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制茶学-华南农业大学


第一章 中国茶叶加工与分类
? 中国茶叶加工历史

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从野生茶发展到蒸青团茶 从蒸青团茶发展到炒青散茶 从绿茶发展到红茶和其它茶类 茶叶加工的机械化
连 续 化 作 业 机

极品霍山黄芽

茶叶分类的依据
依据:制茶工艺、品质系统性、主要系生化成 分变

化程度不同来划分不同茶类 统一分为六大茶类

茶叶加工
鲜 叶

绿 茶 汤

单 一 绿 → 初 制 → 六大茶类(绿茶、黄茶、黑茶、 白茶、红茶、青茶) 茶 条形茶 精制 (筛分、切断与轧碎、风选、拣剔、
干燥、 拼和匀堆装箱)

乌 龙 茶 汤

碎茶
深加工 (下页)
红茶汤 白茶汤

单成分: 纯茶速溶茶、袋泡茶等 固态 多成分: 调味速溶茶等 深加工 单成分 : 纯茶水 液态 多成分 : 果汁茶水等 速溶茶加工 医学 : 茶多酚 化工 : 洗发香波 综合利用 工业交通: 高速公路膨胀剂 水产养殖: 清塘剂 食品工业 : 抗氧化剂 其他: 如茶叶食品、茶叶菜 肴、茶酒等

维多酚

六大基本茶类的比较(分类方法)
茶 类
绿 茶 黄 茶

特征 工序
杀青 闷黄

品质特征
清汤绿叶 黄汤黄叶

主要品种
炒青、烘青、蒸 青 广东大叶青、蒙 顶黄芽

属于何 种发酵
不发酵 后发酵

黑 茶
白 茶

渥堆
萎凋 做青

色泽油黑 汤色橙红 茶芽满披 白毫汤色浅淡

砖茶、普洱茶、 六堡茶
白毫银针、 白牡丹

后发酵
微发酵 半发酵

青 茶 红 茶 发酵

青蒂绿叶红镶 凤凰单枞、铁观 边汤色金黄香 音、武夷岩茶 高味醇 红汤红叶 红碎茶、工夫红

全发酵


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