆锥 形,触觉功能;

蕈状乳头:舌尖、舌侧,蘑菇形、 稍红,每个含2 ~4个味蕾; 叶状乳头:舌体两侧,平行凹 槽,每条槽内含几百个味蕾;
轮廓乳头:舌后部,倒V形、纽 扣状,凹槽或沟状缝隙内含几 百个味蕾;

图2.1 舌面乳头

3.3、味蕾的剖面结构

图2.2 轮廓乳头凹槽中的味蕾及其剖面结构

味蕾顶端有味道孔隙,呈味物质与这 一开口或其附近微丝结合,产生味觉。

3.4、舌各部位的味觉敏感性

舌尖——甜; 舌前部和边缘——咸; 靠腮两侧——酸; 舌根——苦

3.5、味觉的特性 四种基本味:酸、甜、苦、咸。 适应性:在持续刺激的条件下反应的降低; 部分抑制或相互掩盖:不同味道的混合抑制 作用; 增强效应或相乘效应:混合后的味觉强度的 增强; 抑制解除作用:混合物的相互影响与味觉适 应相结合时的现象。

3.6、影响味觉的因素 呈味物质的结构; 温度:甜、酸最佳感觉温度35~50℃、 咸18~35℃、苦10℃;

介质:介质的粘度;
身体状态:疾病和营养状况、饥饿和睡

眠、年龄和性别。

3.7、味感的识别与衡量技术 是指味的定性与定量鉴别,如识别各种味 道的标准液,一般要求室温,漱口水要用制 作标准液的水溶液,小口吸吮样品(15ml左 右),接触到舌各部位,停留3 秒左右,吐 入废液桶,清水淑口,等待15~60秒,再品 尝下一样品。

4、嗅觉
挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神 经中引起的一种感觉。

4.1、嗅觉的产生 嗅感物质 →嗅觉感受器(嗅细胞) →感觉神 经→大脑嗅觉中枢→嗅觉

图2.3 鼻腔解剖图

4.2、嗅觉的功能特性 敏感性:嗅觉的敏感度远高于味觉,人类最 敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量 上相差数万倍,某些嗅感物质即使在极低的 浓度范围内也会被感知到; 嗅觉的性质辨别能力相当强,但强度水平的 区分能力却相当差; 嗅觉的适应和疲劳现象; 混合物具有相互掩盖和抑制现象; 混合抑制消除现象。

4.3、啤酒的风味轮
风味轮是对食品的气味和味道的一种分类方法。

5、听觉

图2.4 耳朵解剖图

5.1、听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器(科蒂器官和 其内的毛细胞) → 听觉神经 → 听觉中枢
人耳能感受到的震动频率在16 ~20000Hz之间。 声音有音调、音量和持续性三种性质。

五、三叉神经的风味功能

三叉神经:为脑神经之最大者,是头面部主要 的感觉神经, 由脑桥发出,因每侧皆有3个分支 而得名:眼神经、上颌神经、下颌神经。 感受冷、热、疼痛、接触、辛辣刺激等。

五、三叉神经的风味功能
三叉神经是一种化学感觉因素,辛辣食物 所产生的烧灼、麻辣、刺鼻、刺痛等刺激的都 2 是三叉神经末梢;还有充气饮料入口时CO2气 泡破裂的爽口感也由其感知。
三叉神经反应要求刺激物浓度较味觉或 嗅觉高,但刺激持续时间长。

§2.3 感官的相互作用
一、味觉和嗅觉如何相互影响? 1.心理物理学研究表明,这两种感觉方式之间 没有相互影响作用; 2.误将一些挥发性气味认为是“味觉”; 3.令人不愉快口味通常会抑制挥发性气味,而 令人愉快口味则对抑制挥发性气味有增强作用; 4.口味和风味间的影响随它们不同的组合而变 化; 5.对品评员的指令发生改变也会影响风味、口 味之间的相互作用。

二、化学刺激和风味的影响。 化学刺激会增强食品的风味:

没人喜欢跑气的汽水、啤酒和香摈,其
口感和风味都会因此而改变。

三、视觉对风味感觉的影响。
好食品:色、香、味俱全。

颜色对食品的其他感官性状评价具有
很大的影响。


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