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肉丸的制作工艺及其注意的问题


肉类工业
Meat Industry

肉制品加工与设备

肉丸的制作工艺及其注意的问题
漯河市农业科学研究所 462000 刘庆华 李 英 河南双汇投资发展股份有限公司 漯河
郭新海
摘要 关键词 满足消费者安全的需求。 肉丸 制作工艺 问题

462000

重点阐述肉丸的加工工艺和流程, 让加工单位予以借鉴, 生 产出更多、更 好、更安全优 质的产品,

肉丸是一种有着悠久历史的传统食品, 在 20 世纪 80 年代中后期, 我国生产企业借鉴先进的加 工设备和技术工艺, 使肉丸的制作工艺不断得到继 承和推广提升, 形成一套完整 的肉丸制作操 作程 序。肉丸是属于肉类的深加工产品, 属于我国实行 食品质量安全市场 准入制度的商 品之一, 也 就是 ! QS? 认证。肉丸按 所使用的原料分类有猪肉丸、 鸡肉丸、牛肉丸、羊肉丸、鱼肉 丸、虾 肉丸等 品 种。每一个品种根据所添加的辅料不一样和油炸与 否, 又分化出好多品种, 如猪肉丸又分为红烧肉丸 和白煮肉丸等。由于我国幅员辽阔, 饮食习惯、口

味要求的差异较大, 所 以肉丸的品种 呈现出多样 化, 该产品是消费者比较喜爱的一种大众食品。下 面就以鸡肉丸的加工制作为例, 阐述其工艺规程和 注意事项, 以飨读者。 1 肉丸的制作工艺 由于肉鸡生长周期短, 养殖 45~ 50d 就可以达 到 1 8~ 2 5kg 出售, 相对来讲当前我国肉鸡资源 丰富, 山东、河南、河北、吉林等是全国的养鸡大 省, 提高了肉鸡的经济价值, 带动农民致富实现小 康。开发鸡肉深加工、精加工、提高附加值, 开发

表4 配料 猪肌肉 肥膘

火腿肠改进后配方 用量 kg 78 10 26 2 8 2 0 0 35 0 008 0 05 0 3 0 25 0 15 0 12 1 0 9 30 160

据分析测试, 用改进后的火腿肠配方, 以相同 生产工艺生产的产品, 其感观性能与破裂强度与原 产品无太大区别, 但在肥肉利用率上提高了 2% , 产品出品 率上提高了 12% 。按当时原辅材料价格 估算, 成本降低了 6% 。 5 总结 酪蛋白作为一种优良的食品乳化剂, 目前已广 泛应用于肉制品加工业, 它不仅在中、低档乳化产 品开发上有其优良的功能特性, 而且在高档肉制品 上用途更加广泛, 开发高质量的含有优质蛋白的肉 质品, 改善我国人民的生活条件, 是我们科技工作 者更为重要的一项使命。 参
工业, 2000, ( 3) 2 甘肃干酪素厂. 酪元酸钠 肉类加工业 的优良乳化剂. ( 收稿日期 2004 11 06)

酪蛋白乳化液 盐 蔗糖 磷酸盐 亚硝 Vc 味精 胡椒粉 肉蔻粉 红曲粉 分离大豆蛋白 玉米淀粉 水 总量







1 赵全, 等. 酪蛋白钠在鸡肉灌制品中的 应用研究. 肉 类

注: 酪蛋白乳化液按酪蛋白 肥膘 水= 1 8 8 制备。

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肉制品加工与设备 新产品, 努力占领国际市场, 是科研工作者一项长 期而持久的工作。鸡肉丸香嫩柔软、气味浓郁、营 养丰富, 受到消费者的青睐。 1 1 鸡肉丸生产工艺流程 原料肉选择 #原辅材料处理 # 配料及调味 # 混 合斩拌 # 肉丸成型 # 水煮 #油炸 # 预冷 #包装 # 冻 结 # 冷藏 #成品检验 #成品发运。 1 2 工艺要求

肉类工业
Meat Industry 盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续斩拌混合, 如果添加淀粉, 最后添加淀粉和少量片冰并斩拌均 匀, 以使肉浆的微孔增加, 形成网状结构, 整团肉 浆能够掀起。整个斩拌 过程的肉浆温 度要控制在 8 ? 以下。 1 25 肉丸的成型 使用旋转桶式、充填量可调的成型机完成肉丸 的成型, 肉丸的大小可用模具来调节, 斩拌的速度 要与成型的速度相吻合, 避免肉浆积压升温, 结着 力下降, 弹性变差等。 1 2 6 水煮 肉丸成型后 落入一个热水容 器中, 待 肉丸浮 起, 捞出放入能够加热的不锈钢池中煮制, 为保证 煮熟并达到杀菌效果, 热水水温控制在 85 ? 左右, 使产品的中心温度达 70 ? , 并维持 1min 以上, 煮 制时间不宜过短, 否则 会导致产品夹 生杀菌不彻 底; 煮制时间也不宜过长, 否则会导致产品出油和 开裂, 而影响产品风味和口感。 1 2 7 油炸 煮制熟的肉丸, 经过冷风吹凉后, 将肉丸表面 水分吹干, 随即入沸腾的油锅里油炸, 形成一层漂 亮的浅棕色或淡黄色的外壳。 1 28 预冷 油炸后的肉丸进入预冷间预冷, 预冷间空气需 用清洁 的空 气机强 制冷却, 预冷 温度 0~ - 4 ? , 要勤翻动, 做到肉丸预冷均匀。当肉丸中心温度达 到 6 ? 以下时, 方可进行包装。 1 2 9 包装 预冷好的肉丸按工艺规程和客户的定单进行计 量, 薄膜小袋包装, 重量误差范围符合 %国家技术 监督局令第 43 号定量包装商品计量监督规定&。内 包装好的肉丸装入纸箱内, 封口牢固, 标签清晰, 符合 GB7718 标准要求。 1 2 10 冻结 预冷后入速冻库冻结, 速冻库温- 28 ? 甚至更 低, 使产品温度迅速降至- 15 ? 以下, 出库后迅速 转入储藏库内。 1 2 11 成品检验 按国家或企业标准, 进行产品重量、形状、色 泽、味道等感观指标和微生物指标检验, 必须经检 验合格, 方可出厂。 1 2 12 成品的发运 采用封闭冷藏运输车, 厢内干燥、清洁卫生,
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1 2 1 原料肉的选择 选择来 自 非 疫区 的 经 兽 医 卫检 合 格 的 新 鲜 ( 冻) 去骨鸡肉和猪分割肉作为原料。由于鸡肉的 含脂率太低, 为提高产品口感、嫩度和弹性, 添加 适量的含脂率较高的猪肉是必要的。解冻后的鸡肉 需进一步修净鸡皮、去净碎骨、软骨等, 猪肉也需 进一步剔除软骨、筋膜、淤血、淋巴结、浮毛等。 由于原料肉的卫生状况直接影响最终产品质量, 所 以最好到符合出口条件的屠宰加工厂购进原料, 原 料不仅外在质量符合要求, 而且内在的微生物含量 是很重要的质量指标, 是影响肉丸产品的保质期的 关键因素, 一定要把好此关口。 1 2 2 原辅材料的处理 将品质优良的新鲜洋葱洗净、淋干水分, 切成 米粒大小; 大 豆分离蛋白用斩 拌机加片冰搅 拌均 匀, 制成乳化蛋白; 鸡蛋用之前应清洗消毒, 打在 清洁容 器里, 冷 却后温 度控制 在 7 ? 以 下方可 使 用; 解冻后的鸡肉和猪肉, 切成条块状, 用绞肉机 在低温下绞制成 4mm 肉颗粒。处理后的原 辅材料 随即加工使用, 避免长时间存放。 1 2 3 配料及调味 ( 仅供参考) 鸡肉 65kg、猪肉 35kg、洋葱 20~ 25kg、大豆蛋 白 1 5~ 2kg、鸡蛋 4kg、食盐 l 2kg、大蒜粉 l 0~ 1 5kg、良姜粉 0 2kg、磷酸盐 0 15kg、味精 0 1kg、 白胡椒粉 0 15kg、片冰适量。为了避免淀粉固有的 味道, 不加淀粉味道更好。也可以根据当地消费者 喜好, 添 加相应 的一些 配料: 如香菇、莲藕、芹 菜、马蹄等, 层现出不同的风味。如墨鱼丸添加马 蹄, 墨鱼丸不但做得爽口弹牙, 更难得的是口感相 当嫩滑清爽, 而且带有墨鱼所特有的香味。 1 2 4 混合斩拌 把准确称量的原料肉的肉末倒在搅拌机里先添 加食盐和适量的片 冰充分斩拌均 匀, 再添加 磷酸

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肉类工业
Meat Industry 消毒 彻 底, 没 有异 味, 尤 其 是 厢 内 的 温 度 保 持 在- 15 ? 以下, 以防止肉丸升温, 表面解冻, 影响 产品质量。 2 肉丸的质量标准 在制订 产品 质量标 准时, 主要 依据 GB2726、 GB2728 和 GB2760 等卫生指标, 形成一套完整的企 业内控标准, 按此标准从原料、半成品、成品、检 测手段等进行严格把关, 确保产品质量符合要求。 3 肉丸的特点 产品外皮浅棕色或淡黄色、细嫩、富有弹性、 从高处扔下可弹起 10~ 20cm; 产品口感适中、清 香、松脆、鲜嫩而不腻, 保留了肉类原始的风味; 产品含有多种维生素, 确属高蛋白、低脂肪的绿色 健康食品; 产品久煮不化汤, 长时间煮香味更浓; 产品无骨, 适宜老年、儿童及各类人群。 4 烹调方法 该产品蒸、溜、红烧、火锅、汤涮均可。 5 5 1 质量问题及注意事项 发现有些肉丸厂使用硼砂

肉制品加工与设备 厂家, 厂址、执行标准、生产日期、使用说明等内 容都没有。食品添加剂有严格的使用剂量, 超量使 用会对人体健康造成影响, 而增白剂更不能随便使 用。 5 3 发现有些肉丸加工采用垃圾肉变身美味肉丸 ( 新闻晨报 2003- 11- 03) 记者经过调查了解 到, 这些地下黑熟食的肉源主要有 4 个部分: 散布 在申城角落的部分屠宰场, 每天都有不少垃圾肉流 入地下黑熟食的加工点; 个别菜市场的肉贩平时剔 下的猪肉下脚料和一些卖不掉的变质猪肉; 部分禽 类批发市场的臭鸡死鸭; 某些饭店的泔脚。可见用 这些低质原料, 通过添加色素和调味料制成肉丸, 是如此坑害消费者。 5 4 发现有些获得 ! QS? 标志的肉丸生产厂家 将自己的使用权转借给没有质信证明的企业使 用, 给肉丸的产品质量蒙上一层阴影, 产品质量很 容易出现质 量问题。由于没有取得 ! QS? 标志的 企业, 卫生条件和硬件设施、质控条件都达不到基 本的要求, 质量不稳定, 如细菌总数、大肠菌群超 标、各类添加剂超范围使用, 所以说 ! 吃劣质食品 等于 慢性 自杀?。有 毒食 品每 年 ! 放 倒? 十 万人 ( 惠州日报 2003- 12- 6) 。 5 5 发现个别肉丸生产厂家加工人员不能例行健 康检查 国家食品 %卫生法& 强烈要求从事与生产食品 有关的人员必须每年进行一次的健康检查, 新进员 工经过健康检查合格后, 方可上岗。由于人员流动 性大, 如果带有肝炎病毒的人员加工肉丸, 肉丸成 为传播疾病的有效途径和媒介, 很可能危害消费者 的健康。 从以上发生质量情况看, 购买产品时要到大型 超市或量贩店去选购, 不能图便宜, 不仅要看产品 的外观, 更重要是看产品的内在质量, 内在质量看 生产厂家是不是正规的企业; 有无产品的质量标准 代号; 有无 ! QS? 标签; 有无保质期和生产日期; 有无相关的质信证明等。
( 收 稿日期 2004 10 18)

2003 年 11 月 6 日某市卫生监督所对梅城肉丸 加工点进行检查, 这次检查共抽查肉丸生产加工点 90 家, 其中有 3 家肉 丸加工点 经检验含 有硼砂。 硼砂是一种医药原料, 是我国禁止使用的有毒食品 添加剂。这种物质加到食品中, 可以防腐、增加食 品的柔韧度和弹性, 以及作为 膨胀剂改变食 品外 观。人吃了添加这种物质的食品后, 硼砂会在人体 内蓄积, 排泄较慢, 影响人的消化功能。如果食用 0 5g 即引起食欲减 退, 防碍 营养物质 吸收, 导 致 体重下降, 过量则会造成食物中毒。 5 2 发现有些肉丸厂使用 ! 健康杀手? 增白剂 %南方都市报& 海口 3 月 11 日下午讯, 海口质 监稽查队在金龙菜市场旁边的 一家肉丸加工 厂检 查, 在其配料间 的一个柜子里, 发现有几包 增白 剂, 其中一包已用了 2 3。记者在现场看到, 这些 增白剂产品包装袋表面贴着的标签上, 仅标明生产

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