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各种面点的制作



发表于: 发表于: 2005/12/11 02:25pm 馒头制作工艺 馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生 产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进 步。 (1)原料 ① 面粉 一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标如下:

精制级 普通级 湿面筋(%) 25.0~30.0 粉质曲线稳定时间(分钟) ≥ 3.0 降落数值(秒) ≥ 250 灰分(%) ≤0.55 0.70 ②发酵剂 ③食用碱 主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。 即纯碱。

④水 目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。 ⑤糖 用于制作甜馒头,加糖量约 5%~10%。 ⑥乳化剂 如硬脂酰乳酸钠,目前使用者不多。

(2)工艺流程与基本配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具 代表性,其工艺流程如下: 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 面团基本配方如下: 面种 10% 碱 0.5%~0.8% 水 45%~50% (3)技术要点 ①和面 取 70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种,在单轴 S 型或曲拐式和面机 面粉 100%

中搅拌 5~10 分钟,至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸,面团温度要求 30℃。 ②发酵 发酵缸上盖以湿布,在室温 26~28℃,相对湿度 75%左右的发酵室内发酵约 3 小时,至面团体

积增长 1 倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。 ③中和 即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机,逐渐加入溶解的碱水,以中和发酵后产生的酸度。

然后加入剩余的干面粉和水,搅拌 10~15 分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握,加碱合适,面团有碱香、 口感好。加碱不足,产品有酸味。加碱过量,产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面 与发酵,可采用与面包生产相同的直接法或中和法,由于面团产酸少,不需加碱中和。 ④成型 ⑤醒发 多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装人蒸屉(笼)内去醒发。 温度 40℃,相对湿度 80%左右,醒发时间 15 分钟即可。若采取自然醒发,冬天约 30 分钟,夏

天约 20 分钟。 ⑥汽蒸 传统方法是锅蒸,要求"开水上屉(笼)"。炉火旺,蒸 30-35 分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,

时间 25 分钟。 ⑦冷却 吹风冷却 5 分钟或自然冷却后包装。

顶部 红 颜 人 贩 子 (一)糖浆要求 糖度(浓)76-80% PH 值 3-3.5 (二)枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量 1.6-1.8%(面粉量计算) 32-40℃ 用量 1.3-1.5%(面粉量计算) 最新广式月饼制作工艺 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:26pm

工艺: (一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入 1/3 的面粉和匀即可。 搁置松弛 90-120 分钟。 (二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按 2∶8 或 3∶7 包馅)

最新广式月饼配方 A 低筋粉 60% 中筋粉 40% 金麦奇异糖浆 80% 金麦奇异枧水 1.6% 金麦月饼专用油 27% B 低筋粉 100% 金麦奇异糖浆 78% 金麦奇异枧水 1.5% 金麦月饼专用油 27% C 牛筋粉 100% 金麦奇异糖浆 82% 金麦奇异枧水 1.3% 金麦月饼专用油 27%

(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。 (四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。 (五)用上火 220℃,下火 160℃先烘烤 7-8 分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤 7-8 分钟,再刷 一次蛋液,烤 4-5 分钟即可。 (六)出炉的月饼,此时表面有 170℃,马上在表面刷上金麦月饼专用油,油刷的要多一些,才能够 渗透到月饼内,使馅料有余地吸收。 (七)刷油的作用,使保证金麦月饼专用油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部,达到防霉和饼皮表面的 光洁,发亮和透明。(注:不能用其它油刷,否则品质不保证)

顶部 红 颜 人 贩 子 1 材料和方法 台式沙琪玛制作工艺 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:26pm

1.1 主要原材料 高筋粉:莫干山牌,购于上海面粉有限公司; 泡打粉:冠生园牌,购于上海冠生园添加剂制品有限公司; 炸条用氢化棕榈油:购于上海油脂二厂; 麦芽糖饴、葡萄糖:购于上海正天食品有限公司; 碳酸氢铵:购于上海长城化学仪器药品公司; 健鹰沙琪玛配料、蜂蜜、奶油:上海健鹰配料中心提供; 新鲜鸡蛋、白砂糖、生姜、葡萄干:市售。 1.2 设备工具 和面机、煤气灶、油炸锅、熬糖锅、擀面杖、通心槌、粉筛、面刮板、漏勺、竹制长柄勺、不锈钢刀、 木制框、架盘天平、量杯等 1.3 台式沙琪玛制作工艺设计要点 ⑴先将鸡蛋去壳入和面机,加碳酸氢铵,慢慢拌匀; ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后过筛,加入和面机慢慢拌匀; ⑶然后将它们快速调制成面团. 停机将面团取出,在案板上揉成 光滑面团,然后被膜松驰约 30 分钟; ⑷若手工和面,其方法是:面粉及泡打粉混合过筛,然后在案板上开圏;鸡蛋去壳入一盆中,加入碳 酸氢铵轻拌匀;将蛋液倒入粉圏中,开始和面。一定要将其擦松擦透,揉成光滑面团, 再被膜松驰约 30 分钟; ⑸开始擀制面皮,使之厚薄均匀、厚约 1.50 毫米. 其间注意扑粉(玉米淀粉); ⑹切条,长宽比约 80*3.5 毫米; ⑺过筛,去掉多余的扑粉; ⑻炸条,要从条的颜色及油锅汽泡情况决定何时后摕出; ⑼熬好糖浆: 先熬好生姜水,计量入锅内,加入健鹰沙琪玛配料及白砂糖,拌匀,煮沸;加入糖剂的 其余部分及蜂蜜,小火烧开,熬制到能拉丝糖骨(这时取一点糖浆滴入冷水中,出水能成块状软糖, 即好)。然后,开小火,加奶油溶化; ⑽将炸好的丝条加入锅内,翻炒均匀; ⑾木框模内壁四周刷油,可在底板洒椰丝;

⑿料入模,扒平,轻拣、压平。洒用白兰地浸过的葡萄干,垫薄板,轻擀平; ⒀稍稍陈放,根据所需尺寸,切块、包装。

顶部 红 颜 人 贩 子 先将章鱼粒用 5 倍 45 度温水浸泡 12 小时,捞起章鱼粒、章鱼粉加少量渔宝牌海鲜皇、按比例加入 水(注;鱼粒浸泡液可以当水使用味道更佳)、鸡蛋、用打蛋器打成酱状稠度大约象蒸肠粉的酱差不多、 不要有生粉粒。 二、馅料材料: 可以用包莱、洋葱、西芹切碎加章鱼粒、夏天少包莱可以用青瓜代替。 三、操作过程;; 先将炉温热至 180 度左右涂上生油然后擦干尽再上三分厚油继续加热、用小水珠滴在油面上试油温、 若小水珠呈啪啪响声并溅起就开始下酱七分、再加馅科三分、待丸壁定形时用铁签带着丸向下翻滚、 若表皮存有缺口的补些酱、鱼丸成形后把炉温调低些慢火煎至金黄色取出涂上海鲜皇、沙拉酱、鱼烧 粉域海苔、柴鱼片即可。 注意事项: ● 章鱼丸粉调配方法:2KG 章鱼粉加 3KG 的水加 8 至 10 个鸡蛋搅拌机搅拌均匀 ● 蔬菜:青瓜 1 公斤+芹菜 1 公斤+包心菜 2 公斤+洋葱 1 公斤用调理机切碎均匀 顶部 红 颜 人 贩 子 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、 桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、 香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5000 克、精炼油 2000 克。 制法: 精武鸭颈制作工艺 原料: 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:28pm 章鱼小丸子制作工艺 一、脱水章鱼复水及章鱼酱调配法: 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:27pm

1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀, 腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用 清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用。 净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤 及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 10 分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味 卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点;香辣浓郁、鲜嫩可口 要领:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒 籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊 辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种 即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤 制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 顶部 红 颜 人 贩 子 超级恐怖的臭豆腐制作工艺 如果不是记者亲眼所见,很难想象,很多人爱吃的臭豆腐竟是用化学原料染色再用潲水、污水甚至粪 水浸泡后生产而成的。 连日来,记者到南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访,这一带有 50 多家这样的家庭作 坊式黑臭豆腐加工厂,日产臭豆腐 1000 余公斤。 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:29pm

暗访中,一名老板竟称他的配方独特,要以此争创“名牌”,占领更大市场,而他的“秘制臭豆腐”配方 的关键就是用潲水浸泡等损招使臭豆腐增加臭味。 11 日上午 9 时,记者在报料人的带领下来到了位于南山区一甲海边新村 54 号、55 号的多个黑臭豆 腐生产窝点。 记者看到,这片窝点比较偏僻,临时搭建的出租屋既是居住场所,也是生产车间。在这条不足 50 米 的小巷,竟有十几家臭豆腐生产窝点,基本上一家连着一家。 据了解,这些窝点均为家庭作坊式经营。记者看到,由于住得密集,这里的卫生条件之差令人难以置 信。在生产过程中,有一名妇女在切豆腐,另一名妇女则在旁边洗衣服,洗衣服的污水不时溅到豆腐 中。记者看到,一名妇女抱着仅 4 个月的小孩在盛放豆腐的竹筐旁大小便。在一家生产臭豆腐的作坊 门前,有一个供各家倒垃圾和污水的地方。然而,这家老板却把制成的豆腐放在垃圾旁边。 记者观察发现, 在他们生产的范围内有一个公用的厕所, 距最近的生产窝点仅有 2 米远。 老板自曝“加 工秘方”为了详细了解到生产过程,记者假装学艺在一边进行观察。暗访中,一名姓刘的老板打算收 记者为徒,但他表示在教会记者后要收 400 元学费,他说他也是花了 400 元学来的。记者看到,他 首先将豆腐切成火柴盒般大小,放到锅里煮熟。在煮的同时,他将一包黑色粉末放锅里,数分钟后, 被染成紫黑色的豆腐开始出锅。 经过半个小时的晾晒,紫黑色的豆腐块再放入一个盛满黑水的桶里,浸泡大约 20 分钟后,豆腐块就 有一股臭味了。据一名老板介绍,浸泡豆腐块的黑水中的主要原料是回收市场上废弃的田螺和潲水。 这名老板进一步介绍说,仅靠这两种原料是不够的,还要再放进一些发臭的腐肉汁水。这些原料集中 放在一个桶里,加卤、发酵后层层密封起来。等这些原料完全发臭直至生蛆、产生刺鼻的臭味后才可 使用,从中取出一点汁水加到浸泡桶里就行。这名老板还说,如果颜色不够黑的话,再放一些黑色素 和特别黑的污水。“如果还不够臭,再放进少许的粪水。”当这名老板说这句话的时候,记者还以为是 听错了,这名老板又向记者重复了一遍:“不过,粪水不能放多,如果放多了就会太臭,食客就会察 觉,就会不买你的豆腐。”老板特意提醒记者这一点。 另据报料人讲, 他曾经看到这些黑心老板为使豆腐快速增加臭味, 竟将豆腐用布包上后埋在粪堆下面。 不久前曾吃过臭豆腐的他,看了以后几天吃不下饭。记者看到,将浸泡发臭的豆腐从桶里捞出来后, 再经过数分钟晾晒后就可以过油了。据记者观察,用于穿豆腐的竹签也是反复使用过的。 卖臭豆腐日进 500 元,一生产窝点的老板介绍,目前在深圳从事这种臭豆腐生产、销售的有上千人, 仅他们周围就有 100 多人在卖臭豆腐。他说,这种生意本钱少,收入却十分可观。 他给记者算了一笔账,每串(4 块)臭豆腐的本钱是 4 角 8 分,卖给食客的价格是 1 元 5 角,如果食 客多的地方,还能卖到 2 元。他说,他们每天都能卖出 500 多串。按每串净盈利 1 元计算,一天下 来就可赚到 500 多元。刘老板告诉记者,如果不赚钱他早都不干了。他说,城管部门已经没收了他 3 辆经营臭豆腐的小推车。他刚刚又做好了一辆手推车,晚上又可以开张了。 谈笑中,老板还告诉记者,最近一段时间,附近制售臭豆腐的人多了,他的生意受到了一些影响,所 以他觉得要做就要做成规模、创出“名牌”,这样远近的小贩都会来要货,这样才能发大财。

刘老板说,臭豆腐不愁销路,喜欢吃这东西的人很多,在车站、码头、商场和学校门口,随便一个地 方都可以经营;学生是主要的消费群体,不但喜欢吃臭豆腐,而且还从不讲价,这种钱最容易赚。12 日下午,记者在南头某中学门口看到,学校刚一放学,不少学生就把臭豆腐摊围住,纷纷掏钱购买。 记者看到,不少同学嘴里吃一串,手里还拿一串,吃得津津有味。

执法人员被呛得呕吐 昨日下午 3 时许,南头工商所按记者提供的线索,一举捣毁了南山区一甲海边新村的黑臭豆腐生产窝 点。在现场,记者看到了一桶桶老板声称“独家秘制”的酱料。执法人员打开一桶酱料后,一股巨大的 刺鼻恶臭味扑面而来,将 3 名执法人员呛了个正着,他们当即呕吐了一阵,而本报一名司机竟把胆汁 吐了出来。 记者仔细地察看了酱料里的配料,赫然发现竟有变馊变臭的*肉、田螺、咸菜和死苍蝇,汤料也已经 变得浊黑,并发出一股下水道污水般的恶臭,让人闻了非常恶心。老板竟称:“臭豆腐都是这样生产 的,当然是越臭越好吃了。” 现场一名工商人员对记者说,他们查处不少黑作坊,像这样生产臭豆腐的还是第一次见到,这些老板 可真够黑的。他说,根据有关规定,执法部门将生产工具和原材料依法暂扣,对于这些严重危害人身 健康的食品加工窝点要坚决查处。

正宗臭豆腐 制作很讲究 据行内人士介绍,出卫生可口臭豆腐的制作工艺是十分讲究的,首先豆腐坯要选上乘的,这样在经过 油炸、加卤和发酵之后,才会有较好的色泽和味道,然后再配上精调的调味料,就可以炸出味道鲜美 的臭豆腐,整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的,马虎不得。 臭豆腐的制作流程也较为繁杂,大约需要数日,甚至更长时间才能完成。行内人士说,炸臭豆腐具有 远处闻着臭,吃到口里香,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。总体特征是:外焦、内嫩、 香辣可口。这种正宗臭豆腐已经不光是某些地区的人们爱吃的风味小吃了,在全国各地都有名气。 而黑臭豆腐窝点生产的臭豆腐,不仅与传统的臭豆腐完全不是一回事,而且吃了以后会给人们的身体 健康带来危害。 顶部 红 颜 人 贩 子 此主题相关图片如下: 松鼠茄子 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:31pm

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用料:茄子、番茄沙司、柠檬汁、西瓜、雪梨。 制作方法:选用粗壮硬实的茄子 3 条,削去茄皮,将茄子切上松鼠花刀放入盐水中浸泡 3 分钟,取出 漓干水分,均匀的拍上生粉,入 4~5 成热大油锅炸 2 分钟取出摆放成松鼠形状,然后浇上用番茄沙司 和柠檬汁调制的卤汁即可。 口味特点:酸甜可口、外脆里 顶部 红 颜 人 贩 子 香酥红薯片是采用红薯切片晒干后,用砂粒同炒或用油炸,使其呈膨胀发泡状态。 薯类食品 香酥红薯片 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:32pm

原料配方 鲜红薯 100 千克 粗砂粒(或植物油)适量 制作方法 1.挑选新鲜红薯,除霉烂变质的。 2.去皮、切片:用削皮机或人工削去皮层,再将其切成 2 厘米厚的薯片。 3.清洗:将薯片置于清水中浸泡 10 分钟,洗去碎屑和淀粉。

4.晒干:洗净的薯片摊铺在帘上晒干。 5.炒制:选用粗砂粒置于热锅上先炒至 85℃,然后半薯片投入砂书,反复搅拌,抄 15 分钟后起锅, 置至竹筛上筛去砂粒,让半熟薯片回饧一下,最后再置于 97℃的热砂中,复炒至起泡发胀,起锅过 筛即可。 若用油炸,将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内,将其炸黄起泡即捞出沥油,冷却后便可包装出售。 产品特点 无论用砂炒或油炸,其味香、质酥脆,独具风味。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 山芋(白薯)250 克 面粉 250 克 鸡蛋 1 只 白糖 75 克 生油 500 克(实耗约 50 克) 发酵粉少 许 制作方法 1.先将山芋洗干净后削去皮,切成 0.7 厘米厚、4 厘米长、1 厘米宽的条。 炸山芋条 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:32pm

2.将面粉放入盆中,加发酵粉拌匀,再加鸡蛋、白糖和水调成厚糊。

3.取锅烧热,放入生油,烧至油六七成熟时,将拖过面糊的山芋条入锅炸,至呈金黄色时出锅即成。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 薯粉(或薯泥)1.5 千克 面粉 1 千克 白糖 250 克 油 25 克 鲜酵母 25 克 糖精 0.25 克 制作方法 1.配料和面:将鲜酵母、白糖、糖精用水溶在一起,倒入薯粉(干红薯片磨粉而成)或薯泥(鲜 薯蒸、煮熟透,去皮后捣成泥状)及面粉,一并揉成面团,和面要稍微硬点。 薯面包 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:33pm

2.发酵:将和好的薯面团放在盆内,在 30~40℃环境中置放约 5~6 小时,进行发酵。 3.成型:将上面经发酵的薯面团从盆内拿出,放在案板上,搓成条,揪成 150 克一个的小剂,揉成圆 形薯面包坯,在烤盘里饧一会。 4.烘烤、刷面:薯面包发起,入烤炉烤熟,微火 8~10 分钟。出炉时,在薯面包上刷油即成。 产品特点 色黄油亮,口感松软。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 薯粉 500 克 精盐 1.5 克 葱段 2 根 熟油 25 克 制作方法 摊薯薄饼 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:34pm

1.和糊、切葱:在干薯粉中加水,和稀成薄糊状;葱段细切成葱花。

2.摊煎:锅烧热,用两滴油抹光滑,倒入薄糊,立即晃锅,使面糊沾满锅底,用小火慢炕,撒入精盐、 葱花,淋入熟油,待香脆起壳后,铲起即成。 产品特点 饼薄如纸,口感香脆,可用来卷油条和其它食物同食。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 鲜薯 2.5 千克 糯米粉 500 克 白糖 150 克 菜油适量 红糖浆(红糖加少许水, 入蒸笼蒸化即 成)、芝麻粉(芝麻炒熟碾成粉)少许 制作方法 1.洗净、蒸熟:将鲜红薯洗干净蒸熟,去皮后,用刀将其拓成泥状。 薯 粑 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:34pm

2.揉团:加入糯米粉、白糖,揉匀,成为红薯米粉团。

3.成型:将薯粉团捏成月饼大小的扁圆形。

4.油煎炸:将锅烧热,下菜油(或其它植物油)适量,烧至油面冒青烟时,将扁圆形薯粉坯下锅煎炸,

炸好一面后,翻过来炸另一面。视锅大小,一次可同时炸几个。待两面酥黄,边缘无生口时,即可起 锅,沥尽余油置于盘中。

5.配加调料:在炸好的薯粑上淋上红糖浆,再撒上芝麻粉即成。 产品特点 外焦内嫩,香甜酥脆 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 山芋 500 克 冬瓜 500 克 果酱 200 克 肥肉丁 100 克 白糖 100 克 糖腌桂花少许 制作方法 芋蓉冬瓜糕 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:35pm

1.山芋洗净去皮,上屉蒸熟刀剁成泥;冬瓜擦成细丝,入锅加水煮烂,捞出晾凉,用纱布挤去水。

2.锅架火上,放入山芋泥和冬瓜丝,一起拌匀;下入果酱、肥肉丁及白糖,用小火慢慢煸炒,并用铁 铲不停地铲动(防止粘底焦糊),在炒到逐渐由稀变调时,将少许熟猪油从锅边四周加入,保持润滑; 待炒成稠泥时(接近成块),再下糖腌桂花炒匀,倒在方格盘里,按平,冷却后切成小块,装盘食用。 产品特点 香甜软糯,别有风味。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 红心鲜苕 2.5 千克 糯米 500 克 白糖 250 克 菜油 500 克(耗 200 克) 面粉 75 克 猪油 100 克 大米 300 克 芝麻 50 克 制作方法 红苕粑 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:36pm

1.红苕洗净煮(蒸)粑后去皮,抽去苕筋;糯米、大米泡胀后磨细压干。将米粉子、粑红苕一起揉拌均 匀,扯成若干小团。

2.面粉、芝麻分别用微火炒熟,拌白糖、猪油揉匀制成心子。

3.将苕、米小团包心后搓圆压扁,入油锅内炸呈黄色,浮泡后起锅。 产品特点 外酥内嫩 香甜可口。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 鲜苕 500 克 面粉 250 克 蛋松 150 克 白糖 200 克 炒芝麻 100 克 冰糖 25 克 熟菜油 1.5 千克(耗 225 克) 标饼 25 克 制作方法 1.选择洗净削皮后净重 500 克的红心鲜苕,切成大片,淘去淀粉,入笼蒸粑,晾冷后擂成苕泥,去其 筋渣。用炒熟的面粉 200 克拌苕泥,揉成苕面,以不粘手为度。 2.冰糖砸细,桔饼切为细粒,与芝麻、炒面 50 克、白糖 125 克、油 25 克拌和成馅。 3.将苕面及馅各分成 10 份,逐份包馅成蛋形。 松花苕蛋 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:36pm

4.油倒入锅中,用中火烧至六成热时,下苕蛋,炸到金黄色捞起入盘。 5.锅洗净,倒入清水 100 克,下白糖 75 克,熬约 5 分钟成糖汁,把炸好的苕蛋轻轻放入,粘上糖汁 后,铲起裹上蛋松即成。 产品特点 外形美观,香甜可口,油而不腻 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 红心苕 500 克 菜油 500 克(耗 60 克) 汤圆粉 150 克 干豆粉 50 克 玫瑰 15 克 白糖 200 克 制作方法 苕 枣 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:37pm

1.干豆粉擀细。菜油煎熟,晾冷待用。 2.红苕洗净去皮,去两头,切成 6 毫米厚的片子,用清水漂淘 1 次。上笼蒸粑,晾冷,捣茸成泥。汤 圆粉 125 克揉匀,用手搓成李子大的圆形,再搓成枣子形,裹上干豆粉装入盘中。

3.炒锅置六成火上,熟菜油入锅烧热。苕枣逐个下锅,慢火翻炸,呈金黄色时起锅入盘。 4.将白糖、玫瑰用白开水 100 克搅匀,入净锅里。待糖溶化后,再用凉水发散的汤圆粉 25 克,挂二

流芡淋入炸好的苕枣上即可。 产品特点 色泽金黄,外脆内软,香甜可口。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 红苕 500 克 面粉 150 克 红糖 50 克 碱 0.5 克 菜油 150 克(耗 25 克)酵面适量 制作方法 1.红苕洗净去皮,上笼蒸耙,稍冷揉烂,加面粉 50 克,红糖、酵面适量及碱,捏成苕泥,分成 5 个 心子。 2.面粉 100 克,掺清水揉成子面,扯成 5 个节子擀成面皮。 3.将面皮包上苕泥心子,搓成两头小、中间粗的青果形,在两端各用手指按一下,中间斜切 1 刀,成 为两个鸡腿形的坯子。 红苕鸡腿 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:37pm

4.油锅烧开后,坯子入锅翻炸,用中火炸至浮起呈金黄色即成。 产品特点 形似鸡腿,外脆内酥,香甜可口。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 红心红苕 500 克 熟面粉 150 克 鸡蛋液 80 克 白糖 100 克 蜜枣 250 克 化猪油 50 克面包 粉 150 克 蜜玫瑰 20 克 茭白 50 克 熟菜油 1500 克(耗 80 克) 制作方法 枣泥苕梨 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:38pm

1.制馅:蜜枣上笼蒸软,去核,搓擦成泥;密玫瑰先用化猪油化散,再与白糖、枣泥揉匀,搓成直径 2 厘米的长条,分成 20 个剂子,再逐个搓成圆球形即成馅心。 2.制皮:红苕洗净,蒸熟后去皮,再用刀将红苕在案板上按压成苕泥,加熟面粉拌匀,分成 20 个皮 坯。

3.成型:茭白切成 0.3 厘米粗、4 厘米长的丝。将皮坯用手掌按扁,包上馅心,捏成梨形,再将茭白 一根插入顶部,作为梨把,放入鸡蛋液中沾上一层蛋液,再裹上面包粉,即成苕梨坯。

4.炸制:炒锅置于旺火上,放入熟菜油,烧至七成热时,用大铁漏瓢装上苕梨坯,一起放入油锅中炸 制二三分钟,直至色金黄、皮酥即成。 产品特点 形态美观似梨,皮酥脆,内细嫩,味香甜。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 红苕 500 克 洗沙馅 250 克 阴米粉 50 克 面包粉 100 克 鸡蛋液 50 克 蜜玫瑰 25 克 菜油 1000 克(耗油 50 克) 化猪油 25 克 制作方法 玫瑰红苕饼 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:39pm

1.制皮:选用红心红苕。红苕去皮,洗净,入笼蒸熟,再用铁漏瓢挤压,以取挤压入漏瓢内的苕泥。 将取得的苕泥加阴米粉和匀,分为 10 个剂子,即成皮坯。 2.制馅:将蜜玫瑰用化猪油化散,再与洗沙馅搓揉均匀,分为 10 个馅心。

3.成型:用皮坯包上馅心,封好口,制成圆饼,放入鸡蛋液碗内沾上一层蛋液,再裹上面包粉,即成 饼坯。

4.炸制:用旺火把熟菜油至七成热,下入饼坯炸制,至皮酥,色泽金黄即成。 产品特点 色泽金黄,皮酥内嫩,香甜可口。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 土豆 750 克 麦淀粉 150 克 猪夹心肉 250 克 香肠 50 克 开洋(虾米)25 克 猪油 50 克 生 油 1000 克(实耗约 150 克) 葱、姜、细盐、黄酒各适量 味精、麻油、胡椒粉各少许 制作方法 土豆饼 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:39pm

1.将猪肉、香肠洗净,切成粒;开洋用黄酒浸发;葱、姜切成末。

2.取锅烧热,放适量油,将猪肉下锅翻炒。再加香肠、开洋、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、清 水(少量)、炒熟成馅心。

3.将土豆煮熟,剥去皮,用刀压成泥。再将麦淀粉加沸水烫熟,倒入土豆泥中拌和。然后加猪油、白 糖、盐、胡椒面、味精、拌匀搓揉至光滑。

4.将皮子搓揉后,摘成剂子。然后将坯子揿扁,包上馅心,捏拢,于揿成饼状,即成饼坯。

5.取锅放入油,烧至油七八成热时,将饼坯放入油锅炸至金黄,用漏勺捞出即可。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 土豆 500 克 猪肥瘦肉 150 克 熟火腿 50 克 葱白 25 克 鸡蛋液 50 克 面包 100 克 熟菜油 1000 克(耗 50 克) 化猪油 50 克 酱油 5 克 精盐 5 克 麻油 3 克 味精 2 克 料酒 5 克 花椒粉少许 制作方法 火腿土豆饼 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:40pm

1.制皮:土豆洗净,入笼蒸熟,趁热去皮,用铁漏瓢挤压土豆,以取瓢内的茸泥。再把土豆泥分为 10 个剂子即成皮坯。 2.制馅:猪肉剁成碎粒;火腿切成 0.2 厘米大的颗粒;葱白切成鱼眼葱。用中火把化猪油烧至五成热 时,下猪肉炒散籽,再加酱油、精盐、料酒炒匀,起锅盛入盆内,加火腿、麻油、胡椒面、味精、花 椒粉及鱼眼葱拌匀,即成馅心。馅心制好后应放入冰箱稍冻,便于包捏。 3.成型:用皮坯包上馅心,制成直径 5 厘米、厚 1.5 厘米的圆饼,放入鸡蛋液中沾上一层鸡蛋液,再 捞出粘裹上面包粉,即成饼坯。

4.炸制:用中火把菜油烧至七成热时,放入饼坯炸制。待饼坯炸至皮酥、色泽金黄时,用丝漏瓢捞出 即成。 产品特点 色泽金黄,外酥内嫩,咸鲜味美。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 土豆 500 克 黄油 25 克 鸡蛋 80 克 面粉 80 克 生菜油 250 克(实耗 30 克) 酸奶油 30 克 葱 末 30 克 盐 5 克 胡椒面少许 煎土豆饼 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:40pm

制作方法 1.将土豆洗净,放入锅内,加水,上火烧开,改用小火煮 40 分钟,土豆质烂,出去皮,控净水,捣 成细泥,放鸡蛋、面粉 40 克拌匀。

2.锅内放入黄油,上火烧热,放葱末炒成金黄色,倒入土豆泥中,用棍搅匀,晾凉;把其余面粉撒在 案板上,放上土豆泥,揉搓成团,再分割成小块,做成球形,滚上面粉,按成饼形,用刀划上花纹。

3.在平锅(或煎盘)内倒入生菜油,上火烧至七成热,下入土豆饼,两面煎成金黄色,把油滗去,再入 烤炉烤 2~3 分钟,见土豆饼一鼓,取出,晾凉,放盘内;另用装盘的酸奶油配合食用。 产品特点 色黄,柔软,清淡,味美。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 土豆 500 克 黄油 30 克 茴香籽 5 克 盐 5 克 酸牛奶 250 克 香菜末、辣椒面少许 制作方法 香味土豆泥 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:41pm

1.土豆洗净,带皮放锅里,加适量水,旺火烧开,小火煮烂,然后捞出,晾凉,剥去皮,擦成或捣成 细泥。

2.酸奶的制法:把牛奶放锅中,加白糖溶化调成甜奶汁,用旺火煮沸后撤火冷却。在冷却过程中,要 搅拌 1~2 次,防止结上奶皮。当热甜牛奶汁降温至 40℃时(手触容器不烫手),放在 20~30℃的地方 静置发酵 5~7 小时(热天 3 小时即可),奶汁即凝固并发出酵香味,这时,放入冰箱冷冻,食用时取 出。

3.锅架在火上,放入黄油烧热,加入茴香籽、辣椒面、盐和香菜末,炒几分钟后倒入酸奶,下火,拌 匀,最后放入土豆泥搅拌均匀,晾凉,即可食用。 产品特点 味鲜香浓,质地细腻。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 马铃薯 500 克 面粉 150 克 黄油 100 克 鸡蛋黄 4 个 白糖 75 克 番茄汁 100 克 马铃薯疙瘩 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:42pm

制作方法

1.将马铃薯入蒸锅,用旺火蒸熟,放在粗罗上搓烂,成为马铃薯泥,然后趁热加入面粉、黄油和鸡蛋 黄拌匀,用手搓成小圆球并按扁。 2.将锅加清水置于旺火煮沸,下入马铃薯疙瘩,改用文火煮约 5 分钟,然后捞出,沥干净水分。

3.将煎盘涂抹黄油置于文火上烧热,倒入马铃薯疙瘩炒至呈金黄色,再浇上番茄汁,拌匀即成。 4.产品特点 甜中微酸,利口怡人,营养丰富。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 马铃薯 600 克 玉蜀黍粉 200 克 砂糖 25 克 绞猪肉 100 克 白肉鱼 100 克 香菇 3 个 烧肉 10 克 盐 14 克 酱油 10 克 淀粉 10 克 味精、麻油、胡椒粉、葱各少许 炸油适量 制作方法 1.先做内馅:鱼去皮去骨后,用刀背拍碎,与绞肉、盐 7 克,混合后充分拌匀。 2.香菇用水泡软后,切成碎末。烧肉、葱皆切成末,全部加入肉馅里面,再加入砂糖 10 克、酱油 10 克、味精少许、胡椒粉等调味料及淀粉充分搅拌均匀。 3.制皮:将马铃薯去皮蒸熟后,用刀背将其压碎,与玉蜀黍粉、砂糖 15 克、盐 7 克、味精、麻油、 胡椒粉各少许混合。然后用手指将其拌匀,揉搓成均匀光润的一团,暂放片刻。 再将其揉成直径为 2 厘米左右的棒状,手上不要沾过多的粉,用刀子切成 20 个剂子,再做成圆皮。 4.将内馅分别放在已做好的 20 个圆薄皮内,再将开口部分粘紧。 香芋饺 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:42pm

5.放入已热至 160℃的油中炸至金黄色即成。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 马铃薯 600 克 玉蜀黍粉 200 克 砂糖 35 克 盐 8 克 鸡腿肉 100 克 烧肉 20 克 虾子 30 克 鸡肉芋饺 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:43pm

香菇 1~2 个 竹笋 30 克 沙拉油 35 克 酱油 10 克 蚝油 10 克 姜汁、盐、味精、胡椒、麻油、淀粉 调水各少许 面粉、鸡蛋、面包粉、炸油各适量 制作方法

1.先做内馅:香菇用水泡软,竹笋用开水烫熟,与已除去泥肠的虾仁等均切碎。鸡肉及烧肉切细丝。 2.在砂锅内,将沙拉油 25 克烧热后,加入鸡肉、虾肉及烧肉同炒,接着再加入香菇、竹笋同炒,加 入砂糖 25 克、沙拉油 10 克、酱油 10 克、蚝油 10 克、姜汁、盐、胡椒、麻油各少许调味,最后加 入淀粉勾芡,炒拌均匀放冷。 3.将马铃薯去皮蒸熟后,用刀背将其压碎,与玉蜀黍粉、砂糖 15 克、盐 7 克、味精、麻油、胡椒粉 等调料各少许混合,然后用手指拌匀,揉搓成均匀光润的面团,暂放片刻。 4.将面团分成 20 等分,做成圆平状皮,包上馅,按照顺序,粘上面粉、蛋液、面包粉后,放入中温 的油内炸熟即可。 顶部 红 颜 人 贩 子 制作方法 1.选料:剔除伤烂、带着绿色、虫蛀等不合格品,按横径大小分为 2.5~3.4 厘米、3.5~5.0 厘米两级。 2.清洗:先用清水浸泡 1~2 小时,再刷洗去净泥沙。 3.去皮:用 20%碱液、温度 95℃以上、时间 1~2 分钟浸泡后,搅拌至表皮呈褐色,然后捞出擦去皮, 并及时用清水冲洗。再用清水浸漂约 1 小时,洗除残碱并浸于 2%盐水或水中护色。 4.修整:修净芽窝、残皮、斑点等。按大小切成 2~4 开。 盐水土豆(马铃薯) 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:44pm

5.预煮:0.1%柠檬酸液与马铃薯之比为 1∶1,煮透为准,煮后清水冷透及时装罐。

6.分选:(1)白色马铃薯与黄色马铃薯分开装罐。(2)修削面光滑。(3)大小块分开。

7.配汤:2~2.2%的沸盐水中加入 0.01%的维生素丙。 8.装罐:罐号 9121,净重 850 克,马铃薯 520 克,汤汁 330 克(汁温 85℃以上)。 罐号 7114,净重 425 克,马铃薯 265 克,汤汁 160 克(汁温 85℃以上)。

9.排气及密封:300~400 毫米汞柱。 10.杀菌及冷却:净重 850 克杀菌式:15′~70′~反压冷却/118℃。 净重 425 克杀菌式:15′~60′~反压冷却/118℃。 顶部 红 颜 人 贩 子 制作方法 魔芋精粉及其制品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:44pm

1.将采挖出来的魔芋,除去球茎上的须根及小球,盛入箩筐内,置于流水中,脚穿草鞋踩踏,或用木 棍装上横木,不断搅拌摩擦,除去黑皮,然后用竹刀或钢刀(忌用铁刀)刮净黑皮。切成 2.3~2.6 厘米 厚、3.3 厘米宽的方形或三角形魔芋片,立即投入水中浸泡 2~3 天,使生物碱溶解于水中,以免中 毒。 2.浸泡时,每天换水 2~3 次。浸泡后及时用旺炭火烘烤,一次要加足炭,不得中途加炭,以免突然 降温。

3.按魔芋量的 1.5%,将硫磺粉撒在炭火上,提高芋片白度。炭火不能带烟火,以免熏黑芋片,降低 品质。烤至三四成干后,取出晒干,即为干魔芋片。

4.将烘干了的魔芋片,经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉棗葡甘露聚糖晶体颗粒。 产品用途 把精粉加水糊化成为透明、无色、无味的糊精加入粮食食品中,能增加其粘性、弹性和伸展性,吸水 性强,色泽、口感好,保水,保鲜、耐贮藏。而且比添加其它植物蛋白、鸡蛋蛋白和淀粉的成本低, 效果好。

1.魔芋面条:按面粉重量 0.2%比例的魔芋精粉加水糊化,加入面粉中揉成面坯,用常规加工挂面的 方法制作。添加魔芋精粉的挂面颜色增白,久煮不烂,不浑汤,不断条,口感细滑,绵软。煮熟的面 条在水中放 1 天仍可保持原状,不散不泥,回锅口味如初。

2.魔芋面包:按面粉重量 0.1%的魔芋精粉糊化成糊精,添加于面粉和其它配料混合发酵后制成的。 魔芋精粉添加于面包中的主要作用是保温、柔软、粘接,提高面包的膨松度,增加体积和弹性。比一 般面包更柔软适口,食用时不发干、不掉渣、保水、保鲜的时间比一般面包延长一倍以上。可以提高 用普通面粉制面包的质量和档次。

3.魔芋蛋糕:在制作蛋糕中加入魔芋精粉,可使蛋糕保水性好,弹性、韧性增强,体积增大。食用时, 口感细腻可口,不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长四天以上,使蛋糕的品质大为提高。

其制法是: 将鸡蛋(或鸭蛋)0.9~1 千克、 1 千克、 糖 魔芋精粉占面粉 0.05~0.11%、 泡打粉(NH4HCO3) 占面粉 0.35~0.45%、少许食用香料,混合搅拌、主发酵,加入面粉 1.3~1.6 千克中搅匀、浇模、 装烤盘、烘烤、冷却,制成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉条:粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外,用其它原 料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥,运输、搬动中易碎的缺点。为 了改变粉条成品品质的缺点,添加魔芋精粉便是极有效的措施。 把一定比例的魔芋精粉糊化后加入不同的制粉原料中,按常规制粉工艺生产即可生产出色白、耐煮、 不浑汤、不易断条、久放不泥,食用口感细腻、柔韧的成品。干粉条耐贮藏(可贮半年以上),耐搬运, 质量比不添加魔芋精粉的粉条大有提高。 在各类淀粉原料中添加魔芋精粉的比例为:豆粉 0.1~0.5%;玉米粉 0.5~1%;马铃薯粉 0.5~1%; 红薯粉 0.5~1%;米粉 0.1~0.5%。

5.魔芋豆腐:魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧 性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩,烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、 素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味,又增添了有益于人体的半流质纤维,弥补了植物蛋白的不 足。 其制法是:(1)将魔芋精粉按豆腐生产量(原料干重)1∶0.1%的比例称好,用温水糊化备用。(2)按常规 制作豆腐的方法泡豆、磨浆、滤浆。(3)在熬浆前把魔芋糊精按比例加入豆浆中,并充分搅拌均匀。(4) 将搅抖均匀的豆浆熬浆、点卤、上箱成型。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 魔芋片 500 克 大米(或玉米)250 克 制作方法 魔芋豆腐(一) 发表于 发表于: 2005/12/11 02:45pm

1.魔芋片和大米(或玉米)浸在水中,浸时多换水清除残毒,待发胀后,再用石磨磨成浆,放入锅内煮 熟,即成魔芋豆腐。

2.芋浆在锅中加热时,应用木棍不断搅拌,待完全煮熟,即铲起放入簸箕摊晾,摊晾厚度不超过 2.5~ 3 厘米。

3.摊晾后,用刀切成块状,置水中浸泡数天,并常换水,待水没有怪味时,即可食用。芋片膨胀系数 为 20~30 倍,所以煮时锅内应放足水。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 魔芋块茎 1 千克 水 3 千克 碱 50 克 制作方法 魔芋豆腐(二) 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:45pm

1.磨取浆液:先将魔芋块茎洗净,刮净表皮,用刀切成小块,然后置磨浆机中反复磨二次,边磨边加 水,加水量约为块茎重的 2 倍。第二次磨时边磨边加入比鲜芋重一倍左右的碱水,碱水是按鲜芋块重 每千克加碱 30 克,溶解于 1 千克水中。如果能蒸煮熟后再磨浆则质量更好些。 磨制浆液是制造魔芋豆腐成败的关键,吃水要控制适度,过稀难以成型,而成糊状,过干则影响成品 率,制品口感粗硬,以能够静置成型,刀切能成块状为宜。第一次磨出后要根据稀稠状态,在第二次 磨制时相应调节水量,并注意磨细。

2.凝固成型:成型的方法一般有热水漂煮凝固法、直接加热凝固法和蒸汽加热凝固法三种。

(1)热水漂煮凝固法:将磨好的魔芋浆液让其自然静置数十分钟,如能倒入型箱则更好。 然后分割大小适度的块状。漂煮时,先将锅中水烧至 90℃左右,按每 10 千克水加碱 20 克,以作为 魔芋糊在漂煮时块内碱水渗出的补偿。然后将成型切块的浆块缓缓划入热碱水中,并维持水温 80~ 90℃。焖煮 1 小时左右,使其熟透凝固成具有弹性的魔芋豆腐块,以刀切开,中心部分均已凝固,不 粘刀时即可。 (2)直接加热凝固法: 是将磨好的浆液, 经过充分搅拌均匀后, 倒入大锅用火直接燃烧煮熟凝固的方法。 煮制时,边煮边搅拌。待浆液全部加热达到 90℃左右时,再用文火煮半小时左右,方可熟透,然后 熄火冷却至用筷子一插就能立得稳当时, 就可用刀在锅内将魔芋豆腐块切割成方块, 再加入清水煮透, 最后把它取出放入清水或连同碱液贮存。 (3)蒸汽加热凝固法: 将磨好的魔芋浆液不必经过静置成型, 而直接摊入铺有垫布的蒸床中, 上面抹平, 厚度以 3~5 厘米左右为宜,并让其在蒸床中略静置数分钟;然后置蒸锅上或用锅炉蒸汽,直接加热 成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷却,或置清水中漂洗即可。 顶部 红 颜 人 贩 子 以大豆和魔芋粉制成的粗面具有西关(日本)风味,并且像面条那样又薄又细,口感凉爽,像中国的冷 面似的可以直接食用。 魔芋粉大豆粗面 发表于: 2005/12/11 02:46pm 发表于:

原料配方 魔芋粉 20 千克 大豆 20 千克 石灰水适量 盐、香料、调味品、色素少许 制作方法 1.将 20 千克大豆浸泡在 100 升水(10℃)中,浸泡 12 小时使大豆膨润后用臼捣成泥状,再将泥状物过 滤取得豆乳,把豆乳 600 升移入大桶等容器内,加入魔芋粉 20 千克,将此混合溶液用 60 转/分的搅 拌机激烈搅拌 15 分钟,使其成为粘稠状的混合糊。

2.然后将糊状混合物在容器内静置一个半小时使其成熟。平均每份重量混合糊中加入含量为 0.023% 的石灰水溶液 0.08 份(重量比),并迅速混炼。 3.将上述制得的混合糊放在制面条的设备中以 70℃加热 30 分钟,然后用切面机切成厚 1.2 毫米、宽 7 毫米、长 30 毫米的面条。

4.根据需要,可加入盐、香料、调味品、色素等,使其色味鲜美。 产品特点 这种魔芋粉掺入大豆而制成的粗面,由于含有大量的大豆蛋白、葡萄糖和钙,可作为美容 食品,还有碱化血液的作用,是高血压病和肥胖病症人的理想食品。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 魔芋丝 1 千克 2%(重量)苹果酸溶液 1 升左右 0.1%(重量)葡甘露聚糖溶液 100 毫升 制作方法 1.将直径为 5 毫米的市售魔芋丝用辊轧机粉碎, 浸泡在苹果酸溶液中, 40℃浸 24 小时, 于 制成糊状。 2.用倾析器除去上清液,并用蒸馏水洗倾析器 3 次,通过混合机与葡甘露聚糖溶液混合。 3.再经挤压机制成直径为 5 毫米、长 30 厘米的棒状食品。 减肥棒状魔芋 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:47pm

4.然后,将这种食品直接进行冷冻干燥或根据需要进行碱化处理。 产品特点 这种魔芋食品几乎无热量,复水性好,具有预防肥胖、促进胰岛素分泌、降低胆固醇的效 果。 顶部 红 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:48pm

颜 人 贩 子

山药糕 原料配方 山药 500 克 面粉 150 克 澄沙馅 250 克 山楂糕 250 克 白糖 250 克 香精与红、绿色素少 许 制作方法

1.把山药洗净蒸烂,把面粉蒸熟。

2.将白糖分成两份,一份加入红色素拌成粉红色糖粉,另一份加入绿色素拌成浅绿色糖粉,在拌糖粉 时加少许香精。 3.将蒸好的山药晾凉后,剥去皮搓成泥,加 50 克熟面揉成面团,再分成两块。 4.取一小块山药面团,擀成 13 厘米见方的块,再把澄沙馅擀成同样大小的块,放在上面。 5.将山楂糕切成 0.3 厘米厚的片,铺在澄沙馅上面,再把另一块山药擀成同样大小的块,放在最上面 铺平,改刀切成同样大小 2 块,将其中一块撒上粉红色的糖粉,另一块撒上浅绿色糖粉。 6.可将红、绿山药糕拼好,切成 4 条,再把每条各切成 5 块,即可食用。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 山药 1 千克 冻粉 50 克 白糖 300 克 青梅和樱桃少许 制作方法 1.山药去皮、洗净,上屉蒸烂(蒸约 1 个小时左右),搓成细泥;青梅、樱桃切成碎丁。 2.冻粉洗净,放铝锅中加 1500 克水和白糖熬化,用洁白纱布过滤,倒回锅内;放入山药细泥,再用 火熬开搅拌均匀,然后倒入搪瓷盘,冷却凝固,入冰箱镇凉。 山药凉糕 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:48pm

3.食时取出,切成菱角块,摆盘,上撒青梅、樱桃丁。 产品特点 色泽洁白,凉甜适口。

顶部 红 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:49pm

颜 人 贩 子

山药凉卷 原料配方 山药 1 千克 土豆 250 克 白糖 250 克 金糕泥 250 克 豆沙馅 250 克 糖色少许 制作方法 1.将山药、土豆洗净,削去烂坏部分,放入容器,入屉上笼,旺火沸水蒸约 1 个小时,全部蒸熟后取 出晾凉,剥皮,用刀剁烂成泥(要剁透剁细,泥中不可有颗粒和结块)并将两种泥搅拌在一起。 2.在案板上放一块清洁布,将晾凉的山药、土豆细泥铺在布上,按压成 1 厘米厚的长方形片,一边放 豆沙馅,一边放金糕泥,从两个长边对卷起来,卷到当中时,翻过来,撤出洁布,用刀切成斜块,上 边再放点糖色,即可装盘食用。 产品特点 形态美观,质地细腻,肥甜清爽,香气浓郁。

顶部 红 颜 人 贩 子 一棒雪是贵州著名甜味小食品。 原料配方 白山药 300 克 猪肥膘 100 克 油酥核桃仁 25 克 花生米 25 克 熟芝麻 5 克 豆腐皮 1 方块 白 糖 200 克 猪油 25 克 制作方法 一棒雪 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:50pm

1.将山药蒸粑捣成泥;将猪肥膘斩碎;将核桃仁、花生米都切碎。 2.将锅放在火上,下少许猪油烧化,倒入山药泥、猪肥膘、核桃仁、花生米和白糖(100 克)合炒,炒 到猪肥膘熟透都成了泥。

3.将豆腐皮铺在碗底,将炒好的泥倒在豆腐皮上,上笼蒸透,取出翻扣在大盘中,取去豆腐皮。并将 多余的 100 克白糖加少许水熬成卤汁,倒在大盘中,再撒上芝麻即成。 产品特点 色白如雪,香甜可口,有益脾胃,滋补肝肾。 顶部 红 颜 人 木薯婴幼儿食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:50pm

贩 子

当制造营养丰富有湿润性的婴幼儿食品时,为了吸引消费者,需要添加淀粉等稠化剂。但是,各种天 然淀粉与婴儿食品配合物混合后会产生各种不良的后果。例如添加未变性的木薯淀粉后,这种淀粉在 水中胶化后,会形成高度纤维质的粘稠性胶体,所以到目前为止,用于制作婴幼儿食品的都是经地化 学变性的谷类或根类植物淀粉。要使用这类植物淀粉,还需要采用交联工艺进行结合。况且使用交联 工艺还会在食品中残留有毒物质,经过化学变性的某些淀粉还存在着儿童不易吸收的问题。 制作方法:一种的新的制作方法是使用未胶化的木薯淀粉,在含有适当的水分的条件下,对木薯淀粉 加热处理, 并将这种淀粉混合于婴幼儿食品的配合物。 采用这种方法实际上就是将木薯进行物理变性, 并在调理之前将其添加于婴幼儿食品的配合物。这样制作出来的婴幼儿食品可以长期保存,呈酸性 (pH 值在 4.5 以下),稳定性很强。淀粉的天然含水量是 12.6%(大致数值,重量比),首先将淀 粉的水分含量调至 15~35%。然后以 70~130℃的温度加热 1~72 小时,这样,即便不使用化学药品, 也可以改善木薯的物理特性,要以表现出目前化学变性法才能得到的特性,说得更详细些就是,将淀 粉的水分调节到大约 25%之后,再将这种淀粉在约 95~100℃温度下加热 16 小时后得到的变性木薯 淀粉,混合于 pH 值为 4.5 的婴幼儿食品配合物中。 也可以采取其它变性方法,例如将天然木薯淀粉放进蒸汽中处理,淀粉在被加热过程中,也吸收了大 量水分。在含有 100%的相对湿度的蒸汽中,这种木薯淀粉最终可以达到约含 26%的水分。然后再在 淀粉的加热过程中,用微波能调节其水分含量,在各种不同的条伯下,使淀粉达到各种不同的所需标 准。 实例 1 在未变性的木薯淀粉(含水量 12.6%)中加水,使淀粉的含水量达到 25%,然后将该淀粉投入密闭 容器中,用 108℃的烤炉加热 4 小时,加热后将物料从容器中取出,在空气中干燥,并使其含水量恢 复至 13~14℃。这样得到的淀粉糊的粘稠性小,且这种淀粉的胶化温度值高,抗破坏性强。 实例 2 将未变性木薯淀粉放入密闭容器,并给该容器通入蒸汽 8 小时。该淀偻在加热中吸收水分,使水含量 达到 26%。采用加热和含水量调节处理,使之与 1 相同。 实例 3 将上述经物理变性得到的木薯淀粉以下列比例制成含菠萝成分的香蕉婴幼儿食品。 原料配方 1 水 57.0%,碎菠萝 6.9%,香蕉酱 18.6%,木薯淀粉 5.3%,砂糖 11.5%,桔子浓缩物 0.4%。 添加足量的柠檬酸,将 pH 调到 4.4~4.5。 原料配方 2

杏酱 47.0%,木薯淀粉 5.3%,砂糖 11.9%,水 35.7% 添加足量的柠檬酸,将 pH 调到 3.9~4.0。 顶部 红 颜 人 贩 子 脱水甘薯 把新鲜薯块中的水分除去,得脱水甘薯,复水后可还原成新鲜薯块。 工艺流程:洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮 2 分钟(以破坏其组织中的酶类,使其在干燥过程中 不改变颜色,减少维生素损失)——浸干 0.2%亚硫酸水溶液中——熏蒸 1~2 小时——在 65~75℃的烘房 内烘干——成品 速煮甘薯 工艺流程:薯块去皮——浸泡水中——切成 0.6 厘米大小的颗粒——蒸熟——快速干燥(使水分含量在 10% 左右)——成品 食用方法:食用时取定量水浸泡,使其膨大为熟甘薯,可作旅行干粮和方便餐之用。 甘薯淀粉 不同品种的甘薯其淀粉不一样,约在 13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行,可减少薯块中 淀粉转化成糖的比例。 工艺流程:破碎薯块——除去纤维、可溶性糖和蛋白质等——用水漂洗——干燥——成品 为了获得纯白的甘薯淀粉,一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作 用,又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙,得于淀粉的分离和沉降,既增加产量,又提高 品质。如果用漂白粉脱色效果更好些。 可溶性淀粉 这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。 工艺流程:甘薯淀粉——加 7.5~15%的盐酸、搅匀——放置一周(每隔数小时搅动一次)——洗涤(去氯 极)——过滤——在 40~60℃之间干燥——成品 糊精 它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。 工艺流程:精制甘薯粉——加 2%浓度的硝酸——搅匀——放置一昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉 ——移入焙烧器——在 100~200℃之间焙烧数小时——急速冷却——粉碎——成品 甘薯食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:51pm

麦芽糖 利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖,经过过滤、脱色和浓缩而成,通常称为饴糖。 工艺流程: 从鲜薯制取方法: 鲜甘薯碾成浆——蒸煮至熟——降温到 65℃,加麦芽汁——搅匀,在 60~63℃下糖化 6 小时——压滤——用 慢火蒸发浓缩——成品 用甘薯粉制取方法: 捣碎甘薯粉——加 4 倍量的水、搅匀——加热至糊化——冷却到 65℃,加甘薯粉量的 1/10 的麦芽——麦芽 糖 如果要制取脱色的麦芽糖,将糖化后过滤所得的滤液,加热到 70℃左右,加滤液量约 1%的活性炭, 搅匀保温 1 小时,后用细布滤去活性炭,取滤液缩即得。

7.葡萄糖 甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。 工艺流程: 制取麦芽糖: 取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化,过滤——取滤液加石灰石粉中和——加热 过滤——取滤液加其量 0.3%的活性炭脱色(可重复过滤、脱色)——在水溶锅中蒸发浓缩——取己蒸发的 糖液,加入其重量 0.5~1%葡萄糖果品种——搅匀、静止结晶——分蜜得粗制葡萄糖。 制取精制的葡萄糖: 取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量 0.3%的活性炭,在水溶锅上加热、浓缩——再按粗制的方法 结结晶、分蜜,进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛——得口服葡萄糖 如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次,可得注射葡萄糖。

顶部 红 颜 人 贩 子 我国福建地区采用下述方法,制得甜薯片,颇受国内外欢迎。 工艺流程:甜薯--水洗--蒸煮--剥皮--切断--干燥--待白粉析出--成品 甜薯片 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:51pm

注意事项: 蒸煮要透,先蒸 90 分钟,使筷子能容易插入薯内的程度,再焖 20~30 分钟,酌加冷水再蒸 10 分钟, 然后可以取出,去皮、切片; 切片厚度为 6~7 毫米; 干燥可以用日晒晾干,但第一天要阴干,然后在日光直射下进行干燥; 干燥约需 4~5 日,薯片呈琥珀色,有很好莱坞弹性,薯片两头对弯曲不断,即可装箱; 箱中存放半月后,甜薯片中有白色粉末析出,这主要是麦芽糖果、糊精、蔗糖及磷酸盐,这些白粉是 在甜薯蒸煮过程中, 在甜薯中的 β-淀粉酶的作用下淀粉转化成糖所致。 所以成品表面呈白色内部呈琥 珀色的为上品。得率约 25~30%。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方: 甘薯 300 克,黄油 25 克,鸡蛋 1 个,砂糖 50 克,豆乳 8 毫升,铝杯 12 个,香草香精、桂皮少量 制作方法: 将甘薯洗净,放入透气的蒸器在吕约蒸 10 分钟,即用竹签能够穿透的程度(或者放放水中煮)。 趁热脱皮,放入盆中,添加黄油,然后用研磨棒压碎,再加入砂糖,充分搅拌。 添加鸡蛋、豆乳、香草香精和桂皮。 移入铝杯,用烤炉以约 200℃的温度烤 15~20 分钟。 甘薯点心 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:52pm

顶部 红 颜 人 贩 子 人造米是以薯类(甘薯、马铃薯)和谷物(玉米、高梁、大豆等)淀粉为主要原料,再加上一定数量 的好面粉和碎大米,经过与挂面生产类似的工艺而制成的人造大米。人造大米形状与天然大米相同, 食味与性状可与天然大米媲美,能经受淘洗浸泡,煮成饭后仍能保持饭粒形状,同样可口。 原料配方:主要原料为薯类或玉米淀粉、碎米和面粉。此外尚需添加少量固结剂,如氯化钙、明矾、 碱类及干酵素等。 淀粉质量要较好, 面粉量好使用面筋含量较高的强力粉或中薄力粉, 以增加粘结力。 碎米可增加风味,降低米粒的透明度。 淀粉用量可为 30~70%,但最适宜用量为 40~50%,面粉用量应占原料总用量的 30%以上。最佳配合 薯类人造米 发表于: 2005/12/11 02:53pm 发表于:

率是薯类淀粉 40%,薄力粉 40%,碎米粉 20%;或者薯类淀粉 50%,强力粉 30%,碎米粉 20%。 原米配方表 薯类淀粉(%) 70 60 40 50 30

30 30 40 30 40 面粉(%) (强力粉) (薄力粉) (薄力粉) (强力粉) (薄力粉 碎米粉(%) 0 10 20 20 30 评价 淀粉为主 淀粉为主 最佳配合率 最佳配合率 中等

制作方法: 混合。根据配方数量,把原料和营养强化剂(每 500 克加维生素 B127 克、钙质 6.5 克、赖氨酸 1 克 左右)投入混合机充分混合,并加入适量温水和少量食盐(0.2%),再充分搅拌,使面团含水率为

35~37%。 制粒。用辊筒式压面机,将面团压成宽面带,然后送往带有米粒形状凹模的制粒机(制粒机有辊筒式 和挤压式等多种,辊筒式制粒机米粒凹模的长径为 0.8 厘米,短径为 0.3 厘米。挤压式制粒机与螺旋 式通心粉挤压成型机大体相同, 物料经过挤压后, 从模孔挤 出成型, 但工艺参数复杂, 技术要求高) , 在加压状态下把面带压成米粒,然后用分离机将米粒分离筛选,筛掉粉状物。 蒸煮。将含水 40%左右的米粒,在输送带上用蒸汽处理 3~5 分钟,使米粒表现形成保护膜,并杀死 害虫和微生物。 烘干。烘干温度一般为 95℃,烘干时间约需 40 分钟左右。烘干后的人造米水分应降至 13%左右,再 经冷却,水分降至 11~11.5%,即可贮存食用。 产品特点:人造米每升重 1428~1432 克,比重为 1.35,硬度 6.0,近似于天然大米,并且耐浸,经 得起揉搓,色泽、风味、香气都类似天然大米。如与天然大米混食,效果更好。

顶部 红 颜 人 贩 子 日本食品协会研究成功用白薯生产糖化代乳粉的新工艺,并成功地进行了试生产。 制作方法:先将白薯洗净并切成薄片,逐步适量加水磨成薯浆(薯浆含水量约为 60%),送入搅拌 机充分搅拌,使水溶性蛋白和糖能充分溶解,再经过滤,除去其内所含的粗纤维等杂质,然后把浆液 加热到 110℃。最后使用离心喷雾干燥设备将薯浆喷雾干燥,就可制得糖化代乳粉。 产品特点:这种代乳粉品质细腻,易溶于水,易于消化,含糖量适当,营养丰富,是良好的营养食品, 很适于老年人和婴幼儿食用。 顶部 红 颜 人 贩 子 工艺流程:原料验收--浸泡--清洗--消毒--去皮--切块--预煮--修理--分选--制糖水--装罐--排气(或抽气) --密封--检查--杀菌--冷却--产品 制作方法: 原料验收:采用新鲜饱满、肉质紧密(呈浅黄色或白色)、成熟适度、无霉烂、无病虫害和机械伤的 甜薯。 浸泡:原料进入车间后,先用清水浸泡 1~2 小时。 清洗:浸泡后的甜薯刷洗去净泥沙及夹杂物等。 消毒:将洗净后的薯块,放入 0.1~0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒 5~7 分钟。消毒后再用清水冲 洗 2~3 次,待水无红色为宜。 糖水甜薯罐头 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:54pm 本用白薯生产糖化代乳粉 发表于 发表于: 2005/12/11 02:53pm

去皮:用去皮刀将甜薯外皮层去净。去皮后应立即放入 1~1.5%的盐水中护色(在盐水中加 0.1%的柠 檬酸)。 切块: 先把甜薯两端的粗纤维部分切除, 横切成 6~8 厘米的薯段, 纵切成长度为 6~8 厘米, 宽为 1~1.5 厘米的长条薯块。不足部分块形不拘,大小约 3~5 厘米的碎块均可。 预煮: 采用 0.1~0.2%的柠檬酸及 0.1~0.15%的氯化钙溶液进行预煮, 甜薯块与预煮液之比为 1: 1.2, 煮沸时间为 2~3 分钟,以薯块煮透为准。煮后立即用清水冷却。 修理:用小刀修净残皮及斑点等,保持表面光滑。 分选:按薯块大小及色泽分别装罐。 制糖水:糖果水浓度按折光计为:34~36%。在糖水中应加入 0.3~0.4%的柠檬酸及 0.2~0.3%的氯化 钙,以提高制品的风味及硬度。糖果水经煮沸过滤备用。 装罐:按薯块大小及色泽分别装罐,每罐装填量如下表:罐号 净重(克) 薯肉重(克) 糖水重(克)

781 300 162~168 132~138

7110 425 230~240 185~195 玻璃罐 500 270~280 220~230

9121 850 459~476 374~391

排气及密封: 排气密封:排气温度 85~90℃,时间 8~10 分钟,罐内中心温度为 70~75℃。 抽气密封:400~450 毫米汞柱。 检查:逐罐进行检查密封是否良好,不合格者及时管理。 杀菌及冷却: (1)从密封至杀菌其间隔不超过 30 分钟。

(2)杀菌式: 净重 300 克杀菌式:5’~(50’~55’)/100℃冷却。 净重 425 克杀菌式:5’~(55’~60’)/100℃冷却。 净重 500 克杀菌式:5’~(60’~65’)/100℃冷却。 净重 850 克杀菌式:5’~(65’~70’)/100℃冷却。 质量标准 薯肉呈淡黄色或黄白色,糖水较透明,允许含有不引起混浊的少量薯肉碎屑。 风味独特,甜酸适口,无异味。 组织软硬适度,块形较完整均匀一致,不带机械伤和病虫害斑点。 杂质:不允许存在。 净重:300 克、425 克、500 克和 850 克 4 种,每罐允许公差±3%,但每批平均不低于净重。 每罐薯肉不低于净重的 60%。糖水浓度开罐时按折光计为 22~26%。 PH 值为 3.8~4.3。 每公斤制品中的重金属含量。 锡:不超过 200 毫克 铜:不超过 10 毫克 铅:不超过 2 毫克 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方:薯块 50 公斤,白糖 15~20 公斤,蜂蜜 1~1.5 公斤,柠檬酸 100 克,水 75 公斤 制作方法: 洗薯:选直径 5 厘米以上的鲜薯,将泥土洗净; 去皮:用去皮机或手工将皮去掉; 切块:切成长方、菱形等多种形状,长度不超过 5 厘米。不要切成细条,以防煮烂。切后用清水洗去 在薯块上的碎屑和淀粉; 糖煮:切好的薯块,加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸),放入铜锅或不锈钢锅中,用旺火尽快 把锅烧开,约煮半个小时,以薯块熟而不烂为宜; 浸渍:将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍 24 小时,使薯块进一步吃糖; 控糖:将浸渍的薯块捞出,单层平摊(不叠压)于笼屉上,把笼屉放在大盆上控去糖液; 烘烤:把笼屉放入烘房烘烤,温度在 60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动,连续烘烤 12 小时。薯块含水量降至 16~18%时出房; 红薯果脯 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:54pm

整型包装:将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块,装入塑料袋内密封包装。 红薯脯含有多种维生素和转化糖,口感好,有鲜薯香味,韧性适中。每公斤成本约 8 角。 顶部 红 颜 人 贩 子 美国在研究粗粮细作时,用红薯代替水果,制造出了味道鲜美的红薯果酱。 制作方法:先将鲜红洗净、切片、与水一起磨浆,加热至 71~82℃保持 20 分钟,再继续升温至 88℃, 逐渐得到浓缩浆液,将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂,或者再添加少量水 溶液和果胶,以提高营养成分;再继续加热至 99~100℃,逐渐浓缩成膏状;待冷却后装成罐头或散 装冷却保存即可。 产品特点:这种红薯果酱营养丰富,味道细腻,醇香、甜度适宜,用作果酱面包最好。 顶部 红 颜 人 贩 子 油炸马铃薯片 由马铃薯制成的方便食品,其种类比其它蔬菜制成的方便食品多得多,在欧美市场上也颇受消费者欢 迎。 美国的马铃薯油炸片是方便食品中历史最久,也是美国人餐桌上常见的食品。其制法如下:把干燥的 马铃薯切成一定的长度,具有 1/4×1/4 英寸断面的细条后,再放进 180℃油温下炸 5~6 分钟。制品以 淡黄色为佳,因此应选用还原糖含量少的马铃薯做原料。 法兰西马铃薯油炸片与上述相似,只是略细些,即继面积为 3/8×3/8 英寸。制品表面有一层硬皮,但 内部是柔软的。这种油炸片按照原料的形状可切成正规切片、波浪形切片及薄饼形切片 3 种,而且按 条片的形状不同,其长度也不尽相同。 冷冻马铃薯油炸片 随着冷冻工业的发展,市场上又出现了冷冻法兰西马铃薯油炸片。这种油炸片也分为两种类型:一种 是轻度油炸制品;另一种是深度油炸制品。前者油炸温度一般为 180℃,油炸时间为 5~6 分钟;后者 油炸温度和时间因形状不同而有所区别。例如,在大约 246℃温度的标准炉内油炸正规切片与波浪形 切片时需 15~18 分钟;条形切片在 230℃温度的标准炉内油炸需 10~12 分钟。这两种类型的油炸食 品是在工厂内进行的。轻度油炸马铃薯食品在食用时,还可以根据需要再进行深度油炸。因为食用方 便,深受家庭、学校、机关和饭馆的欢迎。 马铃薯方便食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:56pm 美国红薯果酱 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:55pm

其它小食品 马铃薯多呈卵圆形,在制备油炸片时,难免留下不少整剂的碎片,通常用它来制淀粉或酒精,也可以 用作饲料。但如果将它干燥后,便可制成马铃薯粉,马铃薯粗粒或马铃薯小片,还可以制作其它类型 马铃薯糊。如果将干燥碎块磨成粉后,加入调味料、香料或食盐等送入挤压成型机再加工,便可成为 各种形状的快餐小食品。 顶部 红 颜 人 贩 子 目前世界各国加工的马铃薯食品的品种主要有:干土豆食品、冷冻土豆食品、油炸酥脆土豆食品、土 豆罐头等。 干土豆食品是可以长时间贮藏(至少一年)的,如干土豆小组、干土豆、干土豆关成品等。 冷冻土豆食品,贮藏时间较长,如冷冻土豆配菜、土豆丸子、炸土豆饼等。 油炸酿然土豆食品,贮藏时间不超过 3 个月,如油炸土豆片、酥脆土豆、酥脆饼干等。 干土豆泥和快餐用土豆配菜广泛地应用于公共饮食业中。 用粉状和片状的干土豆泥可制成配菜、 肉卷、 甜馅饺子、油炸包子、烤菜肴等食品。冷冻土豆,特别是在青黄不接的季节,可做配菜。小定量包装 的脆土豆和酥脆土豆饼干, 在一些休养胜地, 颇受欢迎。 关成品酥脆土豆饼干主要是供给公共饮食网。 冻土豆配菜和干土豆泥是主要的马铃薯食品。在冻土豆食品中还有丸子、薄片、滚面粉的条、油炸饼、 烤马铃薯、做沙粒子(一种凉拌菜)用的土豆块、带葱花的煎土豆、用土豆泥做的烤菜肴、碎土豆块 等。 冻土豆食品制作方法 要先将去皮、切好的(圆条、圆圈、小方块型)的马铃薯进行预煮,然后稍微用油炸一下,就是专门 的设备冷冻起来。这样的食品在-18℃或更低的温度下冷冻,可以贮藏 9~12 个月。食用之前需要再炸 一下(3~5 分钟),备正式作菜用或是在菜快煮熟时放入菜肉。 干土豆泥制作方法 是由去皮、 煮熟的土豆制成的。 然后就在各种结构的容器内烘干成粒状和鳞片状的干土豆泥。 食用时, 将其掺合三四倍的热开水(或水和奶的混合物),经过 0.5~1 分钟,就可制成可吃的土豆泥。干土豆 泥也被用到许多浓缩食品中去。干土豆泥坷在室内温度下放几个月不变质。 某些马铃薯是可以堪称美味食品的,这就是油炸土豆片。它是一种炸透了(在植物油或动物油内)在 酥脆土豆片。油炸土豆片含有 35~40%的油脂和不到 5%的水分。类似的食品,如马铃薯酥脆饼干, 则不是由土豆块茎,而是由土豆泥制成的。 联邦德国普法尼公司片状土豆泥工艺流程: 洗涤--预煮--去皮--检查--切料--用硫酸氢钠溶液预煮--蒸煮 国外各种马铃薯食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:56pm

--揉碎--加乳混合--烘干--压碎--分装 填加物为油脂、乳化剂、食盐和使散落淀粉粘合的物质。在制成食品中乳的成分占 20%左右。 瑞典福得卡公司颗粒状土豆泥工艺流程: 洗涤--检查--三段去皮--切料--三段蒸煮--混合--输送--干燥 (管 式干燥机)--冷却--调料--二段干燥(喷雾干燥要)--沸腾层干燥机干燥--三级筛选(粗粒级--用作牧畜 饲料;中等的--返回;细粒级--随生产线输送到下一道工序)--最后干燥(沸腾层干燥机)--筛选--奶 粉和调料混合--分装--包装 制成品应具有很高的松散性。上述这种复杂工艺流程可以确保生产出高质量的干土豆泥。 苏联粉状土豆泥工艺流程: 洗涤--机械去皮--亚硫酸处理--切料--再洗涤--精整--蒸煮--揉碎--烘干--粉碎 --冷却--配料--制成颗粒--干燥--筛选--分装。

顶部 红 颜 人 贩 子 快速点心 原料配方: 精制土豆淀粉 39.5%, 砂糖 54.5%, 可可粉 5.7%, 维生素 E0.1%, 柠檬香精 0.19%, 食用色素 0.01% 配好后加水熬开倒入各种模型中冷却后即成凝固的美味、芳香点心。 精制土豆淀粉制法:将普通土豆淀粉加水搅成乳状,加无机酸溶液(一般含 1%的盐酸)用文火加热 到 50~55℃,己成微酸化的淀粉状,用同样温度继续熬到所需浓度(78~80°)。然后用纯碱中和并 用水洗净后干燥到湿度 18%。 浓缩洋芋羹 原料配方: 土豆淀粉 27~28%,砂糖 50~52%,果汁 6~7%,柠檬酸 0.19%,小麦粉 8~10%,可可粉 5%,维生 素 C0.8%,食用色素 0.01%。 制作方法:用搅拌机搅均后挤压成砖型小块进行干燥。这样挤压成的干洋芋羹能长期保存。食用时用 30 克加一杯热水 1 分钟内就制成好吃的洋芋羹。小麦粉要炒熟。 糖蜜 把土豆淀粉加水搅拌成乳状。加盐酸在小压力下熬煮。然后用碱中和,用碳精过滤并脱色,在真空中 浓缩到湿度 20~22%,装入桶或槽中冷却。 糖蜜在糖果工业中防止结晶用的。但作为制造快速食用果子露的原料已有 15 年了。糖蜜加入糖制品 国外 4 种马铃薯食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:57pm

中增加芳香美味。 马铃薯果酱干 把煮好的马铃薯开始用双辊干燥器干燥到湿度 40%左右,冷却后制成颗粒。然后把这些颗粒放入对 流干燥器的隔板上干燥到湿度 6~7%。 它有很好的膨胀性,每 100 克用 400 毫升水或牛能兑好就获得 500 克果酱,再加点盐和油更好吃。 一般加水 1%(对水分),油 1.5%(对颗粒)。颗粒保持在温度不高于 20℃,空气相对湿度 75~85%。 用马铃薯 3.5 公斤可制一盒 500 颗粒,用 2~3 羹匙颗粒加开水一冲就成果酱。它不仅用于特殊食用 (铁路、航海)而且已成为日常家庭生活的必需品了。 为了提高马铃薯果酱干的质量,苏联食品研究院制定了化学添加剂调配量(果酱量的%): 单硬脂酸甘油酯 0.1%, 双硬脂酸蔗糖酯 0.15%, 氯化钠 0.15%, 维生素 C0.02%, 焦亚硫酸钠 0.015%, 干脱脂能酪 0.05%,谷酰胺钠 0.02%,柠檬酸 0.05% 顶部 红 颜 人 贩 子 法国庇加底地区有一个目前欧洲最大的土豆综合加工合作社,他们生产 4 类方便土豆食品。 炸土豆片 工艺流程:鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮(加磨擦)--切片--热水浸泡--油炸--调味--包装-成品 蒸汽去皮的蒸汽压强为 10 公斤/厘米 2;热水浸泡时间为 5 分钟;油炸的油温为 190℃,一般食用油 都可用,但油质要求氢化。 土豆泥干粉 工艺流程:鲜土豆--连续送料--流水洗泥--蒸汽去皮--切片--预煮--蒸煮--去除杂质--脱水--粉碎--过筛-(或调混 10%脱脂奶粉)--包装--成品 预煮温度为 68℃,时间为 15~20 分钟;蒸煮温度为 100℃,时间为 15~18 分钟。 膨化土豆制品 工艺流程:(以土豆泥干粉作为半成品)土豆泥干粉--加入等量玉米粉混合--膨化成型--加香调味--烘 烤--干燥--包装--成品 成品式样有圈状、饼状、球形、条形及方块 5 种。 法国方便土豆食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:57pm

速冻土豆汤料 工艺流程:[前段生产过程(指到蒸煮工序)全同土豆泥干粉工艺]蒸煮--搅泥--调料并加蛋清--成型-跑油--速冻--包装--入冷库--成品。 速冻(转盘式速冻机)温度为零下 40℃,时间为 1 小时。速冻成形可做成设计的各种形状。 上述 4 类方便土豆食品按调味调香的不同或加配添加剂的不同可以制出多种风味的品种, 尤其是膨化 土豆制品的品种较多,有奶油味、葱香味、果味、美味等等。 顶部 红 颜 人 贩 子 使用热气循环法,将土豆条加热,使土豆条皮层干燥,同时起到蒸煮土豆条的作用,也可使土豆脱水。 然后将土豆条冷冻,贮藏到食用时深炸即可。 制作方法: 首先将土豆去皮,切条,厚度约为 6.35~12.7 毫米,长度大于 10 厘米。切条后清洗,去其表层淀粉。 将土豆浸入或喷洒抗氧化剂溶液,以防止土豆氧化变色,抗氧化剂溶液约含 0.5~1%的焦磷酸钠、二 硫酸钠或其它脱色剂。溶液加热至 55~82℃,土豆条在这种溶液中浸泡 10~25 秒。 接着,让土豆条遇热,遇热的目的是使土豆条的代谢功能失活,使淀粉胶凝化。然后,让土豆条用普 通的方法冷冻。 最后是深炸,深炸前土豆条无需融化,将土豆条放入 171~193℃的油锅中深炸 1.5~3 分钟即可。法国 油炸冻土豆条与油炸鲜土豆条风味相差无几。 顶部 红 颜 人 贩 子 很多人都喜欢吃炸薯条, 炸时要选择颜色略黄而纹理细腻的马铃薯。 将马铃薯切成整齐的条状先炸熟, 吃前再以强火省过,使其略呈色素。炸薯簟牛排和炸牛肉不可缺少的配料。 制作方法: 把马铃薯切成整齐要状,浸入水中。 将水淋干后,放进油中以弱火重炸。 当竹签等能轻易刺进时便可取出。 食前再置油中以强火烹炸 30~40 秒,使呈焦黄色。 炸后放在盛器中将油滴干,并撒盐花即成。 炸薯条 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:59pm 法国油炸冻土豆条 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:58pm

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方:土豆片 100 公斤,发酵粉 0.5 公斤,化学调味料 0.5 公斤,马铃薯淀粉 20 公斤,乳化剂 0.6 公斤,水 65 公斤,精盐 1.5 公斤。 制作方法:将上述物料混合后,用压片装置将其压成 0.6~0.65 毫米厚的薄片料(片状生料中含水量 约为 39%),再将压成的片按所需的宽度切开,将两块片叠着放在一起,用冲压装置从其上方向下 冲压,得到二层叠压在一起的生料片,在不对其干燥的情况下,直接放在 180~190℃的油中快炸。炸 的时间为 40~45 秒,然后静置并贮藏。 产品特点:由于加进了 20%的马铃薯淀粉(生淀粉),生料的连接性很好,组织细密,炸出来不仅 容易出“腰”,而且产品的膨化性也很好。用冲压装置压一下后,二层土豆片相互紧密地连接起来,炸 过后,二层土豆片中间膨胀起来,形成一种特别的中间膨胀的快餐食品,这种食品的组织细密,食感 轻而香脆。 顶部 红 颜 人 贩 子 在干燥土豆粉要中添加谷朊粉末与大豆蛋白粉末的混合物,或是添加干燥鸡蛋白粉末、多糖及淀粉组 成的混合物,根据需要,添加调味料,加水搅拌,均匀混合,然后,将此混合物体做成各种形状,油 炸即为成品。各种添加物的比例为(与干燥土豆粉末的比例):谷朊粉末 0.5~20%(重量,下同); 大豆蛋白粉末 0.2~10%,干燥鸡蛋白粉末 0.2~10%;多糖类 0.05~5%;淀粉 0.5~20%。上述添加量 的比例虽然不是十分严格的,但少于或多于上述添加量都会使这种土豆油炸食品的口感发粘,并且会 使其表面结成一层较硬的皮膜,这会降低该产品的质量。 实例 1:在土豆粉末 180 克中添加 20 克活性谷朊,调味品是添加 3 克食盐,将这种物质很好地搅拌 混合,得到混合物体 203 克。在此混合体中加入 400 毫升水,搅拌混合,做成长 6~17 厘米、宽 80 毫米的丝状,再用油炸,即可得到法国式炸土豆丝食品。 实例 2:在干燥脱水土豆粉 170 克、玉米粉 10 克、活性谷朊 20 克中添加调味料--食盐 3 克、洋葱粉 末 0.4 克,搅拌混合均匀,做成混合物体,在其中加水 440 毫升,做成长 6 厘米、宽 1.5 厘米的略 宽些的丝状,再用油炸,可作为西餐的配用食品。上述油炸土豆食品经专家鉴定,风味、口感和味道 良好。 顶部 红 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:01pm 法国式油炸土豆丝 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:00pm 快餐土豆片 发表于: 发表于: 2005/12/11 02:59pm

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土豆面条 原料配方:土豆泥 35 公斤,100℃水 20 公斤,强力小麦粉 35 公斤,浆糊 1 公斤,食盐 0.1 公斤。 制作方法:原料为日本北海道的特产土豆。首先将土豆进行水洗,去掉皮和芽根。再放入蒸煮锅蒸软 为止。用滚轮或搅拌器把土豆把碎,并搅成馅状,盛入另一容器于干燥室内高温干燥处理,形成土豆 泥。加工出的土豆泥仍然保持着土豆的特殊风味。 在 35 公斤土豆泥里混合 20 公斤 100℃的水,加以搅拌。再混合小麦粉(强力粉)。接着添加用强力 粉制成的浆糊和食盐,充分搅拌。搅拌过程中,混合物从起初的稠浆状逐渐就硬,汉形成粘糕状后, 即可用此加工成面条。 上述浆糊是用 1 份水和 1 份强力粉搅和后用弱火边熬制边搅拌而成的。 以此法制作的土豆面条可供一般食用, 也可经干燥加工后保存食用, 或者食用于炸面包及黄油炒面等。 顶部

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发表于: 发表于: 2005/12/11 03:01pm 马铃薯虾片 虾片又称玉片,历来都是鲜海虾加淀粉制成的。如用马铃薯制作虾片,能与海鲜虾媲美。其特点是酥 脆可口,营养丰富,嚼起来有一种独特的清香风味。且制作简单,投资少,经济效益高,很适合乡镇 企业及个体户加工。 原料和设备:马铃薯、纯碱或苛性碱、不锈钢刀、粘胶及水盆、水池等。 制作方法: 备料:选无病虫、无霉烂、无发芽、无失水变软的马铃薯,用水冲洗干净,捞到席子上晾去表皮上的 余水,然后用竹筷刮去表皮,或用 15%的碱液浸烫的方法,进行化学去皮。去皮后,再用清水冲去 残留的碱液备用。 切片:用不锈钢刀将马铃薯切成厚度为 0.2 厘米的小片,例入清水池中,上下翻搅,使小片上粘含的 淀粉和龙葵素浸掉。 沸煮:将浸泡好的马铃薯片例进沸水锅中(勿用生铁锅,以免起化学反应),沸煮 3~4 分钟,当薯片 达到熟而不烂时,迅速捞出放入冷水中,轻轻翻动搅拌,让薯片尽快凉透,并去净薯片上的粉浆、粘 沫等物,使薯片分离不粘。 晾晒:将凉透的薯片捞出,淋干水分,单层整平排放在席子上,于太阳下翻晒,当薯片半干时,再整 形一次,然后再翻晒直至干透,即成薯虾片。 贮存:为了能长期贮存,在晒的过程中,按薯片重量的 0.2%比例,配些防霉、防腐的山梨酸或安息 香酸液,进行浸晒,然后阴干。根据薯片大小,分级包装,置于通风干燥的地方保存,也可上市销售。 食用方法:这种薯虾片的食用方法和海虾片的食法相同。即用热油干炸,作为酒菜之用,但炸时比海 虾片容易,且没有海虾片易返潮不脆的缺点,很受人们欢迎。

顶部 红 颜 人 贩 子 作为食用的马铃薯片、马铃薯泥都是德国及部分欧洲人作主食之用,亦有作为点心使用,其中最值得 注意的是方便马铃薯泥。 工艺流程:马铃薯--洗净--剥皮--去芽--切片--预蒸--再蒸--研细--干燥(辊筒干燥)--包装--方便马铃薯 泥 注意事项: 去芽后切片为 1.5 厘米厚的薄片, 预煮温度 60~80℃, 泡浸 20~30 分钟, 用以灭酶, 然后冷却于 25℃ 的冷水中,时间约 20 分钟; 然后蒸熟充分 α 化; 蒸煮后研碎前要喷上亚硫酸盐(为了漂白及贮存),抗毒剂(防止哈败)及乳化剂(单甘油酯,防止 颗粒黏结); 有时添加脱脂乳粉末(增加方便食品的吸水性)及磷酸盐,整个工艺中要注意脱水,马铃薯泥不要粘 结。 为此在预热及冷却时, 只希望加热马铃薯细胞内直链淀粉溶解, 在冷水中老化成型 (强化细胞壁) , 不要把细胞壁破损; 要适当的加些单甘油酯,防止颗粒粘着。 这种方便马铃薯泥亦可在干燥阶段把马铃薯泥压成片关,成为方便马铃薯片。美国通用食品公司和日 本几家食品厂都大量生产这种味美、营养丰富的方便食品。 顶部 红 颜 人 贩 子 制作方法: 原料选择:应选干物持含量高、新鲜、无病虫害、韧皮部厚、组织致密、风味好、橙红色的中长根胡 萝卜;块茎大、无病伤、表皮薄、芽服浅而少、干物质含量高、风味好的土豆备用。 原料处理:除去不能食用的部分后洗净,采用人工机械、热力或化学方法去皮,切成 0.2~0.3 厘米厚 的片或丝。为防止氧化变色变味,应将切后的原料放入沸水中烫漂(土豆约 3~5 分钟,胡萝卜 1~2 分钟),使材料呈半透明状为止,不能煮熟。 干燥: 自然干制:直接铺放在晒场上,利用日光晒干,方法简单,成本低。但干燥时间长,质量较差,受气 干制土豆、胡萝卜 发表于: 2005/12/11 03:02pm 发表于: 马铃薯泥 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:02pm

候影响较大。 人工干制:可人为控制干燥条件,干燥迅速,效率高,质量好。但需要一定设备,成本高。具体做法: 将处理好的原料铺放在烘盘上,利用烤房或人工干制机加温至 65~75℃,6~8 小时即可。干制品含水 量在 5~8%左右。 包装和贮藏:干燥后立即堆积或放入大木箱内盖严,使干制品含水量均匀一致,1~3 天即可“均湿”。 然后装入容器内压紧密封,或装入塑料袋内封闭。贮藏环境要求温度不超 14℃,相对湿度在 65%以 下为宜。库房应清洁收生,通风良好,能密闭遮光和严防虫蛀鼠害。 食用方法:菜干在食用前必须先行复水。首先把菜干浸在 10~15 倍温水中半小时,再迅速煮沸 10 分 钟,沥去水分,按常规烹调即可。

顶部 红 颜 人 贩 子 将含淀粉的成分、活性酵母(最好用面包酵母)、水和糖发酵,和匀做成面团。在适当的温度下做成 小食品,再入油煎炸或烘焙,便可制成新颖的马铃薯小吃。 用本方法所制作的马铃薯小吃不是通常所指的那种马铃薯条或马铃薯片。 这种马铃薯小吃很象马铃薯 卷或马铃薯丝。 马铃薯小吃 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:03pm

“含淀粉的成分”是指任何植物性聚合碳水化合物。例如,马铃薯粉、马铃薯淀粉或玉米面。最好使用 干燥的马铃薯粉和马铃薯淀粉。使用时,其配比为 40~60%的马铃薯粉,40~60%马铃薯淀粉,以上 任何一种可用其它相同的原料代替。 不应把“干燥的马铃薯粉”与干燥的马铃薯淀粉混淆。干燥的马铃薯粉是指将马铃薯去皮磨碎,在筒式 干燥机中转干或用其它的方法喷干。也可以用水蒸煮马铃薯,煮后去水,搅拌使其形成粉状。

“活性酵母”,即面包酵母。活性酵母的重量应占含淀粉成分重量的 8~12%。这种酵母应是压缩酵母, 其含水约为 70%。 发酵过程中,由于面包酵母的作用,有一部分糖要发酵。约占淀粉含量重量的 1~4%糖分在面团发酵 中起发酵作用较适宜。不要使过多的蔗糖发酵,这一点很重要,蔗糖果发酵过多食品呈深色。 制作这种马铃薯小吃,要使用蛋白物。添加蛋白物可以取代一部分含淀粉的成分。使用蛋白物可以改 变碳水化合物与蛋白质的比例,使食品中淀粉的成分由 45%下降到 25%。这样的比例是有好处的。 可做为蛋白物添加物的成分很多,主要是植物蛋白,例如:谷蛋白、大豆分离蛋白、含钠离子的大豆 分离蛋白。若使用玉米淀粉,最好使用谷蛋白。若使用大豆粉,最好与玉米粉混合。若添加一定量的

谷蛋白,可用 40%的大豆粉,60%的玉米粉。 还可以加入调味料做为增味剂。例如,可以加入咖喱粉、辣椒粉。也可以加入动物蛋白使小吃结构更 轻巧。例如,可以加入干酪粉、鯷鱼粉。 另外,不可低估酶在发酵过程中的作用。酶作用于含淀粉的成分,活性酵母使淀粉发酵,使大量的淀 粉转化成糖分。按淀粉含量的百分比,约使用 30~70ppm 的 α-淀粉酶为宜。用 α-淀粉酶代替蔗糖好 处更多。速度快,色泽好。 水与含淀粉成分的比(包括蛋白物)是 50~150:100。面团发酵温度与时间是 25~35℃,30~40 分 钟。 煎炸油一般是猪油、花生油和可可油。 若煎炸应切成小块,适合嘴嚼,再蘸糖可盐,产品的油含量要低于 25%,若烘焙,产品的油含量应 是零。 实例 1 原料配方:干马铃薯粉 50 份,压缩鲜酵母 10 份,马铃薯淀粉 50 份,盐 2 份,蔗糖果 2 份,水 120 份。 制作方法:将四分之三的水加热到沸点,加入 20 份的马铃薯淀粉、蔗糖和盐溶液、酵母悬浮液与干 马铃薯粉混合;剩下的未胶凝马铃薯淀粉便在 30℃下形成匀质的团体。把这种匀质的团体压成块, 再发酵 10~15 分钟,入油煎炸便呈卷状。经鉴定油含量为 18%。 实例 2 原料配方:马铃薯粉 80 份,压缩鲜酵母 10 份,马铃薯淀粉 20 份,盐 2 份,蔗糖 2 份,水 120 份。 制作方法:除了有 10 份马铃薯淀粉用来起胶凝作用外,其余一切程序与实例 1 相同。 实例 3 原料配方:干土豆粉 20 份,压缩鲜酵母 20 份,土豆淀粉 80 份,盐 2 份,蔗糖 4 份,水 120 份。 制作方法:除了挤压后发酵 10 分钟外,其它一切程序与实例 1 相同。 实例 4 原料配方:干土豆粉 25 份,压缩鲜酵母 10 份,土豆淀粉 50 份,α-淀粉酶 50ppm 预胶凝淀粉 5 份 (按淀粉和蛋白含量计),谷蛋白 20 份,水 50 份

制作方法:将此配方成分混合,于 30℃形成匀质的粉浆,旋转成粉片,厚度为 0.5~2.0 毫米。将粉片 加工成形,在同样的温度下发酵 20~30 分钟入油煎炸成卷曲形的食品。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 以干燥马铃薯粉末为主要原料,以面筋粉末、大豆蛋白粉末、干燥蛋精粉末、多糖果类及淀粉为辅料。 制作方法 将从上述辅料中选择的 1 种或 2 种以上成分添加到干燥马铃薯粉末中, 各种成分的添加量无特殊的限 制,但最适当的添加最分别是:面筋粉末 0.5~20%(重量百分率,下同),大豆蛋白粉末 0.2~10%, 干燥蛋精粉末 0.2~10%,多糖类 0.05~5%,淀粉 0.5~20%。根据需要还可以向上述原料中添加食盐 和调料。 向上述混合粉末中加水搅拌成面团,水的添加量为混合粉末重量的 1.4~2.8 倍。然后将面团按所需形 状成型,再用食油炸,油炸时的温度为 160~180℃。油炸后用普通方法冷冻便可长期保存,食用时取 出解冻非常方便。风味和食感很好。 各种形状的油炸马铃薯小食品 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:03pm

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方 山药 500 克,面粉 150 克,澄沙馅 250 克,京糕 250 克,白糖 250 克。 配料:香精、红色素、绿色素各少许 制作方法 把山药洗净,上屉蒸烂,晾凉。 把面粉蒸熟。 把白糖分成两份,一份加红色素拌成粉红色糖粉,另一份加绿色素拌成绿色糖粉。在拌糖粉时少许香 精。 将蒸好的山药剥去外皮,搓成泥状,加 50 克熟面粉,揉成面团,再分成两块。 山药糕 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:04pm

取一小块山药面团,擀成 13 厘米见方的块,再把澄沙馅擀成同样大小的块,放在山药面块上。 把京糕切成 3 毫米厚的片,铺在澄沙馅上面。/ 把另一块山药面团,擀成同样大小的块,放在京糕片上铺平。然后改刀切成同样大小的两块。将其中 的一块撒上粉红色的糖粉,另一块撒上浅绿色的糖粉。 把红、绿山药糕拼好,切成 4 条,再把每条各切成 5 块,即可上屉。 产品特点:花色美观,清香味甜,富含糖类及蛋白质。

顶部 红 颜 人 贩 子 原料配方: 皮料:去皮熟马铃薯 500 克,熟澄面 100 克,猪油 50 克,网油 150 克,生粉 25 克,鸡蛋 2 只,白 糖 10 克,盐、咖喱粉,味精麻油各适量。 馅料:牛肉 250 克,芫荽 25 克,生油、糖、盐、咖喱粉、生粉、生油、姜汁酒(也可用姜汁、黄洒) 各适量 制作方法: 牛肉切碎,加入味料,拌匀后腌渍片刻。 油锅烧热,放入牛肉,并下其它馅料炒熟,最后放生粉对水调成的浆,拌匀出锅晾凉。 熟马铃薯压成葺,加入熟澄面、猪油等皮料揉匀,分成 20 个剂子。 网油漂净,晾干水分。 将每个剂子包入 15 克熟馅,再用拍过生粉的网油裹好,略压成扁圆形,蘸蛋液,入热油锅中炸至金 黄色便可食用(也可用煎法) 网油薯茸饼 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:05pm

顶部 红 颜 人 贩 子 此主题相关图片如下: 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:06pm

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彩色豆腐的制作工艺[彭家豆腐] 彩色营养豆腐是以大豆和果蔬浆(粉)制作而成的。彩色豆腐的色泽取决于所加浆粉法的色泽,在蒸调 过程中基本色泽不变。不含任何化学合成色素,既富有营养,又诱人食欲,它使宾馆,家庭的菜肴变 得更加丰富多彩。 绿色豆腐可加芹菜、萝卜丝、麦苗、红薯叶等菜汗;黄色豆腐可加胡萝卜、南瓜等糊,灰色豆腐可加 黑芝麻糊等,红色则加黑米粉番茄汗均可。在点浆前,一般按每 50 毫升豆浆 8~10 毫升浓缩菜汗的 比例加入菜汗,充分搅拌,混合均匀,午后加热,点浆,上包、压制而成。按各色层叠上,还可制成 五彩豆腐。 黄色豆腐—胡萝卜营养保健豆腐 (一)概述 胡萝卜营养保健豆腐是在传统豆腐加工中加入胡萝卜天然营养素的营养保健食品, 由于胡萝卜天然营 养素的营养保健食品,由于胡萝卜的加入,使豆腐具有其色泽,这在多次上增加了消费的情趣,且胡 萝卜又具有降血压和抗癌功能。 (二)工艺流程 1、胡萝卜汁制备 原料—清洗—碱液去皮—修整—蒸软—打浆—过滤—胡萝卜汁 2、胡萝卜汁豆腐的制备 大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加胡萝卜汁—凝固—蹲脑—绢包—成品 (三)操作要点 1、胡萝卜汁制备

挑选色泽橙黄,肉质新鲜,无腐烂的胡萝卜,洗净,按原料,碱液比例为 1:2 在 85~90℃,4%氢氧化钠溶液中浸泡 70 秒,用清水漂洗经碱液去皮的胡萝卜,搓揉去净表皮, 除去青头和凹陷部分的污物,然后,预煮或用蒸汽蒸 15 分钟,预煮时加 0.1%柠檬酸冷却后打浆成糊备 用. 2、胡萝卜汗豆腐的制备 选取含蛋白质高的无霉变大豆,轻浸泡磨浆,煮沸豆腐后,添加胡萝汗,搅拌均匀后在凝固剂添加固 色汗与水混匀后冲浆,经蹲脑,后得黄色豆腐。 在黑色—黑芝麻营养保健豆腐。 黑芝麻营养保健豆腐,具有诱人的色泽和芝麻清香,补虚填精,健脑益智,适用于动脉硬化症,高血 压病,记忆力减退,老年痴呆症等病症。冻拌做汤更为爽。 (一)工艺流程 1、黑芝麻糊制备 原料—清洗—沥干—煸炒(文火)—粉碎——黑芝麻粉(糊) 2、黑芝麻豆腐的制备 大豆—浸泡—磨浆—煮浆—加黑芝麻糊—凝固—蹲脑—绢包—成品 (二)操作要点 1、黑芝麻粉(糊)制备 清洗黑芝麻后沥干水,在铁锅内用文,火将芝麻炒熟炒透,用手指一捏就碎,不断翻动后冷却,滚压 成粉备用。 2、黑芝麻豆腐的制备 豆腐煮沸后,将芝麻糊(先将芝麻加少量浆调成糊状)倒入豆浆内均匀搅拌,加入凝固剂,并在凝固 剂内添少量固色剂,然后蹲脑,绢包上箱后成芝麻豆腐

顶部 红 颜 人 贩 子 然浓缩奶香风味剂 ——食品专家的必选原料 天然浓缩奶香风味剂系列产品是从采用生物酶解的方法从天然的黄油、奶油、奶酪中提取出各种潜在 的风味物质,用微胶囊包埋,再将其喷雾干燥制成水溶性、稳定性极佳的粉末。天然浓缩奶香风味剂 可以为您的产品提供细腻润滑的口感、浓郁持久的奶香,同时可用来掩蔽异味,并能大大降低成本, 是食品专家的必选原料。在正常保存的情况下保质期为 12 个月,且无须冷藏。 天然浓缩奶香风味剂的制备 天然浓缩奶香风味剂制备的第一步是把新鲜的乳品(黄油、奶油、奶酪)经酶解技术制成浓缩乳化基 料。第二步是将浓缩的乳化基料经微胶囊技术包埋,再经喷雾干燥制成粒径为 100~150um,具有良 好速溶特性的颗粒。 具体操作过程是: 1、将新鲜乳品经过 82℃,30min 的高温处理,杀死其中的细菌、酵母菌、霉菌及芽孢,并使不需要 的酶失去活性。 2、在 7KPa 压力和 37~40℃的温度下,对已净化的奶油进行两级均质,再将均质后的奶油泵入带夹 套加热的反应罐中,进行后续酶解。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:06pm

3、按顺序加入特定脂肪酶,控制反应温度和各段反应的时间,使其发生特定酶解反应,从而得到最 终的分解产物。其中,引入酶的顺序和反应时间将直接影响最终产品的品质。 4、酶解同时缓慢搅拌,使脂肪酶与奶油充分作用,以便得到预期的游离脂肪酸。这些由大分子甘油 三脂分解成的游离脂肪酸具有比天然奶制品更浓郁的风味。 5、当反应达到预期的效果时,停止搅拌,同时将物料加热到 85℃,保持 30 分钟,使添加的酶失活。 将物料冷却到 20℃,为下一步喷雾干燥做准备。 7、为使油溶性奶油基料能在水中溶解,在进行喷雾干燥前,先将酶解后的半成品与水溶性高粘稠的 微胶囊壁材混合,经巴氏杀菌和均质处理,在喷雾干燥的过程中,水包油型的脂肪酸被微胶囊壁材包 埋,形成 100~150 微米的颗粒,具有良好的速溶特性。快速冷却使最终的粉末产品中的脂类和糖以 晶体状态存在,且无须冷藏就能保存至少一年。 天然浓缩奶香风味剂的应用 由于天然浓缩奶香风味剂的高浓缩性,一般添加量很少(0.01~0.05%),可以非常经济安全的使用, 可广泛应用于烘焙食品、小食品调味品、糕点上的糖霜、肉汁、调味料、干酪调味汁、汤料、冰淇淋、 酸奶、各种复配乳品、糖果、营养型饮料的遮味、奶酪、爆米花等等。如常被用于还原奶的生产中, 以达到或补足鲜奶在加工过程中损失的鲜奶的风味,轻松的提高了产品的品质,大大降低了产品的成 本。如应用于焙烤制品时,可以减少黄油或奶油的用量,而天然浓缩奶香风味剂的用量仅为 0.20%~ 0.50%,其余油脂成分可用植物油等替代。可以给汤料和酱料提供黄油特有的风味,也可以给它们做 底味 顶部 红 颜 人 贩 子 此主题相关图片如下: 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:07pm

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厚糕是宫中喜欢吃的年糕﹐因年糕的样子像山峰也称为峰年糕或厚饼。把放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂 皮粉的小豆粉﹐不放油炒出来后放在最下面﹐上面加酱油﹑白糖﹑糯米粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子 ﹑柚子﹑大枣儿按山峰样子放在上面﹐最后把糯米粉﹐炒好的小豆粉洒在上面蒸出来。柑桔属于有机 酸。因含有很多柠檬酸﹐带有酸味。柠檬酸有助于减少盐份所带来的损失﹐并对皮肤美容也有效果。 材料﹕ 糯米 5 杯﹐红豆 10 杯 糯米面佐料﹕酱油 3 大勺﹐白糖 1 杯 豆沙佐料﹕酱油 5 大勺﹐白糖 2 大勺﹐胡椒 1/2 小勺﹐桂皮粉 1 大勺 馅﹕炒的豆沙 3 杯﹐大枣 1/2 杯﹐栗子 1/2 杯﹐松子 3 大勺﹐捣好的柚子(泡在白糖中的 )2 大勺 ﹐柚子清 2 大勺﹐蜂蜜 2 大勺﹐桂皮粉 1/2 大勺 做法﹕

(1)在糯米面中放酱油和白糖拌匀后﹐用筛子筛出来。 (2)把小豆泡在水里去皮洗净﹐放在蒸锅里蒸后﹐热的时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒 槌压碎调味后﹐不放油炒而用筛子筛好。 (3)栗子去皮切成六块﹐大枣去核后切成片﹐松子去除三角笠。捣碎泡在白糖里的柚子皮。 (4)在炒的豆沙中盛出 3 杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合捣好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大枣﹑松 子将馅做成直径 2cm 大小的圆形。 (5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布﹐放一层豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的馅嵌在中间﹐上面再放年 糕粉﹐最后整个用豆沙覆盖﹐如此反复﹐在强火中蒸 30 分左右时﹐把竹签子插进去不沾生粉表示已 熟。 (6)用筷子一个个取出﹐豆沙用筛子(粗筛子)筛后使用。 顶部 红 颜 人 贩 子 材料 生姜 50g﹐桂皮 20g﹐白糖 2/3 杯﹐柿饼 8 个﹐松子 1 大勺﹐水 7 杯﹐ 做法 (1)把生姜去皮后割薄。 (2)把生姜放在 4 杯水中用文火熬后放桂皮。 (3)捞取生姜和桂皮﹐放白糖熬一会儿。 (4)除去干得适当的柿饼蒂﹐去种子后做成扁圆形。 (5)趁熬的汤温和的时候﹐把柿饼泡 3 小时左右变柔和后﹐放在火碗里再洒上 3-4 粒松子。 在煮完生姜的温水里放白糖﹑洗净的柿饼和整桂皮﹐并使柿饼发涨﹐它是具有柿饼的香甜味和桂皮 辣味的清凉饮料。柿饼涩味成份有收敛作用﹐能止腹泻。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:08pm

顶部 红 颜 人 贩 子 材料﹕红枣 2 杯﹐酒 1 大勺﹐白糖 1/4 杯﹐蜂蜜 1 大勺﹐芝麻 1/2~1 大勺 做法﹕ (1)把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。 (2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。 (3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。 (4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。 芝麻含有许多维生素 E﹐既能防止皮肤的干燥﹐有能增强对湿疹或漆疮等皮肤病的抵抗力。大枣微蒸 一下﹐放在白糖和糖稀里煮出来﹐洒炒芝麻的一种庆尚道地方后食。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:09pm

顶部 红 颜 人 贩 子 南瓜糊糊是在煮熟的南瓜里放扁豆﹑糯米面煮的味佳易消化的营养食品。 南瓜的黄色是在人体内有维 生素 A 效果的胡萝卜素。 南瓜的糖份因易消化﹐对胃肠功能弱的人有益﹐并有除去浮肿的效果﹐因此 ﹐对孕妇或肾病﹑糖尿病患者有效。 材料 老南瓜 1.5Kg(1/2 个)﹐糯米面 4 杯﹐小豆 1 杯﹐糯谷面 1 杯﹐豌豆 1 杯﹐面粉 1/3 杯﹐水 10 杯 ﹐盐 4 小勺 做法 (1) 把老南瓜洗净﹐分成四份,除去种子﹐倒放在平锅里。并把小豆﹐豌豆也洗净放在一起加水 煮熟。 (2) 开锅 20-30 分之后﹐南瓜若烂糊继续煮小豆和豌豆﹐并将南瓜取出用勺子刮去肉。 (3) 把刮的南瓜继续放在平锅里煮﹐等小豆和豌豆煮烂糊时放糯米面和糯谷面摇匀。太稀时也可 以加一点面粉。用盐调味﹐并为了防止沾锅底边摇边煮﹐30 分后把火调弱﹐焖一焖。 (4) 可以盛在大碗里吃﹐也可以盛一勺蘸黄豆粉或豆沙吃 顶部 红 颜 人 贩 子 济州道产很多荞麦。在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。也称为草席糕。粘小米糕, 济州道几乎不产大米而产许多杂谷﹐用米做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小米﹑大 麦﹑红薯做的年糕。把粘的小米泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯米糕蘸豆沙。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:12pm 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:10pm

草席糕 材料﹕ 荞麦面 5 杯﹐萝卜 400g﹐盐 1 小勺﹐切好的葱少量﹐芝麻 1 小勺﹐猪油少量。 做法﹕ (1)把荞麦面泡在水里和得起沫。 (2)把萝卜洗净并切成丝。把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。 (3)在平锅里放油﹐将(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径 10cm 大小。 (4)把(3)铺在菜板上并放(2)的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。 (5)吃的时候﹐蘸佐料酱吃。也称为卷席糕。 (6)也可以蒸小豆做馅。

粘小米糕 材料﹕ 粘小米 2 升﹐盐 2 大勺﹐小豆 1 升

做法﹕ (1)把粘小米泡在水里。 (2)把小豆磨后用温水泡 3 小时左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。捣 碎后方到筛子里。 (3)将泡的粘小米捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。 (4)做好的年糕切成大块并蘸豆沙。

顶部 红 颜 人 贩 子 在糯米面中混合栗子﹑大枣﹑柿饼等水果和黄豆蒸出来的年糕。 因切好的年糕的样子像牛头肉片 ﹐所以称为牛头糕。 材料: 糯米 10 杯﹐粳米 7 杯﹐黄豆 2 杯﹐小豆 2 杯﹐大枣 1 杯﹐栗子 1 杯﹐白糖 1 杯﹐盐 2 大勺﹐ 柿饼 10 个 做法: (1) 把粳米和糯米泡在 20℃的水里﹐粳米泡 8 小时﹐糯米泡 30 小时后捞取放盐捣成 60﹐ 100mesh 面。 (2) 栗子去皮﹐大的切半。 (3) 大枣去核切成 2-3 份﹐柿饼切好。 (4) 把小豆煮熟﹐黄豆泡好。 (5) 在米面里混合准备好的栗子﹑大枣﹑蜜桔﹑小豆﹑黄豆﹑白糖﹐并放在蒸锅里蒸出來。蒸的 时候﹐在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。 (6) 冷却变硬后切成四角形。因切的样子像牛头肉片而起的名字。 顶部 红 颜 人 贩 子 绿豆饼是把磨好的绿豆用盐调味﹐加弄碎的猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑切成丝的泡菜煎出来的﹐做 下酒菜不错。可以用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。以腌一下的蕨菜﹑绿豆芽﹑包心菜切成丝代替。可以搭 配在酱油里加肉汤和醋做的酱。 材料:绿豆 1 杯﹐白菜泡菜 200g﹐蕨菜 100g﹐猪肉 200g﹐绿豆芽 150g﹐葱 2 棵﹐红辣椒 2 个 猪肉佐料: 酱油 2 大勺﹐切好的葱 1 大勺﹐捣好的蒜 1/2 大勺﹐胡椒面 1/4 小勺﹐香油 1 小勺﹐ 芝麻 1 小勺﹐食用油 1 杯 绿豆有利尿作用,是凉身性质的食品﹐ 可以防署降温。并且含有丰富的钙和维生素 A﹐对成长期儿 童和老人好。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:14pm 黄豆含有丰富的蛋白质﹐以至被称为“土地上长出的牛肉”﹐并且﹐能促进氨基酸的形成。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:13pm

做法: (1) 把去皮的绿豆泡在凉水里﹐用手搓去皮﹐并按绿荳 130g:水 90cc 的比例磨好调味。 (2) 把猪肉磨成肉沫并加佐料。 (3) 把绿豆芽用盐水烫出来﹐将蕨菜的硬杆切掉。葱切成丝。 (4) 泡菜除水份后切成丝。 (5) 红辣椒去子切圆。 (6) 在平锅里放油﹐并放一勺磨好的绿豆﹐再放猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑葱﹐上面放磨好的 绿豆翻过来煎。直径越小越好煎。 (7) 蘸醋酱油吃。

顶部 红 颜 人 贩 子 【菊花火锅】 【类 别】 淮扬菜 【原 料】 虾肉 150 克,牛柳 150 克,猪里脊 150 克,鸡肉 150 克,白菊花 20 克,菠菜 60 克,粉 丝 50 克,花生米 30 克,盐 4 克,味精 2 克,料酒 6 毫升,胡椒粉 0.2 克,葱 15 克,香菜 20 克, 香油 10 克,辣椒油 3 克,植物油 20 克,高汤 1500 克。 【制作过程】 1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘,辣椒油 1 小碗。 3、火锅装高汤对好味,上桌点燃,与涮料一起上桌,待高汤烧开后放入菊花,客人自己用筷子涮食。 4、各种调料供蘸食即成。 【风味特点】 口味咸鲜,香辣,汤清味美。 【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用;骨质疏松症、佝偻病患 者及孕产妇宜适量食用。 【营养成份】 热量 千卡 1974 蛋白质 克 140.1 脂肪 克 126.2 碳水化合物 克 69.6 维生素 A 微克 锌 毫克 14.5 膳食纤维 克 维生素 E 毫克 17.55 铁 毫克 18.3 胡萝卜素 微克 维生素 B1 毫克 0.29 钙 毫克 154 烟酸 毫克 36.0 维生素 B2 毫克 1.89 顶部 红 颜 人 贩 子 【类 别】 淮扬菜 【原 料】 净鸭块 250 克,冬笋 25 克,水发海米 10 克,菜心 25 克,云腿 25 克,净香菇 20 克, 姜 6 克,啤酒 1 瓶,味精 1.5 克,盐 3 克,胡椒粉 0.1 克,白糖 10 克,清汤 300 克。 【制作过程】 1、鸭子煮透去骨切成块。冬笋切花刀片,菜心剥过洗净。香菇改刀,云腿切薄片。 2、鸭块氽水洗净,放汤池内,加清汤与啤酒、盐等调料。海米、火腿、冬笋、香菇、姜一同放入, 用保鲜纸封好,上笼蒸 1.5 小时,鸭子熟烂时尝好味即成。 【风味特点】 酒味清香浓醇,鸭肉软烂,清淡爽口。 【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:15pm 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:15pm

【营养成份】 热量 千卡 378 蛋白质 克 40.3 脂肪 克 18.9 碳水化合物 克 11.4 维生素 A 微克 锌 毫克 4.4 膳食纤维 克 维生素 E 毫克 0.21 铁 毫克 9.3 胡萝卜素 微克 维生素 B1 毫克 0.07 钙 毫克 76 烟酸 毫克 9.7 维生素 B2 毫克 1.19

顶部 红 颜 人 贩 子 【类 别】 淮扬菜 【原 料】 桂鱼 190 克,松仁 30 克,柿子椒 20 克,红泡椒 15 克,高汤 20 克,盐 3 克,料酒 8 毫 升,蛋清 15 克,淀粉 3 克,味精 0.5 克,胡椒粉 0.2 克,油 40 克,糖 1 克,姜末 5 克。 【制作过程】 1、鱼肉切成绿豆大小的鱼米,松子仁用温油炸熟。 2、锅上火放油,待油温下入鱼米滑开。 3、原锅上火,注入花生油,放姜末煸炒后放鱼米与松仁,炒均,调味芡汁,熟透装盘即成。 【风味特点】 鱼肉鲜嫩,松仁酥香。 【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用。 【营养成份】 热量 千卡 753 蛋白质 克 33.1 脂肪 克 64.4 碳水化合物 克 7.4 维生素 A 微克 锌 毫克 4.5 膳食纤维 克 维生素 E 毫克 42.25 铁 毫克 7.0 胡萝卜素 微克 维生素 B1 毫克 0.08 钙 毫克 94 烟酸 毫克 7.2 维生素 B2 毫克 0.56 顶部 红 颜 人 贩 子 调料:姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽; 制法: 原料:草鱼; 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:16pm 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:16pm

1、草鱼杀净,打上直刀花刀,切块,用老抽上色,葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩;

2、下清油与红油炒香姜、蒜片,加入豆瓣酱炒香,再下花椒炒香,然后倒入啤酒,加高汤、香 叶、八角、葱和炸好的草鱼块,先适当调味,大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味,起锅即可。 特点:啤酒味浓,草鱼咸、辣、香,有豆瓣味 顶部 红 发表于: 2005/12/11 发表于: 2005/12/11 03:17pm

颜 人 贩 子

原料] 富士苹果 1 只(约 350 克),山楂片 10 克。 [调料] 盐 1 克,糖 50 克,白醋 15 克,净水 400 克。

[操作程序]

1.取一只大碗,倒入净水、糖、白醋、盐搅匀。

2.苹果削皮、去芯、切成丝,放入上列醋水中浸泡后捞出;山楂片切成细丝。

3.取一只大碗放入苹果丝、山楂丝拌一下,即可装盘。 [特色点评] 酸甜爽嫩, 色彩雅致。 水果、 蜜饯配伍做凉菜实不多见, 果蔬入席是现今饮食的时尚。

[要领提示]苹果丝放入醋水中浸泡可防止变色。

顶部 红 颜 人 贩 子 绿香风味食品是将普通的时令蔬菜,根据民间的秘方,利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口 味的绿色休闲小吃。它的特点是加工时间短,既保持了产品本身的清香、鲜美和营养价值,而且又色 泽诱人、鲜嫩爽脆、食用方便,极受大众消费者的欢迎,售价一般 5-8 元/公斤,有“蔬菜水果”之称。 加工绿香风味食品工艺简单,原材料易购,每人每天可生产 250 公斤左右。其制作方法如下: 一、 场地和工具:厨房一角即可。坛数只,小塑料盆数个,塑料桶一只,无需机械设备。 二、 原料:嫩鲜黄瓜、莴笋、海带等时令蔬菜(每种用料 5 公斤,出面品 4-4.5 公斤),白萝卜(要 求新鲜、脆嫩、水份好、无空心,每坛用料 17 公斤,出成品 13 公斤),加碘食盐、白砂糖、食醋、 绿香精、绿香粉、其它香料等。 三、 加工流程: 绿香液配制-洗涤-去皮-造型-浸泡-拌料-成品-包装上市 四、 制作方法: 1、 绿香液配制:绿香精 500 克,温开水 40 公斤,其它香料适量,将上述配料倒入洗净晒干的塑料 桶中搅匀备用; 2、 洗涤:将黄瓜、莴笋、萝卜、海带(干海带需事先用清水浸泡 10 小时左右)用清水清洗干净, 晾干水;3、 去皮:将莴笋切片、黄瓜削去表皮,黄瓜削去两端,海带摘去死叶; 4、 造型:莴笋切片、黄瓜切条、萝卜、海带切块,要求长短、大小、厚度一致。 5、 浸泡:造型之后的莴笋、黄瓜、海带等(海带需用开水烫 3-5 分钟)就立即分别放入盛有绿香液 的小盆中,浸泡 1-3 小时即成合格的绿香莴笋、绿香黄瓜、绿香海带坯料;萝卜块应放入盛有绿香液 的坛中密封,夏天放置 4-6 小时,秋科季 10-12 小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆即成合 格绿香萝卜坯料,捞出用清水淘洗干净,盛科盆内备用; 6、 拌料、成品: (1)绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拌成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种口味。 以香甜为例,砂糖 200 克,食醋 50-100 克,蛋白糖适量,食盐 50-100 克,加温开水 1-3 公斤溶化 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:18pm

后拌入坯料中浸渍 1-3 小时即为成品,可直接出售、食用 (2)成品也可根据顾客需要分别拌成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味。以香辣调料为例。取菜油、 精盐、生姜、大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量,将菜油置锅同烧热,将配料依次放入炒至有浓郁 香味即成香辣调料。将绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀,风味更加独特。 7、 包装上市: (1)将各种成品及香辣调料用容器盛好(可同进增加绿香莲藕和磨芋豆腐等品种),在闹市区、商 场、小区、车站码头设摊设柜销售,现卖现拌; (2)将成品包装后送餐馆、酒楼、学校、商店,长期期为其定点送货; (3)条件成熟后可包装批发、外卖或上超市 顶部 红 颜 人 贩 子 硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高,约在 97%以上。糖体坚硬而脆,故称为硬糖。属 于无定形非晶体结构。比重在 1.4~1.5 之间,还原糖含量范围 10~18%。入口溶化慢,耐咀嚼,糖 体有透明的、半透明的和不透明的,也有拉制成丝光状的。 硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求 是要与该种水果的色、香、味、形相同。 硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。1.糖类:它包括双单糖,高糖和糊精 等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下: 蔗糖 80~50% 还原性糖 10~20% 糊精高糖 10~30% 硬糖及其制作方法 发表于: 03:19pm 发表于: 2005/12/11 03:19pm

2.调味料:硬糖中所用的调味材料包括两部分:一是水果味型的硬糖,它们所用的调味材料有香料、 香精和有机酸。最理想的是天然香料,不但香味醇和,而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮 类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈,添加过量有碍食品卫生,添加量不 得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外,也可以用酒石酸,乳酸或苹 果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。 硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改 善了硬糖的风味,而且改变了硬糖的结构和状态,使硬糖别具风格。

3.调色料:硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂,因为 它的食用安全性很高。在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。 在设计和生产硬糖时,不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。 生产原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时,蔗糖分子便分散而解 溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时,部分蔗糖分子水解而成为转化糖,连同加入的淀粉糖浆经浓缩

后就构成了糖坯,糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。 非晶体结构糖坯的特点是不稳定,它们有逐渐转变为晶体的特性,这便是返砂。为了保持糖坯非晶体 的相对稳定性,就需要加入抗结晶物质。抗结晶物质的种类很多,如胶体物质、糊精、还原糖和某些 盐类,但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆,以提高糖溶 液的溶解度和粘度,限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外,也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬 煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。 非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。 当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后, 随着温度降低, 糖膏粘度增大,原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯,最后成为固体。也就是说,由液态糖 膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围,有一个固定的凝固点。这也是非晶体物质所具有的共性。在 糖果生产中就是利用这一特性,进行加调味料,翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。糖坯没有固定 凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。 制作方法 1.配料:在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。配料中加入的各 物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。 为了取得较好技术 经济效果,就需要不断提高工艺技术水平,以减少生产过程中损耗而提高成品率。各物料的湿重乘各 物料干固物百分含量的和,即得投料的干固物总重量。成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成 品的干固物总重量。配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重,即得干固物在生产过程中的 损耗。各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。 成品中的还原糖有两个来源:一是加入物料的还原糖;二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。这两 种还原糖的总和即是成品中的还原糖。物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据;生产过程中 产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。

2.化糖:化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。否则,随着熬糖时糖液浓度不断增加,未化 开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂,而在机械或管道摩擦时尤为严重, 这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。 为了使砂糖晶体充分化开,就需要加入一定量的水,但加入水量过多,势必延长熬糖时间,增加还原 糖含量,加深颜色和消耗能源。因此,对化糖的要求是:加适量的水,在短时间内把砂糖能完全化开。 为达到此目的,要求用热水和提高化糖温度,以减少加水量和缩短熬糖时间。 从蔗糖的溶解度来看在 90℃的温度下,只需 20% 的水就可以完成化糖任务。但在实际生产中,仅靠 这个理论数据是不够的。根据经验一般需添加干固物总量 30% 的水。其中包括湿物料中的水分。

3.熬糖:熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉,使糖液浓缩。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品 中的水分困难得多,这是由于随着糖液浓度的提高,糖液的粘度越来越大,越到后期,浓糖液中的水 分越难除掉,采用一般方法,难以去掉糖膏中多余的水分。另外,对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在 不间断的连续加热过程中完成。这样就需要经过高温熬煮。 按照熬糖设备不同,可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。

(1)常压熬糖:常压熬糖就是在正常大气压下熬糖,也称明火熬糖或开口锅熬糖。随着糖的浓度增 大,其沸点升高。如蔗糖溶液浓度为 94.9%时,其沸点为 130℃。浓度为 98%时,其沸点为人民服 务 160℃。因此,欲莸得水分为 2%的硬糖,就需要熬至 160℃出锅。 当熬糖开始时,糖浆的泡沫大而易破裂,随着熬煮进行,浓度逐渐提高,泡沫逐渐变小,同时跳动缓 慢。随着温度进一步提高,浓度增大,粘度提高,表面泡沫更小,跳动更慢;糖液由浅黄色、金黄色 转变为褐黄色。这时可取小量糖膏滴入冷水中,如立即结成硬的小球,咀嚼脆裂,便到了熬糖终点。 当然也可以插入温度计以控制出锅温度。 糖液的酸度越大,熬温越高,熬煮的时间越长,还原糖的生成量,分解产物以及色度等也越高。为了 莸得理想的产品,以常压熬糖中应控制这三个条件。 (2)连续真空熬糖:真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水分,避 免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。 连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。加热部分的主件是蛇形加热管,糖液通过 蛇形加热管在极短时间内加热至 140℃左右,浓度接近 96%。然后进入蒸发室,排除糖液中的二次蒸 汽;之后糖液进入真空浓缩室,真空度保持 700 毫米汞柱以上,再除去少量水分,糖膏温度下降至 112-115℃,流入转锅内,完成了熬糖操作。 (3)连续真空薄膜熬糖:真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅,其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴, 当转子轴转动时,刮刀沿夹层锅内壁旋转,其顶部没有排气风扇。 在生产中,当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层,刮刀则贴层锅内壁旋转,由于离心 力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上, 同时刮刀将糖液刮成厚约 1 毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅 速的热交换过程,糖液内的水分迅速气化。热蒸汽被排风排出,同时,它还把夹层锅内抽成真空,浓 缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内,在减压的条件下,糖浆继续脱除残留水分,同时吸入计量的 色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中,加香料混和。然后浇模成型,薄膜熬糖周期很短, 仅需 10 秒钟左右。

4.冷却和调和:新熬煮出锅的糖膏,温度很高,需经冷却。经适度冷却后,加入色素、香精和柠檬酸。 加香精的温度太高,会使香气成分挥发,而加香精的温度太低,糖膏粘度太高,不易调和均匀,因此, 必须掌握好加香精的温度。 糖膏加香精和调味料以后,需立即进行调和翻拌,翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中 心,反复折迭,使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当,不但香精和柠檬酸分布不均匀,而且糖 坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。 当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时,须立即送往保温床,进行成型。

5.成型:硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。 (1)连续冲压成型:当糖坯冷却到适宜温度时,即可进行冲压成型。如温度太高,糖体太软,难于

成型,即使成型糖块也易粘连或变形,如温度太低,糖坯太硬,成型出来的糖粒,易产生发毛变暗及 缺边断角。冲压成型的适宜温度为 80-70℃,这时糖坯具有最理想的可塑性,冲压成型就是要利用 糖坯在这段温度下的特性,用拉条机或人工将糖坯拉伸成条,进入成型机中冲压成型。 冲压成型时,需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度,否则易造成断条或粘连机 具。成型室最好不低于 25℃和相对湿度不超过 70%为宜。 (2)连续浇模成型:连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏, 通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内,然后迅速冷却和定型,最后从模盘内脱出。 连续浇模成型机的优点很多,它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和 输送等工序合拼为一道工序。大大减少了工序,提高了劳动生产率,缩小了占地面积,改善了食品卫 生条件,提高了产品的透明度和光洁度,促进了糖果生产的连续化和自动化。这种新型糖果浇注机不 仅适用于硬糖,而且适用于其它糖果的浇注。 6.拣选和包装:拣选就是把成型后缺角、裂纹、 气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出 来,以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。 要把拣选出来不合规格的糖粒,按色、香味不同而分开,特别是要把杂粒除去,以免污染好糖,对返 砂的糖粒,也需分开,不得混入返工品内。 硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。它的平衡相对湿度值很低,只要空气的相对湿度大于 30%, 就呈现吸湿状态。为了保持硬糖不化不砂,对成型出来的硬糖,应及时包装。 包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂,二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。 对包装的要求是:要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应 扭成 3/4 转。包装纸与糖粒紧密贴合,不留空隙,不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。 包装纸分为机械包装和手工包装。对包装室的要求是:温度在 25℃以下,相对湿度不超过 50%。最 好设有空调装置。

顶部 红 颜 人 贩 子 广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜(或浓缩)椰汁,一级白糖和优质葡萄糖浆制成。具有新鲜椰子 的特有风味,品味可口,营养丰富,质量稳定,各项质量指标全部符合粤字号 Q/QG109-78 糖果 质量标准。1973 年以来,在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级,1979 年被评为省的 优质品。 椰子硬糖 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:20pm

椰子糖开始生产于 1958 年,至今已有 20 多年的历史。1959 年开始出口到港澳,不久到东南亚各国。 1977 年进入西欧超级市场。到目前为止。该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近 20 个国家和地区,深受国内外群众欢迎。 原料配方 原 料 名 称 重量(公斤) 干固物含量(%) 还原糖含量(%) 白 糖 46 99.5 35 淀 粉 糖 浆 40 80 椰 汁 80 30

制作方法 1.浓缩椰汁:新鲜椰汁含水分 70%左右,若直接加入鲜汁进行熬煮,不仅会造成糖浆水分 过多, 增加熬制的困难; 而且影响糖果色泽和味道。 所以椰汁压出后要及时加入一定量白糖进行浓缩, 到浓度达 80%左右为止。

2.化糖:根据椰汁中含蛋白质较高(3%左右)的特点,在化糖时容易引起粘锅而焦化,所以要注意 不断搅拌。 化糖时如果采用浓缩汁,应加入少量水,使砂糖充分溶化,避免制品提早发砂;当采用鲜汁或鲜汁加 浓缩汁时,由于鲜汁已有一定量水分,就不必补加水了。

3.熬糖:采用夹层蒸汽搅拌熬糖。在熬糖过程中要不间断地搅拌。熬煮到一定时间,就要经常按下 述方法进行检查:从锅中取出少许糖膏,放入约 30℃的水中浸 30 秒左右取出,当糖膏手感酥脆,颜 色棕黄,即可出锅。

4.冷却:(和一般硬糖相同) 5.成型:由于椰子糖蛋白质含量较高,收缩力较强(约为一般水果硬糖的 2 倍),所以拉条后必须 待温度下降到一定程度,糖条收缩停止后,才能切粒。

6.包装:(和一般糖果不同) 质量标准 1.感观指标: 外观:外形完整,大小均匀。 色泽:棕黄。 口味:纯正椰子味。 组织:光亮、坚脆。 包装:包装紧密,图案端正。 卫生:无肉眼可见的机械杂质,细菌及其它有毒物质符合国家食品卫生规定标准。

2.化学指标: 水分:3%以下。 总还原糖:12~22%。 总脂肪:10%以上。

3.公斤粒数: 大粒:110~120 粒/公斤。 中粒:160~170 粒/公斤。 顶部 红 颜 人 贩 子 转化糖浆制造简单,适用于小型糖果厂的硬糖生产;对年产量硬糖几吨的工厂,无论明火熬糖或蒸汽 真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好,生产稳定,加工过程不易发生质量事故,且投 酸量小,可降低成本。 制造转化糖浆时较常用的酸有柠檬酸和盐酸,尤其盐酸经常采用,每公斤市售仅一角钱。按照生产实 践,一公斤盐酸可用于 1500 公斤白砂糖,可制成 1800 公斤糖浆;按照硬糖加工用糖浆 20%比例, 可以制成硬糖 9000 公斤。也就是说,生产 9 吨硬糖,盐酸的费用是一角钱,比用柠檬酸便宜。 加工硬糖用的转化糖浆 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:21pm

用盐酸制转化糖浆时需加碱中和,将生成微量的氯化钠(食盐),对人体无害,只要注意操作,就可 制成质量好的转化糖浆。目前我国还在进口柠檬酸,柠檬酸在食品行业的用量大,少不了它,如果小 型糖果厂能根据条件,改用转化糖浆生产硬糖,可为国家节省不少外汇。 柠檬酸法制转化糖浆 白砂糖在酸的作用下,部分水解成葡萄糖和果糖,这种变化称为转化。 原料配方 白砂糖 50 公斤 水 35 公斤 小苏打 17 克 柠檬酸 75 克 制作方法 1.转化:取水 35 公斤入锅(铁锅、铝锅、钢锅或用蒸汽在木桶加热均可)。水微热,入白 砂糖 50 公斤,加热糖溶,投入 75 克柠檬酸转化,任其沸腾,直至温度达 102~106℃,停止转化。

2.过滤:将转化到 102~106℃的糖浆经细丝筛过滤,弃去杂质。 3.中和:经过滤的糖液任其自然降温,当温度下降为 80℃时,用 17 克小苏打溶解于 1 公斤水中,分 多次徐徐加入糖浆内,边加边用木棍搅动,当小苏打水用去一半时,可用精密 pH 试纸测试,达到 pH5.9~6.0 即可。 如有化验条件,用 50 毫升小烧杯一只,加蒸馏水 20 毫升,滴入中和后的糖浆数滴,摇匀,加 0.1% 甲基红指示剂 3 滴,颜色由深红到浅红即可,不可太红,也不可变黄。太红表示酸度大,小苏打量未 加足,pH 在 5.6 以下,必须再加苏打液;如变黄,则是小苏打加过了头。超过 pH6.0。甲基红变色 范围是 6.2~4.2,必须掌握中和到浅红就行了。 制造转化糖浆与所用白砂糖等级和水的含碱情况有很大关系。二级以下的白砂糖和含碱多的井水,用 酸比例就大,用小苏打中和时就要相应减少。 盐酸法制转化糖浆 原料配方 白砂糖 50 公斤 水 25 公斤 盐酸 25~30 毫升 小苏打 10 克 制作方法 1.转化:在铝质锅内(不能用铁锅)加水加热,水微热时入糖至溶,加入事先按比例备好 1 ﹕10 稀盐酸转化,常搅拌,经 30 分钟,糖液约 100℃,停止转化。 2.中和:经转化的糖浆,自然降温到 80℃,用定量小苏打溶于 1 公斤水内,分数次缓慢加入糖浆内, 不断搅拌,约 20 分钟中和完毕,终点 pH 为 5.9~6.0。 转化糖浆的理化指标 1.室温 21℃、糖浆 23℃ ,pH=5.9。 2.比重 1.392,相当于波美 10.9 度。

3.中和后产生的食盐 0.76%。

4.还原糖 59.9℃。

质量标准 1.色微黄,澄清透明无杂质。

2.无咸味、无异味。 盐酸法和柠檬酸法制备的转化糖浆外观相同,理化分析基本相同,用于加工硬糖用量为 15~20% 顶部 红 颜 人 贩 子 脆松糖是南味食品中的特色产品,属于中式硬糖。系采用蔗糖、松子仁、液体葡萄糖等原料制成。脆 松糖风味独特,清香酥脆,口味甜美,回味悠久,深受广大群众和外国友人的好评。在日本常在用餐 前食一块脆松糖,是日本人民喜爱的食品。 原料配方 蔗糖、松仁、化学饴、大油。 制作方法 1.熬糖:拌松子仁等及冷却要点同花生糖。 脆松糖 发表于: 发表于: 2005/12/11 03:26pm

2.出条、整型、切块、包装:待糖稍冷却后,用帆布保温,押成长条放在木制框内整型、切块,待 充分冷却后进行包装。 质量标准 色泽:淡黄色,有光泽。 外形:长扁圆形,表面光润,松子仁分布均匀,无缺角和断裂现象。 滋味:香脆而甜,有松子的清香的独特风味。 组织:坚脆。 顶部 红 颜 人 贩 子 软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯,有的带有脆性。有透明的也有半透 明和不透明的。 软糖中的水分含量从 7~24%,还原糖 20~40%。外形为长方形或不规则形。 软糖的主要特点是含有不同种类的胶体,使糖体具有凝胶性质,故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体 软糖及其制作方法 发表于: 03:27pm 发表于: 2005/12/11 03:27pm

而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。 淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯,透明度差,含水量在 7~18%之间, 多制成水果味型或清凉味型的。 琼脂软糖是以琼脂作为胶体。这类软糖的透明度好,具有良好的弹性、韧性和脆性。多制成水果味型、 清凉味型和奶味型的。水晶软糖便属于琼脂软糖。含水量约为 18~24%之间。 明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似,也多制成水果味 型、奶味型或清凉味型的。 在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。 软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同,这两种成分的比例有所差 异。

1.淀粉软糖 蔗糖 35~45% 淀粉糖浆(干固物 )35~45% 水分 14~18% 变性淀粉 12~13%

2.琼脂软糖 蔗糖 55~65% 淀粉糖浆(干固物)30~40 % 水分 18~24% 琼脂 1.5~2.5% 软糖胶体 1.淀粉:淀粉是作为胶体添加在软糖中,故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉。 链淀粉的分子量小,其凝胶力强;支链淀粉的分子量大,但其凝胶力差。从谷物中提取的天然淀粉中, 视其所含两种淀粉的比例不同, 而具有不同的凝胶力。 豆类淀粉中绝大部分为链淀粉, 其凝胶力良好, 适于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉,其凝胶性差。玉米粉中的 链淀粉占 27%左右,其凝胶力强,适合软糖的要求。在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米。 软糖对淀粉的性质有如下要求:(1)有很强的凝胶力。(2)有较低的热粘度。(3)在水中有较好 的溶解性和流动性。(4)有正常的气味和色泽。 兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的。故在糖果工业中,需对淀粉进行变性处理。提高其凝胶力, 降低其热粘度,改善其水溶性和流动性。经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉。 使淀粉变性的方法有酸法和酶法。 一般多采用酸法。 盐酸在高温下的作用很强烈, 故宜在低温下进行。 在低温下,盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中,逐渐切断一些枝条,使淀粉网囊松开。这

样,从外观上仍保持淀粉外形,但其物理性质有所改变,粘度降低,水溶性和流动性增强,成为适合 淀粉软糖要求的变性淀粉。

2.琼脂:又称冻粉、洋菜。是从海藻中提取的。海藻中的琼脂含量为 25~35%。琼脂是半乳糖聚合 而成的。由半乳糖组合成直链的叫链琼脂,其凝胶力很强;支链琼脂的凝胶力则差些。 琼脂易吸水膨胀,在热水中能溶解成为粘稠的水溶液,冷却后则凝固成为透明的凝胶,多用以生产水 晶软糖和雪花软糖。 凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标。优质琼脂 0.1%的溶液即可形成冻胶;0.4%的溶液才能形成 冻胶的其质量差些;劣质琼脂其溶液浓度在 0.6%以上才能形成冻胶。 琼脂软糖的琼胶用量一般为 1.0~1.5%。用时先用 20 倍的水溶解后,再凝成冻胶而后使用。 琼脂水溶液在 pH4.5~9 的范围内稳定,在低于 pH4.5 的酸性条件下即分解破坏,失去凝胶能力。 故琼脂软糖多制成甜味型而不制成酸味型的。 高温长时间熬煮会破坏琼脂的凝胶能力。故加入琼脂后应控制熬温,一般熬温在 105~109℃。糖质 虽软嫩适口,但结构软糯不坚实,故需经烘烤以除去部分水分,增加其韧性。 琼脂在人的消化器官中不被吸收,也不腐败,可以保持多量水分,有通便功效。 生产原理 各种软糖都有一种胶体做为骨架。这种亲水性胶体吸收大量水分后,就变成了液态溶胶, 经冷却后变成了软柔而有弹性和韧性的凝胶。 由于胶体的种类不同,所形成的凝胶性质不同:淀粉凝胶性粘糯,延伸性好,透明度差;琼脂凝胶透 明度和延伸性差,富有弹性、韧性和脆性。明胶的弹性和韧性强,耐咀嚼,但透明度差。 在软糖生产中所用的胶体,属于一种线型胶粒,由于线型结构不同,型成的胶体性质各异。 由线型胶粒结成的网状结构,富有弹性和韧性;由线型胶粒结成的枝状结构,性脆弱。这些结构,组 成了软糖骨架,在网状或枝状结构内部充满了水分、糖或其它物质,形成了一种稳定的含水胶体,这 便是软糖的糖体。 胶粒线条长,交织的牢固,网隙孔穴大,能吸附的添充物多,制出的软糖弹性、韧性和柔软性都较好; 相反,如胶粒线条短,交织的不牢固,网隙孔穴小,孔穴中所能吸附的添充物较少,制出的软糖性脆、 弹性和韧性差。因此,在软糖生产中应尽量保护胶粒线条免遭破坏变短,以免影响软糖的质量。 在软糖生产中,可能破坏胶粒线条结构的有糖溶液的酸度、高温和熬煮时间。在软糖生产中应注意控 制这些因素,以保证成品质量。 各种软糖中都含有大量水分(10~20%)。高水分容易促进蔗糖分子重新结晶而返砂,为了防止软糖 返砂,故软糖中都有较多的还原糖含量。

一、淀粉软糖 制作方法 1.熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的 8~10 倍。将砂 糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮,边熬煮边搅抖,搅拌速度为 26 转/分。当熬至 浓度为 72%时即到达终点。 此外,也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。 2. 浇模成型。 先用淀粉制成模型, 制模型用的淀粉的含水量为 5~8%, 粉模温度最好保持 37~49℃; 当物料熬至浓度为 72%以上时,加入色素、香精和调味料。温度为 90~93℃之后,接着浇注成型, 浇注温度为 82~93%。

3.干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖,含有大量水分,需要经干燥过程以除去其部分水分。 烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。 淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行:第一个阶段保持干燥温度为 60~65℃,最适温度 63℃,相对湿 度 70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。 水分的转移情况如下:模粉内的水分不断蒸发和扩散;软糖表面的水转移到模粉内;软糖内部的水分 不断向表面转移。 在干燥过程中,软糖内会产生大量的转化糖。 将干燥到一定程度的软糖,取出后消除表面的余粉,拌砂糖颗粒。 拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽,以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不 超过 8%,还原糖为 30~40%时即可结束干燥过程。 二、琼脂软糖 制作方法 1.浸泡琼脂:将选好的琼脂浸泡于冷水中,用水量约 20 倍,视琼脂质量而不同。为了加 快溶化,可加热至 85~95℃,溶化后过滤。

2.熬糖:砂糖与淀粉糖浆的比例,依切块成型或浇模成型而不同。切块成型的淀粉糖浆的用量高, 浇模成型的砂糖用量多。也可用饴糖取代淀粉糖浆。 先将砂糖加水溶化,加入已溶化的琼脂,加热熬至 105~106℃,加入淀粉糖浆,再熬至所需要的浓 度为止,浇模成型的软糖出锅浓度应在 78~79%;切块成型的出锅浓度可略低些。 3 调色、调香、调酸:待糖液撤离火源后,加入色素和香料。当糖液温度降至 76℃以下时投入柠檬酸。 为了保护琼脂不受酸的分解,可在投酸前加入相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。琼脂软 糖的酸度以控制在 pH4.5~5.0 为宜。

4. 成型: 包括切块成型或浇模成型。 在切块成型之前, 需将糖液在冷却台上凝结, 凝结时间约为 0. 5~ 1 小时。而后切块成型。 对于浇模成型的,粉模温度应保持 32~35℃,糖浆温度不低于 65℃。浇注后需经 3 小时以上的凝结 时间。凝结适温约在 38℃左右。 5. 干燥和包装:成型后的琼脂软糖,还需进入烘房干燥以脱除部分水分。烘房温度以 26~43℃为 宜。温度过高、干燥速度过快会使软糖外层成硬壳,表面皱缩。当干燥至不粘手,含水量不超过 20% 为适宜。为了防霉,对琼脂软糖必须严密包装。

顶部 fzxyh 发表于: 发表于: 2005/12/12 01:11pm 红颜人贩子,好样的! 顶部 wisdomydc 发表于: 发表于: 2005/12/14 04:24pm 这样一篇篇的粘贴太辛苦了,不如把它们打个包整理一下,那不是更好. 顶部 zkl1663 发表于: 发表于: 2005/12/16 03:15pm 看的眼都花了!!!太多了!!能压缩一下就好了! 顶部 红 颜 人 贩 子 顶部 lxf820818 发表于: 发表于: 2005/12/18 02:02pm 不错呀,了解了许多工艺 上的,谢谢 顶部 为了方便大家辛苦点没什么了``呵呵`` 发表于: 发表于: 2005/12/16 09:17pm

mandia

发表于: 发表于: 2005/12/19 10:35am 谢谢!不错,辛苦了 顶部

zlj1101

发表于: 发表于: 2005/12/21 11:33pm 好呀,这么好的东西要多贴点出来 顶部

天 无 边

发表于: 发表于: 2005/12/23 10:36am 喜欢!~~!能认识一下吗?我也是庆阳西峰人,现为一食品企业产品开发员! 顶部

红 颜 人 贩 子

发表于: 发表于: 2005/12/24 07:12pm

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顶部 纵 横 谢谢拉!我张见识了!呵呵 顶部 红 颜 人 贩 子 将牛奶制成酸奶,效益显著。 主要原料:鲜牛奶、白糖。 设备用具:盆、锅、乳瓶等。 制作方法:选用不加抗菌素和防腐剂的新鲜牛奶,要求脂肪含量不高于 3%,干物质高于 8.5%, 酸度小于 0.16。 按鲜奶 5%~10%的比例加白糖,煮沸 3 分钟后过滤。再将过滤的牛奶迅速降温 至 38℃~42℃,在无菌下接种乳酸菌种,使菌种分布均匀。接种后的牛奶分装在已洗净、灭菌的乳 瓶内,及时封口,在 37℃士 1℃恒温下发酵 4~6 小时,发酵后要随时抽样检查酸度和凝固情况。当 酸度为 0.58、凝固也达到要求时,停止发酵,小心地取出在室温下冷却,再移到 2℃-6℃冰箱中冷 却。 酸奶的制作方法 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:46pm 发表于: 发表于: 2005/12/28 07:40pm

顶部 红 颜 人 贩 子 中国饮食文化历史源远流长,其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展,它们 的基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的,它 们虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。 一、点心的形 1.包类主要指各式包子,属于发酵面团。其种类花样极多,根据发酵程度分为大包、小包;根据 形状分为提褶包,如三丁包子、小笼包等;花式包,如:寿桃包、金鱼包等;无缝包,如:糖包、水 晶包等。 2.饺类是我国面点的一种重要形态,其形状有:木鱼形,如水饺,馄饨等;月牙形,如蒸饺、 锅贴、水饺等;梳背形,如虾饺等;牛角形如锅贴等;雀头形如小馄饨等;还有其他象形品种,如花 式蒸饺等。按其用料分则有:水面饺类,如水饺、蒸饺、锅贴;油面饺类,如:咖喱酥饺、眉毛饺等; 其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 3.糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有:松质糕,如五色小圆松糕、 赤豆猪油松糕等;粘质糕,如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;发酵糕类,如棉花糕等。面粉类的糕 有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等 用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。 4.团类团类常与糕并称糕团,一般以米粉为主要原料制作,多为球形。品种有:生粉团,如汤 团,鸽子圆子等;熟粉团,如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。 5.卷类用料范围广,品种变化多。品种有:酵面卷,可分为卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花 卷等;折叠卷,如猪爪卷、荷叶卷等;抻切卷,如银丝卷、鸡丝卷等。米(粉)团卷,如:如意芝麻 凉卷等。酥皮卷,如榄仁擘酥卷等。饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。 6.饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为:水面饼,如薄饼、清油饼 等;酵面饼类,如黄桥烧饼、酒酿饼等;酥面饼类,如葱油酥饼、苏式月饼等;其他还有米粉制作的 煎米饼,蛋面制作的肴肉锅饼,果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。 7.酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有:明酥,如鸳鸯酥油、藕丝酥等;暗酥, 如双麻酥饼等;半暗酥,如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。 8.条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有:酱汁卤面,如担担面、炸酱面、打卤面 等;汤面,如清汤面、花色汤面等;炒面,如素炒面、伊府面等;其他还有凉面、焖面、烩面等品种。 油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。 9.饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分 为蒸饭、焖饭等,花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。 10. 粥类这也是我国广大人民的主食之一, 分为普通粥和花式粥两类。 普通粥又分为煮粥和焖粥。 花式粥则可分为甜味粥,如绿豆粥、腊八粥等;咸味粥,如鱼片粥、皮蛋粥等。 11.冻类冻类为夏季时令品种,以甜食为主,如西瓜冻、杏仁豆腐等。 12.其他类除了前面已提到的面点形态外,还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等, 也是人们所喜爱的。 中式面点的造型与制作要求 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:46pm

二、面点外形特征 我国面点的造型种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区,不同风味流派 也会千变万化,造型逼真。但从总体上看,面点的外形都有一定的特征,概括起来有以下几个方面: 1.几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用,它是模仿生活中 的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团 子的圆形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则 是由几块大小不一的几何体组合而成,再加上与各种裱花造型的组合,形成美观的立体造型。总体上 看这种蛋糕即属于组合式几何形。 2.象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。 (1)仿植物形是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往是模仿自然界中 的植物,如花卉,像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中 的兰花饺、梅花饺等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,而船点中就更多了, 柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等;模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。 (2)仿动物形这也是较为广泛的一种造型,如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等;水 调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等;船点中就更多了,金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、 白猪……这些都是仿动物形面点。 3.自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态,如开花馒头, 经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然 成形的。 三、面点形状要求 我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形 3 种,但从实际情况看,仍然以手 工成形为主,通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要 围绕食用和增进食欲这个目的进行,首先是好吃,其次才是好看,既能满足人们对饮食的欲望,又能 使人们产生美感。但以味美为主的面点,也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以 下几方面: 1.造型力求简洁自然。我们在制作面点时,要力求简洁、明快,向抽象化方向发展。一方面因 为制作面点的首要目的是食用,而不是观赏;另一方面,过分讲究逼真,费时费工,食品易受污染, 不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然,既能满足食欲,又卫生,是追求的方向,那种繁 琐装饰,刻意写实的做法要坚决摈弃。 2.讲求形象生动。我国面点的形,主要表现在面团、坯皮上加以表现,历来面点师们就善于制 作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等,增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好,不 但可以给人以艺术上的享受,而且可以创造更好的经济效益。 面点造型对于题材的选用,要结合时间因素和环境意识,宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象 为佳,如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征,从生活中去提炼出适合面 点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象 生动的面点, 又简洁迅速。 例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣, 但仍不失月季花的特征; “金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的 几何形等,既形象生动又简便易行。

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果蔬面食制作 果蔬面食制作是将传统面粉制品,包括面条、方便面、面包、面卷、饼干、糕点、馒头、包子、饺 子等等改良成为的制作方法。即在拌和的时候,同时掺入适当比例经由新鲜、洁净的水果或蔬菜轧制 而成的水果汁、蔬菜汁或混合汁,从而使制作出来的面食变成带有特殊风味、口感和丰富水果蔬菜营 养成分的果蔬面食。此外,所有面食的颜色还可随果蔬的颜色而变成绿色、黄色、红色、紫色等等, 做成的面食具有色、香、味、营养俱全的特征。

顶部 红 颜 人 贩 子 巧克力糖及其制作方法 巧克力又名朱古力,是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽,口感细腻润滑,有 特殊芳香,发热量很高,营养价值丰富,易被人体消化吸收。 新鲜的可可豆中含有大量水分,没香气,经焙炒发酵后,便有了浓厚香气,这是经发酵而分解的多种 氨基酸形成的。此外,在加工过程中添加了奶油、奶粉、麦芽、杏仁、香兰素等香气成分,使巧克力 具有特殊芳香。 巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量,可可脂的熔点接近人的体温,可可豆中还含有丰 富的维生素和微量可可碱,咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒,高度乳化而形 成良好的色、香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值,且易被消化吸收。 巧克力糖果的种类很多,可分为:清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克 力等,近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。 巧克力糖果的组成 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品, 包括可可液块、可可脂、可可糖等。 巧克力糖及其制作方法 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:47pm

1.可可液块:也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉,经研磨成酱状,冷却后即凝结成棕褐色带 有香气和苦涩味的块状固体, 属于半制品原料。 可可液块的含水量应低于 4%, 脂肪含量在 55%以下, 低于 45%的不符合要求。

2.可可脂:是从可可液块中取出的脂肪,乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性,液态的可可脂经冷却收 缩而呈固态。可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成。

3.可可粉:可可液块提出可可脂后的饼,经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和 碱处理法。

巧克力糖果品种不同,组成也有差异,见下表: 基本组成 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用) 可可液块% 10~12 11~13 10~12 可可脂% 22~28 22~30 22~30 砂糖% 43~55 40~45 44~48 乳固体% 10~12 15~20 13~15 油脂总量% 30~38 32~40 35~40 生产原理 巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气,是由于它的原料和生产工艺决定的。 在生产工艺中将巧克力制品成分中所有固体物分散为极小的微粒, 使所有的可溶性物质和不溶性物质 都变为十分细小的质点,把巧克力变得非常细腻和润滑。 其次,将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合,在混合高度均态后,到使糖不能很快析出结晶、 油脂不能分离等现象,以免影响七克力制品的外观和组织结构。 为此,必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒(粒径不超过 80 微米),同 时又使各种不同物质混合得非常均匀,在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点,而只觉得巧 克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。为了达到高度均质化,有时要加入乳化剂,起到乳化和稀释作 用。 巧克的香味是香气和滋味的感官综合结果。 其香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产 物。据分析,可可的呈香物质是由数以百计的芳香化合物组成的,可可的特殊味感则来自可可碱、咖 啡碱和单宁质等微量成分。在加工过程中,糖和乳的存在,增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添 加,更衬托和完善了巧克力的香味特点。 粘度是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺 操作中顺利进行。粘度对巧克力的调温,结晶和成型尤为重要。因此,粘度是巧克力的重要工艺特性。 在不同温度下巧克力酱的粘度不同,而粘度又与可可脂的含量有关。 控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等。 在常温下,巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性,当温度超过 30℃以上时,它就要由固态突然转变为 液态,失去光泽和完整外形,这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬 度和脆性,在熔点以上则且有良好的流动性。 当接近熔点时,可可脂这种二重性表现得非常明显。因此,巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质 十敏感。这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。 制作方法 1.可可液块的制备: (1)焙炒:经发酵和干燥的可可豆,下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分;使

豆壳变脆干裂,便于除掉外壳;可使暗棕色的可可豆,变为紫红色,使部分油脂从细胞中渗透出来, 豆肉变得明亮;焙炒可使可可豆的成分发生变化,淀粉糊化变为可溶性微粒,酸类、醇类和酯类等芳 香物质增多;使物料具有可塑性。 (2)随焙炒方法不同,所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。不 同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件: 品种 温度℃ 时间(分钟) 可可粉 125~130 25~30 牛奶巧克力 110~125 15~20 深色巧克力 85~100 11~14 焙炒的温度越高,可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。 (2) 簸筛:经过焙炒的可可豆,皮壳虽已开裂,但肉与壳还没有分离开,需稍经碾压即可分离,在 机械撞击下,豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开,以便于下一工序对 豆肉的加工。 (3) 研磨:研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块,这一工序是很 重要的。要求磨碎至 50~114 微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间,并可获得较好的效果。 经研磨成酱以后,即可得到褐色的可可液块。 初磨设备的类型很多:有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。

2.精磨:将初磨制成的可可液块,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表 面活性剂和香料等,再经进一步磨细,称为精磨。 仅经初磨的可可料或糖粉,颗粒较大,进入口腔后有粗糙感,必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精 磨至物料的质粒大部分都小于 25 微米或在 18~23 微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有 颗粒感。这个范围是对精磨的要求。 物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行,物料被分散,物料被分散的越细,其表面积就 会越扩大。一定数量的物质总容积中所包含的总表面,称为比表面。其比表面越大,巧克力的质点数 量也越多,其质点也就越小越细。 在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。 精磨的设备有:三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机等。在精磨过程中,要注意控制下列操作程序: 调节摩擦间隙、调节物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。对精磨后巧克力质点大小有一定的界 限要求:过大或大粒的比例过多,口感粗糙;但质点过小或小粒的比例过多,便容易粘附在我们的舌 腭上,不容易被唾液带离口腔,使人感到糊口。

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发表于: 发表于: 2005/12/29 07:48pm 3.精炼:经过精磨的巧克力虽然质点很细,但还不够细腻,香味还不够优美和醇和,精炼可以进一 步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序。 精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多,目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机 内经过反复摩擦碰撞,对精炼进一步磨平、磨细,物料内水分和挥发性气味被驱除,物料被充分乳化, 从而提高了巧克力的质量。 精炼所要求的主要条件是温度和时间,质粒的棱角温度的要求,随巧克力糖果品种而不同。深色巧克 力为 55~85℃;牛奶巧克力为 45~60℃。精磨所需的时间很长,一般为 24~72 小时。 精炼有以下几种作用:巧克力的质量更加细腻润滑;物料变得稀薄流散性增强,色、香、味提高。 在精炼中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。 磷脂具有亲油和亲水的双重性,它既有亲油基,也有亲水基,它的亲水的一端,也能被糖、可可和乳 固体吸附。这样,在巧克力物料中起着表面活性作用,使物料成为高度稳定的乳浊状态,故磷脂也属 于乳化剂。 磷脂可以改变质粒间的界面张力,能减少物料胶团水化作用的发生和强化,从而阻碍了冻胶的形成, 起着稀释作用,降低物料的粘度。 在巧克力料添加磷脂超过 0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在 0.1-0.5%之间。 在巧克力糖果中添加磷脂,可以减少一定比例的可可脂,这在经济上具有一定的意义。 磷脂还有防止油脂氧化的作用,也属于抗氧化剂,

4.调温:调温的作用在于控制可可脂在不同温度下相态的转换,从而达到调质的作用。 使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果,最好要经过调温阶段。未经调温或调温不好,会使制品质 量低劣。 从生产工艺的要求上看,由液态变成固态的巧克力料,要求它有明显的收缩性,这样便于从灌模的模 型中脱落出来,这是连续生产作业线所必须的要求。按工艺条件要求进行调温,可使巧克力料生产明 显的收缩性能。有利于脱模和连续化生产。 未经调温或调温不好的巧克力,冷固成型后,制品的质构粗糙,颜色灰暗,缺少巧克力应的脆裂特性。 在保存过程中,易变得粗糙和类似窝体的质构,丧失商品价值。所以,调温是巧克力生产中的重要工 序。 在巧克力料内含有约 30%的可可脂,可可脂在分散体系中是连续相,它的状态决定了巧克力的物理

特性。巧克力料在调温中的变化,实质上是可可脂多晶型特性的变化。调温的目的就是使巧克力料产 生最高比例的晶型,使巧克力生产过程顺利,成品质量稳定。 精炼后的巧克力料一般在 45℃以上,其质粒处于运动状态,不能形成可可脂的任何晶型,故需将贮 缸内的物料搅动一定时间后再进行调温。 调温第一阶段,物料从 45℃冷却至 29℃,可可脂产生晶核,并逐渐转变为其它晶型。 调温的第二阶段,物料从 29℃继续冷却至 27℃,部分不稳定晶型转变为稳定晶型,数量增多,粘度 增大。 调温的第三阶段,物料从 27℃回升至 29~30℃,其目的在于使低于 29℃以下不稳定的晶型溶化,只 保留稳定的晶型,这就是晶型。同时,物料粘度降低,适于成型工序的要求。 调温过程是一种细致的工艺,对温度的调节和控制必须十分严格和准确。目前还没有十分理想的调温 机,而薄膜式连续调温机适合于大批量生产的需要。 巧克力料经调温后,就可以用于生产巧克力糖果。按照成型工艺,巧克力糖果可分为浇模成型和涂衣 成型。

5.浇模成型:浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。对料温要求在 30℃左右,温度过高会破坏 已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散,缺乏收缩特性,难于脱模,在贮存中易出现花斑 或发暗现象。温度过低,物料粘稠,浇模时定量分配困难,且物料内汽泡难以排除,制品易出现蜂窝。 所以在成型过程中,物料应始终保持准确的温度,并要求保持在最小的温差范围内。 粘度是对物料要求的另一重要因素,物料粘度高低同样影响着它的流散性和分配的准确性。因此,在 浇模过程中要保持物料的粘度范围。浇模后,要对模型进行震荡,使成品质构坚实,防止气泡或空隙 产生。震幅要求不超过 5 毫米,频率每分钟约 1000 次。 存在于巧克力将酱料中的热量有两种形式: 即显热和潜热。 显热是指巧克力酱降低温度时放出的热量; 潜热是指液态变为固态所放出的热量,两种热量的总和就是成型过程需除掉的全部热量。 对冷却过程的要求是:当浇模后,先置于 8~10℃的冷藏室内,约 5 分钟左右,料温降至 21℃;再 经 21 分钟左右,料温降 12℃,冷却所需的总时间为 25~30 分钟。冷却速度取决于冷却温度、冷风 方式和制品形状。 从液态到固态的冷却速度不能过快,冷却温度一般 8~10℃,冷却后期可适当提高至 12~14℃。冷 风速度以每秒 7 米为宜,当巧克力块收缩变形后便来到了冷却终点。

6.涂衣成型工艺:涂衣成型帛成的糖果,称为夹心巧克力。多是根据夹心而命名的,如花生夹心巧 克力、蛋白夹心巧克力等。 对涂衣成型工艺有下列要求:

(1) 制心子和对心子的要求:心子的性质和色香味要能与巧克力外衣和谐地结合,具体要求是口感 柔软,易溶化,不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。 涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度 5℃左右。 (2) 制外衣和对外衣的要求:涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧克力酱 要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便,而且分配不均,涂衣厚薄不匀,不能保证 消耗定额。在整个涂衣过程中,要始终严格控制酱料的调温要求,保持 30~33℃。 (3) 控制却速度:涂衣成型机组的冷却通道应保持 7~12℃,冷风速度不超过 7 米/秒,冷却时间 保持 15~20 分钟,冷却后期的温度可稍高,在较干燥的条件下进行。

7.巧克力糖果包装:包装的主要作用是:防热、防吸湿溶化、防香气逸散、防油脂析出酸败、防霉、 防虫、防污染。对包装的要求是美观大方,丰富多彩,能经久保持巧克力糖果的色、香、味、型,特 别是卫生条件。 一般蜡纸难于达到上述要求。通常用的包装材料有:铝箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用 铝箔~聚乙烯复合材料或其它复合材料。 顶部 红 颜 人 贩 子 家庭自制冰淇淋(4 种) 一、牛奶冰淇淋 原料配方 鲜牛奶 500 克 奶油 12.5 克 白砂糖 150 克 蛋黄 100 克食用香草精微量 制作方法 将称好的白砂糖加入蛋黄中混合搅打。再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄的混合液 中,充分搅拌调制均匀后,移至另一容器中慢慢地用微火加热使温度保持在 70~75℃时,不断搅拌, 然后停止加温,当温度逐渐下降直至有一定稠度为止,然后用细目筛(或干净的纱布)过滤,过滤液冷 却后再加入奶油和食用芳草香精,装装另一清洁卫生的容器内进行冻结,(其体积比原来增加 30~ 50%)。经冷冻后的牛奶冰淇淋可立即食用。也可再增加工序和辅料,制成三色和果仁冰淇淋。 二、三色冰淇淋 原料配方 可可粉 15 克 白砂糖 5 克 草莓果酱 30 克 牛奶冰淇淋 750 克 食用色素微量 制作方法 1. 往称好的白砂糖内加入糖重量 50%的水后,进行加热使糖充分溶解,然后过滤,再加入可可粉, 并充分搅拌调和均匀,这样就初步制成了可可糖浆。 家庭自制冰淇淋(4 种) 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:49pm

把按上法调制好的可可糖浆倒入 250 克牛奶冰淇淋中备用。 2. 另外称取 250 克牛奶冰淇淋,加入草莓果酱、色素并调制均匀备用。同时剩下的 250 克牛奶冰淇 淋,加入少许香草香精,并充分调和均匀,作下道工序用。 3. 将上述三种具有不同色、味的冰淇淋液,依次装入事先准备好卫生干净的容器中,送入冰箱内进 行冷冻,冷冻后即为外形美观的三色冰淇淋。 三、果仁冰淇淋 原料配方 果仁酱 75 克 牛奶冰淇淋 1 公斤 制作方法 1. 往称好的果仁酱中加入少量的热牛奶,调制成稀糊状备用。 2. 按牛奶冰淇淋的 制作方法,往蛋黄中加入热牛奶之前,先加入果仁牛奶糊搅拌均匀,备用。 3. 把经搅拌均匀的糊状体装入容器内,送进冰箱内进行冷冻,成品即为果仁冰淇淋。 四、香蕉冰淇淋 原料配方 香蕉(成熟无霉烂)500 克 柠檬果半个 白砂糖 300 克 奶油 300 克 制作方法 1. 把柠檬冲洗干净,并用力挤压出柠檬汁备用。 2. 将事先称好的白砂糖放入约 500 克的水中,加热使其充分溶解,然后进行过滤。 3. 备好的香蕉洗净并剥皮,用力捣成酱,加入过滤的糖水,充分搅拌均匀后,再加入新鲜的柠檬果 汁搅拌均匀。 4. 完成上述工艺后的半成品,待其冷却后拌入称好的奶油,装入容器内,送进冰箱进行冷冻,成品 即为香蕉冰淇淋。

顶部 红 颜 人 贩 姜汁撞奶 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:49pm



原料配方 鲜牛奶 1 千克 生姜 200 克 白糖 200 克 制作方法 1.生姜洗净,刮去姜皮,切碎,剁烂成茸状(或磨碎成茸),用干净的纱布将姜茸包裹起来,两手捏住 纱布两端,用力拧挤,挤出姜汁 50 克左右,盛于碗内,姜渣不要。

2.将牛奶倒入奶锅,加入白糖拌匀,用小火把奶煮沸,边煮边搅拌,以加速白糖溶解,当糖充分溶解 后离火, 待奶温降至 80℃时, 即将热奶倒入盛有姜汁的碗里, 并随手用汤匙把姜汁和热奶调匀, 2~ 过 3 分钟,碗内的姜奶逐渐结合凝固,即可食用。 产品特点 辛甜香滑,暖胃养颜,别有风味。

顶部 红 颜 人 贩 子 制造过程非常繁复。可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、灌模,才能 形成一方完美黑亮的巧克力。 1 公斤的可可豆只能提炼出不到 500 公克的巧克力精华, 约 而制作过程 至少需要经历 20 几个步骤,一些优质巧克力的制作,光是搅拌可可浆就可以花上 120 个小时,整个 过程可说是耗时费事。同时,整个制作过程必须在紧密的控温系统(即装有冷气设备的室内)进行, 稍微不小心,整锅巧克力就搞砸了。 1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒,就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑筋。DIY 巧 克力,好玩的地方是你可以根据喜好,添加混合材料。选用了杏仁碎、果仁酱(Praline paste)和草 莓,要示范制作 Rocher 及如何让草莓穿上西装。 2.溶解巧克力时,必须用水烫热,不可以直接煮热。处理巧克力时,要很小心,巧克力完全不能 沾水。 3.巧克力和果仁酱混合成浆状后,加入杏仁果仁。 4.用叉子拌起一部分,放在掌心搓成球状。把搓成球状的巧克力放入冰箱,凝固后再取出,沾上 黑巧克力浆后,放入冰箱,凝结了即成。 5.手巧的朋友 ,还可以利用水果制作巧克力新造型。选用的水果外层必须完全不沾水分。 6.创造草莓西装的造型非常简单。让草莓沾上一层白巧克力浆,放入冰箱凝固后,再沾上黑巧克 力浆,放入冰箱待巧克力凝结后,用盛有巧克力浆的卷筒在草莓上加工即成。 顶部 红 颜 人 贩 子 冰淇淋粉 [这个贴子最后由红颜人贩子在 2005/12/29 07:52pm 第 1 次编辑] 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:50pm 精制巧克力制作 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:50pm

原料配方 白砂糖 全脂鲜奶 鲜蛋 鲜奶油 明胶 制作方法 1.各种原料加入的顺序问题:这个问题是一个复杂的问题,必须对各种原料的理化性能非常清楚才能 作周详的考虑与安排,才能做到恰到好处,取得成功。假如略有疏忽,必然造成不良后果,在这个问 题上我们化了不少时间,反复考虑磋商,最后才确定了工艺流程图,例如对糖的添加,什么时候加多 少恰当,需要确定。如果象加糖奶粉那样,都在喷雾前加入,将使产品产生焦糖味而且制成的冰淇淋 粉吸水性特别强,在包装物中取出就可能瞬间结快。如在喷雾前一点都不能加糖就会影响冰淇淋粉的 溶解度,在加水凝冻时将发生团块。最后确定进行二次加糖,并确定了每次的比例。

2.灭菌:各种原料混合后,灭菌的温度和时间的控制是一个不可忽视的问题,这些原料都是比重大而 带有胶质的物体,理化性能各不相同,如果灭菌温度、时间不恰当,就有可能达不到灭菌的目的,也 有可能会造成某些营养成分变性沉淀遭到破坏,达不到理化指标。因此必须确定正确的灭菌法。

3.超高压均质:在制造冰淇淋粉时这也是重要一环。冰淇淋粉要求组织细腻,脂防球直径只能在 1~2 微米,细小的脂肪球相互吸引产生了脂肪从集现象,使原料的粘度增加,冰淇淋加水在冷凝器内搅拌 时成为永久性乳状悬液,空气也成为微小气泡,进入冰淇淋中使其容量增大,获得的要求的膨胀率。

4.瞬时干燥:由于冰淇淋粉吸水性非常强,因此必须对排风相对湿度作适当降低,为此采取了几项措 施,降低了进风温度,减少喷雾量,提高了排风温度。

顶部 红 颜 人 贩 子 把新鲜梅果直接加工成天然梅汁饮料,根据果实组织的结构特点,不能采用直接压榨取汁或直接 加热提取。日本有一项专利是用较高浓度糖浆浸渍再经加热浓缩而成。此法生产周期长,而且不容易 得到品质优良的梅汁。经过多次实践,已改进了日本的方法,简化了生产工艺,缩短了生产周期,并 得到了品质优良的纯鲜梅汁饮料。其主要工艺如下: (1)后熟处理:采收后的鲜梅果实要在室温下让果实充分成熟。 (2)脱涩处理:新鲜梅果,在成熟期仍含有苦味及涩味物质,如大肉梅,有些品种苦涩味更重, 所以要注意品种选择,应栽培无苦涩味的大肉梅作加工饮料用。去涩办法有热烫法及用稀石灰水和食 盐水浸果一段时间,也可用 β-环糊精进行脱涩,效果好,但此法成本稍高。 (3)梅汁抽提:根据梅果组织结构特点,用结晶砂糖进行抽提,按比例多次向梅果加入白糖,迅 速抽出梅汁。结果其营养成分如氨基酸含量、有机酸总量、矿物质及芳香成分均比日本用糖浆抽提优 越得多。 (4)抽提出来的鲜梅汁称原汁,固形物含量可达到 50%。经稀释调配而生产成鲜梅果汁;若加入 二氧化碳得到另一系列产品:鲜梅汽水。最后剩下的副产品又是一系列食品:鲜梅蜜饯。由以上工艺 得到四种青梅系列产品。特别是天然鲜梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康饮料,目前在食品市场上 还不多见。 从鲜梅直接加工成饮料的新工艺是什么? 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:53pm

顶部 红 颜 人 贩 子 苹果汁有混浊苹果汁和透明苹果汁两种。它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊苹果汁采用均 质步骤,而透明苹果汁采用澄清过滤步骤。 1、选果 剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。 2、清洗 苹果浸泡后用流动水洗净。 3、修整 有局部病虫害、机械损伤的不合格苹果,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的苹果切瓣去 果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。 4、破碎 用不锈钢破碎机将苹果破碎成碎块,及时把碎块的苹果送入榨汁机。 5、榨汁 用螺旋压榨机把破碎后的苹果榨出苹果汁。 6、 加热 榨出的苹果汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度 85℃,然后冷却到 65℃。 7、均质(混浊果汁) 以 100-120 公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以 600 毫米汞柱以上真空脱气。 8、澄清过滤(透明果汁) 透明苹果汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机 过滤,滤出的苹果汁要求澄清透明。 9、调和 天然苹果汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为 12%,酸度为 0.4%左右。 10、装罐 有条件的工厂最好用 5104 号罐包装,内装透明苹果原汁 200 克,也可以用自动定量罐瓶 机罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于 70℃。 11、密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密 封前果汁温度不低于 65-70℃。 12、杀菌 密封后的果汁在 85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在 10 分钟左右为 宜。 13、 冷却 杀菌后的苹果汁立即转入冷水中快速冷却至常温。 在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不 要太低,防止炸瓶。 顶部 红 颜 人 贩 子 工艺流程:挑选、剥片→清洗→沥干、称重→打浆→预处理→磨浆→粗滤、静置沉淀→吸取清液 →配料→精滤→高压均质→脱气→灌装→封罐→高压灭菌→保温→揩罐→检验→贴标→入库。 工艺操作要点: (1)挑选、剥片:将收购来的鲜百合进行挑选、剥片、除去烂片、茎蔸和其它杂质。 (2)清洗:将经过挑选的百合片倒入水池中进行清洗,除去泥沙和其它杂质,捞起后再用清水 冲淋、沥干、并称量计重。 (3)粉碎:将百合片送入打浆机中。进行粉碎。一般不另加水。 (4)预处理:百合在加工过程中,极易氧化褐变,因此需在浆料中加入 0.2%的 Vc 和 0.1%的 柠檬酸进行预处理,以防止褐变。 百合饮料的加工方法 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:54pm 苹果汁的加工 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:53pm

(5)磨浆:由于打浆粉碎的百合仍较粗,因此要再次磨浆,以便充分利用原料,提高百合对波 的得率。此时一般加水量控制在 1:2 以内,清液的可溶性固形物含量为 1%左右。 (6)粗滤:将浆料用 60 目尼龙滤布过滤,滤液于沉淀池中静置 12 小时左右,使其自然澄清。 (7)配料:将 6%的糖和 0.1%的 CMC(羧甲基纤维素)先用水熬制,与吸取的沉淀池中的百 合上层清液混匀,进行调配,至质量、口感均达到标准要求。 (8)均质、脱气:将配料经 180 目精滤后,送入高压均质机中,控制均质压力在 18 兆帕左右, 同时开启脱气机,控制真空度不小于 600 毫米汞柱,进行脱气处理。 (9)灌装、压盖:均质脱气后的料液田储罐泵入灌装机中进行灌装,真空封罐,封罐时真空度 不小于 380 毫米汞柱。 (10)灭菌 用卧式高压杀菌锅,蒸气压力 0.15 兆帕、121℃杀菌 10 分钟,冷水冷却至 70℃左 右,出锅。 (11)检验、贴标、入库:将杀菌后的易拉罐擦干水迹,送入保温库保温五昼夜,经检查无漏罐, 胖听及胀盖现象后,揩罐,贴标,打上生产日期,再装箱入库。

顶部 红 颜 人 贩 子 一、灰树花保健饮料 工艺流程:菇体粉碎→热水浸提→过滤→浓缩→低温沉淀→分离→配制→装瓶→杀菌→成品。 操作要点: 将灰树花子实体用粉碎机粉碎, 细度以提高浸出率为准。 热水浸提时, 料水比为 1: 10-15, 在 96—100℃条件下加热 2—3h,使可溶性成分转移至液相,然后过滤去渣,为提高浸出率,残渣可重 浸一次。滤液中的主要成分,除灰树花多糖和果胶外,还含有氨基酸、肽类、核酸以及少量矿物质。 浸提后滤液的固形物浓度一般约为 1%—2%,需使其浓度达到 10%左右,不能太浓,否则粘度上升 不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜,为了分离所产生的沉淀,需把浓缩置于 4—5℃下低温贮 藏, 使沉淀积于底部, 再用虹吸法离心沉淀机分离沉淀物。 经分离后的灰树花浸出物含固形物 7. 55%, 白利糖 7.0°,全糖 4.00%,粗蛋白 1.10%,粗灰分 0.70%,pH6.0。然后,在其中加入糖和 有机酸,按常规法装人马口铁罐,经杀菌后即可获得耐贮藏、风味佳美的灰树花保健饮料。 二、蜜环菌保健饮料 可利用深层培养法所得的菌丝体加工制成蜜环菌保健饮料。其制作方法:把深层培养获得的菌丝体 对 1 倍水加热到 80℃保温 1 h, 真空抽滤、 浓缩至比重 1. 1—1. 按蜜环菌浓缩液 60%、 2, 柠檬酸 0. 2%、 牛奶粉 2%、苯甲酸钠 0.4%、无离子水 37.4%的配比配制饮料,然后加热 5560℃,搅拌 1h,冷 却到 50℃后过滤、装瓶、灭菌即得成品。饮用时加 1~2 倍温开水调匀。蜜环菌保健饮料外观为红棕 色浓汁,口感好,后味微苦。香味如咖啡般芳香,非常适宜老年人饮用。 三、香菇保健饮料 食用菌保健饮料加工技术 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:54pm

称取新鲜香菇 100kg,破碎成 1cm 大小的块状,放人装有搅拌机和蒸汽机加热盘管的不锈钢容器 中,再添加椰子水 100kg,升温到 60℃,缓慢搅拌 15h,过滤得到提取液。把 100kg 提取液重新放 人装有搅拌机和蒸汽机加热盘管的不锈钢容器中,徐徐加入预先溶人 50g 乳化剂(1:1 的山梨糖醇酐 单硬脂酸酯和硬脂单甘油酯混合物)的椰子油 2kg,进行搅拌,再添加胡椒 5g、谷氨酸钠 5g 和食盐 10g,升温到 60℃,边搅拌边输入均匀器,经装瓶灭菌就制成了乳状的香菇保健饮料。 四、金针菇保健饮料 日本已经用发酵罐大量培养金针菇菌丝体,应用于临床治疗各种癌症和制作儿童保健饮料。保健饮 料的制作方法为:在 1kg 椰子水中添加葡萄糖 55g、磷酸二氢钾 0.2g、磷酸氢二钾 0.4g 和硫酸镁 0.2g 配制成培养液,把培养液放进预先灭菌的容器中,再经过热蒸汽灭菌后冷却,然后接人金针菇 菌种,在(25±2)℃下培养,以每分钟 140 转速搅拌输入无菌空气培养 7d。培养结束后过滤,得滤液 A。过滤所得菌丝体再经过热水浸提、减压浓缩、过滤分离,得滤液 B。混合 A、B 滤液进行科学配 制,装瓶灭菌即得金针菇菌丝体保健饮料。 五、银耳保健饮料 称取 50kg 银耳放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中,再加入 2 500kg 椰子水,升温到 70℃,缓慢搅拌 3h,挤压过滤得提取液。采用该提取液 100kg,放人同样容器中,再添加砂糖 10kg、 70%的山梨糖醇水溶液 1kg、柠檬酸 500g 和作为稳定剂的藻肮酸钠 600g,在 40℃下进行搅拌混合, 再经装瓶灭菌,制成银耳保健饮料。 顶部 红 颜 人 贩 子 枸杞为茄科枸杞,属多分枝灌木,约有 80 种。多数种分布在美洲,其中南美洲的种类最多。欧亚 大陆约有 10 种,主要分布在中亚种类最多。我国有 7 个品种和 3 个变种,多数分布在西北和华北。 河北、内蒙古、山西、陕西、甘肃、宁夏、新疆、青海等省(自治区)都有野生,中心分布区域是在 河西走廊、柴达木盆地以及青海至山西的黄河沿岸地带,其中又以宁夏枸杞最为著名。 1.枸杞的主要优良品种 枸杞别名为枸杞子、血杞子、西枸杞、津枸杞等。枸杞有耐干旱、耐瘠薄、耐盐碱等特点,适应能 力和繁殖能力强,常生于土层深厚的沟岸、山坡、田更和宅旁,其优良品种主要从自然杂交中培育而 来的。宁夏回族自治区种植的品种性状比较稳定,分布较广,单产较高的枸杞品种有宁杞 1 号、宁杞 2 号、大麻叶;其次还有小麻叶枸杞、黄果枸杞、白条枸杞、尖头黄叶枸杞和圆果枸杞等。 2.枸杞的药理作用 枸杞属落叶性灌木,树高 1.5m—2m,生长期 35 年—50 年,开茄红色或淡红色小花,结枣核大小的 鲜红色果实。它是一种不可多得的名贵中药材和滋补佳品,具有补益、治虚、抗衰老、保肝和促进、 调节免疫功能的作用。 枸杞作为药材,在我国有悠久的历史,除了《诗经》中的记载外,宋代苏东坡在《小圃枸杞》一诗 中曰:“根茎与花实,收拾无弃物”,指出枸杞的根、茎、花、果都可利用。明代李时珍在《本草纲目》 枸杞的药用及加工 发表于: 发表于: 2005/12/29 07:55pm

中记载:“春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”那 时,人们对枸杞子已不是当作一般药材利用,而是把它作为珍贵药材和高级滋补品来对待。 枸杞果实是补益治虚良药,历代“本草”对其功效都有过论述。《食疗本草》称枸杞能“坚筋骨,去虚 劳,补精气”。《本草汇言》中记载:“枸杞能使气可充,血可补,阳可生,阴可长,风湿可去,有十 全之妙焉。”《本草纲目》记载:“(枸杞)能补肾、润肺、生精、益气,此乃平补之药。” 枸杞作为滋补强壮剂,早已被临床应用证实了。主要用于体弱气虚或劳累过度而精血亏损,以及作 为老年人的补益之品。如用枸杞酒补血益气;将枸杞与人参、龟板、鹿角结合熬成的膏,具有填精补 髓、益气强壮之功效;枸杞子与五味子用开水浸泡后代茶饮,能解除疲劳,提高食欲。 枸杞对肝、肾慢性病还有治疗作用。对于肾精不足型的神经衰弱症,可用一味枸杞膏或杞元膏,也 可用枸杞、黄精结合为丸,久服能生精补血,益气安神。对于肝阴不足型的慢性肝炎及肝硬化,可用 枸杞结合当归、熟地、沙参、麦冬等,可补血护肝。 枸杞根皮(地骨皮),气味苦寒。《本草纲目》记载,枸杞根皮“能泻肝肾虚热,能凉血而补正气, 治五内邪热,吐血尿血,咳嗽消渴,外治肌热虚汗,上除头风痛,中平胸肋痛,下利大小肠。” 我国科学研究指出,枸杞子能显著地使老年人血液中老化的 8 项指标向年轻化逆转;有延缓衰老和 抗疲劳的作用,能提高脱氧核糖核酸损伤后的修复能力;能显著提高人体白细胞数量和淋巴细胞的转 化率及巨噬细胞的吞噬率,可使肿瘤患者不因白细胞数量降低而中断放射治疗等。 3.枸杞食品的加工 枸杞子除药用以外,还可加工成各种营养食品。尤其以中宁枸杞品质最佳。中宁枸杞干果皮簿口感 纯正甘甜而无苦涩味,果实呈红色或紫红色,果型或呈椭圆形且扁长,果脐白色,果身先端有小尖, 包装不结块。宁夏人常将枸杞子、莜麦、苏子、牛肉、大麦制成“五香炒面”;用枸杞为主熬成“八宝粥”; 以枸杞为馅做成的各式糕点等。目前,市场上新开发的枸杞食品更是琳琅满目,以下列举几种以枸杞 为原料生产的饮品。 (1)无糖枸杞豆奶粉配料:优质大豆、鲜牛奶、中宁枸杞。每 100g 产品中含蛋白质大于 20g, 脂肪大于 3g,总糖(以还原糖计)小于 30g。该产品选用了优质大豆、鲜牛奶,取枸杞之精华,经 科学新工艺精制而成。它富含蛋白质、矿物质、氨基酸等多种营养,而且不添加蔗糖及任何甜味剂, 具有低热、低脂、高蛋白之特点,特别适合各类忌糖及肥胖的患者或人群食用。 (2)枸杞豆浆精配料:优质大豆、鲜牛奶、蜂蜜、枸杞原汁、蔗糖。每 100g 产品中含蛋白质大 于 7.5g,脂肪大于 1.2g,总糖(以蔗糖计)小于 80g。该产品为全天然食品,选用优质大豆、鲜牛 奶、蜂蜜、蔗糖,萃取枸杞之精华,利用动植物蛋白互补原理,经先进工艺精制而成,它富含人体必 需的氨基酸、维生素、矿物质,不含胆固醇,具有低脂肪、高蛋白之特点。 (3)枸杞浓缩蜂蜜枸杞浓缩蜂蜜含枸杞汁 20%,纯蜂蜜 80%,选用中宁枸杞和优质纯天

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