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东财15年春《餐饮管理》在线作业一100分答案


东财《餐饮管理》在线作业一 单选题 多选题 一、单选题(共 10 道试题,共 40 分。 ) 1. 库房短缺率不应当超过() 。 A. 1% B. 2% C. 3% D. 4% -----------------选择:A 2. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格, 又要能满足餐厅 就餐者的需 求,以下()因素不符合菜品选择的要求。 A. 迎合顾客口味 B. 合理制定价格 C. 与就餐氛围协调 D. 风味兼容创新 -----------------选择:B 3. 以()为标准度量单位换算。 A. 夸脱 B. 盎司 C. 品脱 D. 量杯 -----------------选择:B 4. 西餐最后一道餐食是() 。 A. 甜品 B. 开胃酒 C. 汤 D. 色拉 -----------------选择:A 5. 要分别从客人的() 、 ()侧上菜和撤盘。 A. 右侧,右侧 B. 右侧,左侧 C. 左侧,右侧 D. 左侧,左侧 -----------------选择:A 6. 座位周转率 =高峰期供餐时间/[客人平均就餐时间(1+空位率+___)] A. 高峰期客房出租率 B. 住房客人在本饭店就餐比例 C. 平均每间客房住客人数 D. 撤桌摆台率 -----------------选择:D 7. 红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的() 。 A. 1/3 B. 2/3 C. 3/4 D. 1/2 -----------------选择:B 8. 英式调酒示瓶时要将酒瓶呈()度将商标面向顾客。 A. 30 B. 40 C. 45 D. 60 -----------------选择:C 9. 验收的目的不包括( ) 。 A. 核对货物价格 B. 核对送货人 C. 检查货物质 量 D. 盘点货物数量 -----------------选择:B 10. 生料成本计算: 购进去骨猪腿肉 7.5 千克, 每千克 18 元, 经过拆卸处理后, 得肉皮 0.8 千克,每千克 16 元,则每千克净肉成本为() 。 A. 18.24 元 B. 18.42 元 C. 14.28 元 D. 14.82 元 -----------------选择:A 东财《餐饮管理》在线作业一 单选题 多选题 二、多选题(共 15 道试题,共 60 分。 ) 1. 鸡尾酒的基本原料为() 。 A. 蒸馏酒 B. 利口酒 C. 葡萄酒 D. 威士忌酒 -----------------选择:ABCD 2. 标准菜谱的作用有 () 。 A. 稳定产品质量 B. 确保厨房生产的质与量 C. 为 产品销售价格的制定提供依据 D. 餐饮成本控制的关键 ----------------- 选择: ABCD 3. 按照每天营业时间的不同,菜单分为() 。 A. 散点菜单 B. 早餐菜单 C. 正餐菜单 D. 宵夜菜单 -----------------选择:BCD 4. 按照生产工艺分类,酒可以分为() 。 A. 蒸馏酒 B. 发酵酒 C. 配制酒 D. 鸡尾酒 -----------------选择:ABCD 5. 餐饮对社会的作用有() 。 A. 经济发展的标志 B. 国家历史地理人文的综 合反映 C. 饭店收入的重要组成部分 D. 旅游资源 E. 劳动就业的重要渠道 -----------------选择:ABCDE 6. 洗涤费属于下列 () 成本类型。 A. 固定成本 B. 变动成本 C. 可控成本 D. 不 可控成本 -----------------

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