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中式烹调技艺


中式烹调技艺

目录
1、刀工刀法

2、烹调技艺
3、烹调方法 4、八大菜系

刀工刀法
直刀法 (切) 直刀法 (剁) 直刀法 (砍) 平刀法 斜刀法 剞刀法 直刀切 单(双) 刀剁 直刀砍 平刀直 片 斜刀拉 片 推刀切 刀脊捶 跟刀砍 上片法 斜刀推 片 拉刀切 刀尖(跟) 排

拍刀砍 下片法 拍刀 平刀拉 片 平刀推 拉片 平刀滚 料片 推拉刀 切 锯刀切 滚料切 铡刀切

花刀工 艺
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梳子形 花刀
刀工刀法

金钱花 刀

螺旋形 花刀

鱼鳃形 花刀

蜈蚣形 花刀

交叉十字 形花刀

月芽形 花刀

斜一字 形花刀
汽烹法

烹调技艺

烹调方法

八大菜系

水烹法

油烹法

烹调技艺
火候控制 调味 荤汤概述 油烹法 水烹法 汽烹法 法式煎猪排 锅ta豆腐 东坡肉 密汁拔丝 多种调味方 法共用 火燎鸭心 腌渍调味法 热渗调味法 荤白汤制作 荤清汤制作 软炸里脊 烧土豆 清蒸凤爪 爆鸡片 扒鸡腿 熘素瓦块鱼 榨菜炒肉丝 黄焖豆腐 抓炒鱼片 蚝油煎软鸡

白菜炖排骨 密汁白密桃

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刀工刀法

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水烹法

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汽烹法

烹调方法

水烹法 油烹法 汽烹法

烧 炒 蒸

扒 炸 熏

煨 爆

炖 熘

烩 煎

焖 贴

汆 烹



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蜜汁 挂霜

拔丝

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八大菜系
1、山东菜系 5、浙江菜系

2、四川菜系
3、江苏菜系 4、广东菜系
目录 刀工刀法 烹调技艺 烹调方法

6、福建菜系
7、安徽菜系 8、湖南菜系
八大菜系 水烹法 油烹法 汽烹法

直刀切
技术要领: 左手运用指法向左后方向移动,要求刀距相等,两手协调配合、 灵活自如。刀具在运行时,刀身不可里外倾斜,作用点在刀刃 的中前部位。

适用原料: 适合加工脆性原料,如白菜、 油菜、荸荠、鲜藕、莴笋、冬 笋及各种萝卜等。

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刀工刀法

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水烹法

油烹法

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推刀切
技术要领: 左手运用指法向左后方向移动,每次移动都要求刀距相等。刀 具在运行切割原料时,要通过右手腕的起伏摆动,使刀具产生 一个小弧度,从而加大刀具在原料上的运行距离。使手刀具要 有力,克服连刀现象,要一刀将原料推切断开。

适用原料: 推刀切适合加工各种韧性 原料,如无骨的猪、牛、 羊各部位的肉。对硬实性 原料,如火腿、海蜇、海 带等,也都适合用这种刀 法加工。

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拉刀切
技术要领: 左手运用指法向左后方向移动,要求刀距相等。刀具在运 行时,应通过手腕的摆动,使刀具在原料上产生一个弧度, 从而加大刀具的运行距离,使用刀具要有力,避免连刀的 现象,一拉到底,将原料拉切断开。如此反复,直至切完 原料为止。

适用原料:

拉刀切适合加工韧性较弱 的原料,如里脊肉、通脊 肉、鸡脯肉等。

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推拉刀切
技术要领: 左手扶稳原料,右手持刀,先用推刀的刀法将原料切断(方法 同推刀切),然后,再运用拉切的刀法将后面的原料切断(方 法同拉刀切)。如此将推刀切和拉刀切连接起来,反复推拉切, 直至切完原料为止。

适用原料: 推拉刀切适合加工韧性较 弱的原料,如里脊肉、通 脊肉、鸡脯肉等。

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锯刀切
技术要领: 刀具与墩面保持垂直,刀具在前后运动时的用力要小,速度要 缓慢,动作要轻,不要注意刀具在运动时的下压力要小,避免 原料因受力过大而变形。

适用原料: 锯刀切适合加工质地松软的 原料,如面包等。对软性原 料,如各种酱猪、牛、羊肉, 黄白蛋糕、蛋卷、肉糕等也 适合这种刀法加工。

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滚料切
技术要领: 无论是加工哪种质地的原料,每完成一刀后,随即把原料朝一 个方向滚动一次,每次滚动的角度都要求一致才能使成形原料 规格相同。

适用原料: 直刀滚料切适合加工一些 圆形的脆性原料,如各种 萝卜、冬笋、莴笋、黄瓜、 茭白、土豆等。

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铡刀切
技术要领: 操作时左右两手反复上下抬起,交替由上至下摇切,动作要连 贯。

适用原料: 铡刀切适合加工带软骨或 比较细小的硬骨原料,如 蟹、烧鸡等。圆形、体小、 易滑的原料,如花椒、花 生米、煮熟的蛋类等原料 也适合用这种刀法加工。

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汽烹法


技术要领: 操作时,用手腕带动小臂上下摆动,挥刀将原料剁碎,同时要 勤翻原料,使其均匀细腻。用刀要稳、准,富有节奏,同时注 意抬刀不可过高,以免将原料甩出造成浪费。

适用原料: 这种刀法适全加工脆性原 料,如白菜、葱、姜、蒜 等。对韧性原料,如猪、 羊肉,虾肉等也适合用剁 法加工。

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刀背锤
技术要领: 操作时,刀背要与菜墩面平行,加大背与菜墩面的接触面积, 使之受力均匀,提高效率。用力要均匀,抬刀不要过高,避免 将原料甩出,要勤翻动原料,从而使加工的原料均匀细腻。

适用原料: 刀背捶适合加工经过细选 的韧性原料,如鸡脯肉、 里脊肉、净虾肉、肥膘肉、 净鱼肉等。

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刀尖(跟)排
技术要领: 刀具要保持垂直起落,刀缝间隙要均匀,用力不要过大,轻轻 将原料扎透即可。

适用原料: 刀尖排适合加工经加工呈 厚片形的韧性原料,如大 虾、通脊肉、鸡脯肉等。

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直刀砍
技术要领: 右手握牢刀柄,防止脱手,将原料放平稳,左手扶料要离落刀 点远一点,以防伤手。落刀要有力、准确、尽量不重刀,将原 料一刀砍断。

适用原料: 适合加工形体较大或带骨 的韧性原料,如整鸡、整 鸭、鱼、排骨、猪头和大 块的肉等。

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跟刀砍
技术要领: 左手持料要牢,选好原料被砍的位置,而且刀刃要紧嵌在原料 内部(防止脱落引起事故)。原料与刀同时举起同时落下,向 下用力砍断原料。一刀未断开时,可连续再砍,直至将原料完 全断开为止。

适用原料: 跟刀砍适合加工脚爪、猪 蹄及小型的冻肉等。

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拍刀砍
技术要领: 原料要放平稳,用掌心或掌根拍击刀背时要有力,原料一刀未 断开,刀刃不可离开原料,可连续拍击刀背,直至将原料完全 断开为止。

适用原料: 拍刀砍适合加工形圆、易 滑、质硬、带骨的韧性原 料,如鸭头、鸡头、酱鸡、 酱鸭等。

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拍刀
技术要领: 操作时,拍击原料所用力的大小,要视不同情况具体掌握,以 把原料拍松、拍碎或拍薄为度。用力要匀,一次拍刀未达到目 的,可再次行刀拍击。

适用原料: 拍刀适合加工脆性原料, 如大葱、老蒜、鲜姜等。 对经过精选的猪、牛、羊 各部位的瘦肉,鸡脯肉等 韧性原料也宜用拍刀加工。

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平刀直片
技术要领: 刀身端平,刀在运动时,刀膛要紧紧贴住原料,从右向左运动, 使片下的原料形状均匀一致。

适用原料: 此法适合加工脆性原料, 如土豆、黄瓜、胡萝卜、 莴笋、冬笋等。

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上片法
技术要领: 刀要端平,用刀膛加力压贴原料,从始至终动作要连贯紧凑。 一刀未将原料片开,可连续推片,直至将原料片开为止。

适用原料: 此法适合加工韧性较弱的 原料,如通脊肉、鸡脯肉 等。

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下片法
技术要领: 原料要按稳,防止滑动,刀片进原料后,左手施加向下压力, 刀在运行时用力要充分,尽可能将原料一刀片开,一刀未断开 可连续推片,直至原料完全片开为止。

适用原料: 下片法适合加工韧性较强 的原料,如五花肉、坐臀 肉、颈肉、肥肉等。

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平刀拉片
技术要领: 原料要按稳,防止滑动。刀在运行时用力要充分,原料一刀未 被断开,可连续拉片,直至原料完全片开为止。

适用原料: 平刀拉片适合加工韧性较 弱的原料,如里脊肉、通 脊肉、鸡脯肉等。

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平刀推拉片
技术要领: 首先要求掌握平刀推片和平刀拉片的刀法,再将这两种刀法连 贯起来。操作时,要将原料用手压实并扶稳。无论是平刀推片 还是平刀拉片,运刀都要充分有力,动作要连贯、协调、自然。

适用原料: 这种刀法,多用于加工韧 性较强的原料,如颈肉、 蹄膀、腿肉等;对于韧性 较弱的原料,如里脊肉、 通脊肉、鸡脯肉等也适合 用这种刀法加工。

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平刀滚料片
技术要领: 滚料上片:刀要端平,不可忽高忽低,否则容易将原料中途片 断,影响成品规格,刀推进的速度要与原料滚动保持相等的速 度。 滚料下片:刀膛与墩面始终保持平等,刀在运行时不可忽高忽 低,否则会影响成品的规格和质量,原料滚动的速度应与进刀 的速度一致。 适用原料: 滚料上片:适合加工圆柱形 脆性原料,如黄瓜、胡萝卜、 竹笋等。

滚料下片:适合加工圆形的 脆性原料,如黄瓜、胡萝卜、 等。也适合加工近似圆形、 锥形或多边形的韧性较弱的 原料,如鸡心、肉段等。
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斜刀法
斜刀法是一种刀与墩面呈斜角,刀做倾斜运动,将原料片开的刀法。 这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法,主要 用于将原料加工成片的形状

斜刀拉片

斜刀推片

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斜刀拉片
技术要领: 刀在运动时,刀膛要紧贴原料,避免原料走或滑动,刀身的倾 斜度要根据原料成形灵活调整。每片一刀,刀与右手同时移动 一次,并保持刀距相等。

适用原料: 斜刀拉片适合加工各种韧 性原料,如腰子,净鱼肉, 大虾肉,猪牛羊肉等;对 白菜帮、油菜帮、扁豆等 也可加工

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斜刀推片
技术要领: 刀膛要紧贴左手关节,每片一刀,刀与左手都向左后方同时移 动一次,并保持刀距一致。刀身倾斜角度,应根据加工成形原 料的规格灵活调整。

适用原料: 斜刀推片适合加工各种脆 性原料,如芹菜、白菜等; 对熟肚子等软性原料也可 用这种刀法加工。

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剞刀法
剞刀法是指刀做垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切或片上横竖交叉、 深而不断的花纹的刀法。这种刀法比较复杂,主要是把原料加工成各种形 象美观、形态逼真的形状。用这种刀法制作出的美味佳肴,给人以美好的 的艺术享受,并为整桌酒席增添光彩。

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梳子形花刀
形状名称: 梳子形花刀。 成形方法: 将原料用直刀剞和直刀切(或斜刀批)的刀法制作而成的。 适用原料: 墨鱼、鱿鱼、猪腰、黄瓜等。 加工要求: 1、用直刀剞的刀法剞出一 条条平行的刀纹,深度为原 料的三分之二,刀距为0.2至 0.3cm。 2、将原料转一角度,用直 刀将原料切成片,如原料较 薄可用斜刀批成片。
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金钱花刀
形状名称: 金钱形。 成形方法: 先将原料切成长方形条块,在一端对切开,刀进2/3,在另一 端侧翻后切三刀,刀进2/3,扮开即成金钱形花形状。

适用原料: 萝卜、黄瓜等。

加工要求: 1、根据原料的长短灵活掌 握好刀距,保证形象逼真。

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蓑衣形花刀
成形方法: 加工时,先在原料一面直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹 深度为原料厚度的二分之一。然后,再在原料的另一面采用同 样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一, 与斜一字刀纹相交。 适用原料: 黄瓜、冬笋、莴笋、豆腐干 等。 加工要求: 刀距及刀纹深度都要均匀一 致。

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鱼鳃形花刀
形状名称: 鱼鳃片。

成形方法: 将原料片成片,运用直刀推剞的刀法,剞上深度为原料厚度的 五分之四的刀纹。然后,转一个角度斜刀剞上深度为原料厚度 的五分之三的刀纹。用斜刀拉片的方法将原料断开,即一刀相 连一刀断开,即成鱼鳃片。 适用原料: 腰子、茄子等。
加工要求: 刀距均匀、大小要一致。

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蜈蚣形花刀
形状名称: 蜈蚣形。 成形方法: 先切直刀,再切斜刀,重复进行,使原料一半连牢另一半断开。 形成蜈蚣形状。

适用原料: 猪黄管等。

加工要求: 1、刀距要均匀,直刀和斜 刀密切配合,恰到好处。

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交叉十字形花刀
形状名称: 多十字形花刀、十字形花刀。

成形方法: 加工时在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹。原料体大而长的 剞多十字形花刀;刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀, 刀纹间距可大些。
适用原料: 鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。 加工要求: 加工时要求刀距、刀纹深浅 都要均匀一致。鱼背部刀纹 要相应深一些;腹部刀纹要 相应浅些。

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月芽形花刀
形状名称: 月牙刀。 成形方法: 加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹,刀纹间距约 6mm。 适用原料: 平鱼、武昌鱼等。 加工要求: 加工时要求刀距、刀纹深浅 都要均匀一致。鱼背部刀纹 要相应深一些;腹部刀纹要 相应浅些。

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斜一字形花刀
形状名称: 半指刀、一指刀。 成形方法: 将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距5mm, 一指刀纹间距1.5cm。 适用原料: 黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头 鱼、鳜鱼等。 加工要求: 加工时要求刀距、刀纹深浅 都要均匀一致。鱼背部刀纹 要相应深一些;腹部刀纹要 相应浅些。

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火候控制

1、东坡肉先大火,再小火, 再微火焖酥。
2、密汁拔丝采用中火,以能 拔丝为宜。

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锅ta豆腐
工艺流程: 豆腐改刀成形——虾仁制馅——豆腐抹虾馅蒸制——调味焖制

——出锅成菜

操作关键: 1、豆腐改刀成形时要规范, 否则影响成菜美观。 2、豆腐上抹蛋黄糊不宜太 多,但是要抹均匀。 3、大翻勺时要注意不要把 豆腐翻烂。

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东坡肉
工艺流程: 原料的加工——焯水——改刀成形——锅中放葱姜——将肉块

皮朝下码在上面——加入调味——大火烧开后小火和微火焖酥
——食前上笼蒸10分钟即可

操作关键: 1、取料必须新鲜肥瘦相间, 焯水后改刀成大小均匀的 方块。

2、用旺火烧开,小火焖酥, 再用旺火蒸至酥透,形不 变,肉酥烂的要求。

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蜜汁拔丝
工艺流程: 苹果或香焦去皮——拍粉——面粉、鸡蛋、湿淀粉加水制糊— —挂糊——六成油锅中炸至结壳——用漏勺捞起拣去碎末并复 炸——另锅烧垫下少量油放入白糖——中火使白糖油熔化起粘 性时倒入炸好的苹果块——颠翻炒锅盛入涂有麻油的盘内立即 上席

操作关键:1、蛋糊调剂得要厚一点。 2、掌握好油温、火候。 3、熬糖要用中、小火防焦化。

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火燎鸭心
工艺流程: 刀功成形梅花形——腌渍——大火热油锅数秒钟捞起——起小 油锅烹制成菜。

操作关键: 1、火燎时间很短,快速进 行,保持原料鲜嫩。 2、烹制时兑汁芡稍加颠翻 即出锅,防止老焦。

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腌渍调味法
工艺流程: 羊肉改刀成形——腌渍——串羊肉——炸制——调味——成菜

操作关键: 1、选用优质新鲜的原料。 2、腌渍时口味轻些,不要 把咸味加足。 3、炸制时火力适中,边炸 边转动,防止炸糊。

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热渗调味法
热渗调味法是在热力的作用下,使调料
中的呈味物质渗入到菜肴的主、配料内 的调味方法。一般在烧、烩、蒸等烹调

方法中应用。如制作烧类菜肴时,均需
要进行热渗调味法。烹调时一般采用小 火、长时间加热的方法,目的是使当汤

汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至
烹饪原料的内部,使之起到入味的作用。 从而使原料入味表里如一、味道鲜美。
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多种调味方法共用
工艺流程: 原料腌渍——上笼蒸——下油锅炸制——刀工处理——食用时 加汁

操作关键: 1、腌渍时间适当,料入味。 2、蒸制时火力足,时间稍长。 3、下油锅炸制时油温适中, 注意观察色泽变化,金黄色 时即好。

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荤汤概述
在制汤过程中,由于原料、火候的不同,产生了不同的物理、化学变化, 从而形成了不同状态的汤料。荤汤有;荤白汤和荤清汤两种,它们各有 特点。

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荤白汤制作
工艺流程: 水烧开沸——入原料——汤乳白色

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荤清汤制作
工艺流程: 原料入水锅煮开——使用小火再煮较长时间——用纱布将汤汁 过滤——取汤即荤清汤

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软炸里脊
工艺流程: 里脊肉加工成片——腌渍入味——挂蛋清湿淀粉糊——下五成 油锅——复炸——捞出沥油装盘——淋上香油——撒椒盐即食

操作关键: 1、改刀成形大小均匀。 2、糊的厚薄要适当。 3、油温控制在五成热左右。 4、成品的色泽不能太深,主 要掌握炸的时间和油温的高 低。
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爆鸡片
工艺流程: 鸡片成形——腌渍上浆——入四成油锅转白后捞出沥油——锅 中炒辅料倒入鸡片和兑汁芡——颠翻均匀出锅装盘即可

操作关键: 1、鸡片滑油时油温不要太 高。 2、芡汁的浓度适当,口味 一次调准,爆芡应裹住原 料,食后盘底无芡汁。

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熘素瓦块鱼
工艺流程: 冬瓜切成片——挂糊——下热油锅炸制——捞出沥油——中火 锅烹入兑汁芡颠翻——出锅装盘即可

操作关键: 1、素冬瓜色泽金黄形似鱼 块。 2、芡汁要有旺火爆起,烹 调,食用时要做到“双 快”,保持外脆里嫩。

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榨菜炒肉丝
工艺流程: 肉改刀成形——热锅煸炒肉丝——调味——入榨菜丝——翻锅 勾芡淋油——出锅装盘即可

操作关键: 1、烹制时要旺火快炒,使 原料保持鲜嫩。 2、芡汁,调味均不宜太重, 也可以不勾芡。

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抓炒鱼片
工艺流程: 鱼批成片——腌渍调味——上浆——入四成油锅2分钟捞出— —锅中放入兑汁芡倒入鱼片翻锅——淋明油出锅装盘成菜

操作关键: 1、鱼片厚薄大小均匀,上 浆要薄。 2、鱼片滑油过程中,动作 要轻,油温要控制好。 3、勾芡、翻锅等动作要快 要轻。

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蚝油煎软鸡
工艺流程: 鸡肉劈片——腌渍入味——五成油锅——爆葱段——入鸡片— —放蚝油——中、小火煎数分钟后翻转再煎数分钟——出锅装 盘

操作关键: 1、控制火候不宜太大,时 间不宜过长。 2、煎鸡片时要勤转动炒锅 防止贴锅。

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烧土豆
工艺流程: 土豆煮熟——制成土豆泥——制猪肉末——土豆泥包上肉末— —放入六成油锅中炸成金黄色——白糖与辅料入锅炒熟——放 入土豆翻匀、勾芡现锅装盘

操作关键: 1、土豆煮时要煮透,便于 成形。 2、炸制土豆时要控制火候 和时间,老嫩适中。

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扒鸡腿
工艺流程: 用料熟鸡腿——锅中放油、酱油等调料——鸡腿码放整齐—— 煨熟透——水淀粉勾芡——翻锅后整齐出锅装盆上席

操作关键: 1、扒菜码放整齐美观。 2、火候不要太大,控制时 间。 3、翻锅及装盆时均要保持 原料形状不变。

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黄焖豆腐
工艺流程: 豆腐切成长方形片——炸制成黄色——起锅沥油——放入辅料 翻炒——入调味品——入炸好的豆腐翻锅溶为一体——淋明油 出锅装盘

操作关键: 1、炸制豆腐时油温要高, 否则不易上色。 2、翻锅时要保持豆腐的形 状。

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白菜炖排骨
工艺流程: 排骨刀工成形——焯水处理——入水中炖15分钟——放入白菜 再炖15分钟——调味——拣去葱姜——装盘成菜

操作关键: 1、要选用新鲜的排骨,保 证菜肴滋味浓厚。 2、排骨初步热处理时去净 血水。 3、炖制的火力不宜过大, 中、小火炖制。

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蜜汁白密桃
工艺流程: 红薯加工成桃形——煮制——中火熬糖浆——蜜汁红薯桃—— 装盘成菜

操作关键: 1、原料成形要逼真。 2、甜度适中,不可太腻。 3、熬制汤汁时要使用小火、 中火,防止熬焦或熬烂原 料。

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清蒸凤爪
工艺流程: 原料改刀——焯水处理——凤爪与辅料码齐蒸半小时——拣去 辅料——淋香油即可

操作关键: 1、上笼蒸制前要注意添加 调味品的顺序并码齐。 2、蒸制以凤爪熟为度,不 要将凤爪蒸过头或不熟。

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法式煎猪排
工艺流程: 猪肉拍刀——酸黄瓜切末——土豆切条——撒盐——沾干面 粉——在六成油锅中煎猪排——放调料——调酸黄瓜 末沙司 浇在猪排上出锅——锅中放油炸土豆条后出锅——其他辅料熟 制后出锅——猪排等装盘

操作关键: 1、煎猪排火候不宜太大, 调味不宜太重。 2、土豆条等辅料与猪排相 适应。

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水烹法 概念: 水烹法是以水为主要传热介 质的烹调方法。

种类: 水烹法常用的有烧、扒、煨、 炖、烩、焖、汆、煮、ta、蜜 汁等。
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油烹法 概念: 油烹法是以油为主要传热介 质的烹调方法。

种类: 油烹法常用的有炒、炸、爆、 熘、煎、贴、烹、拔丝、挂霜 等。
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汽烹法 概念: 汽烹法是以汽体为主要传热 介质的烹调方法。

种类: 汽烹法常用的有蒸、熏等。

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烧 概念:烧是将加工整理、改刀成形并 经熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水) 的原料,加适量汤汁和调味品,先用 旺火烧沸,再用中或小火烧透至浓稠 入味成菜的烹调方法。

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扒 概念:扒是指将初步处理好的原料, 改刀成形,好面朝下,摆放整齐或摆 成图案,加适量的汤汁和调味品,小 火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺将好 面朝上,淋上明油拖入盘内的方法。 分类:扒可分为红扒和白扒。
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概念:煨是指经炸或煸、炒、焯水等初步熟处理 的原料,加入汤汁用旺火烧沸,撇去浮沫,放入 调味品加盖用微火长时间加热成熟成菜的烹调方 法。

特点:煨法制成的菜肴具有形态完整、味醇汁浓、 熟软酥香的特点。 适合煨菜的原料以鸡、猪肉、牛肉等为主。
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概念:炖是指经过加工处理的大块或整形 原料,放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热 水(或热汤),用小火加热至熟软酥糯的 烹调方法。原料成菜后多为汤菜,且不勾 芡。 分类:炖在习惯上一般分为不隔水炖和隔 水炖两种。
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概念:烩是指将多种易熟或初步熟处理的小形原 料一起放入锅内,加入鲜汤、调味品用中火加热, 烧沸入味后勾芡成菜的烹调方法。 特点:烩制菜肴具有用料多种、汁宽芡厚、色泽 艳丽、菜汁合一、清淡咸鲜、软滑爽口的特点。 适合烩制的原料主要有鸡肉、鱼肉、冬笋等。

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概念:焖是将经炸、煸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原 料,掺入汤汁旺火烧沸,撇去浮沫,放入调味品,加盖用 小火或中火慢烧使之成熟并收汁浓稠成菜的烹调方法。 分类:焖的烹调方法根据其色泽和调味的不同,可分为黄 焖、红焖、油焖三种。 特点:焖法制成的菜肴具有形态完整、汁浓味厚、熟软醇 鲜或软嫩鲜香的特点。 适合焖菜的原料主要有鸡、鱼、白菜等。
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概念:汆是指将加工切配的原料上浆或不上浆,或是呈丸 状的半成品,放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹调 方法。 特点:汆制菜肴具有汤宽量多、滋味醇和清鲜、质地细嫩 爽口的特点。 适合汆制的原料有鸡肉、鱼肉、虾仁、蘑菇、番茄以及时 鲜蔬菜等。

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概念:煮是将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入 多量的汤汁中,先用旺火烧沸,再用中火或小火烧熟、调 味成菜的烹调方法。 特点:煮制的菜肴具有汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的 特点。 适合煮制的菜肴有鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等原料。

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?
概念:?是指将加工成形的原料加调味品拌渍入味,挂糊 后入锅,煎至两面金黄色后再加调味品和少量汤汁,用小 火收浓汤汁或勾芡淋明油成菜的烹调方法。 特点:?制的菜肴具有色泽金黄、质地酥嫩、滋味醇厚的 特点。 适合?制的原料主要有猪肉、鱼、豆腐等。

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蜜汁
概念:密汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓,放入加工 处理过的原料,经熬或蒸制,使之甜味渗透、质地酥糯, 糖汁浓稠的烹调方法。 分类:密汁按照操作方法可以分为两类:一类是将白糖炒 至拔丝火候,加上开水溶化,放入加工成形的原料,小火 加热至原料熟烂,随即加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡) 装盘;另一类是将白糖和蜂蜜调制成浓汁,浇在熟处理的 原料上。

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概念:炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小 型原料,用中油量或少油量,以旺火快速烹制成 菜的烹调方法。 分类:炒可分为生炒、熟炒、滑炒、软炒四种。 特点:使用炒这种烹调方法,最突出的特征就是 不勾芡,明汁亮油。

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概念:炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊 或不挂糊,投入放了大量油的热油锅中加热成熟 的烹调方法。 分类:炸可以分为挂糊炸和不挂糊炸两种,其中 不挂糊炸又称为清炸,而挂糊炸则由糊的种类不 同而不同,常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、 板炸等。

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概念:爆是指将加工成形的原料上浆或不上浆,经初步熟 处理,然后碗内兑汁,煸炒配料,投入主料,急火勾芡, 快速成菜的烹调方法。 特点:爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、紧汁亮油的特 点。 适合爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、肫、鱿 鱼、墨鱼、牛肉、羊肉、瘦猪肉等。

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概念:熘就是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整 形原料(多属鱼、虾、禽类),经油滑或油炸、蒸、 煮等方法加热成熟,再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜的烹 调方法。 分类:由于半成品加工和初步熟处理方式以及勾芡火 候和浓度的不同,熘可分为炸熘、滑熘、软熘。 特点:熘的菜肴一般芡汁较宽,突出特征就是“勾 芡”。
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概念:煎是指以少量油加入锅内,将加工处理成 泥、粒状的原料做成饼形,或将原料切成片形挂 糊,然后放入锅中用小火煎熟并至两面酥脆呈金 黄色的烹调方法。

特点:煎法具有色泽金黄、外酥脆内鲜嫩的特点。
适合煎的原料有鸡、鱼、猪肉、牛肉、蛋等。

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概念:贴是指使用几种原料粘合在一起,形成饼 或厚片状,放在锅中煎熟,使贴锅的一面酥脆, 另一面软嫩的烹调方法。 特点:贴法具有色形美观,菜肴底面油润酥香, 表面鲜香细嫩的特点。 适合贴的原料有鸡油、鱼、虾、猪肉、豆腐等。

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概念:烹是将新鲜细嫩的原料,切成条、片、块形调味后, 挂糊或不挂糊,用旺火温油炸至呈金黄色,外酥内嫩捞出, 再炝锅投入主料,随即烹入调好的调味汁,颠翻成菜的烹 调方法。 分类:烹法可以分为炸烹和煎烹。 特点:烹的特点是菜肴外酥香、里鲜嫩,爽口不腻。 主要适用于新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉、仔公鸡、 猪肉、牛肉、羊肉、田鸡等。
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拔丝
概念:拔丝是将经油炸的半成品,放入由白糖熬制能起丝 的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。由于半成品挂好糖液 后,将相互粘连在一起的菜肴拉开时,糖液能拔出糖丝, 故而以拔丝命名。 特点:拔丝菜品呈琥珀色,具有明亮晶莹、外脆里嫩、口 味香甜的特点。 适合的原料有香蕉、苹果、山楂、梨、山药、地瓜、土豆、 莲米等。

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挂霜
概念:挂霜是指将经过初步熟处理的半成品,粘 裹一层主要由白糖熬制成的糖液,冷却后成霜状 或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。 特点:挂霜具有色泽洁白、甜香酥脆的特点。 适合挂霜的原料有核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、 香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等。

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概念:蒸是指将经过加工切配、调味装盛 的原料,利用蒸气加热使之成熟或软熟入 味成菜的烹调方法。 分类:蒸制菜肴由于用料的不同,一般可 分为清蒸和粉蒸。

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概念:熏是将经过加工处理的半成品放入熏锅里, 利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法。 分类:熏法有生熏和熟熏两种。 特点:熏制菜肴具有色泽美观光亮,有熏料的特 殊芳香气味的特点。

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山东菜系
构 成: 山东菜,又名鲁菜、齐鲁菜,历史悠久、源远流长,是中国四 大风味流派之一,由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的 孔府菜等主要地方风味菜所构成。

基本特征: 通过精细刀工切配,应用各种熟制方法,与调味相配合,形成 了山东菜的各种烹调方法。常用的烹调方法有爆、炒、烧、扒、 ta、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、拔丝、挂霜、蜜汁等。尤 其爆、ta、扒等技法堪称烹技一绝,已成为经典烹调方法,被 广泛运用。
代 表 菜: 山东菜代表性菜肴有九转大肠、油焖大虾、油爆双脆、糖醋黄 河鲤鱼、锅烧肘子、扒三白、葱烧海参、奶汤鱼翅、油爆海螺、 扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼等。
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四川菜系
构 成: 四川菜,又名川菜、巴蜀菜,历史悠久,闻名遐迩,是中国四大风
味流派之一,在中国菜中有很高的声誉,素来有享有“一菜一格, 百菜百味”的称誉。四川菜由成都菜、重庆菜所构成,同时包括自 贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。虽地区不同,但菜肴风味大 同小异。川菜具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。 其风格是清、鲜、醇、浓并重,并以善用麻辣著称。

基本特征: 四川菜通常用的烹调方法有30余种,如炒、爆、熘、煎、炸、炝、
烘、汆、烫、冲、炖、煮、烧、煸、烩、焖、煨、蒸、烤、卤、拌、 泡、渍、糟醉、冻等方法,其中小炒、干煸、干烧、家常烧尤见其 长,成为技法中的经典。

代 表 菜: 四川菜代表性菜肴有干烧鱼翅、豆瓣鱼、宫保鸡丁、樟茶鸭子、一
品酥方、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉、砂锅雅鱼、清蒸江团、锅 巴肉片、水煮牛肉等。
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江苏菜系
构 成: 江苏菜,又称苏扬菜,是中国四大风味流派之一,由淮扬、金陵、
苏锡、徐海四个地方风味构成。其影响遍及长江中下游广大地区, 在国内外享有盛誉。淮扬风味以扬州、淮安为中心,以清淡见长。 金陵菜以滋味平和、醇正适口为特色。苏锡菜以苏州、无锡为中心, 重视甜出头、咸收口,重油赤酱,现代逐渐趋向清新爽适、甜味减 轻、浓淡相宜。徐海菜以徐州、连云港一带为主,五味兼备,注重 实惠,风格淳朴。 基本特征: 江苏菜擅长炖、焖、煨、蒸、烤、熏,尤其炖、焖考究。 江苏菜技精湛,十分讲究刀工,刀法很多,花刀富于变化,刀工精 细,使菜品形态精致,滋味醇和,有些刀工甚至成为名菜的关键工 序。江苏菜善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、烤诸技巧。

代 表 菜: 江苏菜代表性菜肴有清炖蟹粉狮子头、松鼠鱼、雪花蟹斗、鸡火煮

干丝、红烧划水、八宝鸭子、梁溪脆鳝、三丝燕菜、拆烩鲢鱼头等。

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广东菜系
构 成: 广东菜简称粤菜,是我国著名的菜系之一,是中华民族烹饪文 化的重要组成部分。广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成, 以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。

基本特征: 粤菜的烹调方法较为多样,如各地常用的炒、炸、蒸、烩、炖、 煲、油泡、扣、煨等,尤以独创的焗、软炒著称,火候,油温、 芡色力求准确,风味清鲜,但清而不淡、鲜而不俗,力求本色 原味。
代 表 菜: 广东菜表性菜肴有兰花夏果炒龙虾、广东烤乳猪、糖醋咕噜肉、 铁板牛柳、西柠煎软鸡、油泡虾球、清蒸鲩鱼、盐焗鸡等。

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浙江菜系
构 成: 浙江菜又称浙菜、钱塘风味,是宋代“南食”的主体,习称的
“八大菜系”之一。浙江菜分支构成有两种说法:1、杭州菜、宁 波菜、绍兴菜、温州菜;2、以杭州西湖菜为主,包括宁波、绍兴、 温州、金华、湖州、嘉兴等风味。目前第一种说法为主派观点。

基本特征: 浙江菜的风味特色是:醇正、鲜嫩、细腻、典雅,注重原味,鲜
咸合一,沿海一带口味略重;擅长调制海鲜、河鲜和家禽,轻油、 轻浆、轻糖,注重香糯和软滑,有鱼米之乡风情;主辅料强调 “和合之妙”,讲究菜品内在美与外观美统一,秀丽雅致;历史 名菜多,掌故传闻美,文化品位高,保留了古越菜的精华。

代 表 菜: 浙江菜的代表品种有:西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲
鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞 扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。
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福建菜系
构 成: 福建菜又称闽菜、八闽风味,在台胞和华侨中声誉甚高,习称的
“八大菜系”之一。福建菜的分支构成有两种说法:1、福州菜、 闽南菜、闽西菜;2、以福州菜为代表,还有闽南、闽西两支和南 普陀素菜。目前第一种说法为主流派观点。

基本特征: 福建菜的风味特色是:清鲜、醇和、荤香、不腻,重淡爽,善于
调制山珍海味;精于炒、蒸、煨三法,习用红糟、虾油、沙茶酱、 橘汁佐味提鲜,有“糟香满桌”的美感;汤路宽广,收放自如, 素有“一汤十变”、“百汤百味”之说;餐具玲珑小巧而又古朴 大方。由于“闽台一家亲”的缘故,闽菜也被台胞视作家乡菜。

代 表 菜: 福建菜的代表品种有:佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香
螺片、鸡汤汆海蚌、通心河鳗、东璧龙珠、八宝芙蓉鲟、荔枝肉、 掌上明珠、橘汁加力鱼、沙茶焖鸡块等。
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安微菜系
构 成: 安徽菜又称徽菜、徽皖风味,因徽而彰,播及三江五湖,属习称
的“八大菜系”之一。安徽菜分支构成有三种说法;1、皖南菜、 沿江菜、沿淮菜;2、以皖南古徽菜为主体,还有沿江风味菜和沿 淮风味菜;3、宴席菜、和菜、五簋八碟十大碗菜、大众便菜、家 常风味菜。目前第一种说法为主流派观点。

基本特征: 安徽菜的风味特色是:擅长制作山珍野昧,精于烧炖、烟熏和糖
调,讲究“慢功出细活”,历来有“吃徽菜,要能等”的说法; 重油、重色、重火功,咸鲜微甜,原汁原味,常用茶叶制菜、火 腿佐味、冰糖提鲜、芫荽和辣椒配色;菜式质朴,筵宴简洁,重 茶重酒重情义,反映出山民、耕夫、渔家、和商户的诚挚;受徽 州古文化和徽商气质影响较大,古朴、凝重、厚实。

代 表 菜: 安徽菜的代表品种有:无为熏鸡、屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软
炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、酥鲫鱼、金雀舌、符离集烧鸡、云雾肉、 李鸿章杂烩、问政山笋、鱼咬羊等。
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湖南菜系
构 成: 湖南菜双称湘菜、潇湘风味,随着楚文化的昌盛而昌盛,属习称
的“八大菜系”之一。湖南菜分支构成有三种说法:1、湘江流域 菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜;2、以长沙菜为主体,包括湘江菜、 洞庭菜和湘西山区菜;3、筵宴菜、婚丧喜庆菜、大众便餐菜、家 常风味菜。目前第一种说法为主派观点。

基本特征: 湖南菜的风味特色是:以水产和熏腊原料为主体,精工烧、炖、
腊、蒸,以小炒、滑馏、清蒸、红蒸见长;味浓色重,咸香酸辣, 油润醇和,姜豉突出,肴馔丰盛大方,花色品种众多;民间菜式 质朴无华,山林与水乡气质并重,有“蒸钵炉子咕咕嘎,不愿入 朝当驸马”之说;受楚文化熏染较深,历史积淀厚重。在当今的 菜品流行潮中,湘菜也比较活跃,尤其是它推出的苗族酸辣菜式, 一度相当火爆。

代 表 菜: 湖南菜的代表品种有:腊味合蒸、潇湘五元龟、翠竹粉蒸鲴鱼、
霸王别姬、组庵鱼翅、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、牛中三杰等。
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