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果蔬加工工艺学复习题


果蔬加工工艺学思考题
一、1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念?
2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系? 3、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理? 4、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项 5、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施?

二、1、果蔬罐藏、商业无菌、F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念
2、罐藏食品有哪些优点? 3、罐藏食品按酸性大小分哪几类? 4、影响罐头食品传热的因素? 5、影响罐头食品杀菌的因素? 6、果蔬罐头加工工艺过程 7、罐头食品排气的目的意义? 8、罐头食品加热杀菌有哪几种方法?杀菌后为什么要立即冷却?

三、1、水分活度与干制品保藏的关系?
2、干制机理? 3、影响干制速度的因素? 4、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些? 5、隧道式干制设备的种类及其特点? 6、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么? 7、如何提高干制品的质量?

四、1、简述食糖的保藏作用?
2、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素? 3、糖制的方法有哪两种?对原料有何要求?各有什么特点? 4、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施 ? 5、果蔬糖制品的返砂、流汤? 6、转化的意义和作用? 7、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系?

8、生产中如何保证生产高质量的果蔬糖制品?

五、1、蔬菜腌制的概念?食盐的保藏作用?
2、蔬菜腌制过程中微生物发酵作用有几种,产物各是什么? 3、腌制蔬菜保脆、保绿的方法? 4、蔬菜腌制品色、香、味形成的机理? 5、发酵性和非发酵性蔬菜腌制品的特点? 6、如何提高蔬菜腌制品的质量?

六、1、果蔬速冻的概念?
2、水分冻结和食品冻结有何不同? 3、快速冻结和慢速冻结对速冻果蔬食品品质的影响? 4、速冻果蔬在冻藏期间的变化有哪些? 七、1、鲜切果蔬的概念? 2、鲜切果蔬加工的技术基础? 3、超微粉碎技术在食品中的应用有哪几个方面?


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