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食品感官评定


食品感官评定
Sensory Evaluation of Food

食品感官评定

食品感官评定是食品分析的一种。 食品分析是为了满足消费者对食品以 下几方面的需要:
? 安全 ? 高质量 ? 有营养、有益健康 ? 美味可口

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对食品营养成分分析 (一般成分的分析) 食品中污染物的分析

食品分析
食品辅助材料及添加剂的分析 感官鉴定

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?食品感官分析是利用人体五官的感觉---味觉、 嗅觉、视觉、听觉和触觉,对食品的各项指标 如色、香、味、硬度等做出评判,记录的数据, 然后对试验结果进行统计分析,得出结论。 ?食品感官评定学是在食品理化分析的基础上, 集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的 一门学科。

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食品感官评定的作用
定量参数 食品质量参数 隐蔽参数 感官参数
?

感官参数是最直接、最外在的,可由消费者完全作 以判断的质量因素,如食品颜色、大小、形状、结 构、稠度、粘度、味道和气味等,是影响消费者做 出购买决定的重要方面。

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? 食品感官鉴评在新产品的研制、食品质

量评价、市场预测、产品评优等方面 也都已获得了广泛应用。

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第一章

食品感官鉴评的基础

第一节 感觉概述
一、感觉的定义和分类
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的 反应。感觉是最简单的心理过程,是形成各种 复杂心理的基础。

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感官:由感觉细胞或一组对
外界刺激有反应的细胞组成, 这些细胞获得刺激后,能将这 些刺激信号通过神经传导到大 脑。

比如:人的五官

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感官的特征
? ? ? ? ? ?

对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。

一种感官只能接受和识别一种刺激。
只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后,会产生疲劳 适应现象,灵敏度随之明显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。

不同感官在接受信息时,会相互影响。

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感觉的分类
? 五种基本感觉,即:视觉、听觉、触觉、嗅觉

和味觉。 ? 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生,味觉 和嗅觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分 为化学感觉和物理感觉两大类。 ? 五种基本感觉之外,人类可辨认的感觉还有: 温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

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二、感觉的度量
感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下 限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈分为下列两种:
1、绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到 导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于 该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称 为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察 觉阈。

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2、差别阈:指感官所能感受到的刺激的最 小变化量。差别阈不是一个恒定值,它 会随一些因素而变化。 韦伯改良公式: k=ΔI/(I+Ir) ΔI——差别域 ;I ——刺激量; k ——常数,又称韦伯分数; Ir ——附加刺激量。

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三、感觉的变化现象
? 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象。

各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均 会发生程度不同的疲劳。疲劳的结果是感官 对刺激感受的灵敏度急剧下降。
一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。

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? ? ? ?

对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时, 一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种 刺激的现象。 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造 成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时, 感觉水平超出单独作用效果叠加的现象。 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺 激的感觉。

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第二节 味觉及食品的味觉识别
?

味觉是人的基本感觉之一,是人类对食物 进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要 因素之一。同时由于食品本身所具有的风味 对相应味觉的刺激,使得人类在进食的时候 产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评 上占据有重要地位。

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一、味觉生理学
? 味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味

感受体进行刺激后产生的反应。 味感往往还是味觉、嗅觉、温度觉和痛 觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

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?

口腔内舌头上隆起的部分 —— 乳头 (Papilla) 是最 重要的味感受器,乳头上分布的味蕾(taste—buds) 是味的受体,形状像一个膨大的上面开孔的纺锤。

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味蕾乳头分布不均,且对不同味道所引起刺激的 乳头数目不相同,造成感觉味道的灵敏度有差别。 在舌尖容易感觉甜味和咸味,苦味则在舌后部, 感觉较为灵敏,酸味在舌两侧感觉较易。
..苦.. 酸 酸 甜咸

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E-上皮

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TB-味蕾
TA-终止于各 类分支末端 或囊状受体 结构的三叉 传入神经 FA-终止于味 蕾的味觉传 入面神经

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蕈状乳头的剖面图

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味觉产生的过程是:可溶性呈味物质 进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将呈 味物质与味蕾相接触,然后呈味物质刺激 味蕾中的味细胞,这种刺激再以脉冲的形 式通 过神经系统传至大脑经分析后产生 味觉 。

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二、基本味
? 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。

许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色 相似,以不同的浓度和比例组合时就可形成 各种味道。

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? 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。

用电生理法测得的反应时间为 0.02~0.06s。咸味 反应时间最短,甜味和酸味次之,苦味最长。
? 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味

等也列入味觉之列。但是有学者认为是触觉、 痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生 的综合反应。

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三、味觉理论
味觉理论的建立以下列5个条件为基础:

1、味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。
2、呈味物质应为可溶解状态。

3、能够刺激味感受体的物质种类繁多。
4、呈味物质不会对味感受体产生生理性反应 而使味细胞迅速退化。 5、味感受体接受刺激后发生的反应能维持一 段时间。

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伯德罗(Beidler)理论
伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感 受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快 且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。 不同的化合物能达到不同的饱和水平。 ? 在热力学平衡过程中,呈味物质受到味感受体的 特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影 响。因此,不同呈味物质在味神经去电荷形式上 的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经 纤维在去电荷时间上的差别,从而在大脑中形成 不同的味觉。
?

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酶理论
酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变 化,可导致影响味传导神经脉冲的离子发 生相应变化。呈味物质与味感受体接触后, 呈味物质会抑制某些酶的活动性,而另一 些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活 动性的抑制作用不相同,因而传导神经传 递的脉冲形式也不同,由此区分出不同的 味道。

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? 酶理论的突出特点是能够解释为什么化学

组成相差很大的物质却有类似的味道。
? 酶理论对一些问题无法给予合理解释。如

味觉反应程度与温度关系不太大,而酶促 反应却与温度关系极大。酶理论否定了味 神经纤维与特定味感之间的关系,但所观 察到的味神经纤维的作用与上述结论不符 。

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其它理论
? 福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”

概念。按照这个理论,基本味是“味谱”上 几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上 都有相应的位置。
? 除上述理论外,还有其它一些解释味觉产生

的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。 这些理论都需要进一步证实和完善。

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四、影响味觉的因素
(一) 温度的影响
? 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。

感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。
? 四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度

在35~50℃,咸味的最适感觉温度为18~50℃, 而苦味则是10℃。

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(二)介质的影响
? 味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈

味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受 体进而产生味觉。
? 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受

体的扩散,粘度增加味道辨别能力降低。

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? 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。

在阈值浓度附近时,咸味在水溶液中比 较容易感觉,当咸味物质浓度提高到一 定程度时,就变成在琼脂溶液中比在水 溶液中更易感觉。

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(三)身体状态的影响
1、疾病的影响
? 身体患某些疾病或异常时,会导致失味、

味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉 变化有些是暂时性的,待病恢复后味觉可 以恢复正常,有些则是永久性的变化。
? 味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

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2、饥饿和睡眠的影响
? 人在饥饿状态下会提高味觉敏感性。 ? 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影

响,但是能明显提高酸味的阈值。

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3、年龄差别
? 年龄对味觉敏感性是有影响的,这种影响主 要发生在60岁以上的人群中。
? 感官试验证实, 60 岁以下的人味觉敏感性没有明 显变化,而超过 60 岁的人则对咸、酸、苦、甜四 种基本味的敏感性会显著降低。一方面是年龄增 长到一定程度后,舌乳头上的味蕾数目会减少; 另一方面,老年人自身所患的疾病也会阻碍对味 道感觉的敏感性。

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五、各种味之间的相互作用
? 大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味,

而是两种或两种以上的味道组合而成。食

品就经常含有两种、三种甚至全部四种基
本味。因此,不同味之间的相互作用对味

觉有重大影响。

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? 味之间的相互作用受多种因素的影响



呈味物质相混合并不是味道的简单叠加,

因此味之间的相互作用,不可能用呈味
物质与味感受体作用的机理进行解释,

只能通过感官鉴评员去感受味相互作用
的结果。

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第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
一、嗅觉与气味

二、嗅觉过程和嗅觉特征
三、嗅觉的衡量 四、嗅觉理论

五、食品的嗅觉识别

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一、嗅觉与气味
(一)嗅觉

嗅觉的概念
? 嗅觉是人类的一种基本感觉。

它是指挥发性物质刺激鼻腔 嗅觉神经时在中枢神经中引 起的一种感觉。其中产生令 人喜爱感觉的挥发性物质叫 香气,产生令人厌恶感觉的 挥发性物质叫臭气。

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人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味 物质在重量上相差数万倍。

最敏感的气味物质:甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质:马钱子碱1.6X10-6 M(苦)

? 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液

的浓度要比味觉感官所能感受到 的浓度低24000倍。

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嗅觉与食品的关系
食品的味道和气味共同组成食品的 风味特征影响人类对食品的接受性和喜 好性,嗅觉与食品有密切的关系,是进 行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。

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(二)气味

? 在人类和高等脊椎动物中,通过吸入

鼻腔和口腔,在这些感官的嗅感区域 上形成一个感应,产生一个不同于所 见、所尝和感情的感觉。具有产生这 种感觉潜力的物质被称为气味物质。

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气味物质的分类
?

目前气味分类比较混乱,主要有三种典型的分 类法。

?

海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念,
他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的 六个角。而所有气味都是由这六种基本气味 以不同比例混合而成的。

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腐败味 芳香味 醚味 焦臭味 辛辣味

树脂味

海宁的气味三棱体理论

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? Amore氏分类法

Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结 构,提出存在8种基本气味:樟脑味、麝香味、花卉 味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
? Schutz氏分类法

Schutz采用不同语言为媒介,让182人评定了 30种风味物质,然后将评定结果用多变量回归分 析法处理,最后归纳出9种因子:辛味、香味、醚 味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂 味、金属味作为基本气味。

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二、嗅觉过程和嗅觉特征
? 鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅

觉最主要的感受器是嗅细胞,它位于 上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅 粘膜中,嗅细胞在受到嗅感物质即气 味刺激时,由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中 枢后形成嗅觉。

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(一)嗅觉过程
嗅觉神经纤维末梢 嗅细胞
直接受体

嗅 粘 支持细胞 膜 基细胞
气味物质

三叉状神经末梢

嗅粘膜

嗅细胞

大脑

嗅觉

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(二)嗅觉特性
1、极高的灵敏度 2、嗅觉疲劳 3、嗅味的相互影响

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1、极高的灵敏度
? 人的嗅觉有极高的灵敏度,在1L空气中含

有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg香兰素都 可以引起人的嗅觉,但是人的嗅觉功能远 不及动物,训练有素的调香家能辨别4000 种不同的气味。

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2、嗅觉疲劳
? 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一,它

古 之 久 不 香 芝 是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而 人 闻肆;而兰 产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感 云 觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于 其,入不之 : 嗅觉器官末端,感受中心神经和大脑 臭久鲍闻室 “ 中枢上。 ”而鱼其, 入 。

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嗅觉疲劳产生的原因
?

关于嗅觉疲劳产生的原因,许多研究者从 不同的角度对此进行了阐述 :

? 有人认为气味浓度达到一定程度后,大量

的气味分子刺激嗅感区,导致嗅觉疲劳, 疲劳速度随刺激强度的增加而提高。 ? 也有研究者认为在强刺激作用下,在嗅感 区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号 的传输而导致嗅觉疲劳。

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疲劳时的变化(1)
1.在嗅觉疲劳期间,有时所感受的气味本 质也会发生变化。

例如,硝基苯:苦杏仁味---沥青味
三甲胺:鱼味---氨味 原因:不同的气味组分在嗅感粘膜上适 应速度不同而造成的

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疲劳时的变化(2)
2.交叉疲劳现象,即对某一气味物质的 疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的 敏感性。 例如,松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值, 碘疲劳降低酒精感觉

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3、嗅味的相互影响
? 混合物所含的成分可以清楚地确认出来。

? 混合后气味特征变为不可辨认,即混合后无味。

这种现象又称中和作用。
? 与某种单一成分有相似之味,但却有所不同。 ? 混合后原来的气味特征彻底改变,形成一种新

的气味。
? 其中一种气味可能占优势,而不易闻出其它气

味,这种现象称为掩蔽效应。

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三、嗅觉的衡量
(一)嗅味阈 (二)香气值
(三)相对气味强度

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(一)嗅味阈
? 嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度

值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小 范围。嗅味阈越低则被测试者嗅觉越灵敏。
? 影响嗅味阈测定的因素包括:测定时所用

气味物质的纯度;所采用的试验方法及试 验时各项条件的控制和嗅觉分辨能力上的 差别等。

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(二)香气值
? 为判断一种嗅感物质在体系中作用大小,引

入香气值概念。它是某种嗅感物质在体系中 的浓度与该物质的嗅味阈之比。
香气值(FU)= 嗅感物质浓度 阈值

? 香气值越高,该嗅感物质在体系中起的作用

越大。

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(三)相对气味强度
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打开一个香水瓶,直接用鼻子嗅会感到刺鼻 而闻不到香气,而用手轻轻在瓶口扇动,反 而会感受到纯正的香气,这是气味物质稀释 后嗅感增强的现象,为了描述这一嗅感特性, 特提出相对气味强度的概念。 相对气味强度=

嗅感物质嗅味阈变化值
嗅感物质浓度变化值

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四、嗅觉理论

产生嗅觉的基本条件:产生气味的物质本 身应能挥发,这样才能在呼吸作用下到达鼻腔 内的嗅感区。气味物质既能在嗅感区上的水相 粘膜中溶解,也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端 溶解。气味物质若在嗅感区域内溶解后,引发 一些化学反应,生成的刺激传入大脑产生嗅觉 。

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较系统的嗅觉理论有下面几种
(一)吸咐理论
? 嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质,这种 吸咐导致粘膜位置发生变化,进而诱发产生 嗅觉的神经脉冲。

? 相应嗅阈值的通用公式:
LgOT+LgKo/A=-4.64/P十logP!/P+21.19 式中 OT——嗅阈值; KO/A—吸咐系数; P——所吸咐的气味分子数量;

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(二)酶理论
? 酶理论假定进入嗅感区的气味物质能

抑制该区域内的一类或多类酶系的活 性,这种有选择的抑制改变了嗅感受 体上各种化合物间的相对浓度,引发 产生嗅觉的神经脉冲。

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(二)萨姆纳(Sumner)理论
带有气味的化学物质会与嗅感受体 反应,引起嗅感受体释放出分子,这些 释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一 个脉冲,释放的分子数量与气味物质量 成正比。

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五、食品的嗅觉识别
(一)嗅技术
嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮 内。在正常的呼吸中,吸入的空气并不 倾向通过鼻上部,多通过下鼻道和中鼻 道。带有气味物质的空气只能极少量而 且缓慢地通入鼻腔嗅区,所以只能感受 到有轻微的气味。

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嗅技术:
作适当用力的吸气 ( 收缩鼻孔 ) 或煽 动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微 低下对准被嗅物质使气味自下而上地通 人鼻腔,使空气易形成急驶的涡流。气 体分子较多地接触嗅上皮,从而引起嗅 觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所 谓的嗅技术。

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(二)气味识别
1.范氏试验
首先,用手捏住鼻孔通过张口呼吸, 然后,把一个盛有气味物质的小瓶放在张开 的口旁(注意:瓶颈靠近口但不能咀嚼 ),迅 速地吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口,放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出 (口仍闭着 ),从 而在舌上感觉到该物质。

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2.气味识别
各种气味就像学习语言那样可以被记 忆。人们时时刻刻都可以感觉到气味的存 在,但由于无意识或习惯性也就并不觉察 它们。因此要记忆气味就必须设计专门的 试验,有意地加强训练这种记忆(注意,感 冒者例外),以便能够识别各种气味,详细 描述其特征。

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气味识别训练
通常是选用一些纯气味物 ( 如十八醛、 对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等 ) 单独或 者混合用纯乙醇(99.8%)作溶剂稀释成10g/ mL或1 g/mL的溶液(当样品具有强烈辣味 时,可制成水溶液 ) ,装入试管中或用纯净 无 味 的 臼 滤 纸 制 备 尝 味 条 ( 长 150mm , 宽 10mm);借用范氏试验训练气味记忆。

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(三)香识别
啜食技术
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因为吞咽大量样品不卫生,品茗专家和 鉴评专家发明了一个专门的技术 --- 啜技 术,来代替吞咽的感觉动作,使香气和空 气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。这种 技术是一种专门技术。

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啜技术
?

品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入 口内并用劲地吸气,使液体杂乱地吸向咽壁 (就像吞咽时一样),气体成分通过鼻后部到 达嗅味区。吞咽成为不必要,样品可随后吐 出。品酒专家随着酒被送人张开的口中;轻 轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香 具有更多挥发成分;因此品酒专家的啜食技 术更应谨慎。

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第一章思考题
1、基本感觉都有哪些? 2、味道是怎么产生的? 3、目前存在的味觉理论都有哪些? 4、影响味道的因素都有哪些? 5、嗅觉疲劳产生的原因都有哪些? 6、目前存在的嗅觉理论都有哪些?


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