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腌芥菜丝的四种方法


腌芥菜丝的四种方法
方法一、腌芥菜丝 这种腌法是:把买来的芥菜去皮洗干净后,切成很细很细的丝,为了能切得 很细,我还去借了很锋利的菜刀,十斤不到的菜我和爱人直切了两天,切的我腰 酸背痛, (有工夫的还切上点胡萝卜丝,来调色)用盐腌上两天,然后用干净的 布包好放在板子底下压,把芥菜里的水分压出来, (只有专门做这种生意的人家 才有这种设备)要压得很干很干,然后把芥菜丝揉搓开来,由于很细,揉搓起来 很费时,然后把打来的淡醋放上整的调料(以免影响菜的观感) 。在锅内熬开, 冷至不热,和盐、辣椒丝、香油、味精等一起放在压好的芥菜丝上拌均匀入坛, (有的人家还放入生的花生、豆子或杏仁、还有的放上油炸的小鱼)过上一个星 期, 就很辣很冲, 眼看了都会流泪的。 这种腌法腌出的菜可好吃了。 即使有炒菜, 我们一般都还会把这芥菜丝端上来吃,真是吃不够它,特别是喝稀饭时,吃着它 真是美味。 方法二 憋芥菜丝儿

憋芥菜丝儿,是山东独有的地方小菜,又叫憋辣菜。 当地的做法是秋天取新鲜的芥疙瘩瘩,洗净晾干。用极细的礤子把疙瘩礤 成丝,再倒入陈醋(醋要多,如一斤疙瘩须放入三四两) ,加上适量的白糖和几 颗新从地里扒出花生米,放在洗净的瓷坛里,不能粘一点油星,扎紧口,憋上七 八天,即成。吃饭的时候,端上一小碟来,菜色靛蓝,望望倒象深秋的夜色。憋 辣菜的滋味,是酸甜而辣,但这种辣是青芥辣一般的风格。外地人从没见过这样 的菜,往往夹了大大的一筷子填到口里,结果辣得眼泪横流,哇哇直叫。吃憋辣 菜, 只宜一小口一小口吃, 细细品味菜在口里横冲直撞的感觉。 山东当地有个词, 描摹这种入口即直扑眼鼻的感受,叫“拱” ,这约略相当于“钻,熏”的意思。 如果辣味钻到你的鼻子或者眼睛,就叫“拱眼里去了” 。外人若不明就里吃一大 口,那种浓烈的“拱”人的滋味会让你一生一世也忘不了。 方法三 十斤大芥配方

1.盐 8 两 2.醋 8 两 3.酱油 5 两 4.白糖 4 俩 5.酒 3 俩 6.熟花生 2 俩 7.芝麻 1 俩

8.十三香 1 俩 9.味精 1 俩 10.姜丝 4 俩 11.辣椒粉 1 俩 12.杏仁 2 俩 13.芥菜丝 10 斤 芥菜腌制方法 1、先将芥菜洗干净,再将菜晾干,没有生水。 2、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干,没有生水。 3、将芥菜切丝。 4、切姜末、辣椒。 5、用干净油炒,油量可以比炒菜略多一 些。 6、油热后:放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐(别太咸) 、 放醋,根据汁的多少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。 放至于阳台,当天不加盖,第二天密封好 A

方法四、爽口芥菜丝: 1、芥菜疙瘩洗净去皮 原料:芥菜,盐,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料。芥菜需为当季芥菜, 且叶柄肉质无老化现象。 腌制方法:将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约 5—6 天后,即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下, 每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压 上一块石头或其他重物。入缸后 24 小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次, 最后放置在阴凉处储藏 20 天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时, 再取出进行加工。 加工方法:芥菜腌制好后,将咸菜坯和水按 1:3 的比例浸泡退咸捞出后, 对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分,再 与咸菜混合搅拌均匀,接着装袋包装,进行真空封口。经加热杀菌处理后,即可 冷却风干、装箱入库。 腌制加工后的芥菜,具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。


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