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果蔬加工工艺学复习题


1、什么是非酶褐变
非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌
是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在 100°以上

3、什么是分段冷却

4、什么是脱气
脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。绝 大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的, 果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解

7、简述影响罐头杀菌的主要因素
①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。 食品中细菌数量也有很大影响,特别是芽孢存在的数量,即数量愈多,在同样的致死 温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度 、从采收到加工要及时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意 卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理, ②食品的性质和化学成分

在 pH 值 4.5 以下的酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主 要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低酸性罐头食品,杀菌的 主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌,这类细 菌的孢子抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热 不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象,在有条件的情况下,最好使用回转式杀 菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术

9、论述硫处理在果蔬加工上的应用

(最后一行,2.后面的东西不是)

10、论述罐头保藏的机理

11、什么是烫漂
烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时 间处理的工序

12、什么是食品败坏

13、什么是巴氏杀菌
巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度(一般在 60~82℃) 既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需 要杀死各种病原菌的热处理方法。

14、什么是水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度) 。水分活度值越高,结 合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。水分活度数值用 Aw 表示的,水分活度值等于用百 分率表示的相对湿度,其数值在 0-1 之间。溶液中水的蒸气分压 P 与纯水蒸气压 Q 的比值, Aw=P/Q 。

15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁如何脱苦?
答:(1)选择优质原料(2)改进取汁方法(3)酶法脱苦(4)吸附或隐蔽脱苦

17、果蔬人工干制的设备主要有哪些?
答: 烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干 燥机

18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些?
答: (1)选择蔗糖替代物(2)添加电解质和亲水胶体(3)改进渗糖工艺(4)降低水 分活度(5)采用真空包装或充氮包装(6)添加防腐剂

19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
答: 工艺流程: 原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀 菌及冷却→成品

操作要点: (1)原料选择 应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟,果 面呈红色或淡红色。 (2)洗涤 将草莓倒入清水浸泡 3-5min ,分装于竹筐中,再放入 流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗,洗净泥沙,除去污物等杂质(3)去梗去萼 片 逐个拧去果梗、果蒂,去净萼片,挑出杂物及霉烂果(4)配料 草莓 300kg,75% 的糖液 412kg, 柠檬酸 714g, 山梨酸 240kg, 或采用草莓 40kg, 砂糖 46kg, 柠檬酸 120g, 山梨酸 30g(5)加热浓缩 浓缩可采用两种方法:常压浓缩 将草莓倒入夹层锅内,并 加入一半的糖液,加热使其充分软化,搅拌后,再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸, 继续加热浓缩至可溶性固形物达 66.5%~67.0%时出锅 真空浓缩 将草莓与糖液置 入真空浓缩锅内,控制真空度达 46.66~53.33kpa,加热软化 5~10min,然后将真空度提 高到 79.89kpa,浓缩至可溶性固形物达 60%~63%,加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、 继续浓缩至浆液浓度达 67%~68% ,关闭真空泵,破除真空,并把蒸汽压力提高到 250kpa,继续加热,至酱温达 98~102℃,停止加热,而后出锅。 (6)罐装与密封 果酱 趁热装入经过消毒的罐中,每锅酱需在 20min 内装完,密封时,酱体温度不低于 85℃, 放正罐盖旋紧(7)杀菌及冷却 封盖后立即投入沸水中杀菌 5~10min,然后逐渐用水 冷却至罐温达 35~40℃为止。

20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程,并说明操作要点和注意 事项。
答: 工艺流程: 原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→ 杀菌→罐装→冷却→成品 若为浓缩果汁, 则在调整混合后进行浓缩, 至 68%~70%可溶性固形物时, 冷凉贮藏, 然后课散装或以大包装形式贮运 操作要点: 进场的苹果应保证无腐烂, 在水中清洗和喷淋清水洗涤, 也有用 1%NaOH 和 0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至 3~8mm 大小的碎片,然后用压榨机压榨,苹果常用 Bucher 压榨机、连续的液压传动压榨机, 也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清,单宁 0.1g/l、 明胶 0.2g/l, 加入后在 10~15℃下静置 6~12h, 取上清液和下部沉淀分别过滤。 现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精 滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物 12%左右、酸 0.4%左右的产品,在 93.3 摄氏度 以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成 68%~70%的浓缩汁,然后在-10℃左右冷藏,使用大容量车运输,用于加工果汁和饮料 苹果汁也有生产浑浊汁,他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品,其关键 在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。

21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念?
果蔬加工:果蔬加工是以水果、蔬菜为原料,根据其不同的理化特性,采用不同的加 工方法,制成各种加工制品的过程。 预处理:

工艺成熟度:工艺成熟度有三个 采收成熟度 果实基本完成生长和物质积累,体积停止增长,种子已发育成熟,达到可 以采收的程度。果实风味还未达到最佳,需贮藏一段时间,内含物经过转化,风味才 呈现出来。 适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。 加工成熟度 果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香,化学成分和营养 价值达到顶峰。 适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的 采收。 生理成熟度(过熟) 果蔬在生理上已充分成熟,由于分解作用不断进行,风味物质消 失,质地松散,营养价值大大降低。 适用于以种子供食用的干果(栗子、核桃、银杏) 和留种的果实的采收。

22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?
糖是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响果蔬制品风味和品质的重要因素;是 微生物的主要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工中应注意糖的变化及卫生条 件;在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物,影响制品色泽;本 身的焦化反应,影响制品色泽;淀粉不溶于冷水,当加温至 55-60 度时,即产生糊化, 变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液 (2) 利用原果胶可在酸、 碱、 酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质, 可以从富含果胶的果实中提取果胶;果胶在人体内不能分解利用,但有帮助消化、降 低胆固醇等作用,属膳食纤维范畴,是健康食品原料;果胶作为增稠剂且具很好的胶 凝能力, 广泛用于果酱、 果冻、 糖果及混浊果汁中; 果胶酸不溶于水, 能与 Ca2+.Mg2+ 生成不溶性盐类,常作为果汁、果酒的澄清剂。 (3)对风味的影响,果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例; 对杀菌条件的影响,酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细胞所处环境的 PH 值, 直接影响微生物的耐热性,一般说来细菌在 PH6-8 时,耐热性最强;对容器、设备的 腐蚀作用,由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应,促使容器、设备的腐蚀,影响制 品的色泽和风味,因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位,均要求用不锈钢 制作;对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁,变成黄褐色的脱镁叶绿素; 花色素在酸性条件下呈红色,在中性、微碱性条件下呈紫色,在碱性条件下呈蓝色; 单宁在酸性条件下受热,变成红色;对加工品营养成分和其他加工特性的影响,1.使蛋 白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响果胶的胶凝特性等 (4)单宁有涩味,具有一定的抑菌作用,易与蛋白质 发生作用,产生絮状沉淀,这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒,具有特殊 的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大,单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的 风味,但单宁太多会使风味过涩,单宁能强化有机酸的酸味。②单宁与水果加工品的 色泽有密切关系,遇铁变黑色,与锡长时间共热呈玫瑰色,因此果蔬碱液去皮后一定

要尽量洗去碱液,在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用 ④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒

23、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理?

24、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注 意事项
果蔬原料分级:

25、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施?
酶褐变:果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,主要是酶促褐变, 由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,最后聚合成黑色素所 致;非酶褐变,果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变,羰氨反应也会产生非酶褐变

26、果蔬罐藏、商业无菌、F 值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等 概念
果蔬罐藏:是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内 食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失 活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法。

商业无菌:罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温 度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌. F 值:指在恒定的加热标准温度下(121℃或 100 ℃),杀灭一定数量的细菌营养 体或芽孢所需的时间,也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。 罐头顶隙:罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。 罐头食品的冷点:就是加热时该点的温度最低(此时又称最低加热温度点),冷却 时该点的温度最高。

27、罐藏食品有哪些优点?
(1)经久耐藏; (2)安全卫生; (3)无须另外加工,食用方便; (4)携带方便,不易 损坏。

28、罐藏食品按酸性大小分哪几类?
(1)酸性食品:Ph<4.5,如水果及少量的蔬菜(番茄、食用大黄等)(2)中低酸性食 品:Ph>4.5,大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。

29、影响罐头食品传热的因素?
(1)罐内食品物理性质(2)罐头容器大小、形状和类型(3)容器是否被搅动(4) 杀菌锅和物料的初温

30、影响罐头食品杀菌的因素?
(1)微生物的种类和数量(2)食品的酸度(3)食品中的化学成分(4)杀菌温度

31、罐头食品排气的目的意义?
(1)排气处理对微生物的影响:有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。 (2)排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响:能减轻或防止氧化作用, 使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。 (3)排气处理对罐头内壁腐蚀的影响:防止或减轻罐头内壁的腐蚀。

32 、罐头食品加热杀菌有哪几种方法?杀菌后为什么要立即冷 却?
方法:常压杀菌、加压杀菌。杀菌后罐内温度仍处于高温状态,如不立即冷却,罐内 食品会发生色泽、风味。质地及形态等的变化,使食品品质下降。

33、水分活度与干制品保藏的关系?
果蔬干制的原理,通过一定的加工处理,使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的 值以下,干食品的 AW 值较低的在 0.80 — 0.85,这样含水量的食品,在一至两周内, 可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的 AW 值保持在 0.70,就可以较长期防止 微生物的生长。AW 为 0.65 的食品,仅是极为少数的微生物有生长的可能,即使生长, 也是非常缓慢,甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见,要延长干制品的保 藏期,就必须考虑到要求更低的 AW 值。

34、影响干制速度的因素?
1、干燥介质的温度和相对湿度 2、空气流速 3、原料的种类和状态 4、原料的装载量 5、大气压力 6、比表面积

(简略的答案,完整版看第五题)

35、果蔬干制过程中的物理、化学变化有哪些?
物理变化:1、质量和体积的变化:质量减轻、体积变小。2、颜色的变化:酶促 褐变、非酶褐变。3、透明度的变化:制品呈半透明状态。4、表面硬化现象:内部溶 质向表面迁移,并不断积累结晶;表面干燥强烈而形成一层干硬膜。5、内部多孔的形 成:表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。 化学变化:1、营养物质的变化:碳水化合物、维生素易损失。2、色素、风味的 变化。

36、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么?
回软:目的使水分分布均匀一致,是干制品适当变软,便于后处理。 防虫处理:物理防虫、化学药剂防治法。 压块:缩小体积,便于运输 包装与贮藏:密封、避光、具有一定的机械强度、保证食品卫生等 复水:尽可能地 恢复干制前的性质(体积、色泽、组织、风味等)

37、简述食糖的保藏作用?
糖制是通过增加果蔬本身的含糖量, 减少含水量使制品具有较高的渗透压, 从而使 微生物细胞的原生质脱水收缩, 产生生理干燥现象而无法生存, 达到保藏制品的目的 1、 高渗透压 2、降低糖制品的水分活度 3、抗氧化作用

(后面这个比较全一点) 38、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶的凝胶原理及影响因素?
1. 高甲氧基果胶的凝胶: 果胶-糖-酸分子结合型, 果胶胶束在一般溶液中带负电荷, 外层吸附一层水膜, 当溶液的 pH 值低于 3.5, 脱水剂含量达 50%以上时, 果胶即脱水, 并因电性中和而凝聚为胶凝。影响因素:凝胶结构的连续性,凝胶结构的强度(酸度, 糖度) 2. 低甲氧基果胶的凝胶:果胶-钙等金属离子结合型,低甲氧基果胶的羧基大部分 未被甲氧基化,对金属离子比较敏感,与钙离子或其他多价金属离子结合形成网状凝 胶结构。影响因素:⑴ pH 值: 在 2· 5-6· 5 之间都能胶凝 (pH 值 3· 0、5· 0 最适合) ⑵ 钙离子:每克果胶的钙离子用量为 10~60 毫克。每克果胶 的钙离子最低用量为 4~10mg。⑶ 温度 :﹤30℃

39、糖制的方法有哪两种?对原料有何要求?各有什么特点?

40、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施 ?
1、返砂与流汤 果蔬糖制品出现的返砂和流汤现象。 主要原因: 成品中蔗糖和转化糖之间的比例不 合适。为了防止糖制品返砂和流汤,最有效的办法是控制原料在糖制时蔗糖转化糖之 间的比例。影响转化的因素是糖液的 pH 值及温度。pH 值 2.0-2.5,加热时就可以促使 蔗糖转化提高转化糖含量。 2、煮烂与皱缩

采用成熟度适当的果实为原料,是保证果脯质量的前提。此外,采用经过前处理的 果实,不立即用浓糖液煮制,先放入煮沸的清水或 1%的食盐溶液中热烫几分钟,再按 工艺煮制。也可在煮制时用氯化钙溶液浸泡果实,也有一定的作用。另外,煮制温度 过高或煮制时间过长也是导致蜜饯类产品煮烂的一个重要原因。 3、成品颜色褐变 非酶褐变:包括羰氨反应和焦糖化反应。在糖制和干燥过程中,适当降低温度,缩 短时间,可有效的阻止非酶褐变,采用低温真空糖制就是一种最有效的技术措施。 酶褐变:使用热烫和护色等处理方法,抑制引起褐变的酶活性,可有效抑制由酶引 起的褐变反应。

41、果蔬糖制品的返砂、流汤?
返砂 即糖制品经糖制、冷却后,成品表面或内部出现晶体颗粒的现象,使其口感变 粗,外观质量下降 流汤 即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮,表面发粘等 现象。

42、转化的意义和作用?
1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度,增加制品的含糖量。2.抑制蔗糖溶液晶析, 防止返砂 3.增大渗透压,减小水分活性,提高制品的保藏性。4 增加制品的甜度,保 证风味。

43 、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关 系?
(1)溶解度和晶析 糖在溶液中有一定溶解度,糖制时,当糖液浓度达到过饱和时即 出现晶析。其结果降低含糖量,削弱保藏作用,影响制品品质。 (2)吸湿性与潮解 食 糖吸湿后发生潮解和结快现象,造成糖制品中渗透压下降,水分活性增加,削弱其保 藏作用。糖的种类不同其吸湿性有差异。


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