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高二《烹饪营养与面点》月考试卷


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宿城中等专业学校 2015-2016 学年度第一学期第一次月考


《烹饪营养与面点》试卷
命题人:程明丽 题 号 得 分 一 二 考试时长:150 分钟 三 分值:150 分 四 五 总分

评卷人

得分

一、单项选择题(本大题共 20 小题,每小题 2 分,共 40 分。 每小题只有一个正确答案) 《答案填入后面的表格》

1.我国面点“饼”的名称最早出现在--------时期。 ( A. 唐代 B. 宋代 C. 汉代 D. 明清 2.苏式面点馅心特点-------。 ( A. 咸鲜适口、卤汁多 B. 口味清淡、滑嫩鲜爽 C. 口味浓醇、卤多味美 D. 甜咸分明、味较浓重 3.人体获取能量的基本形式是____。 ( A. 果糖 B. 麦芽糖 C. 葡萄糖 D. 淀粉 4.糖类食物变质后会产生____气味。 ( A.酸馊 B. 腐臭 C. 哈喇 D.粪臭 5.在化学组成上,蔗糖是____由脱水缩合而成的。 ( A. 葡萄糖+果糖 B. 葡萄糖+葡糖糖 C. 半乳糖+葡糖糖 D. 果糖+果糖 6.下列____在有无脂肪的情况下都不会受到影响。 ( A. 生育酚 B. 核黄素 C. 钙化醇 D. 视黄醇 7.严重缺乏____的妇女生的婴儿会发生呆小症 ( A.铁 B.钙 C. 锌 D. 碘 8.中国居民食物指导中,占每日膳食比例最大的食物是____。 ( ) A. 畜禽类 B. 水果蔬菜类 C. 油脂类 D. 谷类、薯类 9.食品干燥贮藏法主要是排除了微生物赖以生存的____。 ( A. 蛋白质 B. 温度 C.气体 D. 水 10.亚硝酸盐食物中毒属于____。 ( A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物中毒 D. 霉 变 食 品 食物中毒 11.霉菌最适宜的生长温度为____ 。 ( A.20-28℃ B. 28-38℃ C.15-25℃ D. 35-45℃ 12.作为食品容器和包装材料,____对人体较安全。 (
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) )

A.竹、木 B. 橡胶 C.聚乙烯塑料 D. 聚乙烯塑料 13.能引起人慢性中毒的农药是____。 ( A.六六六 B. DDV C. 杀虫脒 D. 氯化苦 14.鲜黄花菜因含有____,烹调前应先用开水浸泡。 ( A. 龙葵素 B. 秋水仙碱 C.植物血球凝集素 D. 氰甙 15.国家标准规定,玉米中黄曲霉毒素 B1 不得超过____。 ( A. 20ug/kg B. 10ug/kg C. 5ug/kg D. 不能检出 16.副溶血性弧菌引起的食物中毒,其症状特征是____。 ( A. 阵发性腹绞痛 B. 神经症状 C. 细菌性痢疾 D. 喷射性呕吐 17.我国禁止在农业上使用的化学农药是____。 ( A.DDT B. 有机磷农药 C.有机氮农药 D. 以上都不是 18.亚硝酸盐是____。 ( A. 发色剂 B. 致癌物质 C. 着色剂 D.防腐剂 19.常吃剩饭易引起____性食物中毒。 ( A. 大肠杆菌 B. 葡萄球菌 C. 副溶血性弧菌 D. 沙门菌 20.豆类蛋白质中含量较少的人体必需氨基酸是_____。 A.亮氨酸 1 2 3 B.色氨酸 4 5 C.苏氨酸 6 7 8 D.蛋氨酸 9 10

) ) ) ) ) ) )

) ) ) ) )

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评卷人

得分

二、填空题(每空 1 分,共共 36 分)

) )

) )

1. 我国面点制作历史悠久, 在 就有了面点的记载, 在 时 期是面点发展的鼎盛时期。 2.北魏 所著 中有: “起面也,发酵使面轻浮起,炊之 为饼。 ”这说明早 2000 年前,我国已能利用发酵技术。 3.我国面点的主要风味流派有 、 、 和 。 4 .被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指 、 、 和 。 5.铁在食物中存在的形式有两类,一类是植物性食物中的____________,主要以
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________________的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸结合成的络合物。 6. 成年人身体内含碘量约为_____________mg, 其中_____________%存在于甲状腺中。 7.人体唾液中含有_______________,能将粮谷类食品中的淀粉变成麦芽糖;唾液中 还有___________________,它可使食物润滑、易于吞咽 a 8 .不新鲜或腐败的鱼体中含有一定数量的组胺,这是鱼肉蛋白质中的 ___________________在_____________的作用下分解得到的有毒产物。 9. 慢性铅中毒主要表现为______________系统、 ________________系统和肾损害及致 畸、致突变、致癌和导致免疫功能下降。 10.谷类蛋白质主要存在于_______________和____________________中。 11.中国营养学会于 年制定了第一个《中国居民膳食指南》 ,中国卫生部于

7. 动物内脏,尤其是胃,是动物体内含各种维生素最丰富的器官。 8. 化脓性皮肤病或疮疖污染食品易引起葡萄球菌肠毒素食物中毒。 9.人体能量消耗的组成中,运动的生热效应变化最大。 10.引起食品腐败变质的微生物,以致病菌为主。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

评卷人

得分

四、名词解释, (本大题共 6 小题,每小题 4 分,共 24 分)

1.面点

年发布第三个《中国居民膳食指南》 。 12.放射性污染的危害性表现为 、 、致突变作用、致癌作用。 、 恶心、 等。 3.含氮浸出物: 2.京式面点

13. 食物中毒病人都有类似的临床表现, 如腹痛、

14. 正常人每日需要的水分由饮水、 、 三部分构 成。 15.人体每日热能主要消耗在____________、 ____________、 及____________等三方面。 16. 食 用 脂 肪 的 营 养 价 值 评 价 指 标 有 ________________ 、 _______________ 、 _______________。
评卷人 得分

4.发色剂:

三、判断题(本大题共 10 小题,每小题 1 分,共 10 分。 《答案
填入后面的表格》

1. 纤维素是一类最复杂的多糖,是构成植物细胞壁的主要成分。 2.动物肝脏和牛奶是维生素 E 的良好来源。 3. 呕吐是沙门菌属食物中毒必发的症状。 。 4.螨虫污染属于寄生虫及虫卵污染。 、 5.受有机磷农药污染的食品,可经充分蒸煮,达到食用安全的目的。 6.亚硝酸盐中毒的特征是皮肤青紫,尤以口唇青紫最为普遍。
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5.合理营养:

6.人畜共患传染病:

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3. 分析豆类的主要营养价值。
评卷人 得分

五、简答题(本大题共 4 小题,每小题 10 分,共 40 分)

1.广式面点的特点。

4. 简述谷类食物存在的卫生问题。

2. 日常生活中主要有哪几类细菌会引起中毒。

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