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《烹饪原料学》 第四讲 烹饪原料的品质检验与贮存 2013测试版


烹饪原料学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com

第三节 烹饪原料的品质检验
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一、品质检验意义 二、影响烹饪原料品质的主要因素 三、烹饪原料品质检验标准与方法

一、品质检验意义
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1、烹饪原料品质决定菜肴质量 2、品质的优劣影响人体的健康

1、烹饪原料品质决定菜肴质量
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高质量的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。 原料品质好,烹制出色、香、味、形俱佳。

2、品质的优劣影响人体的健康
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原料受到微生物的生长繁殖而引起腐败变质; 原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等 过程中受到有害、有毒物质的污染。

2、品质的优劣影响人体的健康
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一些假冒伪劣原料,影响菜肴的质量,对人体健 康构成威胁。

※二、影响烹饪原料品质的主要因素
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1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法

1、原料的种类
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各类原料都有自己的结构特点和化学组成,其品 质也不相同。

2、原料的产地与产季
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由于自然环境不同,加上气候条件、动物饲养和 种植方法的不同。

2、原料的产地与产季
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植物性原料的生长受季节因素影响较大。

3、原料的不同部位
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烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、 质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别。

猪颈肉

4、原料的卫生状况与加工储存方法
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不卫生的原料以及不卫生的环境极容易使原料的 品质发生劣变。

4、原料的卫生状况与加工储存方法
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原料加工成半成品的过程中控制的因素很多,如 氧气、水分、温度等。

4、原料的卫生状况与加工储存方法
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原料储存如果方法不当,温度、湿度以及透气性 能控制不好,周围环境污染,运输工具选择不合 理等都会使原料的品质受到影响。

三、烹饪原料品质检验标准与方法
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1、品质检验标准 2、品质检验方法

1、品质检验标准
品质检验标准

国家标准

行业标准

专业标准

地方标准

国家标准

感官指标

理化指标

微生物指标

行业标准

固有品质

纯度

成熟度

新鲜度

※2、品质检验方法
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①感官检验 ②生物检验 ③理化检验

①感官检验
视觉 触觉 感官检验 嗅觉

听觉

味觉

②生物检验
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主要是测定原料中有无毒性成分,常用小动物 进行毒理实验。

③理化检验
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利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进 行判断。

第四节 烹饪原料的贮存
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一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素 二、烹饪原料的贮存方法

一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素
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1、质量变化 2、影响因素

1、质量变化
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①植物性原料 ②动物性原料

①植物性原料
呼吸作用 微生物作用 植物性原料 后熟作用

采后成长

蒸腾作用

②动物性原料
僵直阶段

腐败阶段

动物性原料

成熟阶段

自溶阶段

2、影响因素
温度 渗透压
外界因素 水分

光照

氧气

二、烹饪原料的贮存方法
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1、低温贮藏 2、高温贮藏 3、干燥贮存 4、腌渍与酸渍贮存 5、其他贮存

※1、低温贮藏
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1)温度在<15℃的环境 2)控制原料中的酶活性 3)控制原料中的微生物活动

※1、低温贮藏
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冷却贮存 温度在0℃~10℃,主要以蔬果、蛋、乳等,时 间数天与数周。 冷冻贮存 温度在0℃~-20℃,主要以肉、鱼等,时间数 月。

2、高温贮藏
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1)温度>60℃环境。 2)破坏原料中的酶,使酶失去活性,新陈代谢 终止。 3)杀灭大部分微生物,降低原料腐败速度。

2、高温贮藏
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①高温杀菌 ②巴氏消毒

①高温杀菌
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1)温度100℃~121℃。 2)鱼类、肉类、部分蔬菜。 3)部分病菌70℃~80℃,20min~30min。 4)形成芽孢细菌100℃,30min至数小时。

②巴氏消毒
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1)温度60℃,30min。 2)啤酒、奶、果汁等。 方法存在杀菌不彻底,改良后分为 低温长时62℃~65℃,30min; 高温短时72℃~75℃,15s~16s; 超高温瞬时135℃~150℃,10s。

3、干燥贮存
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1)原料自由水减少,微生物无法利用。 2)原料的水分少,酶的活性减弱,新陈代谢速 度下降。

真空干燥

3、干燥贮存
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①自然干燥 ②人工干燥

①自然干燥
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1)方法有晒干、风干。 2)粮食、香菇、干贝、墨鱼干等。 3)优点成本低,缺点受环境限制。

②人工干燥
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1)方法有热风干燥、真空冷冻干燥等。 2)水分变成冰块,然后在真空下使冰升华而达 到干燥目的。 3)优点时间短,质量高;缺点需专门设备,投 资高。

真空干燥

※4、腌渍与酸渍贮存
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腌渍 1)利用盐、糖加工保存原料; 2)原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低 水分活度的作用,使微生物细胞的原生质脱水而 发生质壁分离,微生物难以生长繁殖; 3)盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜; 4)糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工,如蜜 饯、果脯、果酱。

※4、腌渍与酸渍贮存
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酸渍 1)利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料。 2)原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度,从 而抑制微生物生长繁殖。 3)醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜。 4)乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜。

5、其他贮存
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1)烟熏——木柴、树叶等不完全燃烧时产生的 烟气熏制原料,烟气中含有酚类、酸类、甲醛等 具有防腐作用。 2)气调——改变原料贮存环境中的气体组成成 分,抑制微生物的生长繁殖。 3)辐射——利用一定剂量的放射线照射原料, 延长贮存期。 4)保鲜剂——原料中添加化学试剂(防腐剂、 抗氧化剂等)增加原料贮存时间。


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