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第二章 烹饪原料的鉴别和选择


第二章 烹饪原料的鉴别与选择

掌握烹饪原料的鉴别方法.

掌握常用原料的鉴定方法

熟悉原料感官鉴定的内容

学习目标

掌握烹饪原料的选择原则

烹饪原料鉴别的目的和意义 食用安全
烹饪原料的好坏与人类的健 康甚至生命安全有着密切的 关系(微生物、变质、有害 物质污染)。---保障使用的 安全 。 腐败变质 重金属污染 假冒产品 其他

菜肴质量
调前对烹饪原料的品质进行 鉴别,可以正确地选择原料 ,发挥原料的特点。---提供 风味基础(色、香、味、形 等。 品质 新鲜度 劣质品 其他

烹饪原料鉴别的方法

感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用, 能确保准确的结果

感官鉴定
人体器官 速度快 准确度低

理化鉴定
设备仪器 速度较慢 准确度高

生物鉴定

生物 速度很慢 准确度高

感官鉴定法
? 感官鉴定:凭借人体自身的感觉器官,对食品的质量状况做出客 观的评价,也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用 手触摸等方式,对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评 价。

食物原料感官鉴定表
鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品 质 判断原料的新 鲜程度、成熟 度及是否有不 良改变 判断原料的腐 败变质 鉴定实例

视觉检验

原料的 形态、色 泽、清洁 程度等 鉴别原料 的气味

新鲜的蔬菜茎叶 挺直、脆嫩、饱 满、光滑、整齐

嗅觉检验

核桃仁变质产生 哈喇味,西瓜变 质带有馊味

续表 食物原料感官鉴定表
鉴定方法 鉴别内容 判断原料的品质 鉴定实例

味觉检验 检验原料的滋 味

判断原料的好 坏,尤其对调味 品和水果

新鲜柑橘柔嫩多汁、 受冻变质的柑橘绵 软浮水,口味苦涩

听觉检验 鉴别原料的振 动声音
触觉检验 检验原料的重 量、弹性、 硬度等

判断原料内部 结构的改变及品 质
判断原料的质量

手摇鸡蛋的声音; 检验西瓜的成熟度
根据鱼体肌肉的硬 度和弹性,可以判 断鱼是否新鲜

畜肉类的感官鉴定
? 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉 汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别
外表有微干或微湿润的外膜,呈 淡红色,有光泽,切断面稍湿、 不沾手,肉汁透明

新鲜猪肉

变质猪肉

表面外膜极度干燥或沾手,呈灰 色或淡绿色,发粘并有霉变现象, 切断面也呈暗灰色或淡绿色,很 粘,肉汁严重浑浊。

气味

新鲜猪肉

具有鲜猪肉正常的气味 , 腥味

变质猪肉

不论在肉的表面还是深 层均有腐败气味 。

弹性

新鲜猪肉

质地紧密富有弹性,用手 指按压凹陷后立即复原

变质猪肉

组织失去原有的弹性,用指头按 压的凹陷不能恢复,有时会将肉 刺穿

脂肪

新鲜猪肉

呈白色,有光泽,有时呈肌肉红 色,柔软富有弹性

变质猪肉

表面污秽、有黏液,常霉变呈淡 绿色,脂肪组织很软,具有油脂 酸败气味

煮沸后的肉汤

新鲜猪肉

肉汤透明、芳香,汤表面聚集 大量油滴,气味和滋味鲜美

变质猪肉

肉汤极浑浊,汤内漂浮絮状的烂 肉片,表面几乎无油滴,具有浓 厚的油脂酸败或腐败臭味 。

注水肉的辨别

色泽暗淡,灰红色

切面较湿

案板上有积水

冷冻肉包装内有碎冰

对比

注水肉

正常猪肉

多余水分

切面发湿

黄疸猪与黄脂猪

黄疸猪

黄脂猪肉

病死猪肉辨别

皮肤发红

放血不足

禽类
? 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉 汤五个方面来鉴别,与新鲜畜肉的鉴别大致类似。
? 新鲜鸡嘴部有光泽,干燥, 有弹性,无异味。

嘴部

暗淡,角质软化,嘴角有粘 液,有腐败气味。
? 充满眼球,角膜有光泽。

眼球
眼球塌陷,角膜暗淡,并有 粘液。

禽类鉴定表
鉴别内容 类别 感官形状

放血切口

健禽肉

切口不整齐,放血良好,切口周围组织有被血液浸润现象,呈鲜 红色
切口平整,放血不良,切口周围组织无被血液浸润现象,呈暗红 色 色泽微红,具有光泽,皮肤微干而紧缩

死禽肉 皮 肤 健禽肉

死禽肉
脂 肪 健禽肉 死禽肉 胸肌鸡腿 健禽肉 死禽肉

呈暗红色或微青紫色,有死斑,无光泽
呈白色或淡黄色 呈暗红色,血管中淤存有暗紫色血液 切面光泽,肌肉呈淡红色,有光泽、弹性好 切面呈暗红或暗灰色,光泽较差或无光泽,手按在肌肉上有少量 暗红色血液渗出

水产类感官鉴定
? 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质弹性和洁净程 度等感官指标进行综合评定。 眼
新鲜的鱼眼,眼球饱满、凸 出,角膜透明,眼睛发黑、 清亮。不新鲜的变质鱼,其 眼睛翻白、眼球凹陷、角膜 混浊


新鲜鱼的腮颜色鲜红、清晰, 黏液清洁透明,没有异味不新 鲜的变质鱼,其腮的颜色灰白 ,黏液污秽。 .


新鲜鱼嘴紧闭,口内清洁 无异物。不新鲜的鱼口松 开,有粘液。

鱼体
新鲜的鱼体表有光泽,有一层 轻捷透明的黏液,鳞片不易脱 落。次鲜的鱼体表光泽差,黏 液污秽,鳞片脱落。 .

果蔬和调味品
鉴别内容 类别 感官性状

外观色泽

正常木耳
掺假木耳

褐色或黑色,平滑,柔软短毛,组织纹理清晰,干品呈松散 状
内外颜色均灰暗,质地酥,易潮解,组织纹理不清晰,干品 结团 用手抓木耳放手掌心掂量,木耳体轻柔和 手感发沉,数量明显减少 用舌轻舔,没有异味 舌舔有异味说明掺假,掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺 卤发苦、挂锅底灰有油烟味,掺沙则硌牙。 涨发性强,色泽淡,肉质肥厚,弹性强,表面有湿润的黏液, 品尝有独特的香味 涨发性弱,肉质软而无力,弹性差,有糟烂现象





正常木耳 掺假木耳





正常木耳 掺假木耳





正常木耳

掺假木耳

烹饪原料的选择
? 烹饪原料的选择大致分为三个层次 :能否作为烹饪原 料;依据菜肴的要求选择;依据社会人文因素选择。

A. 保证食用的安全性 B. 不是假冒伪劣原料

C. 不是野生动物原料
D. 必学具有营养价值

选料 ?依据菜肴的要求选择优质烹饪原料

A. 根据种类、产季、部位等选择 B. 选料与烹调方法相适应

C.形态完整,色泽鲜艳有光
D. 原料一般以鲜活为佳

依据人文社会因素选择原料

依照人体需要和健康状况进 行选择

根据不同的风情民俗进行选择


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